Limoni, arance… la Sicilia regno degli agrumi

Definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, l’Isola produce i frutti migliori del mondo. Molto apprezzati sono i verdelli e famose sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dall’escursione termica

Gli agrumi siciliani sono ritenuti fra i migliori del mondo; anche se non autoctoni, sono diventati simbolo stesso dell’Isola, definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, e sono stati immortalati in brani di famose opere letterarie, da Lumìe di Sicilia di Luigi Pirandello a Conversazione in Sicilia di Elio Vittorini. Molto apprezzati sono i limoni verdelli, e famose in tutto il mondo sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dalla forte escursione termica presente sulle pendici dell’Etna. Tra queste ultime il tarocco della Piana di Catania è divenuto Presidio Slow Food.

Gli agrumi, originari della Cina e dell’India, erano arrivati in Europa già in epoca romana, come si può dedurre anche dalla loro presenza nei mosaici di Piazza Armerina, ma non furono realmente “addomesticati” e apprezzati per le loro virtù alimentari prima dell’arrivo degli arabi nel IX secolo. Fino al XV secolo circolava però in Europa ancora esclusivamente l’arancio amaro (cartasio) e l’introduzione del mandarino è molto più recente (XIX secolo).

Arance sanguinelle

Il cedro (Citrus medica) fu storicamente il primo agrume ad arrivare in Occidente, durante il lungo viaggio nel IV secolo avanti Cristo, attraversò Persia e Mesopotamia e si fermò in Terrasanta dove assunse significato religioso. Durante l’impero romano furono le comunità ebraiche di Pozzuoli e di Pompei a introdurre il cedro in Italia. In occasione della festa dei Tabernacoli o delle Capanne (Sukkoth) a metà ottobre gli ebrei osservanti sventolano in tutte le direzioni un ramo di palma, due di salice e tre di mirto, tenendo nella mano sinistra un frutto di cedro, simbolo di perfezione. Osservare questa tradizione ha comportato non pochi problemi alle comunità ebraiche di tutto il mondo, che spesso dovevano fare arrivare questi frutti da terre molto lontane. In Sicilia il cedro ha un ruolo tutto suo nel panorama degli agrumi: trova largo uso nella confezione dei dolci che prevedono la conserva di cedro (cedrata) e viene venduto come snack in mezzo alla strada. Ci sono cedri di dimensioni considerevoli, in siciliano chiamati (come altri frutti esageratamente grandi) pipittuna.

A Modica la cedrata è un torrone cilindrico di cedro lungo circa dieci centimetri, e l’aranciata consiste in scorzette d’arancio candite, unite insieme a formare un cestino. Entrambe sono cotte nel miele e lasciate indurire; vengono poi fatte a pezzetti e usate come digestivo dopo un pasto molto abbondante. Ne parlava già nel ’500 il poeta Antonio Veneziano nel suo poemetto Arangeide, nel quale si legge “di chilla cubaita spiciali chi la chiamanu arangiada”. Il Pitrè alla fine dell’Ottocento cita cedrata e aranciata come celebri dolci di Modica, e in un bollettino economico statistico pubblicato nello stesso periodo si apprende che gli addetti alla lavorazione di queste specialità nel periodo di fine anno a Modica erano più di cinquanta.

È significativo che in Sicilia gli agrumeti si chiamino “giardini”: nei giardini persiani prima e islamici dopo non c’era differenza fra orto e giardino ornamentale. L’hortus conclusus mediterraneo è sempre circondato da un muro: addirittura a Pantelleria non è raro vedere un limone che, come un re in esilio, se ne sta tutto solo in mezzo alla campagna, circondato da un muretto in pietra lavica costruito appositamente per lui.

Mandarino tardivo di Ciaculli

Il clima siciliano è adatto a tutte le specie di agrumi, ma alcune stanno tristemente scomparendo come le lumìe (o limoncelle), altre non sono mai state coltivate come il lime, e altre ancora sono state solo recentemente introdotte come il pompelmo, della cui bontà e utilità i siciliani non sembrano ancora del tutto convinti. Degli agrumeti un tempo rigogliosi nella fertilissima pianura intorno a Palermo è rimasto ben poco; oltre l’80 per cento della Conca d’Oro, che lo storico Piero Bevilacqua ha definito un “territorio di antico e quasi mitico predominio dell’albero”, è stato edificato. La porzione ancora intatta delle borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina è tuttora coltivata intensamente; negli anni ’40, da mutazione spontanea del mandarino Avana, vi è nata una nuova varietà di mandarini che matura da gennaio a marzo, molto dolce e con pochissimi semi: è il mandarino tardivo di Ciaculli che insieme al limone Interdonato è divenuto Presidio Slow Food. L’Interdonato, che cresce vicino alla costa ionica, prende nome dall’agronomo che nel XIX secolo, dall’incrocio del cedro con il locale limone ariddaru, ottenne questo frutto dalla buccia a grana finissima, molto insolita nei limoni siciliani, che per tale ragione viene anche chiamato “limone fino”.

