Tutti i segreti dei legumi tra storia e leggende

Lenticchie, fagioli e fave vengono coltivati da secoli in Sicilia e in alcune zone si è diffuso un vero e proprio culto di questi antichi e nutrienti vegetali

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Cibi Sconosciuti di Sicilia
di Marcella Croce

Marcella Croce

Nel mondo dei legumi, i presidi Slow Food includono la fava larga di Leonforte, la cui coltivazione è ancora oggi completamente manuale, e la lenticchia di Ustica, una delle più piccole d’Italia. La lenticchia è forse il più antico legume del mondo, addomesticato circa 9000 anni fa. Prima che qualche decennio fa venisse introdotto nell’isola l’uso della trebbiatrice, le piantine delle lenticchie venivano calpestate trascinando grosse pietre con gli asini, come avveniva nel Medioevo; poi con un tridente si lanciavano in aria affinché il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie.

Il fagiolo badda (“palla” in siciliano) bicolore e screziato, anch’esso Presidio Slow Food, è coltivato da oltre due secoli a Polizzi Generosa. È detto “badda bianca” e “badda niura” o “munachedda”, a secondo se prevalga la colorazione rosata e aranciata o quella scura, ed è adatto sia al consumo secco che fresco. Per secoli le fave, così come altre leguminose, sono state ovunque coltivate in avvicendamento con il frumento perché, arricchendo il terreno di azoto, consentono di migliorarne la fertilità.

Fagioli Badda

Gli antichi interpretavano il particolare gambo cavo della fava come un segno che la pianta avrebbe loro permesso di comunicare con gli inferi, una specie di via verso l’Ade per i defunti. Per questo motivo Pitagora considerava sacre le fave e sosteneva che bisogna astenersi dal mangiarle. Tutto ciò oggi si è quasi interamente perso, per lungo tempo la Sicilia ha però derivato dai greci e dai romani l’associazione delle fave con il culto dei morti. Sono un cibo ancora molto importante, malgrado alcuni siciliani non possano mangiarne affatto a causa del favismo, una grave intolleranza ereditaria del sangue che in Sicilia è relativamente diffusa.

In primavera le fave si mangiano fresche; particolare freschezza è richiesta in alcune antiche ricette, per esempio la frittella di fave, carciofi e piselli, molto comune soprattutto nelle Madonie, che malgrado il nome non è affatto fritta, ma cotta in tegame con poca acqua, aceto e olio e servita fredda. Quando le fave sono troppo grosse per essere mangiate fresche, una volta cotte possono venire ulteriormente sbucciate, se si è così pazienti da togliere a ogni fava l’involucro esterno.

In inverno le fave si mangiano secche sotto forma di “maccu”, una gustosa minestra di fave cotte fino a divenire sfarinate, che ci riporta dritto all’antica Roma: pare infatti che discenda dalle polentine di cereali o legumi che erano il cibo quotidiano della plebe romana e dalla puls fabata, la zuppa di fave menzionata da Plinio. Le fave davano nome alla gens romana dei Fabi, e “maccu” potrebbe derivare dal latino maccare (schiacciare, ridurre in poltiglia), o da Maccus, personaggio delle favole romane e progenitore di Pulcinella. Se sono bollite con spicchi d’aglio interi e condite in modo molto semplice con olio d’oliva e origano le fave sono dette a coniglio (forse perché il coniglio poteva essere condito in modo identico), e a Buccheri si chiamano “favi liezzi” (cioè ben consistenti, o citrigne).

Lolli con le fave di Modica

A Modica c’è un vero e proprio “culto” (laico) delle fave: in quella zona è coltivata infatti una varietà di fave particolarmente cucivole, che si cuociono cioè molto facilmente e sono quindi “docili”; al contrario un individuo intrattabile in siciliano è detto scucivolo (“indocile”), un termine comunissimo giacché è impossibile trovare un equivalente italiano altrettanto efficace, e di cui pochissimi conoscono l’origine. Le fave cucivole (termine poi pseudoitalianizzato in cottoie) si mangiano in insalata o con i lolli, la locale pasta tradizionale; per tradizione si può usare per cucchiaio la buccia di una delle gigantesche cipolle di Giarratana, e conferire così alla zuppa ulteriore sapore.

Secondo i modicani le loro fave vanno sempre cotte e mangiate con le bucce, “diventano come carne” è l’espressione più comune, e sarebbe inutile, quasi offensivo, farne il macco. Tra Modica e gli altri centri iblei era un tempo in corso un’antica “battaglia delle fave”: dato che altre fave non erano altrettanto cucivole, il soprannome (‘nciuria) che durante i canti della mietitura i modicani affibbiavano scherzosamente a palazzolesi e ragusani era “mangiamaccu” (o “sciusciamaccu”). “Mangiamaccu” è anche il nome di una maschera carnevalesca di Palazzolo Acreide ormai scomparsa. Alcuni anni fa per Carnevale nei manifesti preparati dalla locale pro loco, “Mangiamaccu” apriva nuovamente un gran sorriso fra due zigomi ben rossi a causa del freddo invernale.

Tutti i legumi sono la base per ottime zuppe. Soprattutto in campagna, il 19 marzo si usa preparare una zuppa con tutto ciò che è rimasto nella dispensa, cioè rimasugli di pasta di varia forma, legumi di diversi tipi e perfino castagne, e si prepara un minestrone con sette tipi di verdure, perché, ricorda qualche erudito, “il numero sette che è il numero perfetto nella Bibbia”. Queste zuppe, chiamate da alcuni “maccu” di San Giuseppe, sono diffuse un po’ in tutta la Sicilia soprattutto in campagna e ricordano molto da vicino la ricetta che Apicio dà per il tisanum di legumi misti, a suo dire uno dei piatti preferiti dell’imperatore Cesare Augusto.

