Cuscus, il cibo delle tre religioni

È generalmente indicato come il più tangibile segno dell’influenza araba sulla cucina siciliana, ma potrebbe essere stato in realtà importato dagli ebrei in epoca più recente

di Marcella Croce

Nell’estremità occidentale della Sicilia una delle specialità più famose è il cuscus di pesce. Il cuscus è una pietanza di origini berbere: nei paesi nordafricani del Maghreb (“occidente”) è il piatto quotidiano più comune e viene per lo più accompagnato da verdure e carne di montone.

Nella provincia di Trapani il cuscus è ancora fatto a mano, lavorando (ovvero, con termine tecnico, “incocciando”) la semola di grano duro con le mani umide fino a formare piccoli granuli di uniforme grandezza, che poi vengono cucinati al vapore in una pentola “doppia” (cuscusera). Esattamente come in Nord Africa, i due recipienti vengono temporaneamente “saldati” con un cordone di pasta lavorato a mano (cudduruni) per non fare fuoriuscire neanche un po’ di vapore, e dopo la cottura la pietanza viene poi posta a riposare in un recipiente di terracotta (mafaradda) e coperta con una salvietta (cutra).

Il cuscus è generalmente indicato come il più tangibile segno dell’influenza araba sul cibo siciliano, ma potrebbe essere stato in realtà importato dagli ebrei in epoca più recente, o addirittura essere il risultato dei contatti piuttosto stretti fra pescatori siciliani e nordafricani negli ultimi due secoli: le varie teorie non sono in contraddizione l’una con l’altra come potrebbe sembrare, giacché il Mediterraneo è sempre stato un ‘mare di scambio’. Non per niente gli antichi lo chiamavano anche Mesogea, qualcosa fra le terre piuttosto che un mare, nei cui porti fino al 19esimo secolo marinai, pirati, pescatori, commercianti e armatori, per riuscire a capirsi fra loro, parlavano il sabìr, una lingua franca con vocaboli francesi, italiani e arabi e con un sistema grammaticale molto elementare, che rappresentava una sorta di esperanto marinaro, equivalente al pidgin in uso nei Caraibi.

In molte comunità gli ebrei vissero per secoli a stretto contatto con gli arabi; si pensa che molti usi e costumi, e quindi anche cibi, importati dagli arabi in Sicilia, vi siano stati mantenuti dagli ebrei, che nel Medioevo parlavano una lingua mista detta giudeo-arabo, e che poi li esportarono altrove quando furono espulsi dall’isola dai sovrani spagnoli nel 1492. Proprio a Trapani, regno del cuscus in Sicilia, all’epoca dell’espulsione il 30% della popolazione era costituita da ebrei.

A Carloforte, nel sudovest della Sardegna, il cuscus si chiama Cascà, retaggio di cristiani genovesi fuggiti dall’isola tunisina di Tabarka nel ’700. A Livorno lo portarono invece i mercanti ebrei di Spagna e Portogallo alla fine del ’400 e lo chiamano Cuscussù ed era molto diffuso come cibo dello shabat nelle mense ebraiche toscane nel ‘700. Un vero e proprio “cibo delle tre religioni”.

È generalmente indicato come il più tangibile segno dell’influenza araba sulla cucina siciliana, ma potrebbe essere stato in realtà importato dagli ebrei in epoca più recente

di Marcella Croce

Nell’estremità occidentale della Sicilia una delle specialità più famose è il cuscus di pesce. Il cuscus è una pietanza di origini berbere: nei paesi nordafricani del Maghreb (“occidente”) è il piatto quotidiano più comune e viene per lo più accompagnato da verdure e carne di montone.

Nella provincia di Trapani il cuscus è ancora fatto a mano, lavorando (ovvero, con termine tecnico, “incocciando”) la semola di grano duro con le mani umide fino a formare piccoli granuli di uniforme grandezza, che poi vengono cucinati al vapore in una pentola “doppia” (cuscusera). Esattamente come in Nord Africa, i due recipienti vengono temporaneamente “saldati” con un cordone di pasta lavorato a mano (cudduruni) per non fare fuoriuscire neanche un po’ di vapore, e dopo la cottura la pietanza viene poi posta a riposare in un recipiente di terracotta (mafaradda) e coperta con una salvietta (cutra).

Il cuscus è generalmente indicato come il più tangibile segno dell’influenza araba sul cibo siciliano, ma potrebbe essere stato in realtà importato dagli ebrei in epoca più recente, o addirittura essere il risultato dei contatti piuttosto stretti fra pescatori siciliani e nordafricani negli ultimi due secoli: le varie teorie non sono in contraddizione l’una con l’altra come potrebbe sembrare, giacché il Mediterraneo è sempre stato un ‘mare di scambio’. Non per niente gli antichi lo chiamavano anche Mesogea, qualcosa fra le terre piuttosto che un mare, nei cui porti fino al 19esimo secolo marinai, pirati, pescatori, commercianti e armatori, per riuscire a capirsi fra loro, parlavano il sabìr, una lingua franca con vocaboli francesi, italiani e arabi e con un sistema grammaticale molto elementare, che rappresentava una sorta di esperanto marinaro, equivalente al pidgin in uso nei Caraibi.

In molte comunità gli ebrei vissero per secoli a stretto contatto con gli arabi; si pensa che molti usi e costumi, e quindi anche cibi, importati dagli arabi in Sicilia, vi siano stati mantenuti dagli ebrei, che nel Medioevo parlavano una lingua mista detta giudeo-arabo, e che poi li esportarono altrove quando furono espulsi dall’isola dai sovrani spagnoli nel 1492. Proprio a Trapani, regno del cuscus in Sicilia, all’epoca dell’espulsione il 30% della popolazione era costituita da ebrei.

A Carloforte, nel sudovest della Sardegna, il cuscus si chiama Cascà, retaggio di cristiani genovesi fuggiti dall’isola tunisina di Tabarka nel ’700. A Livorno lo portarono invece i mercanti ebrei di Spagna e Portogallo alla fine del ’400 e lo chiamano Cuscussù ed era molto diffuso come cibo dello shabat nelle mense ebraiche toscane nel ‘700. Un vero e proprio “cibo delle tre religioni”.

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