Le foglie del limone possono essere fritte o usate per avvolgere e cuocere le polpette di carne o fette di formaggio, e in Sicilia è stata inventata l’insalata di arance che con la sua originalissima accoppiata dell’agrume con aringa salata, cipolle scalogne, olio e sale, può essere considerata il palinsesto della fantasia dei siciliani in cucina e anche della versatilità di questo frutto straordinario. Nelle versioni più elaborate di questo piatto, il tutto era amalgamato da uova, noci e datteri. Le arance migliori per l’insalata sono quelle un po’ aspre dette “portoghesi” (portuàlli in siciliano, portuàl in arabo), a quanto pare perché i portoghesi erano particolarmente attivi nella loro commercializzazione.

Definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, l’Isola produce i frutti migliori del mondo. Molto apprezzati sono i verdelli e famose sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dall’escursione termica

Gli agrumi siciliani sono ritenuti fra i migliori del mondo; anche se non autoctoni, sono diventati simbolo stesso dell’Isola, definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, e sono stati immortalati in brani di famose opere letterarie, da Lumìe di Sicilia di Luigi Pirandello a Conversazione in Sicilia di Elio Vittorini. Molto apprezzati sono i limoni verdelli, e famose in tutto il mondo sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dalla forte escursione termica presente sulle pendici dell’Etna. Tra queste ultime il tarocco della Piana di Catania è divenuto Presidio Slow Food.

Gli agrumi, originari della Cina e dell’India, erano arrivati in Europa già in epoca romana, come si può dedurre anche dalla loro presenza nei mosaici di Piazza Armerina, ma non furono realmente “addomesticati” e apprezzati per le loro virtù alimentari prima dell’arrivo degli arabi nel IX secolo. Fino al XV secolo circolava però in Europa ancora esclusivamente l’arancio amaro (cartasio) e l’introduzione del mandarino è molto più recente (XIX secolo).

Arance sanguinelle

Il cedro (Citrus medica) fu storicamente il primo agrume ad arrivare in Occidente, durante il lungo viaggio nel IV secolo avanti Cristo, attraversò Persia e Mesopotamia e si fermò in Terrasanta dove assunse significato religioso. Durante l’impero romano furono le comunità ebraiche di Pozzuoli e di Pompei a introdurre il cedro in Italia. In occasione della festa dei Tabernacoli o delle Capanne (Sukkoth) a metà ottobre gli ebrei osservanti sventolano in tutte le direzioni un ramo di palma, due di salice e tre di mirto, tenendo nella mano sinistra un frutto di cedro, simbolo di perfezione. Osservare questa tradizione ha comportato non pochi problemi alle comunità ebraiche di tutto il mondo, che spesso dovevano fare arrivare questi frutti da terre molto lontane. In Sicilia il cedro ha un ruolo tutto suo nel panorama degli agrumi: trova largo uso nella confezione dei dolci che prevedono la conserva di cedro (cedrata) e viene venduto come snack in mezzo alla strada. Ci sono cedri di dimensioni considerevoli, in siciliano chiamati (come altri frutti esageratamente grandi) pipittuna.

A Modica la cedrata è un torrone cilindrico di cedro lungo circa dieci centimetri, e l’aranciata consiste in scorzette d’arancio candite, unite insieme a formare un cestino. Entrambe sono cotte nel miele e lasciate indurire; vengono poi fatte a pezzetti e usate come digestivo dopo un pasto molto abbondante. Ne parlava già nel ’500 il poeta Antonio Veneziano nel suo poemetto Arangeide, nel quale si legge “di chilla cubaita spiciali chi la chiamanu arangiada”. Il Pitrè alla fine dell’Ottocento cita cedrata e aranciata come celebri dolci di Modica, e in un bollettino economico statistico pubblicato nello stesso periodo si apprende che gli addetti alla lavorazione di queste specialità nel periodo di fine anno a Modica erano più di cinquanta.

È significativo che in Sicilia gli agrumeti si chiamino “giardini”: nei giardini persiani prima e islamici dopo non c’era differenza fra orto e giardino ornamentale. L’hortus conclusus mediterraneo è sempre circondato da un muro: addirittura a Pantelleria non è raro vedere un limone che, come un re in esilio, se ne sta tutto solo in mezzo alla campagna, circondato da un muretto in pietra lavica costruito appositamente per lui.

