Tutti i segreti del “semenzaro” di Ballarò

Gianni Cannatella ha cominciato a lavorare al mercato poco più che ventenne, aiutava suo zio nell’antica bottega di via del Bosco, a Palermo. Oggi vende frutta secca e spezie provenienti da ogni parte del mondo

di Alli Traina

Che a Ballarò si possa trovare ogni genere alimentare è cosa nota, ma che nello storico mercato palermitano si riesca ad acquistare anche il passatempo forse non tutti lo sanno. Ciò perché in simili luoghi il tempo si misura in maniera diversa che altrove. Non sono le lancette dell’orologio a scandirne lo scorrere ma i piccoli gesti quotidiani che si ripetono da sempre.  Come quello di sgranocchiare, curiosando fra le bancarelle, il cosiddetto passatempo: calia e semenza, ossia ceci tostati e semi di zucca tostati e salati.

Lo prepara Gianni Cannatella, in via Ballarò 14, nel suo “I frutti del sole”. Cannatella ha cominciato a lavorare al mercato poco più che ventenne, aiutava suo zio nella antica bottega di via del Bosco. Ricorda come se fosse ieri il primo giorno di lavoro. “Ho iniziato il 28 ottobre 1988. Dopo due anni già ero esperto nella tostatura e conoscevo tutti i segreti del mestiere. Ancora oggi, da un prodotto grezzo come le mandorle in guscio, realizzo in maniera artigianale tutte le sue possibili varianti: le mandorle tostate, la farina o la granella di mandorle, la pasta di mandorle e così via”.

Ad allestire la bottega, invece, ha imparato già da bambino: guardando suo padre che vendeva frutta e verdura. Armare la bottega, si dice, ed è una vera e propria arte che i commercianti dei mercati storici palermitani si tramandano di padre in figlio. Gianni conserva ancora ritagli di giornale in cui si celebrava la bellezza estetica del negozio di suo nonno prima e di suo padre poi. “A lavorare – racconta – andavano sempre in giacca e cravatta”. Da loro ha appreso quel gusto estetico che oggi caratterizza il suo negozio. Ci sono regole ben precise per esporre la merce in modo da valorizzarne l’aspetto e attrarre l’attenzione dei passanti. Se con le abbanniate i commercianti decantano a voce alta le qualità dei prodotti in vendita, con l’esposizione ne valorizzano l’aspetto.

Basta osservare il negozio di Gianni, che sorge dove un tempo c’era un’antica friggitoria, per capirlo. Il mix di culture che esprime sintetizza perfettamente l’anima di Ballarò: una forte identità siciliana connotata da un’atmosfera araba e da un’apertura ai prodotti provenienti da diverse parti del mondo. I pistacchi di Bronte, insieme alle noci americane e alle noci brasiliane, le mandorle di Santo Stefano Quisquina insieme al mais tostato, al dattero e allo zenzero, e ancora spezie e aromi, legumi, frutta secca e frutta disidratata, conserve e condimenti, preparati per pasticceria, sale proveniente dalle saline di Trapani.

Cannatella vende anche la frutta candita, uno degli ingredienti principali dei tipici dolci siciliani, capaci con la loro sola presenza di richiamare il gusto barocco tipico dell’isola. Primo fra tutti la cassata. Cedro, mandarini ciliegie, pere, fichi, canditi rendono i dolci un’esplosione di colori. E poi ancora noci, pinoli, uva passa, mango, ananas, lupini, castagne, carrube e molto altro ancora. La tostatura avviene direttamente nella stanza adiacente al negozio: Cannatella oggi si è dotato del macchinario adatto per tostare la frutta secca ma agli inizi si industriava con la fantasia e l’abilità. Come quando con suo zio adattarono una macchina per la tostatura del caffè e la resero perfetta per la tostatura della frutta secca. Cannatella ne conosce ogni segreto. “Mentre prima la frutta secca si mangiava semplicemente per gusto e per passare il tempo, oggi sono state riscoperte le sue enormi qualità nutritive”.

Del resto i ceci hanno avuto anche un’importanza storica per Palermo. Nel 1282 i palermitani si ribellarono agli angioini che a quei tempi governavano la città, si tratta della celebre Rivolta dei Vespri, chiamata così perché prese avvio durante il tramonto, il vespro appunto. Per riconoscere i francesi che provavano a fingersi palermitani bastava mostrargli dei ceci chiedendogli di pronunciarne il nome che in siciliano è cìciri. Loro proprio non ci riuscivano e così venivano immediatamente riconosciuti.

