La pasta, regina dei pranzi dalle origini antiche

Per lungo tempo è stata un lusso riservato alle grandi occasioni, oggi la mangiamo tutti i giorni: viaggio alla scoperta degli antenati di un piatto tanto tradizionale quanto identitario

In Italia non solo le persone, ma perfino i cani, sono abituati a mangiare la pasta tutti i giorni: circostanza per noi del tutto normale, ma fonte di stupore per gli stranieri. Già gli antichi greci mangiavano il laganon (laganum per i latini, da cui derivarono le “laganelle” napoletane), una sorta di focaccia sottile di farina non lievitata che non era però cotta in acqua come la pasta, ma infornata e poi tagliata a listarelle.

Negli affreschi della Tomba dei Rilievi a Cerveteri sono riconoscibili utensili che forse servirono a fare questo tipo rudimentale di pasta e, almeno dal punto di vista etimologico, i nostri maccheroni potrebbero avere come lontanissimi antenati la makarìa greca che, secondo il lessicografo Esichio, era una ‘poltiglia di brodo e farina’.

Parecchi secoli dopo, fu forse proprio la Sicilia araba la principale porta d’ingresso nella nostra penisola della pasta vera e propria, che era destinata a divenire regina indiscussa del cibo italiano. Sembra infatti che la pasta sia stata portata in Europa dagli arabi, che governarono la Sicilia per più di due secoli, e che durante le loro transazioni commerciali in oriente avevano forse appreso l’idea e le tecniche dai cinesi e dai persiani.

Uno dei piatti preferiti degli iraniani sono tuttora le tagliatelle reshte, già menzionate nei libri di cucina islamica medievale, e vari tipi di pasta sono mangiati in Cina: in un mercato dello Yunnan, nella Cina sud-occidentale, ho visto fuoriuscire rapidamente da macchine artigianali lunghi e bianchissimi spaghetti di riso, che venivano poi subito tagliati con le forbici.

Il contributo di Marco Polo in questa vicenda è solo una leggenda: egli ritornò in Italia nel 1295, mentre il primo documento scritto sulla pasta è un inventario datato 1279 nel quale un mercante genovese descrive un carico di macharoni probabilmente proveniente dalla Sicilia.

Al tempo normanno in Sicilia, secondo il Libro di Ruggero del geografo Al-Idrisi (1150), e precisamente presso Trabia, c’era una fabbrica di pasta, che gli arabi chiamavano itryia (o itriyya). In molti dialetti italiani, siciliano compreso, tria vuol dire pasta: tria e ceci è un noto piatto leccese, e anche il termine catanese triaca pasta (forse in origine tria ca’ (con) pasta), che indica la pasta con i fagioli freschi, potrebbe in origine non essere stato estraneo a questa antica etimologia.

È presumibile che il laganon greco-romano sia stato simile nell’aspetto alle nostre tagliatelle, mentre la itryia araba e i fidawish arabo andalusi fossero tipi di pasta filiforme, antenati dei nostri spaghetti, come sembrano anche indicare le assonanze lessicali con i termini italiani lasagne e fidelini. I vantaggi di questo tipo di cibo non erano certamente sfuggiti ai nostri antenati antichi e medievali: rispetto al pane lievitato, la pasta secca consente una lunga conservazione, ed era quindi in grado di risolvere uno dei loro principali problemi.

Per lungo tempo la pasta in Sicilia fu un lusso riservato alle grandi occasioni, per esempio fidanzamenti o matrimoni, per i quali erano “obbligatori” i maccaruna ’i zito (maccheroni del fidanzato), o semplicemente ziti. La pasta dovrebbe essere solo il primo piatto, ma in realtà è il piatto principale di ogni pasto, irrinunciabile per i siciliani che si sono sempre sbizzarriti a cunzarla in mille diverse maniere e che, a parte la notevole e unica eccezione delle arancine (o arancini? questo è il dilemma…), assai poca propensione hanno per il riso.

Per lungo tempo è stata un lusso riservato alle grandi occasioni, oggi la mangiamo tutti i giorni: viaggio alla scoperta degli antenati di un piatto tanto tradizionale quanto identitario

In Italia non solo le persone, ma perfino i cani, sono abituati a mangiare la pasta tutti i giorni: circostanza per noi del tutto normale, ma fonte di stupore per gli stranieri. Già gli antichi greci mangiavano il laganon (laganum per i latini, da cui derivarono le “laganelle” napoletane), una sorta di focaccia sottile di farina non lievitata che non era però cotta in acqua come la pasta, ma infornata e poi tagliata a listarelle.

Negli affreschi della Tomba dei Rilievi a Cerveteri sono riconoscibili utensili che forse servirono a fare questo tipo rudimentale di pasta e, almeno dal punto di vista etimologico, i nostri maccheroni potrebbero avere come lontanissimi antenati la makarìa greca che, secondo il lessicografo Esichio, era una ‘poltiglia di brodo e farina’.

Parecchi secoli dopo, fu forse proprio la Sicilia araba la principale porta d’ingresso nella nostra penisola della pasta vera e propria, che era destinata a divenire regina indiscussa del cibo italiano. Sembra infatti che la pasta sia stata portata in Europa dagli arabi, che governarono la Sicilia per più di due secoli, e che durante le loro transazioni commerciali in oriente avevano forse appreso l’idea e le tecniche dai cinesi e dai persiani.

Uno dei piatti preferiti degli iraniani sono tuttora le tagliatelle reshte, già menzionate nei libri di cucina islamica medievale, e vari tipi di pasta sono mangiati in Cina: in un mercato dello Yunnan, nella Cina sud-occidentale, ho visto fuoriuscire rapidamente da macchine artigianali lunghi e bianchissimi spaghetti di riso, che venivano poi subito tagliati con le forbici.

Il contributo di Marco Polo in questa vicenda è solo una leggenda: egli ritornò in Italia nel 1295, mentre il primo documento scritto sulla pasta è un inventario datato 1279 nel quale un mercante genovese descrive un carico di macharoni probabilmente proveniente dalla Sicilia.

Al tempo normanno in Sicilia, secondo il Libro di Ruggero del geografo Al-Idrisi (1150), e precisamente presso Trabia, c’era una fabbrica di pasta, che gli arabi chiamavano itryia (o itriyya). In molti dialetti italiani, siciliano compreso, tria vuol dire pasta: tria e ceci è un noto piatto leccese, e anche il termine catanese triaca pasta (forse in origine tria ca’ (con) pasta), che indica la pasta con i fagioli freschi, potrebbe in origine non essere stato estraneo a questa antica etimologia.

È presumibile che il laganon greco-romano sia stato simile nell’aspetto alle nostre tagliatelle, mentre la itryia araba e i fidawish arabo andalusi fossero tipi di pasta filiforme, antenati dei nostri spaghetti, come sembrano anche indicare le assonanze lessicali con i termini italiani lasagne e fidelini. I vantaggi di questo tipo di cibo non erano certamente sfuggiti ai nostri antenati antichi e medievali: rispetto al pane lievitato, la pasta secca consente una lunga conservazione, ed era quindi in grado di risolvere uno dei loro principali problemi.

Per lungo tempo la pasta in Sicilia fu un lusso riservato alle grandi occasioni, per esempio fidanzamenti o matrimoni, per i quali erano “obbligatori” i maccaruna ’i zito (maccheroni del fidanzato), o semplicemente ziti. La pasta dovrebbe essere solo il primo piatto, ma in realtà è il piatto principale di ogni pasto, irrinunciabile per i siciliani che si sono sempre sbizzarriti a cunzarla in mille diverse maniere e che, a parte la notevole e unica eccezione delle arancine (o arancini? questo è il dilemma…), assai poca propensione hanno per il riso.

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Ingabbiati nelle pagine del Gattopardo

Che legame può correre tra la scrittrice italiana Elena Ferrante e il celeberrimo valzer del film di Visconti? E Inge Feltrinelli?

Che legame può correre tra Elena Ferrante (intesa come scrittrice italiana) e il valzer del Gattopardo (inteso come film di Visconti)? Ovvero, quale nesso tra l’autrice della saga più venduta dell’ultimo decennio, il “caso editoriale” costruito ad arte e lo spartito del buon don Peppino Verdi da Roncole di Busseto orchestrato da Nino Rota per il grande schermo? In apparenza (e anche oltre) nessuno. Ma andiamo per ordine.

