La “mollica” di pane

La Sicilia è forse l’unica regione d’Italia dove si panifica due volte al giorno, non a caso la cucina locale ha inventato una moltitudine di ricette che riciclano il pane dei giorni precedenti

di Marcella Croce

Nel secondo secolo avanti Cristo le conquiste nel Mediterraneo orientale portarono a Roma schiavi e quindi un’abbondanza di mano d’opera a buon mercato: secondo la celebre definizione di Catone, la Sicilia, prima colonia romana, divenne il “granaio della Repubblica, alla cui mammella il popolo romano si nutre”. Fino a cinquanta anni fa il latifondo vi regnava ancora incontrastato e la vita, come quella di tutte le società arcaiche, ruotava interamente intorno al ciclo naturale imposto dall’agricoltura.

La Sicilia è forse l’unica regione d’Italia dove si panifica due volte al giorno, e la cucina locale ha quindi inventato una moltitudine di ricette che riciclano il pane dei giorni precedenti. Il pangrattato (in Sicilia detto “mollica”) entra nel ripieno di calamari, pomodori, peperoni e di ogni tipo di involtino, troneggia sulle cozze al gratin, e può essere incluso persino nelle frittate. Il pane raffermo è ammollato nel latte e mischiato all’impasto delle polpette di carne, di pesce o di verdure. Per alcuni tipi di pasta al posto del formaggio grattugiato si usa la muddica atturrata (“mollica” abbrustolita a fuoco lento in padella), per lo stesso scopo a Marsala e a Mazara si sfarina il pane raffermo e si condisce con olio e aglio. Il pangrattato può costituire perfino il principale condimento della pasta (pasta ca’ muddica atturrata) o l’ingrediente base di un dolce casalingo.

È il retaggio di una civiltà contadina ormai quasi estinta, in cui nulla veniva gettato via, e il cui simbolo può essere considerato l’aratro a chiodo, usato nelle campagne siciliane senza soluzione di continuità dal neolitico ai primi anni ’70 del secolo scorso.

Per molti il pane era un lusso e in molte località si usava preparare il pane caliato, simile alle frise o friselle pugliesi e calabre, cioè cotto e rinfornato, secondo un procedimento che ne rendeva possibile la conservazione per lungo tempo, e poi lo si mangiava in insalata con olio, patate, pomodori, olive e capperi, ottenendo un risultato assai simile alla panzanella toscana.

Tuttora anche fra persone di notevole istruzione o di alta condizione sociale c’è una forte riluttanza a buttare via il pane, e molti pensano che se proprio non se ne può fare a meno, bisogna prima almeno baciarlo. La diffusione, in tutte le lingue romanze, del termine companatico suggerisce che tutto il resto è avvertito come contorno, accessorio del pane, mentre “compagno” (cum panis) è la persona con cui lo si condivide.

La Sicilia è forse l’unica regione d’Italia dove si panifica due volte al giorno, non a caso la cucina locale ha inventato una moltitudine di ricette che riciclano il pane dei giorni precedenti

di Marcella Croce

Nel secondo secolo avanti Cristo le conquiste nel Mediterraneo orientale portarono a Roma schiavi e quindi un’abbondanza di mano d’opera a buon mercato: secondo la celebre definizione di Catone, la Sicilia, prima colonia romana, divenne il “granaio della Repubblica, alla cui mammella il popolo romano si nutre”. Fino a cinquanta anni fa il latifondo vi regnava ancora incontrastato e la vita, come quella di tutte le società arcaiche, ruotava interamente intorno al ciclo naturale imposto dall’agricoltura.

La Sicilia è forse l’unica regione d’Italia dove si panifica due volte al giorno, e la cucina locale ha quindi inventato una moltitudine di ricette che riciclano il pane dei giorni precedenti. Il pangrattato (in Sicilia detto “mollica”) entra nel ripieno di calamari, pomodori, peperoni e di ogni tipo di involtino, troneggia sulle cozze al gratin, e può essere incluso persino nelle frittate. Il pane raffermo è ammollato nel latte e mischiato all’impasto delle polpette di carne, di pesce o di verdure. Per alcuni tipi di pasta al posto del formaggio grattugiato si usa la muddica atturrata (“mollica” abbrustolita a fuoco lento in padella), per lo stesso scopo a Marsala e a Mazara si sfarina il pane raffermo e si condisce con olio e aglio. Il pangrattato può costituire perfino il principale condimento della pasta (pasta ca’ muddica atturrata) o l’ingrediente base di un dolce casalingo.

È il retaggio di una civiltà contadina ormai quasi estinta, in cui nulla veniva gettato via, e il cui simbolo può essere considerato l’aratro a chiodo, usato nelle campagne siciliane senza soluzione di continuità dal neolitico ai primi anni ’70 del secolo scorso.

Per molti il pane era un lusso e in molte località si usava preparare il pane caliato, simile alle frise o friselle pugliesi e calabre, cioè cotto e rinfornato, secondo un procedimento che ne rendeva possibile la conservazione per lungo tempo, e poi lo si mangiava in insalata con olio, patate, pomodori, olive e capperi, ottenendo un risultato assai simile alla panzanella toscana.

Tuttora anche fra persone di notevole istruzione o di alta condizione sociale c’è una forte riluttanza a buttare via il pane, e molti pensano che se proprio non se ne può fare a meno, bisogna prima almeno baciarlo. La diffusione, in tutte le lingue romanze, del termine companatico suggerisce che tutto il resto è avvertito come contorno, accessorio del pane, mentre “compagno” (cum panis) è la persona con cui lo si condivide.

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