(Foto: Tullio Puglia)

Gianni Cannatella ha cominciato a lavorare al mercato poco più che ventenne, aiutava suo zio nell’antica bottega di via del Bosco, a Palermo. Oggi vende frutta secca e spezie provenienti da ogni parte del mondo

di Alli Traina

Che a Ballarò si possa trovare ogni genere alimentare è cosa nota, ma che nello storico mercato palermitano si riesca ad acquistare anche il passatempo forse non tutti lo sanno. Ciò perché in simili luoghi il tempo si misura in maniera diversa che altrove. Non sono le lancette dell’orologio a scandirne lo scorrere ma i piccoli gesti quotidiani che si ripetono da sempre.  Come quello di sgranocchiare, curiosando fra le bancarelle, il cosiddetto passatempo: calia e semenza, ossia ceci tostati e semi di zucca tostati e salati.

Lo prepara Gianni Cannatella, in via Ballarò 14, nel suo “I frutti del sole”. Cannatella ha cominciato a lavorare al mercato poco più che ventenne, aiutava suo zio nella antica bottega di via del Bosco. Ricorda come se fosse ieri il primo giorno di lavoro. “Ho iniziato il 28 ottobre 1988. Dopo due anni già ero esperto nella tostatura e conoscevo tutti i segreti del mestiere. Ancora oggi, da un prodotto grezzo come le mandorle in guscio, realizzo in maniera artigianale tutte le sue possibili varianti: le mandorle tostate, la farina o la granella di mandorle, la pasta di mandorle e così via”.

Ad allestire la bottega, invece, ha imparato già da bambino: guardando suo padre che vendeva frutta e verdura. Armare la bottega, si dice, ed è una vera e propria arte che i commercianti dei mercati storici palermitani si tramandano di padre in figlio. Gianni conserva ancora ritagli di giornale in cui si celebrava la bellezza estetica del negozio di suo nonno prima e di suo padre poi. “A lavorare – racconta – andavano sempre in giacca e cravatta”. Da loro ha appreso quel gusto estetico che oggi caratterizza il suo negozio. Ci sono regole ben precise per esporre la merce in modo da valorizzarne l’aspetto e attrarre l’attenzione dei passanti. Se con le abbanniate i commercianti decantano a voce alta le qualità dei prodotti in vendita, con l’esposizione ne valorizzano l’aspetto.

Basta osservare il negozio di Gianni, che sorge dove un tempo c’era un’antica friggitoria, per capirlo. Il mix di culture che esprime sintetizza perfettamente l’anima di Ballarò: una forte identità siciliana connotata da un’atmosfera araba e da un’apertura ai prodotti provenienti da diverse parti del mondo. I pistacchi di Bronte, insieme alle noci americane e alle noci brasiliane, le mandorle di Santo Stefano Quisquina insieme al mais tostato, al dattero e allo zenzero, e ancora spezie e aromi, legumi, frutta secca e frutta disidratata, conserve e condimenti, preparati per pasticceria, sale proveniente dalle saline di Trapani.

Cannatella vende anche la frutta candita, uno degli ingredienti principali dei tipici dolci siciliani, capaci con la loro sola presenza di richiamare il gusto barocco tipico dell’isola. Primo fra tutti la cassata. Cedro, mandarini ciliegie, pere, fichi, canditi rendono i dolci un’esplosione di colori. E poi ancora noci, pinoli, uva passa, mango, ananas, lupini, castagne, carrube e molto altro ancora. La tostatura avviene direttamente nella stanza adiacente al negozio: Cannatella oggi si è dotato del macchinario adatto per tostare la frutta secca ma agli inizi si industriava con la fantasia e l’abilità. Come quando con suo zio adattarono una macchina per la tostatura del caffè e la resero perfetta per la tostatura della frutta secca. Cannatella ne conosce ogni segreto. “Mentre prima la frutta secca si mangiava semplicemente per gusto e per passare il tempo, oggi sono state riscoperte le sue enormi qualità nutritive”.

Del resto i ceci hanno avuto anche un’importanza storica per Palermo. Nel 1282 i palermitani si ribellarono agli angioini che a quei tempi governavano la città, si tratta della celebre Rivolta dei Vespri, chiamata così perché prese avvio durante il tramonto, il vespro appunto. Per riconoscere i francesi che provavano a fingersi palermitani bastava mostrargli dei ceci chiedendogli di pronunciarne il nome che in siciliano è cìciri. Loro proprio non ci riuscivano e così venivano immediatamente riconosciuti.

(Foto: Tullio Puglia)

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