Mandarino tardivo di Ciaculli

Il clima siciliano è adatto a tutte le specie di agrumi, ma alcune stanno tristemente scomparendo come le lumìe (o limoncelle), altre non sono mai state coltivate come il lime, e altre ancora sono state solo recentemente introdotte come il pompelmo, della cui bontà e utilità i siciliani non sembrano ancora del tutto convinti. Degli agrumeti un tempo rigogliosi nella fertilissima pianura intorno a Palermo è rimasto ben poco; oltre l’80 per cento della Conca d’Oro, che lo storico Piero Bevilacqua ha definito un “territorio di antico e quasi mitico predominio dell’albero”, è stato edificato. La porzione ancora intatta delle borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina è tuttora coltivata intensamente; negli anni ’40, da mutazione spontanea del mandarino Avana, vi è nata una nuova varietà di mandarini che matura da gennaio a marzo, molto dolce e con pochissimi semi: è il mandarino tardivo di Ciaculli che insieme al limone Interdonato è divenuto Presidio Slow Food. L’Interdonato, che cresce vicino alla costa ionica, prende nome dall’agronomo che nel XIX secolo, dall’incrocio del cedro con il locale limone ariddaru, ottenne questo frutto dalla buccia a grana finissima, molto insolita nei limoni siciliani, che per tale ragione viene anche chiamato “limone fino”.

Le foglie del limone possono essere fritte o usate per avvolgere e cuocere le polpette di carne o fette di formaggio, e in Sicilia è stata inventata l’insalata di arance che con la sua originalissima accoppiata dell’agrume con aringa salata, cipolle scalogne, olio e sale, può essere considerata il palinsesto della fantasia dei siciliani in cucina e anche della versatilità di questo frutto straordinario. Nelle versioni più elaborate di questo piatto, il tutto era amalgamato da uova, noci e datteri. Le arance migliori per l’insalata sono quelle un po’ aspre dette “portoghesi” (portuàlli in siciliano, portuàl in arabo), a quanto pare perché i portoghesi erano particolarmente attivi nella loro commercializzazione.

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Leggere con i piccoli, vademecum familiare

Sfogliare insieme i libri attiva l’immaginazione e permette di condividere emozioni e affetti rimanendo in contatto. Così i più piccoli s’immedesimano più facilmente nei personaggi e nella storia

L’inverno è iniziato da poco e si prevedono ancora tante giornate fredde in cui è piacevole restare a casa con i propri bambini e condividere con loro varie attività in uno spazio intimo e caldo. Per questa volta, vorremmo quindi proporvi qualcosa di diverso, che non prevede escursioni o viste di luoghi nuovi, ma che può essere svolto tra le mura domestiche.

Ci rivolgeremo in particolare ai bambini più piccoli, immaginando che durante le vacanze appena trascorse abbiano ricevuto in dono dei libri illustrati; vi vorremmo invitare a “usarli” insieme a loro, perché è nello scambio con gli adulti più cari che i libri diventano, per i bambini che ancora non sanno leggere, meravigliosi mondi da scoprire. Leggere insieme attiva l’immaginazione e permette di condividere emozioni e affetti stando in contatto: si tratta di un contatto relazionale, psico-emotivo e fisico (ai piccoli piace molto stare in braccio o accoccolati accanto sul divano o a letto, ma non dimentichiamo che è un piacere anche per gli adulti).

Svolge anche una importante funzione da un punto di vista cognitivo avvicinando i bambini alla lingua scritta (che è diversa dalla lingua orale), sviluppando l’attenzione e promuovendo la motivazione alla lettura. I libri diventeranno infatti oggetti familiari, rievocheranno ricordi belli e sensazioni ricche di affettività e i bambini, dopo, saranno contenti anche di leggerli da soli. Il libro in sé, tra l’altro, è un oggetto stabile nel tempo, al quale i piccoli possono ritornare tutte le volte che vogliono, rispondendo al tipico desiderio infantile di rivivere la stessa storia più e più volte.

Leggere con i bambini è quindi diverso che “raccontare leggendo”, significa: creare uno spazio per la lettura piacevole ed affettivamente confortevole, in cui i bambini possano fare esperienza di un “tempo loro dedicato” e di uno scambio corporeo con l’adulto; scoprire com’è fatto un libro; girare le pagine insieme; leggere il testo variando i toni di voce e i ritmi in funzione della storia e dei personaggi divertendosi insieme; leggere il testo scorrendo insieme le parole scritte; commentare le immagini; fare previsioni e ipotesi sullo svolgersi degli eventi e sul finale delle storie; giocare a scoprire le regole del nostro sistema di scrittura; commentare emozioni, sensazioni provenienti dalla lettura di storie; immaginare insieme altre storie o altre possibilità a partire dal libro che si è appena letto. Anche nei primi mesi di vita, come è stato provato da numerose ricerche, la condivisione di un libro è una esperienza significativa grazie agli scambi sul piano non verbale: la modulazione della voce, il contatto fisico rilassato e partecipe, l’attenzione congiunta.

