Storia e segreti dell’olivo, l’albero immortale

Sin dall’antichità era considerato un albero sacro, quando la pianta muore, alla base del tronco riparte sempre un pollone. Oggi sono almeno sedici le varietà coltivate in Sicilia

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Cibi Sconosciuti di Sicilia
di Marcella Croce

Marcella Croce

L’olivo, albero sempreverde dalla lunga vita, era subentrato alla quercia con le cui ghiande l’uomo si era nutrito nella selvaggia età dell’oro. Era considerato un albero sacro giacché “immortale”. Non è solo una leggenda: quando per qualsiasi ragione muore un olivo, dalla base del tronco (pedale o ciocco) riparte sempre un pollone, e per questo motivo gli esperti definiscono l’ulivo una pianta perenne.

A Gerusalemme nell’orto di Getsemani (“giardino”, gath, con il frantoio, semanim in ebraico), ci sono alberi di olivo eccezionalmente antichi; sebbene non sia possibile stabilirne l’età con certezza, si ritiene che abbiano circa mille anni e che siano i discendenti degli olivi che erano lì quando Gesù vi si recò a pregare. Per gli ulivi infatti non si può ricorrere alla conta degli anelli di crescita che si aggiungono l’uno all’altro nel tronco. Nella base del tronco di un olivo si formano in continuazione ammassi di gemme (i cosiddetti “ovoli”) e nuovi tronchi che finiscono con il sostituire completamente quello originario: questo modo di crescere è la causa della forma eccezionalmente contorta che gli antichi olivi possono assumere.

La clava di Ercole era in legno di ulivo e questo albero era il mitico attributo di Atena che piantandolo sull’Acropoli aveva dato agli uomini il dono più utile, mentre Poseidone aveva donato solo il cavallo. Gli antichi greci ungevano con olio di oliva i loro muscoli prima delle gare atletiche, e Omero fa dell’olivo uno dei pilastri della oikos greca: Ulisse vi aveva scavato il talamo nuziale, cuore della sua casa, e con un tronco di ulivo egli aveva accecato il ciclope Polifemo. Gli ateniesi e gli spartani non esitarono a sradicarsi l’un l’altro gli ulivi durante le guerre del Peloponneso per distruggere il morale del nemico e danneggiarne l’economia, senza però mai intaccare il sacro uliveto di Delfi.

Per Matvejevic “l’oliva non è solo un frutto, è una reliquia. La saggezza antica insegnava che il Mediterraneo arriva fin dove cresce l’ulivo”. Quasi ovunque nel Mediterraneo la raccolta delle olive avviene bacchiando gli alberi con lunghe pertiche: così facevano già i greci e i romani come è possibile osservare in uno splendido cratere attico a figure rosse oggi al British Museum, e in un mosaico romano al Museo del Bardo di Tunisi. Tuttora in alcune zone della Tunisia il prezzo di un terreno è determinato non dai metri quadrati, ma dal numero di olivi che vi sono piantati.

Furono i greci ad introdurre la sistematica coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro. Era stato ancora una volta il Medio Oriente, vera “culla di civiltà” da tutti punti vista compreso quello alimentare, il luogo dove tale domesticazione era avvenuta la prima volta intorno al 6000 avanti Cristo. Tutte le olive vengono da una sola specie di albero, l’Olea europaea, e le differenze notevoli che possono esistere fra i numerosi tipi di olive da tavola sono dovute al diverso grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta e al diverso modo con cui essi sono stati curati.

Tra le varietà di olive presenti in Sicilia, l’unica ad essere divenuta Presidio Slow Food è l’oliva minuta dei Nebrodi, ma ne esistono molte altre, tra le quali la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la “Rizza” delle Madonie, la Nerba, la Verdello, la Passulunara e la Zaituna. Sono infatti almeno sedici le varietà presenti e coltivate nell’Isola, più altre trenta meno note e ritenute marginali dal punto di vista agronomico. In alcune zone della Sicilia, per esempio presso Castelvetrano, la bacchiatura delle olive non è mai stata effettuata, e gli olivicultori si sono sempre “ostinati” a raccogliere le olive a mano, facendo scorrere i rami fra le dita: non avevano torto, e oggi gli esperti considerano dannoso lo scuotimento dell’albero, sia effettuato manualmente che con macchine.