Sono rimasto prigioniero, ostaggio, schiavo – in queste ultime settimane – della tetralogia che prende il titolo dal primo dei romanzi della Ferrante, “L’amica geniale”. Me ne ero tenuto a distanza, confesso, per snobismo, pregiudizio, sospetto. Avevo fatto la mia parte, beninteso, quando ero in servizio permanente effettivo al Giornale di Sicilia: avevo accolto le proposte di recensione ogni qualvolta usciva un nuovo capitolo e, più malvolentieri, i pezzi sul “mistero Elena Ferrante”, chi si nasconde dietro quel nome e quel cognome che non si è mai appalesato in forma vivente, da quale sacco arriva e da quali mani è impastata questa prodigiosa farina? Adesso quelle remore sono state abbattute dalla lettura tout court e, dopo aver letto il primo romanzo, sono corso in libreria a comprare il secondo capitolo. Finito anche quello (trattasi in totale di quasi 800 pagine), ho nicchiato – ma più di tanto non son riuscito – e come Ulisse che si libera dalle corde e si tuffa in mare, preda dell’incanto delle sirene, sono tornato tra gli scaffali a comprare il terzo e così sarà anche per il quarto.

Storia ben costruita, attraverso i decenni che vanno dal dopoguerra ai nostri giorni, con un numero di protagonisti, comprimari, personaggi di secondo piano e comparse che affollerebbe un set o un palcoscenico (L’amica geniale è già un prodotto televisivo che sarà sul piccolo schermo tra breve), Scrittura astuta ma potente, colta ma viscerale, e Napoli che è la chiave di tutto, il suo ventre, le sue vene, il suo sangue. Una grande epopea.

E mi son chiesto: non avrebbe meritato Palermo (o la Sicilia in genere) una sua Elena Ferrante? Una scrittrice che sapesse raccontare – oggi – con così grande respiro la sua difficile, affannata, desolata, insoddisfatta voglia di riscatto? La sua smania di ascendere e al tempo stesso di perdersi? E invece ci fermiamo al particolare, mi pare, alla piccola storia, al personalismo, al quadro, non arriviamo mai al grande affresco sul nostro passato quasi remoto che ci conduca al nostro presente.

E qui s’inserisce il Gattopardo con il suo valzer, che in questi giorni diventa strumento, pretesto e omaggio per ricordare Inge Feltrinelli, morta da poco: l’annuncio che le note del Cigno di Busseto, rese celebri dal ballo di Lancaster e della Cardinale, verranno irradiate nelle librerie che fanno capo alla casa editrice che nel 1958 pubblicò il romanzo di Tomasi di Lampedusa dopo gli schizzinosi rifiuti di altri editori. Ora mi pare che una figura cosmopolita e poliedrica come quella di Inge Feltrinelli – che amava la Sicilia ben oltre il libro che aveva rappresentato il maggior successo della casa editrice – non possa esser celebrata solo con questa trovata, limitante, forse un po’ provinciale. Ci sono fior di fotografie che Inge scattò, fior di interviste che rilasciò.

Questo dubbio ne insinua però un altro: possibile che la pagine del Gattopardo debbano ancora ingabbiarci, ricattarci, starci col fiato sul collo come ne fossimo prede, a sessant’anni di distanza e debbano rappresentare il limite, il confine, le colonne d’Ercole oltre le quali – letterariamente – non c’è stato altro da raccontare che trasfigurasse in fantasia la spesso infausta cronaca di quest’Isola? Nessun narratore dopo Tomasi? Nessun “profeta” dopo Sciascia? Intanto continuiamo a campare di questi, come con la dote un po’ tarlata ma di buona fattura di mammà.

Io, nel frattempo, sogno una Elena Ferrante al siciliano, pur continuando a coltivare l’aristocratico timore che alla fine della scaltramente popolare tetralogia partenopea, non mi tocchi, che so, di tuffarmi in moderni feuilleton.

Che legame può correre tra la scrittrice italiana Elena Ferrante e il celeberrimo valzer del film di Visconti? E Inge Feltrinelli?

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Sono rimasto prigioniero, ostaggio, schiavo – in queste ultime settimane – della tetralogia che prende il titolo dal primo dei romanzi della Ferrante, “L’amica geniale”. Me ne ero tenuto a distanza, confesso, per snobismo, pregiudizio, sospetto. Avevo fatto la mia parte, beninteso, quando ero in servizio permanente effettivo al Giornale di Sicilia: avevo accolto le proposte di recensione ogni qualvolta usciva un nuovo capitolo e, più malvolentieri, i pezzi sul “mistero Elena Ferrante”, chi si nasconde dietro quel nome e quel cognome che non si è mai appalesato in forma vivente, da quale sacco arriva e da quali mani è impastata questa prodigiosa farina? Adesso quelle remore sono state abbattute dalla lettura tout court e, dopo aver letto il primo romanzo, sono corso in libreria a comprare il secondo capitolo. Finito anche quello (trattasi in totale di quasi 800 pagine), ho nicchiato – ma più di tanto non son riuscito – e come Ulisse che si libera dalle corde e si tuffa in mare, preda dell’incanto delle sirene, sono tornato tra gli scaffali a comprare il terzo e così sarà anche per il quarto.

Storia ben costruita, attraverso i decenni che vanno dal dopoguerra ai nostri giorni, con un numero di protagonisti, comprimari, personaggi di secondo piano e comparse che affollerebbe un set o un palcoscenico (L’amica geniale è già un prodotto televisivo che sarà sul piccolo schermo tra breve), Scrittura astuta ma potente, colta ma viscerale, e Napoli che è la chiave di tutto, il suo ventre, le sue vene, il suo sangue. Una grande epopea.

E mi son chiesto: non avrebbe meritato Palermo (o la Sicilia in genere) una sua Elena Ferrante? Una scrittrice che sapesse raccontare – oggi – con così grande respiro la sua difficile, affannata, desolata, insoddisfatta voglia di riscatto? La sua smania di ascendere e al tempo stesso di perdersi? E invece ci fermiamo al particolare, mi pare, alla piccola storia, al personalismo, al quadro, non arriviamo mai al grande affresco sul nostro passato quasi remoto che ci conduca al nostro presente.

E qui s’inserisce il Gattopardo con il suo valzer, che in questi giorni diventa strumento, pretesto e omaggio per ricordare Inge Feltrinelli, morta da poco: l’annuncio che le note del Cigno di Busseto, rese celebri dal ballo di Lancaster e della Cardinale, verranno irradiate nelle librerie che fanno capo alla casa editrice che nel 1958 pubblicò il romanzo di Tomasi di Lampedusa dopo gli schizzinosi rifiuti di altri editori. Ora mi pare che una figura cosmopolita e poliedrica come quella di Inge Feltrinelli – che amava la Sicilia ben oltre il libro che aveva rappresentato il maggior successo della casa editrice – non possa esser celebrata solo con questa trovata, limitante, forse un po’ provinciale. Ci sono fior di fotografie che Inge scattò, fior di interviste che rilasciò.

Questo dubbio ne insinua però un altro: possibile che la pagine del Gattopardo debbano ancora ingabbiarci, ricattarci, starci col fiato sul collo come ne fossimo prede, a sessant’anni di distanza e debbano rappresentare il limite, il confine, le colonne d’Ercole oltre le quali – letterariamente – non c’è stato altro da raccontare che trasfigurasse in fantasia la spesso infausta cronaca di quest’Isola? Nessun narratore dopo Tomasi? Nessun “profeta” dopo Sciascia? Intanto continuiamo a campare di questi, come con la dote un po’ tarlata ma di buona fattura di mammà.

Io, nel frattempo, sogno una Elena Ferrante al siciliano, pur continuando a coltivare l’aristocratico timore che alla fine della scaltramente popolare tetralogia partenopea, non mi tocchi, che so, di tuffarmi in moderni feuilleton.

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Mille modi di dire (e fare) il cuscus

Di questa pietanza che nasce come piatto povero e casalingo si tramandano diverse ricette che ne hanno poi decretato la sua ricchezza. E come spesso accade in cucina, alcuni successi partono da un errore…

Il cuscus trapanese viene generalmente “abbivirato” in un brodetto “ristretto” di pesce, cioè innaffiato con una salsa di pesce e pomodoro piuttosto liquida, ottenuta filtrando lische e rimasugli vari attraverso un fazzoletto: in origine era un modo per riciclare le parti meno “nobili” del pesce. C’è chi preferisce usare pesce “povero” come le “vope” (in italiano boghe), e chi preferisce usare poco pesce, ma di qualità migliore.