Se voleste essere voi a regalare dei libri a chi è un po’ più grande (tra i 3 e i 6 anni), ecco alcuni consigli per sceglierli in base a caratteristiche che permetteranno una comprensione e un coinvolgimento maggiori ed una maggiore autonomia dei vostri bambini quando vorranno “leggere” i loro libri anche da soli. Per brevità, ci concentreremo sui “testi narrativi”, anche se esistono ormai sul mercato tantissime varietà di libri (per i quali rimandiamo al sito web indicato in calce).

Criteri da seguire nella scelta di testi narrativi per i bambini tra 3 e 6 anni: comprensibilità delle immagini (e delle azioni da esse illustrate) senza la necessità del supporto testuale; familiarità di immagini e situazioni (per la comprensione delle quali il bambino si può giovare della sua esperienza quotidiana); presenza di personaggi/attori; presenza di un equilibrio tra schematizzazione e complessità delle immagini; assenza di immagini parziali (di solito generano incertezza nei bambini ed inibiscono il riconoscimento dell’identità dei personaggi); possibilità di leggere un continuum nell’azione passando da una immagine ad un’altra (salti eccessivi creano ai bambini difficoltà di comprensione in termini di relazioni causali e spazio/temporali); storie brevi con pochi personaggi ben caratterizzati; brevi cicli di storie con gli stessi personaggi (ad esempio la cagnetta Pimpa, la topina Pina, Elmer l’elefante, Peppa Pig, il pesce Arcobaleno).

Da questo ultimo punto emerge anche l’importanza del piano metaforico: i bambini possono immedesimarsi più facilmente nei personaggi e nella storia e sentirsi liberi di contattare, riconoscere ed elaborare emozioni anche intense, senza paura, grazie alla modalità “indiretta”. Non sono, infatti, un bambino o una bambina a vivere le esperienze raccontate, ma sono piccoli animali (un cane, una topina, un maialino…) o piante o oggetti animati.

Concludiamo raccomandando un sito web dove sarà possibile approfondire quello di cui abbiamo parlato attraverso vari link www.natiperleggere.it. In particolare troviamo molto interessanti e utili il link relativi ai libri consigliati (in funzione dell’età) e quelli sui “10 buoni motivi per leggere ai vostri bambini”.

Sfogliare insieme i libri attiva l’immaginazione e permette di condividere emozioni e affetti rimanendo in contatto. Così i più piccoli s’immedesimano più facilmente nei personaggi e nella storia

L’inverno è iniziato da poco e si prevedono ancora tante giornate fredde in cui è piacevole restare a casa con i propri bambini e condividere con loro varie attività in uno spazio intimo e caldo. Per questa volta, vorremmo quindi proporvi qualcosa di diverso, che non prevede escursioni o viste di luoghi nuovi, ma che può essere svolto tra le mura domestiche.

Ci rivolgeremo in particolare ai bambini più piccoli, immaginando che durante le vacanze appena trascorse abbiano ricevuto in dono dei libri illustrati; vi vorremmo invitare a “usarli” insieme a loro, perché è nello scambio con gli adulti più cari che i libri diventano, per i bambini che ancora non sanno leggere, meravigliosi mondi da scoprire. Leggere insieme attiva l’immaginazione e permette di condividere emozioni e affetti stando in contatto: si tratta di un contatto relazionale, psico-emotivo e fisico (ai piccoli piace molto stare in braccio o accoccolati accanto sul divano o a letto, ma non dimentichiamo che è un piacere anche per gli adulti).

Svolge anche una importante funzione da un punto di vista cognitivo avvicinando i bambini alla lingua scritta (che è diversa dalla lingua orale), sviluppando l’attenzione e promuovendo la motivazione alla lettura. I libri diventeranno infatti oggetti familiari, rievocheranno ricordi belli e sensazioni ricche di affettività e i bambini, dopo, saranno contenti anche di leggerli da soli. Il libro in sé, tra l’altro, è un oggetto stabile nel tempo, al quale i piccoli possono ritornare tutte le volte che vogliono, rispondendo al tipico desiderio infantile di rivivere la stessa storia più e più volte.

Leggere con i bambini è quindi diverso che “raccontare leggendo”, significa: creare uno spazio per la lettura piacevole ed affettivamente confortevole, in cui i bambini possano fare esperienza di un “tempo loro dedicato” e di uno scambio corporeo con l’adulto; scoprire com’è fatto un libro; girare le pagine insieme; leggere il testo variando i toni di voce e i ritmi in funzione della storia e dei personaggi divertendosi insieme; leggere il testo scorrendo insieme le parole scritte; commentare le immagini; fare previsioni e ipotesi sullo svolgersi degli eventi e sul finale delle storie; giocare a scoprire le regole del nostro sistema di scrittura; commentare emozioni, sensazioni provenienti dalla lettura di storie; immaginare insieme altre storie o altre possibilità a partire dal libro che si è appena letto. Anche nei primi mesi di vita, come è stato provato da numerose ricerche, la condivisione di un libro è una esperienza significativa grazie agli scambi sul piano non verbale: la modulazione della voce, il contatto fisico rilassato e partecipe, l’attenzione congiunta.

