Mille modi di dire (e fare) il cuscus

Di questa pietanza che nasce come piatto povero e casalingo si tramandano diverse ricette che ne hanno poi decretato la sua ricchezza. E come spesso accade in cucina, alcuni successi partono da un errore…

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Cibi Sconosciuti di Sicilia
di Marcella Croce

Marcella Croce

Il cuscus trapanese viene generalmente “abbivirato” in un brodetto “ristretto” di pesce, cioè innaffiato con una salsa di pesce e pomodoro piuttosto liquida, ottenuta filtrando lische e rimasugli vari attraverso un fazzoletto: in origine era un modo per riciclare le parti meno “nobili” del pesce. C’è chi preferisce usare pesce “povero” come le “vope” (in italiano boghe), e chi preferisce usare poco pesce, ma di qualità migliore.

C’è perfino chi accompagna il piatto con seppie fritte, e chi lo fa divenire cuscus dolce con l’aggiunta di zucchero e pistacchi. A Pantelleria si è conservato il costume di servire il cuscus con un intero pesce come si faceva a San Vito Lo Capo fino a una trentina di anni fa.
Non esiste un solo modo di preparare questo piatto: essendo una pietanza tradizionalmente casalinga, viene tramandato da generazioni con molte diverse ricette e ognuno prepara la zuppa con i pesci più disparati.

I granuli che dal processo di incocciatura erano rimasti troppo grossi, ad esempio, non venivano gettati via, ma cucinati a minestra: sono le frascatole che in origine erano il cosiddetto “errore del cuscus”, ma che con il tempo si sono conquistate lo status di piatto a sé stante e che esistono anche in Tunisia dove si chiamano hamsa e dove, come il cuscus, sono preferibilmente cucinate con la carne.

Ottime frascatole in brodo di pesce e gamberi sono uno dei punti forti nei menu di alcuni ristoranti delle isole Egadi, mentre in molte zone rurali del Trapanese le frascatole si cucinano a minestra con il cavolfiore, le fave secche o altre verdure.

Se servito con il pesce, il cuscus costituisce uno dei pochi piatti unici presenti nella cucina siciliana ed è il grande protagonista del Cous Cous Fest in programma quest’anno a San Vito Lo Capo dal 21 al 29 settembre.

Di questa pietanza che nasce come piatto povero e casalingo si tramandano diverse ricette che ne hanno poi decretato la sua ricchezza. E come spesso accade in cucina, alcuni successi partono da un errore…

Il cuscus trapanese viene generalmente “abbivirato” in un brodetto “ristretto” di pesce, cioè innaffiato con una salsa di pesce e pomodoro piuttosto liquida, ottenuta filtrando lische e rimasugli vari attraverso un fazzoletto: in origine era un modo per riciclare le parti meno “nobili” del pesce. C’è chi preferisce usare pesce “povero” come le “vope” (in italiano boghe), e chi preferisce usare poco pesce, ma di qualità migliore.

C’è perfino chi accompagna il piatto con seppie fritte, e chi lo fa divenire cuscus dolce con l’aggiunta di zucchero e pistacchi. A Pantelleria si è conservato il costume di servire il cuscus con un intero pesce come si faceva a San Vito Lo Capo fino a una trentina di anni fa.
Non esiste un solo modo di preparare questo piatto: essendo una pietanza tradizionalmente casalinga, viene tramandato da generazioni con molte diverse ricette e ognuno prepara la zuppa con i pesci più disparati.

I granuli che dal processo di incocciatura erano rimasti troppo grossi, ad esempio, non venivano gettati via, ma cucinati a minestra: sono le frascatole che in origine erano il cosiddetto “errore del cuscus”, ma che con il tempo si sono conquistate lo status di piatto a sé stante e che esistono anche in Tunisia dove si chiamano hamsa e dove, come il cuscus, sono preferibilmente cucinate con la carne.

Ottime frascatole in brodo di pesce e gamberi sono uno dei punti forti nei menu di alcuni ristoranti delle isole Egadi, mentre in molte zone rurali del Trapanese le frascatole si cucinano a minestra con il cavolfiore, le fave secche o altre verdure.

Se servito con il pesce, il cuscus costituisce uno dei pochi piatti unici presenti nella cucina siciliana ed è il grande protagonista del Cous Cous Fest in programma quest’anno a San Vito Lo Capo dal 21 al 29 settembre.

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