C’è perfino chi accompagna il piatto con seppie fritte, e chi lo fa divenire cuscus dolce con l’aggiunta di zucchero e pistacchi. A Pantelleria si è conservato il costume di servire il cuscus con un intero pesce come si faceva a San Vito Lo Capo fino a una trentina di anni fa.
Non esiste un solo modo di preparare questo piatto: essendo una pietanza tradizionalmente casalinga, viene tramandato da generazioni con molte diverse ricette e ognuno prepara la zuppa con i pesci più disparati.

I granuli che dal processo di incocciatura erano rimasti troppo grossi, ad esempio, non venivano gettati via, ma cucinati a minestra: sono le frascatole che in origine erano il cosiddetto “errore del cuscus”, ma che con il tempo si sono conquistate lo status di piatto a sé stante e che esistono anche in Tunisia dove si chiamano hamsa e dove, come il cuscus, sono preferibilmente cucinate con la carne.

Ottime frascatole in brodo di pesce e gamberi sono uno dei punti forti nei menu di alcuni ristoranti delle isole Egadi, mentre in molte zone rurali del Trapanese le frascatole si cucinano a minestra con il cavolfiore, le fave secche o altre verdure.

Se servito con il pesce, il cuscus costituisce uno dei pochi piatti unici presenti nella cucina siciliana ed è il grande protagonista del Cous Cous Fest in programma quest’anno a San Vito Lo Capo dal 21 al 29 settembre.

Di questa pietanza che nasce come piatto povero e casalingo si tramandano diverse ricette che ne hanno poi decretato la sua ricchezza. E come spesso accade in cucina, alcuni successi partono da un errore…

Il cuscus trapanese viene generalmente “abbivirato” in un brodetto “ristretto” di pesce, cioè innaffiato con una salsa di pesce e pomodoro piuttosto liquida, ottenuta filtrando lische e rimasugli vari attraverso un fazzoletto: in origine era un modo per riciclare le parti meno “nobili” del pesce. C’è chi preferisce usare pesce “povero” come le “vope” (in italiano boghe), e chi preferisce usare poco pesce, ma di qualità migliore.

C’è perfino chi accompagna il piatto con seppie fritte, e chi lo fa divenire cuscus dolce con l’aggiunta di zucchero e pistacchi. A Pantelleria si è conservato il costume di servire il cuscus con un intero pesce come si faceva a San Vito Lo Capo fino a una trentina di anni fa.
Non esiste un solo modo di preparare questo piatto: essendo una pietanza tradizionalmente casalinga, viene tramandato da generazioni con molte diverse ricette e ognuno prepara la zuppa con i pesci più disparati.

I granuli che dal processo di incocciatura erano rimasti troppo grossi, ad esempio, non venivano gettati via, ma cucinati a minestra: sono le frascatole che in origine erano il cosiddetto “errore del cuscus”, ma che con il tempo si sono conquistate lo status di piatto a sé stante e che esistono anche in Tunisia dove si chiamano hamsa e dove, come il cuscus, sono preferibilmente cucinate con la carne.

Ottime frascatole in brodo di pesce e gamberi sono uno dei punti forti nei menu di alcuni ristoranti delle isole Egadi, mentre in molte zone rurali del Trapanese le frascatole si cucinano a minestra con il cavolfiore, le fave secche o altre verdure.

Se servito con il pesce, il cuscus costituisce uno dei pochi piatti unici presenti nella cucina siciliana ed è il grande protagonista del Cous Cous Fest in programma quest’anno a San Vito Lo Capo dal 21 al 29 settembre.

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Se il mare ci ricorda chi siamo

La semplicità dei rapporti che si instaura al largo è molto diversa rispetto alla terra. Come quella volta che incontrai una barca di svizzeri…

Sto rivedendo alcune foto fatte a mare e nel frattempo ascolto i notiziari.

Il mondo del mare e quello della terra, la mia terra, sono distanti anni luce. Ricordo una barca con bandiera svizzera: la prima volta la vidi all’ancora davanti alla spiaggia di Mondello, a poche centinaia di metri da me e da Horus.

L’indomani io salpai di buonora e dopo una quindicina di miglia andai ad ancorare a Piraineto, luogo meraviglioso ma fortunatamente sconosciuto ai più. Forse perché non ci sono marina e altre comodità del genere.

Nel tardo pomeriggio chi arriva? La barca degli svizzeri. Io riconosco loro e loro riconoscono me. Fatto è come non è, la sera ci si ritrova a cena in barca da me. Abbiamo parlato di mare, di esperienze, di paure e poi, dopo l’ultimo limoncello, questa coppia matura di svizzeri sale sul tender e torna in barca.

Che erano svizzeri lo dico io fidandomi della corrispondenza tra la loro nazionalità e la loro bandiera. Abbiamo parlato in inglese. In effetti, l’ultima cosa che a me interessava sapere era la loro nazionalità. E pensandoci bene, non ho mai saputo neppure i loro nomi. Ma so cosa pensano dello stato in cui è ridotto il Mediterraneo, del caro prezzi soprattutto in Sicilia e di come loro cucinano i pesci che disgraziatamente (per i pesci) abboccano alle loro lenze.

Continuo a sentire i notiziari alla radio e penso alla semplicità dei rapporti che si instaurano a mare: non ci sono differenze di nazionalità, di titoli di studio, di status sociale. Siamo persone e basta. Un po’ come quel padre che chiede al figlio piccolo piccolo se ci sono stranieri nella classe e il bimbo gli risponde candidamente di non saperlo: ci sono solo bambini.

Ecco, a mare ci sono solo persone. E forse per questo amo sempre meno la terra e sempre di più il mare.

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Cuscus, il cibo delle tre religioni

È generalmente indicato come il più tangibile segno dell’influenza araba sulla cucina siciliana, ma potrebbe essere stato in realtà importato dagli ebrei in epoca più recente

di Marcella Croce

Nell’estremità occidentale della Sicilia una delle specialità più famose è il cuscus di pesce. Il cuscus è una pietanza di origini berbere: nei paesi nordafricani del Maghreb (“occidente”) è il piatto quotidiano più comune e viene per lo più accompagnato da verdure e carne di montone.

Nella provincia di Trapani il cuscus è ancora fatto a mano, lavorando (ovvero, con termine tecnico, “incocciando”) la semola di grano duro con le mani umide fino a formare piccoli granuli di uniforme grandezza, che poi vengono cucinati al vapore in una pentola “doppia” (cuscusera). Esattamente come in Nord Africa, i due recipienti vengono temporaneamente “saldati” con un cordone di pasta lavorato a mano (cudduruni) per non fare fuoriuscire neanche un po’ di vapore, e dopo la cottura la pietanza viene poi posta a riposare in un recipiente di terracotta (mafaradda) e coperta con una salvietta (cutra).

Il cuscus è generalmente indicato come il più tangibile segno dell’influenza araba sul cibo siciliano, ma potrebbe essere stato in realtà importato dagli ebrei in epoca più recente, o addirittura essere il risultato dei contatti piuttosto stretti fra pescatori siciliani e nordafricani negli ultimi due secoli: le varie teorie non sono in contraddizione l’una con l’altra come potrebbe sembrare, giacché il Mediterraneo è sempre stato un ‘mare di scambio’. Non per niente gli antichi lo chiamavano anche Mesogea, qualcosa fra le terre piuttosto che un mare, nei cui porti fino al 19esimo secolo marinai, pirati, pescatori, commercianti e armatori, per riuscire a capirsi fra loro, parlavano il sabìr, una lingua franca con vocaboli francesi, italiani e arabi e con un sistema grammaticale molto elementare, che rappresentava una sorta di esperanto marinaro, equivalente al pidgin in uso nei Caraibi.

In molte comunità gli ebrei vissero per secoli a stretto contatto con gli arabi; si pensa che molti usi e costumi, e quindi anche cibi, importati dagli arabi in Sicilia, vi siano stati mantenuti dagli ebrei, che nel Medioevo parlavano una lingua mista detta giudeo-arabo, e che poi li esportarono altrove quando furono espulsi dall’isola dai sovrani spagnoli nel 1492. Proprio a Trapani, regno del cuscus in Sicilia, all’epoca dell’espulsione il 30% della popolazione era costituita da ebrei.

A Carloforte, nel sudovest della Sardegna, il cuscus si chiama Cascà, retaggio di cristiani genovesi fuggiti dall’isola tunisina di Tabarka nel ’700. A Livorno lo portarono invece i mercanti ebrei di Spagna e Portogallo alla fine del ’400 e lo chiamano Cuscussù ed era molto diffuso come cibo dello shabat nelle mense ebraiche toscane nel ‘700. Un vero e proprio “cibo delle tre religioni”.