Se voleste essere voi a regalare dei libri a chi è un po’ più grande (tra i 3 e i 6 anni), ecco alcuni consigli per sceglierli in base a caratteristiche che permetteranno una comprensione e un coinvolgimento maggiori ed una maggiore autonomia dei vostri bambini quando vorranno “leggere” i loro libri anche da soli. Per brevità, ci concentreremo sui “testi narrativi”, anche se esistono ormai sul mercato tantissime varietà di libri (per i quali rimandiamo al sito web indicato in calce).

Criteri da seguire nella scelta di testi narrativi per i bambini tra 3 e 6 anni: comprensibilità delle immagini (e delle azioni da esse illustrate) senza la necessità del supporto testuale; familiarità di immagini e situazioni (per la comprensione delle quali il bambino si può giovare della sua esperienza quotidiana); presenza di personaggi/attori; presenza di un equilibrio tra schematizzazione e complessità delle immagini; assenza di immagini parziali (di solito generano incertezza nei bambini ed inibiscono il riconoscimento dell’identità dei personaggi); possibilità di leggere un continuum nell’azione passando da una immagine ad un’altra (salti eccessivi creano ai bambini difficoltà di comprensione in termini di relazioni causali e spazio/temporali); storie brevi con pochi personaggi ben caratterizzati; brevi cicli di storie con gli stessi personaggi (ad esempio la cagnetta Pimpa, la topina Pina, Elmer l’elefante, Peppa Pig, il pesce Arcobaleno).

Da questo ultimo punto emerge anche l’importanza del piano metaforico: i bambini possono immedesimarsi più facilmente nei personaggi e nella storia e sentirsi liberi di contattare, riconoscere ed elaborare emozioni anche intense, senza paura, grazie alla modalità “indiretta”. Non sono, infatti, un bambino o una bambina a vivere le esperienze raccontate, ma sono piccoli animali (un cane, una topina, un maialino…) o piante o oggetti animati.

Concludiamo raccomandando un sito web dove sarà possibile approfondire quello di cui abbiamo parlato attraverso vari link www.natiperleggere.it. In particolare troviamo molto interessanti e utili il link relativi ai libri consigliati (in funzione dell’età) e quelli sui “10 buoni motivi per leggere ai vostri bambini”.

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In Sicilia non c’è Natale senza il buccellato

Tutte le varianti di uno dei dolci tipici delle festività, da quello grande e rotondo di Palermo alle quattro versioni che si preparano a Caltagirone, passando per Cefalù, Gratteri, Buscemi, Noto e Piana degli Albanesi

Poco prima di Natale nelle vetrine di Erice fanno la loro comparsa i grandi cuori ripieni di cedrata con il Bambino Gesù al centro: Maria Grammatico è l’unica a saperli ancora confezionare. Moltissimi altri paesi e città siciliani hanno specialità dolciarie legate alle ricorrenze natalizie.

Il dolce natalizio siciliano più noto è il buccellato (o cucciddatu) dal latino tardo buccellatum che, secondo la definizione di un vocabolario, si riferiva a “pane adatto a diventare un boccone per la sua morbidezza”. I buccellati comuni a Palermo sono grandi e rotondi ad anello, ripieni di conserva di mandorle e fichi secchi, un prodotto quasi “industriale” rispetto ai buccellatini casalinghi esistenti in quasi tutti i paesi siciliani, che hanno grande varietà di sapori, presentano forme che variano da paese a paese, e sono di solito ricoperti dall’allastrata (glassa di albume, zucchero e limone).

A Piana degli Albanesi i buccellatini vengono riempiti con mandorle o con conserva di melone bianco, a Montelepre di mele, o di fichi, o di melone e cioccolato bianco, e così via dicendo. Anche il nome può variare all’infinito: cosi chini (cose piene) a Castelbuono, catobbisi a Cefalù, corna a Gratteri, saschiteddi (sacchettini) a Buscemi, ciascuna (sacconi) a Palazzolo Acreide e a Noto, dove hanno forma a esse, impanatigghi (dallo spagnolo empanadillas) a Ciminna dove sono ripieni di mandorle e mele.

A Caltagirone sono proposti in quattro versioni: pistacchi, mandorle, vin cotto (“mosto”) e miele, e con ardito e interessante “italianismo” il termine cucciddata viene con molta nonchalanche tradotto in colorelle. “Se si parte dalle mandorle sgusciate – spiega il pasticcere Giuseppe Cusumano – le nostre colorelle sono bianche, ma sono migliori quelle più scure, fatte con mandorle abbrustolite con il guscio. Sia bianche che scure sono sempre decorate, cioè ‘pizzicate’, con una particolare pinzetta, noi le facciamo velocemente perché per Natale ce le ordinano a centinaia, ma a Caltagirone c’è ancora chi le fa a casa, e sono dei veri capolavori”.

