La cucina degli antichi “valli” siciliani

Se in Val di Mazara predomina il tonno, e in Val Demone il pescespada, in buona parte della Sicilia sudorientale, ovvero l’antico Val di Noto, regna il maiale

di Marcella Croce

Fino al 1818 la Sicilia era divisa nei tre antichi “valli” storici di Val Demone, Val di Noto e Val di Mazara, dal nome arabo delle magistrature (wali) ivi preposte. Se in Val di Mazara predomina il tonno, e in Val Demone il pescespada, in buona parte della Sicilia sudorientale (l’antico Val di Noto), regna il maiale, in particolare a Chiaramonte Gulfi, dove circa la metà degli 8.000 abitanti abita in campagna, e tradizionalmente si occupa della gestione di piccolissime aziende per lo più dedite all’allevamento suino, favorito dall’aria di montagna. Buccheri si è inventata un ottimo cosciotto di suino alle mandorle, Palazzolo Acreide va famosa per la sua salsiccia e Chiaramonte per le costate di maiale ripiene (in siciliano cuoste chini) di salame, caciocavallo e uova sode.

Le “frontiere” fra i valli, così come quelle fra le moderne province, non sono certo da considerarsi troppo rigide, e il cibo è passato anche dove si arrestano le leggi degli uomini: salsicce e costolette di maiale arrosto sono un piatto classico in tutta la Sicilia e le costate picchettate di aglio e pecorino sono famose nella provincia di Agrigento. A Linguaglossa e in molti altri paesi dell’Etna si vende la salsiccia al ceppo, cioè insaccata con la carne tagliuzzata (capuliata) con il coltello invece che tritata a macchina, e in tutti i paesi dell’interno, ottima salsiccia secca e salumi escono dai negozi dei macellai, che in Sicilia con perfetto spagnolismo sono invariabilmente chiamati carnezzieri. Non mancano alcune punte di eccellenza come ad esempio la soppressata di Gibellina e il salame di suino nero, che hanno ottenuto ambiti riconoscimenti.

A causa della sua maggiore mobilità, sono particolarmente muscolose e quindi meno grasse, le carni di questo suino di piccola taglia e mantello scuro, allevato allo stato semibrado nei pascoli dei monti Nebrodi. Un tempo tutte le famiglie della zona ne allevavano qualche esemplare e i salumi di San Marco d’Alunzio, di Sant’Angelo di Brolo e di altre località della provincia di Messina, che alimentano tuttora piccole ma fiorenti industrie locali, erano tutti prodotti con il suino nero. Benché siano stati abbandonati i tentativi di sostituirlo con maiali americani di tipo Yorkshire, decisamente più grassi, attualmente il suino nero è comunque in forte diminuzione e si stima la sua presenza in circa 3.000 esemplari.

Se in Val di Mazara predomina il tonno, e in Val Demone il pescespada, in buona parte della Sicilia sudorientale, ovvero l’antico Val di Noto, regna il maiale

di Marcella Croce

Fino al 1818 la Sicilia era divisa nei tre antichi “valli” storici di Val Demone, Val di Noto e Val di Mazara, dal nome arabo delle magistrature (wali) ivi preposte. Se in Val di Mazara predomina il tonno, e in Val Demone il pescespada, in buona parte della Sicilia sudorientale (l’antico Val di Noto), regna il maiale, in particolare a Chiaramonte Gulfi, dove circa la metà degli 8.000 abitanti abita in campagna, e tradizionalmente si occupa della gestione di piccolissime aziende per lo più dedite all’allevamento suino, favorito dall’aria di montagna. Buccheri si è inventata un ottimo cosciotto di suino alle mandorle, Palazzolo Acreide va famosa per la sua salsiccia e Chiaramonte per le costate di maiale ripiene (in siciliano cuoste chini) di salame, caciocavallo e uova sode.

Le “frontiere” fra i valli, così come quelle fra le moderne province, non sono certo da considerarsi troppo rigide, e il cibo è passato anche dove si arrestano le leggi degli uomini: salsicce e costolette di maiale arrosto sono un piatto classico in tutta la Sicilia e le costate picchettate di aglio e pecorino sono famose nella provincia di Agrigento. A Linguaglossa e in molti altri paesi dell’Etna si vende la salsiccia al ceppo, cioè insaccata con la carne tagliuzzata (capuliata) con il coltello invece che tritata a macchina, e in tutti i paesi dell’interno, ottima salsiccia secca e salumi escono dai negozi dei macellai, che in Sicilia con perfetto spagnolismo sono invariabilmente chiamati carnezzieri. Non mancano alcune punte di eccellenza come ad esempio la soppressata di Gibellina e il salame di suino nero, che hanno ottenuto ambiti riconoscimenti.

A causa della sua maggiore mobilità, sono particolarmente muscolose e quindi meno grasse, le carni di questo suino di piccola taglia e mantello scuro, allevato allo stato semibrado nei pascoli dei monti Nebrodi. Un tempo tutte le famiglie della zona ne allevavano qualche esemplare e i salumi di San Marco d’Alunzio, di Sant’Angelo di Brolo e di altre località della provincia di Messina, che alimentano tuttora piccole ma fiorenti industrie locali, erano tutti prodotti con il suino nero. Benché siano stati abbandonati i tentativi di sostituirlo con maiali americani di tipo Yorkshire, decisamente più grassi, attualmente il suino nero è comunque in forte diminuzione e si stima la sua presenza in circa 3.000 esemplari.

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