È generalmente indicato come il più tangibile segno dell’influenza araba sulla cucina siciliana, ma potrebbe essere stato in realtà importato dagli ebrei in epoca più recente

di Marcella Croce

Nell’estremità occidentale della Sicilia una delle specialità più famose è il cuscus di pesce. Il cuscus è una pietanza di origini berbere: nei paesi nordafricani del Maghreb (“occidente”) è il piatto quotidiano più comune e viene per lo più accompagnato da verdure e carne di montone.

Nella provincia di Trapani il cuscus è ancora fatto a mano, lavorando (ovvero, con termine tecnico, “incocciando”) la semola di grano duro con le mani umide fino a formare piccoli granuli di uniforme grandezza, che poi vengono cucinati al vapore in una pentola “doppia” (cuscusera). Esattamente come in Nord Africa, i due recipienti vengono temporaneamente “saldati” con un cordone di pasta lavorato a mano (cudduruni) per non fare fuoriuscire neanche un po’ di vapore, e dopo la cottura la pietanza viene poi posta a riposare in un recipiente di terracotta (mafaradda) e coperta con una salvietta (cutra).

Il cuscus è generalmente indicato come il più tangibile segno dell’influenza araba sul cibo siciliano, ma potrebbe essere stato in realtà importato dagli ebrei in epoca più recente, o addirittura essere il risultato dei contatti piuttosto stretti fra pescatori siciliani e nordafricani negli ultimi due secoli: le varie teorie non sono in contraddizione l’una con l’altra come potrebbe sembrare, giacché il Mediterraneo è sempre stato un ‘mare di scambio’. Non per niente gli antichi lo chiamavano anche Mesogea, qualcosa fra le terre piuttosto che un mare, nei cui porti fino al 19esimo secolo marinai, pirati, pescatori, commercianti e armatori, per riuscire a capirsi fra loro, parlavano il sabìr, una lingua franca con vocaboli francesi, italiani e arabi e con un sistema grammaticale molto elementare, che rappresentava una sorta di esperanto marinaro, equivalente al pidgin in uso nei Caraibi.

In molte comunità gli ebrei vissero per secoli a stretto contatto con gli arabi; si pensa che molti usi e costumi, e quindi anche cibi, importati dagli arabi in Sicilia, vi siano stati mantenuti dagli ebrei, che nel Medioevo parlavano una lingua mista detta giudeo-arabo, e che poi li esportarono altrove quando furono espulsi dall’isola dai sovrani spagnoli nel 1492. Proprio a Trapani, regno del cuscus in Sicilia, all’epoca dell’espulsione il 30% della popolazione era costituita da ebrei.

A Carloforte, nel sudovest della Sardegna, il cuscus si chiama Cascà, retaggio di cristiani genovesi fuggiti dall’isola tunisina di Tabarka nel ’700. A Livorno lo portarono invece i mercanti ebrei di Spagna e Portogallo alla fine del ’400 e lo chiamano Cuscussù ed era molto diffuso come cibo dello shabat nelle mense ebraiche toscane nel ‘700. Un vero e proprio “cibo delle tre religioni”.

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A caccia di giganti nel parco

Gli alberi secolari sono veri e propri monumenti naturali che permettono di stimolare nuove avventure e curiosità in grandi e piccini

Gli alberi secolari sono veri e propri monumenti naturali che permettono di stimolare nuove avventure e curiosità in grandi e piccini.

Nel nostro terzo appuntamento, approfittando ancora delle belle giornate di fine estate e dei primi colori autunnali, vi proponiamo una gita all’aperto con i bambini. C’è, infatti, vicino Palermo, nel Parco delle Madonie, un posto incantato dove vivere una esperienza in natura, ricca di stimoli e di possibilità esplorative.

Percorrendo la strada provinciale che da Piano Battaglia porta a Petralia (o da Petralia a Piano Battaglia in senso inverso…), in contrada Pomieri a 1300 m. di altitudine, proprio di fronte all’omonimo rifugio, parte il “Sentiero dei monumenti della natura”. Si tratta di un agevole percorso, per lo più in piano, che si dipana tra grandi cespugli di agrifoglio e tratti boschivi di querce e che, in un tragitto di appena 900 metri, permette di incontrare tre meravigliosi alberi secolari. Il sentiero è ben segnalato, percorribile con scarpe comode, e corredato da cartelli esplicativi da leggere insieme ai bambini…

Il primo incontro lascia senza fiato: in una verde radura si eleva infatti una enorme quercia Rovere, di 600 anni, alta circa 22 metri, con un tronco di oltre 7 metri di circonferenza e una struttura a doppio candelabro e con una chioma ampia e ombrosa (con una superficie di proiezione di circa 450 mq). Il secondo albero, a poche decine di metri di distanza, è un acero campestre di 500 anni, alto 15 metri. Il tronco ha un ingrossamento alla base che lo rende simile ad una damigiana-gigante e la chioma di forma arrotondata ha una proiezione di circa 200mq.

Infine, dopo un breve percorso panoramico, sulla sinistra, nascosto da una leggera curva e protetto da una staccionata in legno, si trova un acero montano di circa 400 anni, con un tronco di circa 6 metri di circonferenza. È caratterizzato da due profonde cavità, probabilmente dovute ad un fulmine abbattutosi in epoca remota, che gli conferiscono una forma articolata e misteriosa. Il sentiero termina poco dopo, ai piedi di un acquedotto, chiuso da un portone di ferro e scavato in un’alta roccia calcarea, da cui pende una vegetazione variegata. Per il ritorno è necessario ripercorrere i propri passi, e in meno di mezz’ora si sarà al punto di partenza.

Ma cosa si può fare insieme ai bambini oltre a una bella passeggiata per raggiungere i “monumenti naturali”?  Ancora una volta si tratta di attivare i sensi e l’immaginazione. Oltre ad ammirare la magnificenza degli alberi anche in relazione all’ambiente circostante, si può osservare la corteccia da vicino, toccarla, annusarla, esplorare gli anfratti del tronco e scoprire se è abitato da esseri viventi: insetti di vario tipo ma anche piccoli uccelli…
E poi osservare i rami che si diramano dal tronco, immaginare la loro crescita nel tempo e osservare le foglie, le dimensioni e le forme, toccarne la consistenza, raccoglierne qualcuna da portare a casa.

Un’esperienza molto gratificante ed emotivamente coinvolgente consiste nell’abbracciare l’albero, abbandonare il proprio peso, rilassarsi allargando le braccia e provando, ad occhi chiusi, a sentire il contatto con tutto il corpo. È un’attività che si può anche fare insieme tenendosi per mano, circondando il tronco. Ancora, ad occhi chiusi, si riesce ad ascoltare meglio il vento tra le fronde e tutti i suoni dell’ambiente circostante (e si può giocare a indovinarli).

Dopo aver preso confidenza, si può parlare degli alberi e del loro sistema di sopravvivenza e di “comunicazione” e provare a percepire come le radici si allarghino sotto terra fino a raggiungere le dimensioni della chioma. In questo modo si collega il cielo con la profondità della terra e si amplificano i confini della percezione e dell’ascolto profondo. Molto appassionante è, con i bambini più grandi, muoversi nelle epoche storiche e immaginare cosa l’albero avrà visto nel corso dei secoli. Ritorniamo alla prima quercia… cosa succedeva intorno a lei nel 1500? Come si viveva in quel periodo? E nel 1700? Da qui possono nascere moltissime avvincenti narrazioni, racconti da inventare insieme.

Ma l’avventura non si conclude con l’esperienza diretta. Tornati a casa si possono fare insieme ai bambini ulteriori ricerche sul web, sia rispetto alle caratteristiche degli alberi che si sono conosciuti, che rispetto alla vita degli uomini nei secoli passati… Ma è anche bello rivivere le emozioni provate e dare forma a ciò che si è immaginato attraverso il disegno o la pittura, o utilizzando il pongo, la creta o altri materiali, compresi i rametti secchi, le foglie e i sassolini raccolti da terra. In questo modo, si avranno, tra l’altro, delle testimonianze sulle quali ritornare anche nei giorni successivi. Ciò che più conta, come sempre, è dare spazio ai bambini, ascoltarli, stimolare le loro esplorazioni, ma anche seguirli, immaginando e meravigliandosi insieme a loro.

Gli alberi secolari sono veri e propri monumenti naturali che permettono di stimolare nuove avventure e curiosità in grandi e piccini

Gli alberi secolari sono veri e propri monumenti naturali che permettono di stimolare nuove avventure e curiosità in grandi e piccini.

