Masculino, il pesce che gradiva Omero

’Nfasciatieddi, funciddi, piscirè, ’nfigghiulate. La varietà dei cibi e dei prodotti siciliani è immensa, di gran lunga maggiore di quello che i siciliani sospettino. Un viaggio alla ricerca di sapori (e storie) tutti da scoprire.

di Marcella Croce

Il pesce, che nei poemi omerici viene menzionato solo come disperata alternativa alla carne, era un piatto prelibato già per Archestrato di Gela, autore del poema Gastronomia quasi interamente dedicato ai pesci; non a caso molte città puniche e greche di Sicilia hanno coniato monete con pesci o molluschi. Dal sapore, questa sorta di ispettore Michelin del IV secolo a.C., diceva di saper distinguere in quale stagione era stato pescato, e suggeriva di cucinare con formaggio e aceto il pesce di inferiore qualità, ma che solo olio e sale era sufficiente per il pesce migliore perché «contiene già in sé la ricompensa della gioia». È proverbiale la propensione dei siciliani per pesci, crostacei, molluschi e frutti di mare, che vengono generalmente cucinati in modo molto semplice e il cui sapore, se sono freschi, non deve essere oscurato da salse o intingoli di alcun altro tipo. I siciliani preferiscono potenziarne il sapore con il semplice salmoriglio (cioè un pinzimonio di olio di oliva, succo di limone e origano), che è ritenuto più che sufficiente per il pesce arrosto. Al contrario gli anglosassoni in genere fanno di tutto per mascherare odore e sapore del pesce con salse complicate e chiamano fishy qualcosa di cui è bene sospettare in quanto losco o poco chiaro.

I catanesi stravedono per i masculini (acciughe o alici) dichiarati Presidio da Slow Food che ne ha anche organizzato il commercio sotto sale. C’è un fattore che misteriosamente migliora la qualità del pescato: «Tutti sanno che il pesce del golfo di Catania, – sostiene Raimondo Piazza, pescivendolo a Lentini, – è più sodo e citrigno e quindi più buono, se pescato quando le piogge dilavano in mare le sabbie laviche dell’Etna, e si forma sul fondo marino un’erbetta detta manna perché è come un dono di Dio». Avere entrambe le branchie leggermente spezzate, si dice a Catania, è sicuro segno che i masculini, detti anche anciuvazzu dai pescatori locali, siano stati pescati con la rete menaide (o tratta), la tecnica è quella che veniva praticata in tutto il Mediterraneo già al tempo di Omero. L’imprigionamento nelle maglie della rete della testa dell’alice (che per questo motivo si chiama masculina da magghia) provoca un dissanguamento naturale che rende il pesce più gustoso e pregiato. Ciò è scientificamente provato, e ben lo sanno i catanesi che a caro prezzo comprano i mascolini freschi al mercato della Piscarìa vicino alla loro Cattedrale. Da notizie raccolte sul campo, risulta che alcuni pescivendoli senza scrupoli del mercato palermitano del Capo, non esitino a eseguire ad arte sui pesci la piccola mutilazione e a portarli in macchina a Catania, pur di ottenere con l’inganno un prezzo almeno triplo del normale.

’Nfasciatieddi, funciddi, piscirè, ’nfigghiulate. La varietà dei cibi e dei prodotti siciliani è immensa, di gran lunga maggiore di quello che i siciliani sospettino. Un viaggio alla ricerca di sapori (e storie) tutti da scoprire.

di Marcella Croce

Il pesce, che nei poemi omerici viene menzionato solo come disperata alternativa alla carne, era un piatto prelibato già per Archestrato di Gela, autore del poema Gastronomia quasi interamente dedicato ai pesci; non a caso molte città puniche e greche di Sicilia hanno coniato monete con pesci o molluschi. Dal sapore, questa sorta di ispettore Michelin del IV secolo a.C., diceva di saper distinguere in quale stagione era stato pescato, e suggeriva di cucinare con formaggio e aceto il pesce di inferiore qualità, ma che solo olio e sale era sufficiente per il pesce migliore perché «contiene già in sé la ricompensa della gioia». È proverbiale la propensione dei siciliani per pesci, crostacei, molluschi e frutti di mare, che vengono generalmente cucinati in modo molto semplice e il cui sapore, se sono freschi, non deve essere oscurato da salse o intingoli di alcun altro tipo. I siciliani preferiscono potenziarne il sapore con il semplice salmoriglio (cioè un pinzimonio di olio di oliva, succo di limone e origano), che è ritenuto più che sufficiente per il pesce arrosto. Al contrario gli anglosassoni in genere fanno di tutto per mascherare odore e sapore del pesce con salse complicate e chiamano fishy qualcosa di cui è bene sospettare in quanto losco o poco chiaro.

I catanesi stravedono per i masculini (acciughe o alici) dichiarati Presidio da Slow Food che ne ha anche organizzato il commercio sotto sale. C’è un fattore che misteriosamente migliora la qualità del pescato: «Tutti sanno che il pesce del golfo di Catania, – sostiene Raimondo Piazza, pescivendolo a Lentini, – è più sodo e citrigno e quindi più buono, se pescato quando le piogge dilavano in mare le sabbie laviche dell’Etna, e si forma sul fondo marino un’erbetta detta manna perché è come un dono di Dio». Avere entrambe le branchie leggermente spezzate, si dice a Catania, è sicuro segno che i masculini, detti anche anciuvazzu dai pescatori locali, siano stati pescati con la rete menaide (o tratta), la tecnica è quella che veniva praticata in tutto il Mediterraneo già al tempo di Omero. L’imprigionamento nelle maglie della rete della testa dell’alice (che per questo motivo si chiama masculina da magghia) provoca un dissanguamento naturale che rende il pesce più gustoso e pregiato. Ciò è scientificamente provato, e ben lo sanno i catanesi che a caro prezzo comprano i mascolini freschi al mercato della Piscarìa vicino alla loro Cattedrale. Da notizie raccolte sul campo, risulta che alcuni pescivendoli senza scrupoli del mercato palermitano del Capo, non esitino a eseguire ad arte sui pesci la piccola mutilazione e a portarli in macchina a Catania, pur di ottenere con l’inganno un prezzo almeno triplo del normale.

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