Tutte le varianti di uno dei dolci tipici delle festività, da quello grande e rotondo di Palermo alle quattro versioni che si preparano a Caltagirone, passando per Cefalù, Gratteri, Buscemi, Noto e Piana degli Albanesi

Poco prima di Natale nelle vetrine di Erice fanno la loro comparsa i grandi cuori ripieni di cedrata con il Bambino Gesù al centro: Maria Grammatico è l’unica a saperli ancora confezionare. Moltissimi altri paesi e città siciliani hanno specialità dolciarie legate alle ricorrenze natalizie.

Il dolce natalizio siciliano più noto è il buccellato (o cucciddatu) dal latino tardo buccellatum che, secondo la definizione di un vocabolario, si riferiva a “pane adatto a diventare un boccone per la sua morbidezza”. I buccellati comuni a Palermo sono grandi e rotondi ad anello, ripieni di conserva di mandorle e fichi secchi, un prodotto quasi “industriale” rispetto ai buccellatini casalinghi esistenti in quasi tutti i paesi siciliani, che hanno grande varietà di sapori, presentano forme che variano da paese a paese, e sono di solito ricoperti dall’allastrata (glassa di albume, zucchero e limone).

A Piana degli Albanesi i buccellatini vengono riempiti con mandorle o con conserva di melone bianco, a Montelepre di mele, o di fichi, o di melone e cioccolato bianco, e così via dicendo. Anche il nome può variare all’infinito: cosi chini (cose piene) a Castelbuono, catobbisi a Cefalù, corna a Gratteri, saschiteddi (sacchettini) a Buscemi, ciascuna (sacconi) a Palazzolo Acreide e a Noto, dove hanno forma a esse, impanatigghi (dallo spagnolo empanadillas) a Ciminna dove sono ripieni di mandorle e mele.

A Caltagirone sono proposti in quattro versioni: pistacchi, mandorle, vin cotto (“mosto”) e miele, e con ardito e interessante “italianismo” il termine cucciddata viene con molta nonchalanche tradotto in colorelle. “Se si parte dalle mandorle sgusciate – spiega il pasticcere Giuseppe Cusumano – le nostre colorelle sono bianche, ma sono migliori quelle più scure, fatte con mandorle abbrustolite con il guscio. Sia bianche che scure sono sempre decorate, cioè ‘pizzicate’, con una particolare pinzetta, noi le facciamo velocemente perché per Natale ce le ordinano a centinaia, ma a Caltagirone c’è ancora chi le fa a casa, e sono dei veri capolavori”.

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A cavallo nel polmone verde di Palermo

Nel parco della storica Villa Castelnuovo si trova il Club ippico siciliano, il primo circolo privato della città, fondato nel 1972. All’interno è ancora possibile vedere l’impianto dell’antico giardino e si possono ammirare i viali costeggiati da filari di palme e cipressi

Siamo in inverno ma nelle belle giornate la luce è chiara e nitida, il sole tiepido e, ancora una volta, vorremmo suggerirvi un’esperienza che riguarda il contatto con la natura e la relazione con gli animali: ne abbiamo tutti tanto bisogno dopo giorni passati al chiuso in casa, al lavoro o a scuola e, in più, per i bambini è sicuramente attraente.

Per chi vive a Palermo non c’è bisogno di andare lontano; in città si trova, infatti, un club ippico molto speciale, il Cis (Club Ippico Siciliano) che, pur all’interno dello spazio urbano, permette, con bambini di tutte le età (dai piccolissimi di 2-3 anni, ai ragazzini di 12-13 anni), di condurre esplorazioni botaniche all’aperto, di entrare in relazione con cavalli e pony e, nello stesso tempo, di fare una conoscenza storica e architettonica di ambienti di grande fascino.

Le scuderie del Cis

Ma andiamo con ordine: molti di voi conosceranno il Teatro di Verdura, dove nei mesi estivi il Teatro Massimo propone spettacoli e concerti all’aperto fin dal 1963, forse pochi però sanno che il Teatro fa parte del parco di Villa Castelnuovo. Il Club Ippico Siciliano, fondato nel 1972 da Salvino Caputo (che lo gestisce ancora oggi insieme al figlio Francesco) e che costituisce il primo circolo privato di Palermo, si trova, anch’esso all’interno di Villa Castelnuovo, presso le sue antiche scuderie risalenti al XVIII secolo.

Una breve cornice storica può aiutare a capire la magia del luogo e a condividerla con i bambini in modi diversi a seconda della loro età. Gaetano Cottone e Morso, principe di Castelnuovo, nella seconda metà del XVIII secolo, aveva realizzato ai Colli la sua dimora estiva, circondata da un parco di ben dodici ettari coltivato ad uliveto e agrumeto, con viridarium, parterre geometrico, piante esotiche, statue, fontane e vasche. Nello stesso giardino aveva fatto realizzare anche un teatro di “verzura” (il Teatro di Verdura, appunto) con varie specie arboree, oltre che una foresteria e chiaramente la “casena” cioè la residenza vera e propria.