Nel nostro terzo appuntamento, approfittando ancora delle belle giornate di fine estate e dei primi colori autunnali, vi proponiamo una gita all’aperto con i bambini. C’è, infatti, vicino Palermo, nel Parco delle Madonie, un posto incantato dove vivere una esperienza in natura, ricca di stimoli e di possibilità esplorative.

Percorrendo la strada provinciale che da Piano Battaglia porta a Petralia (o da Petralia a Piano Battaglia in senso inverso…), in contrada Pomieri a 1300 m. di altitudine, proprio di fronte all’omonimo rifugio, parte il “Sentiero dei monumenti della natura”. Si tratta di un agevole percorso, per lo più in piano, che si dipana tra grandi cespugli di agrifoglio e tratti boschivi di querce e che, in un tragitto di appena 900 metri, permette di incontrare tre meravigliosi alberi secolari. Il sentiero è ben segnalato, percorribile con scarpe comode, e corredato da cartelli esplicativi da leggere insieme ai bambini…

Il primo incontro lascia senza fiato: in una verde radura si eleva infatti una enorme quercia Rovere, di 600 anni, alta circa 22 metri, con un tronco di oltre 7 metri di circonferenza e una struttura a doppio candelabro e con una chioma ampia e ombrosa (con una superficie di proiezione di circa 450 mq). Il secondo albero, a poche decine di metri di distanza, è un acero campestre di 500 anni, alto 15 metri. Il tronco ha un ingrossamento alla base che lo rende simile ad una damigiana-gigante e la chioma di forma arrotondata ha una proiezione di circa 200mq.

Infine, dopo un breve percorso panoramico, sulla sinistra, nascosto da una leggera curva e protetto da una staccionata in legno, si trova un acero montano di circa 400 anni, con un tronco di circa 6 metri di circonferenza. È caratterizzato da due profonde cavità, probabilmente dovute ad un fulmine abbattutosi in epoca remota, che gli conferiscono una forma articolata e misteriosa. Il sentiero termina poco dopo, ai piedi di un acquedotto, chiuso da un portone di ferro e scavato in un’alta roccia calcarea, da cui pende una vegetazione variegata. Per il ritorno è necessario ripercorrere i propri passi, e in meno di mezz’ora si sarà al punto di partenza.

Ma cosa si può fare insieme ai bambini oltre a una bella passeggiata per raggiungere i “monumenti naturali”?  Ancora una volta si tratta di attivare i sensi e l’immaginazione. Oltre ad ammirare la magnificenza degli alberi anche in relazione all’ambiente circostante, si può osservare la corteccia da vicino, toccarla, annusarla, esplorare gli anfratti del tronco e scoprire se è abitato da esseri viventi: insetti di vario tipo ma anche piccoli uccelli…
E poi osservare i rami che si diramano dal tronco, immaginare la loro crescita nel tempo e osservare le foglie, le dimensioni e le forme, toccarne la consistenza, raccoglierne qualcuna da portare a casa.

Un’esperienza molto gratificante ed emotivamente coinvolgente consiste nell’abbracciare l’albero, abbandonare il proprio peso, rilassarsi allargando le braccia e provando, ad occhi chiusi, a sentire il contatto con tutto il corpo. È un’attività che si può anche fare insieme tenendosi per mano, circondando il tronco. Ancora, ad occhi chiusi, si riesce ad ascoltare meglio il vento tra le fronde e tutti i suoni dell’ambiente circostante (e si può giocare a indovinarli).

Dopo aver preso confidenza, si può parlare degli alberi e del loro sistema di sopravvivenza e di “comunicazione” e provare a percepire come le radici si allarghino sotto terra fino a raggiungere le dimensioni della chioma. In questo modo si collega il cielo con la profondità della terra e si amplificano i confini della percezione e dell’ascolto profondo. Molto appassionante è, con i bambini più grandi, muoversi nelle epoche storiche e immaginare cosa l’albero avrà visto nel corso dei secoli. Ritorniamo alla prima quercia… cosa succedeva intorno a lei nel 1500? Come si viveva in quel periodo? E nel 1700? Da qui possono nascere moltissime avvincenti narrazioni, racconti da inventare insieme.

Ma l’avventura non si conclude con l’esperienza diretta. Tornati a casa si possono fare insieme ai bambini ulteriori ricerche sul web, sia rispetto alle caratteristiche degli alberi che si sono conosciuti, che rispetto alla vita degli uomini nei secoli passati… Ma è anche bello rivivere le emozioni provate e dare forma a ciò che si è immaginato attraverso il disegno o la pittura, o utilizzando il pongo, la creta o altri materiali, compresi i rametti secchi, le foglie e i sassolini raccolti da terra. In questo modo, si avranno, tra l’altro, delle testimonianze sulle quali ritornare anche nei giorni successivi. Ciò che più conta, come sempre, è dare spazio ai bambini, ascoltarli, stimolare le loro esplorazioni, ma anche seguirli, immaginando e meravigliandosi insieme a loro.

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Il sorriso dell’ignoto orizzonte

Quella linea è un sogno e nello stesso tempo una speranza. E noi ci auspichiamo che l’isola della felicità stia da qualche parte che pure non vediamo. E poi ci sono i delfini a guidarci

Sono sempre stato attratto dall’orizzonte e forse è per questo che preferisco la navigazione d’altura a quella costiera. L’orizzonte è un traguardo e nello stesso tempo un punto di partenza. Non riusciremo mai a raggiungere l’orizzonte, perché quando noi pensiamo di avere raggiunto quel punto, lui si è spostato. L’orizzonte non è un qualcosa di geografico, ma un modo di impostare la nostra vita. E’ voglia di scoperta, è voglia di ignoto, è voglia di non fermarsi.

Andare verso l’orizzonte è un po’ come andare alla ricerca dell’isola che non c’è. Vediamo gli occhi di una donna, vediamo un suo sorriso e ci viene voglia di scoprire come è dentro, cosa pensa, come vive, come piange, come ama, come si dà. E più andiamo avanti in questo viaggio che ci coinvolge nel corpo e nello spirito, e più forte è la voglia di saperne di più. Fino a quando siamo noi quella ricerca, in quell’orizzonte che all’inizio si è mostrato come un sorriso o come uno sguardo.

L’orizzonte è un sogno e nello stesso tempo una speranza. Siamo degli incontentabili. Il nostro mondo, per quanto possa essere grande e dalle mille facce, non ci basta. E allora cerchiamo quel qualcosa che ci manca, quel qualcosa che nella nostra mente e nel nostro cuore ci dovrebbe far diventare completi, perfetti, forti e invincibili. E allora speriamo che l’isola della felicità stia da qualche parte che non vediamo, dopo l’orizzonte. E partiamo, carichi di sogni e di speranze. Nella nostra nave abbiamo caricato di tutto: dalle cose essenziali ai doni da offrire agli abitanti di quell’isola che non c’è e che forse non c’è davvero.

La barca va e noi già viviamo nella nostra mente e nel nostro cuore quel che succederà nel momento in cui vedremo quell’isola, butteremo l’ancora e con quattro bracciate raggiungeremo la spiaggia. Arriva qualche colpo di vento, ogni tanto un’onda più alta e ripida delle altre muore nel pozzetto: sono segnali che metterebbero in allerta qualunque buon marinaio, ma non quelli che inseguono sogni e isole che non ci sono e che sfidano ignoto e orizzonte.

Andiamo verso quell’orizzonte che ostinatamente continua a nasconderci il nostro Eden. Una barriera corallina, una secca, un’Isola Ferdinandea che si erge all’improvviso in un mare dove l’orizzonte corre attorno a se stesso per 360 gradi e che se volesse potrebbe distruggere qualunque scafo. Ma i sogni di chi insegue la formula per essere completi, perfetti, forti e invincibili sono sogni che non possono infrangersi. Sono sogni forti, quelli.

Allora bando ai timori e via, verso la conquista dell’orizzonte. E qui si materializza il mistero della fusione: ad inseguire questo orizzonte sono corpo e spirito, dove corpo e spirito diventano un’unica identità. Noi siamo stati abituati a distinguere il dolore: quello fisico, esterno, e quello che nasce, cresce e muore dentro di noi: la perdita di un caro, la metamorfosi di una voglia che corre a marcia indietro, diventa un desiderio, poi un’idea e poi il nulla. Nelle navigazioni non ci sono dolori, ma solo sofferenze.

Quelle sofferenze che i marinai che vanno davvero per mare conoscono bene: stare al freddo per contrastare il maltempo, il dormire umidi, per poco tempo e con quel sesto senso sempre vigile e pronto a buttarci giù dalla cuccetta, gli sforzi per ridurre una vela quando il vento è forte. Queste sono sofferenze, non dolori. Le sofferenze dopo un po’ passano. E se non passano, ci si abitua a convivere con loro. I dolori, no: quelli ti massacrano.

