Se il torrone è nato a Caltanissetta

Un festival celebrerà il dolce tipico delle feste, con incontri, una maxi scultura e persino un processo alle sue origini: che hanno radici antichissime e che pochi conoscono

di Antonella Lombardi

Nell’immaginario comune è un dolce associato all’area del Settentrione, eppure le sue origini, antichissime, hanno radici in Sicilia, più precisamente a Caltanissetta: è il torrone, al quale ora la città nissena dedica un festival che da venerdi 14 a domenica 16 animerà le vie del centro con degustazioni, incontri e persino un processo con esperti della gastronomia e personaggi nell’insolito ruolo di giurati, avvocati e testimoni per discutere le origini del dolce, fino a una maxi scultura di torrone lunga circa 6 metri e raffigurante l’Italia.

“Ci sarà anche un incontro per capire come lavorare per ottenere il riconoscimento Igp e rendere il torrone un prodotto identitario della città – spiega l’assessore alla Creatività e partecipazione Pasquale Tornatore – Abbiamo in corso un gemellaggio con la città di Cremona, e a Caltanissetta si celebreranno tutte le espressioni italiane del dolce, ma è qui che ci sono diverse testimonianze e documenti, a partire da quel legame tra la pittrice Sofonisba Anguissola e i Moncada”. La cremonese Sofonisba lascia infatti la corte spagnola di Filippo II e Isabella per sposare Fabrizio Moncada, fratello del vicerè di Sicilia, “E proprio al palazzo dei Moncada viene chiesto di recapitare a natale un quantitativo di cubaita per tutte le nobili del palazzo, come attestano dei documenti storici della fine del 500”, racconta la storica Rosanna Zaffuto Rovello che da una ricerca in archivio ha trovato il termine “cubaita” per indicare l’impasto del torrone dove, però, manca l’albume d’uovo.

“Nel 500 e nel 600 si faceva un censimento della popolazione, una sorta di dichiarazione dei redditi chiamata ‘riveli‘ – prosegue l’esperta che sta studiando la mole di documenti notarili – In uno dei riveli del 1623 troviamo le dichiarazioni di un artigiano, Michele Bisco, che dichiara di avere nella sua bottega di Caltanissetta, poco dietro la Cattedrale, ‘8 salme di mandorle, pari a circa 2200 kg, 15 kg di miele e varie attrezzature per la preparazione”. Altri documenti attestano inoltre la tipicità del dolce per le feste natalizie, come spiega la storica Zaffuto: “Nel 1617 troviamo traccia dell’imposizione del prezzo da parte dei giurati nisseni, prezzo stabilito poco prima del natale”.

Dalla denominazione di cubaita si passa a quella di torrone, con “Altri documenti d’archivio del 1838 che riportano acquisti da parte dei frati del convento di santa Maria degli Angeli di cannella, chiodi di garofano e spezie per fare il torrone”, incalza Daniela Vullo, altra storica che insieme alla Zaffuto si è imbattuta casualmente in queste notizie sul dolce da una ricerca: “I frati lo confezionavano come oggi, avvolgendolo in una carta colorata – prosegue Vullo – che mettevano in delle cassette per regalarlo ad esempio ai confratelli di Palermo”.

Le attività di vendita in città risalgono al 1860 “ma una fonte ci riporta indietro fino al 300 a.C. quando un filosofo aristotelico, Clearco di Soli, parla di un dolce a base di frutta secca e miele chiamato koptè che presto invase tutto il Mediterraneo, con nomi che si trasformano via via in cuppedia e poi nell’arabo cubaita – dice Salvatore Farina, presidente dell’associazione culturale Duciezio – questo ha generato l’equivoco che confonde il torrone orgoglio di Caltanissetta con il comune croccante di mandorle che può essere preparato in casa, ma la preparazione è diversa e il vero torrone richiede una cottura di ben 8 ore in una caldaia che allora era in rame e che raggiunge temperature altissime”.

Il filo rosso che lega fonti storiche così diverse e stratificate negli anni è la presenza di mandorleti e pistacchieti nell’entroterra, al punto da far vincere al torrone di Caltanissetta il primo posto sul podio dell’Esposizione generale italiana del 1884 di Torino per la sezione ‘torroni e panforte’ lasciando di stucco torronai di Cremona, Caserta e Siena. “A vincere era stato il concittadino Salvatore Amico – spiega Farina – e altri due nisseni, Luigi Giannone e Giuseppe Infantolino avevano ottenuto la menzione d’onore. Erano anni in cui in città c’erano ben 8 torronifici e questa è sempre stata una zona fertile con prodotti di eccellenza a chilometro zero. Purtroppo le specialità delle altre regioni hanno sorpassato presto il dolce tipico nisseno”, dice con una punta di amarezza Farina.

Oggi la tradizione di Caltanissetta viene portata avanti dal torronificio fondato nel 1870 da Michele Geraci e ora arrivato alla quarta generazione. La storia, ancora una volta, irrompe nelle vicende di questo dolce: il caffè geraci era infatti un luogo di ritrovo degli antifascisti siciliani, e uno dei figli di Michele, Calogero Geraci, paga la sua opposizione al regime prima con un confino nel 1944 ad Ustica e poi con i celebri ‘fatti di Villalba’, quando decide di far parte del gruppo comunista di Girolamo Li Causi contro il quale il mafioso don Calogero Vizzini ingaggia una sparatoria.

Geraci viene tenuto sotto sequestro per sei mesi e la famiglia è costretta a pagare un enorme riscatto (pari circa a un milione di euro di oggi) che frena lo sviluppo dell’azienda che si trasforma così in una ditta individuale specializzata nella produzione del torrone. Una tradizione conosciuta solo da una nicchia di nisseni e che ora si spera sia condivisa con il resto dei siciliani, per custodire una storia tanto preziosa quanto semisconisciuta.