Per chiamarsi extravergine l’olio deve essere stato ottenuto con la prima spremitura delle olive, e la spremitura deve essere stata effettuate con mezzi meccanici, cioè senza uso di prodotti chimici. L’olio inoltre deve contenere meno dell’1% di acido oleico. Quasi ovunque in Italia gli asini e i torchi degli antichi frantoi (trappeti) sono ormai stati sostituiti da moderni macchinari, ma nei musei della civiltà contadina (e in qualche villaggio del Nord Africa) è possibile osservare gli strumenti di un procedimento che era incredibilmente simile in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo: le macine circolari che molivano le olive verdi con tutto il nocciolo e i torchi in legno (cuonsu) dove erano schiacciati i fiscoli (coffi) di giunco intrecciato dopo essere stati ripieni con la sansa risultato della precedente operazione.

L’olivo come simbolo di pace ha radici bibliche. Nei mosaici di Monreale un ramoscello di olivo nel becco della colomba annuncia a Noè la fine del diluvio universale, in quelli della Cappella Palatina di Palermo, i ragazzi agitano rami d’ulivo per festeggiare l’entrata di Gesù Cristo a Gerusalemme la Domenica delle Palme. Sia il termine Messia (Mashiah) in ebraico che Khristòs in greco designano l’Unto del Signore: aggiungendo l’olio al binomio pane/vino, venne composta la Sacra Triade del Mediterraneo.

Considerati cibi sacri già nel Vecchio Testamento (“Non si daranno in pegno le pietre della macina e le mole perché sarebbe come dare in pegno la vita stessa dell’uomo”, avverte il Deuteronomio), ottennero una straordinaria promozione ad opera del cristianesimo. Il pane e il vino si trasformarono in corpo e sangue di Cristo. Il pane materiale divenne spirituale, e un sermone di Sant’Agostino spiega con estrema precisione l’identità metaforica fra la formazione del nuovo cristiano e la fabbricazione del pane. L’olio portava luce e calore, accendeva le luminarie nei luoghi sacri, sanciva i sacramenti (battesimo, cresima, ordinazione dei sacerdoti, estrema unzione); tramite la benedizione dei bambini e dei morenti, lubrificava il passaggio nella vita e nella morte.

Sin dall’antichità era considerato un albero sacro, quando la pianta muore, alla base del tronco riparte sempre un pollone. Oggi sono almeno sedici le varietà coltivate in Sicilia

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L’olivo, albero sempreverde dalla lunga vita, era subentrato alla quercia con le cui ghiande l’uomo si era nutrito nella selvaggia età dell’oro. Era considerato un albero sacro giacché “immortale”. Non è solo una leggenda: quando per qualsiasi ragione muore un olivo, dalla base del tronco (pedale o ciocco) riparte sempre un pollone, e per questo motivo gli esperti definiscono l’ulivo una pianta perenne.

A Gerusalemme nell’orto di Getsemani (“giardino”, gath, con il frantoio, semanim in ebraico), ci sono alberi di olivo eccezionalmente antichi; sebbene non sia possibile stabilirne l’età con certezza, si ritiene che abbiano circa mille anni e che siano i discendenti degli olivi che erano lì quando Gesù vi si recò a pregare. Per gli ulivi infatti non si può ricorrere alla conta degli anelli di crescita che si aggiungono l’uno all’altro nel tronco. Nella base del tronco di un olivo si formano in continuazione ammassi di gemme (i cosiddetti “ovoli”) e nuovi tronchi che finiscono con il sostituire completamente quello originario: questo modo di crescere è la causa della forma eccezionalmente contorta che gli antichi olivi possono assumere.

La clava di Ercole era in legno di ulivo e questo albero era il mitico attributo di Atena che piantandolo sull’Acropoli aveva dato agli uomini il dono più utile, mentre Poseidone aveva donato solo il cavallo. Gli antichi greci ungevano con olio di oliva i loro muscoli prima delle gare atletiche, e Omero fa dell’olivo uno dei pilastri della oikos greca: Ulisse vi aveva scavato il talamo nuziale, cuore della sua casa, e con un tronco di ulivo egli aveva accecato il ciclope Polifemo. Gli ateniesi e gli spartani non esitarono a sradicarsi l’un l’altro gli ulivi durante le guerre del Peloponneso per distruggere il morale del nemico e danneggiarne l’economia, senza però mai intaccare il sacro uliveto di Delfi.