La barca va e i delfini ci vengono incontro, si appoggiano alla prua e ci fanno cambiare rotta. E’ la rotta sbagliata, sembrano voler dire. Ma come fanno i delfini a sapere che la nostra rotta è sbagliata? Impossibile, ci diciamo. E continuiamo a navigare verso l’orizzonte che, beffardo, continua a spostarsi fino a diventare un altro orizzonte e poi un altro ancora.

Quella linea è un sogno e nello stesso tempo una speranza. E noi ci auspichiamo che l’isola della felicità stia da qualche parte che pure non vediamo. E poi ci sono i delfini a guidarci

Sono sempre stato attratto dall’orizzonte e forse è per questo che preferisco la navigazione d’altura a quella costiera. L’orizzonte è un traguardo e nello stesso tempo un punto di partenza. Non riusciremo mai a raggiungere l’orizzonte, perché quando noi pensiamo di avere raggiunto quel punto, lui si è spostato. L’orizzonte non è un qualcosa di geografico, ma un modo di impostare la nostra vita. E’ voglia di scoperta, è voglia di ignoto, è voglia di non fermarsi.

Andare verso l’orizzonte è un po’ come andare alla ricerca dell’isola che non c’è. Vediamo gli occhi di una donna, vediamo un suo sorriso e ci viene voglia di scoprire come è dentro, cosa pensa, come vive, come piange, come ama, come si dà. E più andiamo avanti in questo viaggio che ci coinvolge nel corpo e nello spirito, e più forte è la voglia di saperne di più. Fino a quando siamo noi quella ricerca, in quell’orizzonte che all’inizio si è mostrato come un sorriso o come uno sguardo.

L’orizzonte è un sogno e nello stesso tempo una speranza. Siamo degli incontentabili. Il nostro mondo, per quanto possa essere grande e dalle mille facce, non ci basta. E allora cerchiamo quel qualcosa che ci manca, quel qualcosa che nella nostra mente e nel nostro cuore ci dovrebbe far diventare completi, perfetti, forti e invincibili. E allora speriamo che l’isola della felicità stia da qualche parte che non vediamo, dopo l’orizzonte. E partiamo, carichi di sogni e di speranze. Nella nostra nave abbiamo caricato di tutto: dalle cose essenziali ai doni da offrire agli abitanti di quell’isola che non c’è e che forse non c’è davvero.

La barca va e noi già viviamo nella nostra mente e nel nostro cuore quel che succederà nel momento in cui vedremo quell’isola, butteremo l’ancora e con quattro bracciate raggiungeremo la spiaggia. Arriva qualche colpo di vento, ogni tanto un’onda più alta e ripida delle altre muore nel pozzetto: sono segnali che metterebbero in allerta qualunque buon marinaio, ma non quelli che inseguono sogni e isole che non ci sono e che sfidano ignoto e orizzonte.

Andiamo verso quell’orizzonte che ostinatamente continua a nasconderci il nostro Eden. Una barriera corallina, una secca, un’Isola Ferdinandea che si erge all’improvviso in un mare dove l’orizzonte corre attorno a se stesso per 360 gradi e che se volesse potrebbe distruggere qualunque scafo. Ma i sogni di chi insegue la formula per essere completi, perfetti, forti e invincibili sono sogni che non possono infrangersi. Sono sogni forti, quelli.

Allora bando ai timori e via, verso la conquista dell’orizzonte. E qui si materializza il mistero della fusione: ad inseguire questo orizzonte sono corpo e spirito, dove corpo e spirito diventano un’unica identità. Noi siamo stati abituati a distinguere il dolore: quello fisico, esterno, e quello che nasce, cresce e muore dentro di noi: la perdita di un caro, la metamorfosi di una voglia che corre a marcia indietro, diventa un desiderio, poi un’idea e poi il nulla. Nelle navigazioni non ci sono dolori, ma solo sofferenze.

Quelle sofferenze che i marinai che vanno davvero per mare conoscono bene: stare al freddo per contrastare il maltempo, il dormire umidi, per poco tempo e con quel sesto senso sempre vigile e pronto a buttarci giù dalla cuccetta, gli sforzi per ridurre una vela quando il vento è forte. Queste sono sofferenze, non dolori. Le sofferenze dopo un po’ passano. E se non passano, ci si abitua a convivere con loro. I dolori, no: quelli ti massacrano.

La barca va e i delfini ci vengono incontro, si appoggiano alla prua e ci fanno cambiare rotta. E’ la rotta sbagliata, sembrano voler dire. Ma come fanno i delfini a sapere che la nostra rotta è sbagliata? Impossibile, ci diciamo. E continuiamo a navigare verso l’orizzonte che, beffardo, continua a spostarsi fino a diventare un altro orizzonte e poi un altro ancora.

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Rosa Balistreri, il suo canto ora è un tesoro

L’artista originaria di Licata è stata iscritta nel registro delle “Eredità immateriali della Sicilia”, nel capitolo “Libro delle pratiche espressive e dei repertori orali”, destino singolare per una dal temperamento anarchico, ma anche un modo per non scordarla

Furono in molte a dirsene eredi. Tante, troppe. Ancora oggi, a quasi trent’anni dalla morte. Ma Rosa Balistreri è stata unica, inimitabile nonostante i “numerosi tentativi di imitazione”. Unica la sua voce, come l’acqua tutt’altro che dolce del Salso che sfocia lì dove nacque, a Licata, e che d’estate, poco più che in secca, quasi stride sulle pietre, una voce effetto carta vetrata, già roca di suo, arrochita ancora di più dalla nicotina. Unica la sua chitarra, le dita consumate sulle corde, su quelle sei lame sottili, dita dure, decise, come sospettasse, guardinga, che quello strumento che accompagnava il suo canto potesse conferire grazia in eccesso alla sua voce che invece voleva arrivasse forte, tumultuosa, tonante, lancinante.

Morì di settembre, a 63 anni. Nella Palermo che aveva amato e odiato ed è sepolta nella Firenze che aveva amato e odiato. Perché Rosa non ha avuto tregua. Ovunque. Mai. E forse per questo oggi è difficile ricordarla, renderle omaggio: perché è impossibile separare quella rabbia di musica da quella rabbia di vita.

Il ricordo è consegnato a tutta una serie di tributi (concerti, spettacoli teatrali, commemorazioni, dischi postumi sparsi qua e là) e, stabilmente, da un po’ di mesi, a uno “status” che, per quel che fu il suo temperamento anarchico, sembra quasi uno scherzo. Ma tant’è. Anzi, menomale che qualcuno se n’è ricordato. Rosa è iscritta infatti nel registro delle “Eredità immateriali della Sicilia”, capitolo “Libro delle pratiche espressive e dei repertori orali”. Figurarsi per una che quando la definivi cantante, ti guardava con un disincanto sornione e replicava “cantanti cu? iu?”.

Meglio così, comunque. Meglio se questo riconoscimento, questo attestato abbia fatto partire nella sua città natale un “concorso di idee” per la realizzazione di un murale che sia “ben visibile” nel centro storico e che ci si augura di imminente realizzazione. Ben venga il proposito di fissare in un’icona una esistenza difficile in realtà da fissare, compressa com’è stata tra dolore e rivolta, tra destino e scelta, tra rassegnazione e riscatto, tra umiliazioni e applausi. Il carcere, i delitti, le violenze, i suicidi, le botte. Ma anche il bello, suvvia: il barbaglio argenteo dell’Arno, Buttitta e Dario Fo, i riflettori di Milano, le Feste de l’Unità, il rosseggiare dei velluti dei teatri, gli studi di registrazione e i recital, perfino quei lontanissimi universi di “Canzonissima” e del Sanremo negato. Una “vita amara” ma con brevi squarci di serenità.

Tra due anni sarà il trentennale della morte e occorrerà pensarci in tempo ad un ricordo di qualità, non generico, non occasionale. Speriamo che per quell’occasione il murale sia già bell’e dipinto.