Il figlio, Carlo Cottone, principe di Castelnuovo e Villermosa, la eredita nel 1802 e, appartenendo ad una cerchia di aristocratici animati da idee rivoluzionarie e progressiste, nel 1819 decide di fondare nella sua proprietà un Istituto Agrario, per diffondere, sulla scia del pensiero illuminista, “metodi razionali di conduzione agricola” anche tramite l’educazione dei figli dei contadini e dei giovani agricoltori. Era la prima volta che si metteva un giardino privato a disposizione della comunità per uno scopo sociale (e questo può diventare uno spunto per una riflessione sulle classi sociali e sulle disuguaglianze in Sicilia nel XIX secolo con i bambini più grandi).

Per essere adattato alla nuova destinazione il parco subì una serie di modifiche architettoniche e areali che vennero ultimate da Ruggero Settimo, amico del principe Cottone e nominato suo erede. Interessa, in particolare, la sua suddivisione in due parti: da un lato la residenza (costituita dal Teatro di Verdura e dalla casena), dall’altro tutto il resto del parco che fu destinato all’Istituto Agrario, inaugurato nel 1847. Da quel momento in poi divenne uno dei luoghi più importanti per la sperimentazione agricola in Sicilia: vennero introdotte numerose nuove specie di piante e macchine per l’irrigazione che contribuirono a rendere irriguo tutto il territorio palermitano.

L’Istituto Castelnuovo

Attualmente Villa Castelnuovo è divisa tra l’Opera Pia Istituto Agrario Castelnuovo (che affitta parte dei terreni all’Università di Palermo) e la Fondazione Teatro Massimo che gestisce il Teatro di Verdura, ma all’interno del parco è ancora possibile vedere l’impianto del giardino, i terreni coltivati ad agrumi e uliveto e si possono ancora ammirare i bei viali costeggiati da filari di palme e cipressi, gli alberi ornamentali, piccole radure nascoste con sedili in pietra, il padiglione di foggia neoclassica del Gymnasium, le macchine agricole e il sistema di irrigazione con le saie ancora esistenti.

La stessa Opera Pia affitta al Club Ippico Siciliano, le antiche scuderie del Principe Carlo Cottone, famose anche perché vi si fermò Garibaldi dopo lo sbarco dei Mille a Marsala e le usò come stazione di posta (una targa commemora l’evento).

Entrando al maneggio da viale del Fante 64/A , è possibile quindi vistare gli ambienti che hanno mantenuto le loro caratteristiche architettoniche, raccontando la storia di quei luoghi, immaginando come si viveva tra la fine del ‘700 e l’800. Nel corso di queste attività va sempre data la possibilità, ai bambini, di partecipare attivamente, facendo domande, immaginando, inventando, andando ad esplorare punti che più li incuriosiscono. Con i più piccoli potrete giocare non tanto con le parole, ma attraverso il movimento, grazie alla presenza di spazi nascosti, archi e piccoli cortili.

E poi ci sono gli animali: i bellissimi cavalli nei box o all’aperto (il Club vanta un campo di 5000 metri quadrati, il più grande della provincia). Naturalmente sarà possibile avvicinarli soltanto insieme ai gestori del maneggio, per imparare le possibilità di relazione rispettando le loro specificità. Va detto che sono, in genere, animali tranquilli e socievoli perché sono abituati al contatto con le persone, ma soprattutto perché vengono considerati non come mezzi ma come partner in ogni attività e viene garantito il loro benessere psicofisico. Per i più piccoli, che possono sentirsi intimiditi dalla mole dei cavalli, ci sono anche dei pony con i quali potere interagire senza paura.

E nella relazione con gli animali si apre un mondo. Scoprire come approcciarsi a loro, aiuta i bambini a stare in ascolto, a modulare i propri movimenti, a decentrarsi e procura anche un gran piacere il contatto fisico, le carezze, il farsi odorare, il sentire il pelo ed il calore, il percepire le loro reazioni. Facciamo attenzione al fatto che gli adulti sono dei fondamentali mediatori della relazione. Quello che provano e il loro atteggiamento verso gli animali si trasmette immediatamente ai bambini e quindi, come ci sentiamo e come ci avviciniamo, la nostra tensione o la nostra fiducia, la nostra curiosità o la nostra distanza, faranno la differenza.

Scuderie del Cis

E poi ci sono gli spazi esterni, in cui è possibile passeggiare osservando gli alberi e gli arbusti, studiare le foglie e le loro forme, annusare i profumi (in particolare, quello della zagara proveniente dall’agrumeto). E per i bambini più grandi può essere interessante arrivare fino ai macchinari agricoli del secolo scorso, scoprire come funzionavano fare confronti con quelli di oggi, ed anche esplorare l’antico sistema di irrigazione.

