Fritte, crude o strapazzate: i mille volti delle uova

La cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti per cucinare questo alimento, economica e abbondante fonte di proteine

Marcella Croce

Mangiate crude, fritte, strapazzate (a canazzu) o alla coque (ova ciurusi cioè “di cera”), le uova costituiscono economica e abbondante fonte di proteine, e la cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti della frittata (frocia) con verdure, particolarmente nel periodo pasquale, quando le nuove verdure primaverili permettono maggiore inventiva.

Molto apprezzata la frittata con asparagi selvatici: non è casuale che nella Roma antica, come ci racconta Apicio nel già citato De re coquinaria del I secolo dopo Cristo, con le uova si preparava la alia patina de asparagus. In alcune zone della Sicilia la frittata, avvolta più volte su se stessa, si chiama piscirovu (“pesce d’uovo”) perché assume una forma allungata simile a quella di un pesce. Le uova sembrano avere il dono dell’ubiquità giacché possono infilarsi dappertutto e dalla patina dei latini derivarono anche la tortilla spagnola, l’omelette francese e la eggah araba.

Sono perfino entrate nella nouvelle cousine: Peppe Barone, chef del Ristorante delle Torri di Modica, insieme a pesce e cacao, aggiunge le uova nere (sode, sgusciate, tenute in bagno 5-6 ore nell’aceto di vino vecchio) agli ingredienti della sua caponata imperiale.

Un’antica e originalissima ricetta di Sortino è in realtà una sorta di caponata nella quale al posto delle melanzane ci sono uova. Eccola per voi.

UOVA SODE ALLA STEMPERATA ALLA SORTINESE

Ova duri a stimpirata, così le faceva Adelaide Sortino Vinci, riferito dalla nipote Lilly Rizzo Del Bosco

Ingredienti:

Uova, cipolla, sedano, olive bianche, capperi, aceto di vino, zucchero, sale, olio di oliva (patate e melanzane secondo i gusti).

Preparazione:

Rassodare le uova, sgusciarle e farle soffriggere intere in olio d’oliva, rigirandole spesso finché nell’albume non si formi una lieve crosta esterna. Togliere le uova dal tegame e nello stesso olio fare appassire della cipolla alla quale si aggiungerà del sedano a pezzetti (preferibilmente già sbollentato per facilitarne la cottura), delle olive bianche snocciolate e a pezzetti, del pomodoro a pezzetti, dei capperi e sale quanto basta. Quando il tutto è cotto versarvi dell’aceto con lo zucchero (secondo i gusti sulla proporzione di agro-dolce) e fare sfumare un po’. Aggiungere le uova fritte e completare la cottura del tutto. È un piatto che può essere servito sia caldo che a temperatura ambiente.

Secondo i gusti si può completare il piatto aggiungendo un po’ di patate e melanzane leggermente soffritte a dadini e unite al resto prima di completare con le uova.

La cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti per cucinare questo alimento, economica e abbondante fonte di proteine

Marcella Croce

Mangiate crude, fritte, strapazzate (a canazzu) o alla coque (ova ciurusi cioè “di cera”), le uova costituiscono economica e abbondante fonte di proteine, e la cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti della frittata (frocia) con verdure, particolarmente nel periodo pasquale, quando le nuove verdure primaverili permettono maggiore inventiva.

Molto apprezzata la frittata con asparagi selvatici: non è casuale che nella Roma antica, come ci racconta Apicio nel già citato De re coquinaria del I secolo dopo Cristo, con le uova si preparava la alia patina de asparagus. In alcune zone della Sicilia la frittata, avvolta più volte su se stessa, si chiama piscirovu (“pesce d’uovo”) perché assume una forma allungata simile a quella di un pesce. Le uova sembrano avere il dono dell’ubiquità giacché possono infilarsi dappertutto e dalla patina dei latini derivarono anche la tortilla spagnola, l’omelette francese e la eggah araba.

Sono perfino entrate nella nouvelle cousine: Peppe Barone, chef del Ristorante delle Torri di Modica, insieme a pesce e cacao, aggiunge le uova nere (sode, sgusciate, tenute in bagno 5-6 ore nell’aceto di vino vecchio) agli ingredienti della sua caponata imperiale.

Un’antica e originalissima ricetta di Sortino è in realtà una sorta di caponata nella quale al posto delle melanzane ci sono uova. Eccola per voi.

UOVA SODE ALLA STEMPERATA ALLA SORTINESE

Ova duri a stimpirata, così le faceva Adelaide Sortino Vinci, riferito dalla nipote Lilly Rizzo Del Bosco

Ingredienti:

Uova, cipolla, sedano, olive bianche, capperi, aceto di vino, zucchero, sale, olio di oliva (patate e melanzane secondo i gusti).

Preparazione:

Rassodare le uova, sgusciarle e farle soffriggere intere in olio d’oliva, rigirandole spesso finché nell’albume non si formi una lieve crosta esterna. Togliere le uova dal tegame e nello stesso olio fare appassire della cipolla alla quale si aggiungerà del sedano a pezzetti (preferibilmente già sbollentato per facilitarne la cottura), delle olive bianche snocciolate e a pezzetti, del pomodoro a pezzetti, dei capperi e sale quanto basta. Quando il tutto è cotto versarvi dell’aceto con lo zucchero (secondo i gusti sulla proporzione di agro-dolce) e fare sfumare un po’. Aggiungere le uova fritte e completare la cottura del tutto. È un piatto che può essere servito sia caldo che a temperatura ambiente.

Secondo i gusti si può completare il piatto aggiungendo un po’ di patate e melanzane leggermente soffritte a dadini e unite al resto prima di completare con le uova.

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