L’artista originaria di Licata è stata iscritta nel registro delle “Eredità immateriali della Sicilia”, nel capitolo “Libro delle pratiche espressive e dei repertori orali”, destino singolare per una dal temperamento anarchico, ma anche un modo per non scordarla

Furono in molte a dirsene eredi. Tante, troppe. Ancora oggi, a quasi trent’anni dalla morte. Ma Rosa Balistreri è stata unica, inimitabile nonostante i “numerosi tentativi di imitazione”. Unica la sua voce, come l’acqua tutt’altro che dolce del Salso che sfocia lì dove nacque, a Licata, e che d’estate, poco più che in secca, quasi stride sulle pietre, una voce effetto carta vetrata, già roca di suo, arrochita ancora di più dalla nicotina. Unica la sua chitarra, le dita consumate sulle corde, su quelle sei lame sottili, dita dure, decise, come sospettasse, guardinga, che quello strumento che accompagnava il suo canto potesse conferire grazia in eccesso alla sua voce che invece voleva arrivasse forte, tumultuosa, tonante, lancinante.

Morì di settembre, a 63 anni. Nella Palermo che aveva amato e odiato ed è sepolta nella Firenze che aveva amato e odiato. Perché Rosa non ha avuto tregua. Ovunque. Mai. E forse per questo oggi è difficile ricordarla, renderle omaggio: perché è impossibile separare quella rabbia di musica da quella rabbia di vita.

Il ricordo è consegnato a tutta una serie di tributi (concerti, spettacoli teatrali, commemorazioni, dischi postumi sparsi qua e là) e, stabilmente, da un po’ di mesi, a uno “status” che, per quel che fu il suo temperamento anarchico, sembra quasi uno scherzo. Ma tant’è. Anzi, menomale che qualcuno se n’è ricordato. Rosa è iscritta infatti nel registro delle “Eredità immateriali della Sicilia”, capitolo “Libro delle pratiche espressive e dei repertori orali”. Figurarsi per una che quando la definivi cantante, ti guardava con un disincanto sornione e replicava “cantanti cu? iu?”.

Meglio così, comunque. Meglio se questo riconoscimento, questo attestato abbia fatto partire nella sua città natale un “concorso di idee” per la realizzazione di un murale che sia “ben visibile” nel centro storico e che ci si augura di imminente realizzazione. Ben venga il proposito di fissare in un’icona una esistenza difficile in realtà da fissare, compressa com’è stata tra dolore e rivolta, tra destino e scelta, tra rassegnazione e riscatto, tra umiliazioni e applausi. Il carcere, i delitti, le violenze, i suicidi, le botte. Ma anche il bello, suvvia: il barbaglio argenteo dell’Arno, Buttitta e Dario Fo, i riflettori di Milano, le Feste de l’Unità, il rosseggiare dei velluti dei teatri, gli studi di registrazione e i recital, perfino quei lontanissimi universi di “Canzonissima” e del Sanremo negato. Una “vita amara” ma con brevi squarci di serenità.

Tra due anni sarà il trentennale della morte e occorrerà pensarci in tempo ad un ricordo di qualità, non generico, non occasionale. Speriamo che per quell’occasione il murale sia già bell’e dipinto.

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La “mollica” di pane

La Sicilia è forse l’unica regione d’Italia dove si panifica due volte al giorno, non a caso la cucina locale ha inventato una moltitudine di ricette che riciclano il pane dei giorni precedenti

di Marcella Croce

Nel secondo secolo avanti Cristo le conquiste nel Mediterraneo orientale portarono a Roma schiavi e quindi un’abbondanza di mano d’opera a buon mercato: secondo la celebre definizione di Catone, la Sicilia, prima colonia romana, divenne il “granaio della Repubblica, alla cui mammella il popolo romano si nutre”. Fino a cinquanta anni fa il latifondo vi regnava ancora incontrastato e la vita, come quella di tutte le società arcaiche, ruotava interamente intorno al ciclo naturale imposto dall’agricoltura.

La Sicilia è forse l’unica regione d’Italia dove si panifica due volte al giorno, e la cucina locale ha quindi inventato una moltitudine di ricette che riciclano il pane dei giorni precedenti. Il pangrattato (in Sicilia detto “mollica”) entra nel ripieno di calamari, pomodori, peperoni e di ogni tipo di involtino, troneggia sulle cozze al gratin, e può essere incluso persino nelle frittate. Il pane raffermo è ammollato nel latte e mischiato all’impasto delle polpette di carne, di pesce o di verdure. Per alcuni tipi di pasta al posto del formaggio grattugiato si usa la muddica atturrata (“mollica” abbrustolita a fuoco lento in padella), per lo stesso scopo a Marsala e a Mazara si sfarina il pane raffermo e si condisce con olio e aglio. Il pangrattato può costituire perfino il principale condimento della pasta (pasta ca’ muddica atturrata) o l’ingrediente base di un dolce casalingo.

È il retaggio di una civiltà contadina ormai quasi estinta, in cui nulla veniva gettato via, e il cui simbolo può essere considerato l’aratro a chiodo, usato nelle campagne siciliane senza soluzione di continuità dal neolitico ai primi anni ’70 del secolo scorso.

Per molti il pane era un lusso e in molte località si usava preparare il pane caliato, simile alle frise o friselle pugliesi e calabre, cioè cotto e rinfornato, secondo un procedimento che ne rendeva possibile la conservazione per lungo tempo, e poi lo si mangiava in insalata con olio, patate, pomodori, olive e capperi, ottenendo un risultato assai simile alla panzanella toscana.

Tuttora anche fra persone di notevole istruzione o di alta condizione sociale c’è una forte riluttanza a buttare via il pane, e molti pensano che se proprio non se ne può fare a meno, bisogna prima almeno baciarlo. La diffusione, in tutte le lingue romanze, del termine companatico suggerisce che tutto il resto è avvertito come contorno, accessorio del pane, mentre “compagno” (cum panis) è la persona con cui lo si condivide.

La Sicilia è forse l’unica regione d’Italia dove si panifica due volte al giorno, non a caso la cucina locale ha inventato una moltitudine di ricette che riciclano il pane dei giorni precedenti

di Marcella Croce

Nel secondo secolo avanti Cristo le conquiste nel Mediterraneo orientale portarono a Roma schiavi e quindi un’abbondanza di mano d’opera a buon mercato: secondo la celebre definizione di Catone, la Sicilia, prima colonia romana, divenne il “granaio della Repubblica, alla cui mammella il popolo romano si nutre”. Fino a cinquanta anni fa il latifondo vi regnava ancora incontrastato e la vita, come quella di tutte le società arcaiche, ruotava interamente intorno al ciclo naturale imposto dall’agricoltura.

La Sicilia è forse l’unica regione d’Italia dove si panifica due volte al giorno, e la cucina locale ha quindi inventato una moltitudine di ricette che riciclano il pane dei giorni precedenti. Il pangrattato (in Sicilia detto “mollica”) entra nel ripieno di calamari, pomodori, peperoni e di ogni tipo di involtino, troneggia sulle cozze al gratin, e può essere incluso persino nelle frittate. Il pane raffermo è ammollato nel latte e mischiato all’impasto delle polpette di carne, di pesce o di verdure. Per alcuni tipi di pasta al posto del formaggio grattugiato si usa la muddica atturrata (“mollica” abbrustolita a fuoco lento in padella), per lo stesso scopo a Marsala e a Mazara si sfarina il pane raffermo e si condisce con olio e aglio. Il pangrattato può costituire perfino il principale condimento della pasta (pasta ca’ muddica atturrata) o l’ingrediente base di un dolce casalingo.

È il retaggio di una civiltà contadina ormai quasi estinta, in cui nulla veniva gettato via, e il cui simbolo può essere considerato l’aratro a chiodo, usato nelle campagne siciliane senza soluzione di continuità dal neolitico ai primi anni ’70 del secolo scorso.

Per molti il pane era un lusso e in molte località si usava preparare il pane caliato, simile alle frise o friselle pugliesi e calabre, cioè cotto e rinfornato, secondo un procedimento che ne rendeva possibile la conservazione per lungo tempo, e poi lo si mangiava in insalata con olio, patate, pomodori, olive e capperi, ottenendo un risultato assai simile alla panzanella toscana.

Tuttora anche fra persone di notevole istruzione o di alta condizione sociale c’è una forte riluttanza a buttare via il pane, e molti pensano che se proprio non se ne può fare a meno, bisogna prima almeno baciarlo. La diffusione, in tutte le lingue romanze, del termine companatico suggerisce che tutto il resto è avvertito come contorno, accessorio del pane, mentre “compagno” (cum panis) è la persona con cui lo si condivide.