Lenticchie, fagioli e fave vengono coltivati da secoli in Sicilia e in alcune zone si è diffuso un vero e proprio culto di questi antichi e nutrienti vegetali

Nel mondo dei legumi, i presidi Slow Food includono la fava larga di Leonforte, la cui coltivazione è ancora oggi completamente manuale, e la lenticchia di Ustica, una delle più piccole d’Italia. La lenticchia è forse il più antico legume del mondo, addomesticato circa 9000 anni fa. Prima che qualche decennio fa venisse introdotto nell’isola l’uso della trebbiatrice, le piantine delle lenticchie venivano calpestate trascinando grosse pietre con gli asini, come avveniva nel Medioevo; poi con un tridente si lanciavano in aria affinché il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie.

Il fagiolo badda (“palla” in siciliano) bicolore e screziato, anch’esso Presidio Slow Food, è coltivato da oltre due secoli a Polizzi Generosa. È detto “badda bianca” e “badda niura” o “munachedda”, a secondo se prevalga la colorazione rosata e aranciata o quella scura, ed è adatto sia al consumo secco che fresco. Per secoli le fave, così come altre leguminose, sono state ovunque coltivate in avvicendamento con il frumento perché, arricchendo il terreno di azoto, consentono di migliorarne la fertilità.

Fagioli Badda

Gli antichi interpretavano il particolare gambo cavo della fava come un segno che la pianta avrebbe loro permesso di comunicare con gli inferi, una specie di via verso l’Ade per i defunti. Per questo motivo Pitagora considerava sacre le fave e sosteneva che bisogna astenersi dal mangiarle. Tutto ciò oggi si è quasi interamente perso, per lungo tempo la Sicilia ha però derivato dai greci e dai romani l’associazione delle fave con il culto dei morti. Sono un cibo ancora molto importante, malgrado alcuni siciliani non possano mangiarne affatto a causa del favismo, una grave intolleranza ereditaria del sangue che in Sicilia è relativamente diffusa.

In primavera le fave si mangiano fresche; particolare freschezza è richiesta in alcune antiche ricette, per esempio la frittella di fave, carciofi e piselli, molto comune soprattutto nelle Madonie, che malgrado il nome non è affatto fritta, ma cotta in tegame con poca acqua, aceto e olio e servita fredda. Quando le fave sono troppo grosse per essere mangiate fresche, una volta cotte possono venire ulteriormente sbucciate, se si è così pazienti da togliere a ogni fava l’involucro esterno.

In inverno le fave si mangiano secche sotto forma di “maccu”, una gustosa minestra di fave cotte fino a divenire sfarinate, che ci riporta dritto all’antica Roma: pare infatti che discenda dalle polentine di cereali o legumi che erano il cibo quotidiano della plebe romana e dalla puls fabata, la zuppa di fave menzionata da Plinio. Le fave davano nome alla gens romana dei Fabi, e “maccu” potrebbe derivare dal latino maccare (schiacciare, ridurre in poltiglia), o da Maccus, personaggio delle favole romane e progenitore di Pulcinella. Se sono bollite con spicchi d’aglio interi e condite in modo molto semplice con olio d’oliva e origano le fave sono dette a coniglio (forse perché il coniglio poteva essere condito in modo identico), e a Buccheri si chiamano “favi liezzi” (cioè ben consistenti, o citrigne).

Lolli con le fave di Modica

A Modica c’è un vero e proprio “culto” (laico) delle fave: in quella zona è coltivata infatti una varietà di fave particolarmente cucivole, che si cuociono cioè molto facilmente e sono quindi “docili”; al contrario un individuo intrattabile in siciliano è detto scucivolo (“indocile”), un termine comunissimo giacché è impossibile trovare un equivalente italiano altrettanto efficace, e di cui pochissimi conoscono l’origine. Le fave cucivole (termine poi pseudoitalianizzato in cottoie) si mangiano in insalata o con i lolli, la locale pasta tradizionale; per tradizione si può usare per cucchiaio la buccia di una delle gigantesche cipolle di Giarratana, e conferire così alla zuppa ulteriore sapore.

Secondo i modicani le loro fave vanno sempre cotte e mangiate con le bucce, “diventano come carne” è l’espressione più comune, e sarebbe inutile, quasi offensivo, farne il macco. Tra Modica e gli altri centri iblei era un tempo in corso un’antica “battaglia delle fave”: dato che altre fave non erano altrettanto cucivole, il soprannome (‘nciuria) che durante i canti della mietitura i modicani affibbiavano scherzosamente a palazzolesi e ragusani era “mangiamaccu” (o “sciusciamaccu”). “Mangiamaccu” è anche il nome di una maschera carnevalesca di Palazzolo Acreide ormai scomparsa. Alcuni anni fa per Carnevale nei manifesti preparati dalla locale pro loco, “Mangiamaccu” apriva nuovamente un gran sorriso fra due zigomi ben rossi a causa del freddo invernale.

Tutti i legumi sono la base per ottime zuppe. Soprattutto in campagna, il 19 marzo si usa preparare una zuppa con tutto ciò che è rimasto nella dispensa, cioè rimasugli di pasta di varia forma, legumi di diversi tipi e perfino castagne, e si prepara un minestrone con sette tipi di verdure, perché, ricorda qualche erudito, “il numero sette che è il numero perfetto nella Bibbia”. Queste zuppe, chiamate da alcuni “maccu” di San Giuseppe, sono diffuse un po’ in tutta la Sicilia soprattutto in campagna e ricordano molto da vicino la ricetta che Apicio dà per il tisanum di legumi misti, a suo dire uno dei piatti preferiti dell’imperatore Cesare Augusto.

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