Per Matvejevic “l’oliva non è solo un frutto, è una reliquia. La saggezza antica insegnava che il Mediterraneo arriva fin dove cresce l’ulivo”. Quasi ovunque nel Mediterraneo la raccolta delle olive avviene bacchiando gli alberi con lunghe pertiche: così facevano già i greci e i romani come è possibile osservare in uno splendido cratere attico a figure rosse oggi al British Museum, e in un mosaico romano al Museo del Bardo di Tunisi. Tuttora in alcune zone della Tunisia il prezzo di un terreno è determinato non dai metri quadrati, ma dal numero di olivi che vi sono piantati.

Furono i greci ad introdurre la sistematica coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro. Era stato ancora una volta il Medio Oriente, vera “culla di civiltà” da tutti punti vista compreso quello alimentare, il luogo dove tale domesticazione era avvenuta la prima volta intorno al 6000 avanti Cristo. Tutte le olive vengono da una sola specie di albero, l’Olea europaea, e le differenze notevoli che possono esistere fra i numerosi tipi di olive da tavola sono dovute al diverso grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta e al diverso modo con cui essi sono stati curati.

Tra le varietà di olive presenti in Sicilia, l’unica ad essere divenuta Presidio Slow Food è l’oliva minuta dei Nebrodi, ma ne esistono molte altre, tra le quali la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la “Rizza” delle Madonie, la Nerba, la Verdello, la Passulunara e la Zaituna. Sono infatti almeno sedici le varietà presenti e coltivate nell’Isola, più altre trenta meno note e ritenute marginali dal punto di vista agronomico. In alcune zone della Sicilia, per esempio presso Castelvetrano, la bacchiatura delle olive non è mai stata effettuata, e gli olivicultori si sono sempre “ostinati” a raccogliere le olive a mano, facendo scorrere i rami fra le dita: non avevano torto, e oggi gli esperti considerano dannoso lo scuotimento dell’albero, sia effettuato manualmente che con macchine.

Per chiamarsi extravergine l’olio deve essere stato ottenuto con la prima spremitura delle olive, e la spremitura deve essere stata effettuate con mezzi meccanici, cioè senza uso di prodotti chimici. L’olio inoltre deve contenere meno dell’1% di acido oleico. Quasi ovunque in Italia gli asini e i torchi degli antichi frantoi (trappeti) sono ormai stati sostituiti da moderni macchinari, ma nei musei della civiltà contadina (e in qualche villaggio del Nord Africa) è possibile osservare gli strumenti di un procedimento che era incredibilmente simile in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo: le macine circolari che molivano le olive verdi con tutto il nocciolo e i torchi in legno (cuonsu) dove erano schiacciati i fiscoli (coffi) di giunco intrecciato dopo essere stati ripieni con la sansa risultato della precedente operazione.

L’olivo come simbolo di pace ha radici bibliche. Nei mosaici di Monreale un ramoscello di olivo nel becco della colomba annuncia a Noè la fine del diluvio universale, in quelli della Cappella Palatina di Palermo, i ragazzi agitano rami d’ulivo per festeggiare l’entrata di Gesù Cristo a Gerusalemme la Domenica delle Palme. Sia il termine Messia (Mashiah) in ebraico che Khristòs in greco designano l’Unto del Signore: aggiungendo l’olio al binomio pane/vino, venne composta la Sacra Triade del Mediterraneo.

Considerati cibi sacri già nel Vecchio Testamento (“Non si daranno in pegno le pietre della macina e le mole perché sarebbe come dare in pegno la vita stessa dell’uomo”, avverte il Deuteronomio), ottennero una straordinaria promozione ad opera del cristianesimo. Il pane e il vino si trasformarono in corpo e sangue di Cristo. Il pane materiale divenne spirituale, e un sermone di Sant’Agostino spiega con estrema precisione l’identità metaforica fra la formazione del nuovo cristiano e la fabbricazione del pane. L’olio portava luce e calore, accendeva le luminarie nei luoghi sacri, sanciva i sacramenti (battesimo, cresima, ordinazione dei sacerdoti, estrema unzione); tramite la benedizione dei bambini e dei morenti, lubrificava il passaggio nella vita e nella morte.

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