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Franco & Ciccio e Palermo? “Soprassediamo”

Rapporto complesso quello fra la città e il duo comico per eccellenza Franchi e Ingrassia: amati, snobbati,  dimenticati. Tenuti in vita dall’impegno di qualche volontario o da un recente bassorilievo. E non riesce a decollare il progetto di un museo a loro dedicato

A settembre (la sera del 18) si inaugurerà una breve rassegna  (Palermo, Villa Filippina) perché quel giorno sarebbero stati 90 gli anni compiuti da Franco Franchi se fosse ancora in vita, a dicembre scorso se ne commemorarono invece i 25 dalla morte. Stesso discorso per il suo sodale in arte, Ciccio Ingrassia – 40  anni di “ditta” e ben oltre cento titoli soltanto di film – di cui lo scorso anno caddero i 15 dalla morte e di cui fra quattro anni dovrebbe celebrarsi il centenario della nascita. 

Poca roba però, frutto della testardaggine e del sudore del volontariato, Giuseppe Li Causi in testa che è la memoria storica della coppia comica più popolare sul grande schermo negli anni Sessanta, quelli che con i loro film di cassetta (arrivarono a girarne cinque in un mese) “inguaiarono” il cinema italiano come affermarono Ciprì e Maresco in un loro docufilm (ma lo salvarono anche con i loro incassi). Poca roba ma simbolica come il bassorilievo che li raffigura nella piazzetta a loro intitolata dietro il Teatro Biondo (che fu il loro primo palcoscenico, il primo test della coppia che si cimentava nel teatro da marciapiedi), un paio di giochi per bambini (uno scivolo e un’altalena basculante con le loro effigi realizzate dal Laboratorio Saccardi al Capo) e, in ultimo, uno dei grandi murales inaugurati a Ballarò ma con la sola immagine di Franco (la sua smorfia passata alla storia che divertì perfino Buster Keaton, un’icona della comicità pixellata nello stencil di Angelo Crazyone) con la figlia dell’attore, Maria Letizia Benenato, che all’inaugurazione invocava: “Sì, ma adesso dedicate uno dei murales anche a Ciccio, loro erano inseparabili”. La presenza delle istituzioni si limita a una spesa finora irrisoria e allo svelamento di targhe, cippi e installazioni. 

E comunque si va avanti così, a spizzichi e bocconi, a singhiozzo, rincorrendo anniversari spuri, mai uno bello tondo (forse il primo è per questi 90 anni di Franchi) pur con la difficoltà che certamente presenta rispettare quattro date diverse (due di nascita e due di morte). E’ come se – allo stesso modo di quando venivano snobbati dalla critica dalla quale poi furono ampiamente rivalutati, come è capitato a quasi tutti i grandi guitti della risata – a Franco e Ciccio fosse nuovamente inibito un pantheon della memoria cittadina che dovrebbe essere il sempre vagheggiato, sempre promesso, sempre annunciato museo al quale volentieri Maria Letizia e Massimo Benenato, figli di Franchi, e Giampiero, figlio di Ingrassia, affiderebbero volentieri quel piccolo tesoro di sceneggiature, copioni (spesso poco rispettati per recitare a braccio), ciak, ritagli di stampa, fotografie e oggetti di scena ma anche immagini private, autografi, dediche, locandine, dischi, premi, insomma tutti i memorabilia della coppia più prolifica del cinema nostrano. 

Eppure Franco e Ciccio “sono” Palermo. Quella dei mercati storici, soprattutto, intorno ai quali nacque e ruotò la loro vita e cominciò la loro carriera (prima che venissero per motivi di lavoro e di celebrità, “adottati” da Roma). Vicolo delle Api e via San Gregorio richiamano Capo e Vucciria (poi ci furono traslochi familiari anche a Ballarò) e la stessa piazzetta oggi intitolata ai due artisti è a trenta metri dagli scalini di Discesa Caracciolo che del mercato del quale non avrebbero mai dovuto asciugarsi le “balate” è uno degli accessi. Insomma, non c’è solo il materiale ma c’è soprattutto l’anima panormita di Franchi e Ingrassia ad invocare l’istituzione di una “casa della memoria” (ovviamente di contemporanea multimedialità) che potrebbe trasformarsi anche in curiosità-attrattiva turistica. Nel frattempo, ricordiamo e celebriamo un po’ oggi e un po’ domani, un po’ qua e un po’ là e, come avrebbe detto quel simpatico e impunito gaglioffo di Franco prima di finire seduto tra le lunghe braccia di Ciccio, “soprassediamo”. 

Rapporto complesso quello fra la città e il duo comico per eccellenza Franchi e Ingrassia: amati, snobbati,  dimenticati. Tenuti in vita dall’impegno di qualche volontario o da un recente bassorilievo. E non riesce a decollare il progetto di un museo a loro dedicato

A settembre (la sera del 18) si inaugurerà una breve rassegna  (Palermo, Villa Filippina) perché quel giorno sarebbero stati 90 gli anni compiuti da Franco Franchi se fosse ancora in vita, a dicembre scorso se ne commemorarono invece i 25 dalla morte. Stesso discorso per il suo sodale in arte, Ciccio Ingrassia – 40  anni di “ditta” e ben oltre cento titoli soltanto di film – di cui lo scorso anno caddero i 15 dalla morte e di cui fra quattro anni dovrebbe celebrarsi il centenario della nascita.

Poca roba però, frutto della testardaggine e del sudore del volontariato, Giuseppe Li Causi in testa che è la memoria storica della coppia comica più popolare sul grande schermo negli anni Sessanta, quelli che con i loro film di cassetta (arrivarono a girarne cinque in un mese) “inguaiarono” il cinema italiano come affermarono Ciprì e Maresco in un loro docufilm (ma lo salvarono anche con i loro incassi). Poca roba ma simbolica come il bassorilievo che li raffigura nella piazzetta a loro intitolata dietro il Teatro Biondo (che fu il loro primo palcoscenico, il primo test della coppia che si cimentava nel teatro da marciapiedi), un paio di giochi per bambini (uno scivolo e un’altalena basculante con le loro effigi realizzate dal Laboratorio Saccardi al Capo) e, in ultimo, uno dei grandi murales inaugurati a Ballarò ma con la sola immagine di Franco (la sua smorfia passata alla storia che divertì perfino Buster Keaton, un’icona della comicità pixellata nello stencil di Angelo Crazyone) con la figlia dell’attore, Maria Letizia Benenato, che all’inaugurazione invocava: “Sì, ma adesso dedicate uno dei murales anche a Ciccio, loro erano inseparabili”. La presenza delle istituzioni si limita a una spesa finora irrisoria e allo svelamento di targhe, cippi e installazioni.

E comunque si va avanti così, a spizzichi e bocconi, a singhiozzo, rincorrendo anniversari spuri, mai uno bello tondo (forse il primo è per questi 90 anni di Franchi) pur con la difficoltà che certamente presenta rispettare quattro date diverse (due di nascita e due di morte). E’ come se – allo stesso modo di quando venivano snobbati dalla critica dalla quale poi furono ampiamente rivalutati, come è capitato a quasi tutti i grandi guitti della risata – a Franco e Ciccio fosse nuovamente inibito un pantheon della memoria cittadina che dovrebbe essere il sempre vagheggiato, sempre promesso, sempre annunciato museo al quale volentieri Maria Letizia e Massimo Benenato, figli di Franchi, e Giampiero, figlio di Ingrassia, affiderebbero volentieri quel piccolo tesoro di sceneggiature, copioni (spesso poco rispettati per recitare a braccio), ciak, ritagli di stampa, fotografie e oggetti di scena ma anche immagini private, autografi, dediche, locandine, dischi, premi, insomma tutti i memorabilia della coppia più prolifica del cinema nostrano.

Eppure Franco e Ciccio “sono” Palermo. Quella dei mercati storici, soprattutto, intorno ai quali nacque e ruotò la loro vita e cominciò la loro carriera (prima che venissero per motivi di lavoro e di celebrità, “adottati” da Roma). Vicolo delle Api e via San Gregorio richiamano Capo e Vucciria (poi ci furono traslochi familiari anche a Ballarò) e la stessa piazzetta oggi intitolata ai due artisti è a trenta metri dagli scalini di Discesa Caracciolo che del mercato del quale non avrebbero mai dovuto asciugarsi le “balate” è uno degli accessi. Insomma, non c’è solo il materiale ma c’è soprattutto l’anima panormita di Franchi e Ingrassia ad invocare l’istituzione di una “casa della memoria” (ovviamente di contemporanea multimedialità) che potrebbe trasformarsi anche in curiosità-attrattiva turistica. Nel frattempo, ricordiamo e celebriamo un po’ oggi e un po’ domani, un po’ qua e un po’ là e, come avrebbe  detto quel simpatico e impunito gaglioffo di Franco prima di finire seduto tra le lunghe braccia di Ciccio, “soprassediamo”.

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