Si tratta, dunque, di una visita ricchissima che riserva molte sorprese e apre tante piste esplorative. Ancora una volta vi invitiamo ad approfondire, una volta tornati a casa, attraverso ricerche sul web, libri illustrati o altro, seguendo gli interessi e le curiosità dei bambini. Ma è importante anche favorire e stimolare una rielaborazione di quanto vissuto, inventando una storia, facendo dei disegni, costruendo oggetti, ricordando insieme sensazioni ed emozioni.

Nel parco della storica Villa Castelnuovo si trova il Club ippico siciliano, il primo circolo privato della città, fondato nel 1972. All’interno è ancora possibile vedere l’impianto dell’antico giardino e si possono ammirare i viali costeggiati da filari di palme e cipressi

Siamo in inverno ma nelle belle giornate la luce è chiara e nitida, il sole tiepido e, ancora una volta, vorremmo suggerirvi un’esperienza che riguarda il contatto con la natura e la relazione con gli animali: ne abbiamo tutti tanto bisogno dopo giorni passati al chiuso in casa, al lavoro o a scuola e, in più, per i bambini è sicuramente attraente.

Per chi vive a Palermo non c’è bisogno di andare lontano; in città si trova, infatti, un club ippico molto speciale, il Cis (Club Ippico Siciliano) che, pur all’interno dello spazio urbano, permette, con bambini di tutte le età (dai piccolissimi di 2-3 anni, ai ragazzini di 12-13 anni), di condurre esplorazioni botaniche all’aperto, di entrare in relazione con cavalli e pony e, nello stesso tempo, di fare una conoscenza storica e architettonica di ambienti di grande fascino.

Le scuderie del Cis

Ma andiamo con ordine: molti di voi conosceranno il Teatro di Verdura, dove nei mesi estivi il Teatro Massimo propone spettacoli e concerti all’aperto fin dal 1963, forse pochi però sanno che il Teatro fa parte del parco di Villa Castelnuovo. Il Club Ippico Siciliano, fondato nel 1972 da Salvino Caputo (che lo gestisce ancora oggi insieme al figlio Francesco) e che costituisce il primo circolo privato di Palermo, si trova, anch’esso all’interno di Villa Castelnuovo, presso le sue antiche scuderie risalenti al XVIII secolo.

Una breve cornice storica può aiutare a capire la magia del luogo e a condividerla con i bambini in modi diversi a seconda della loro età. Gaetano Cottone e Morso, principe di Castelnuovo, nella seconda metà del XVIII secolo, aveva realizzato ai Colli la sua dimora estiva, circondata da un parco di ben dodici ettari coltivato ad uliveto e agrumeto, con viridarium, parterre geometrico, piante esotiche, statue, fontane e vasche. Nello stesso giardino aveva fatto realizzare anche un teatro di “verzura” (il Teatro di Verdura, appunto) con varie specie arboree, oltre che una foresteria e chiaramente la “casena” cioè la residenza vera e propria.

L’Istituto Castelnuovo

Il figlio, Carlo Cottone, principe di Castelnuovo e Villermosa, la eredita nel 1802 e, appartenendo ad una cerchia di aristocratici animati da idee rivoluzionarie e progressiste, nel 1819 decide di fondare nella sua proprietà un Istituto Agrario, per diffondere, sulla scia del pensiero illuminista, “metodi razionali di conduzione agricola” anche tramite l’educazione dei figli dei contadini e dei giovani agricoltori. Era la prima volta che si metteva un giardino privato a disposizione della comunità per uno scopo sociale (e questo può diventare uno spunto per una riflessione sulle classi sociali e sulle disuguaglianze in Sicilia nel XIX secolo con i bambini più grandi).

Per essere adattato alla nuova destinazione il parco subì una serie di modifiche architettoniche e areali che vennero ultimate da Ruggero Settimo, amico del principe Cottone e nominato suo erede. Interessa, in particolare, la sua suddivisione in due parti: da un lato la residenza (costituita dal Teatro di Verdura e dalla casena), dall’altro tutto il resto del parco che fu destinato all’Istituto Agrario, inaugurato nel 1847. Da quel momento in poi divenne uno dei luoghi più importanti per la sperimentazione agricola in Sicilia: vennero introdotte numerose nuove specie di piante e macchine per l’irrigazione che contribuirono a rendere irriguo tutto il territorio palermitano.

Attualmente Villa Castelnuovo è divisa tra l’Opera Pia Istituto Agrario Castelnuovo (che affitta parte dei terreni all’Università di Palermo) e la Fondazione Teatro Massimo che gestisce il Teatro di Verdura, ma all’interno del parco è ancora possibile vedere l’impianto del giardino, i terreni coltivati ad agrumi e uliveto e si possono ancora ammirare i bei viali costeggiati da filari di palme e cipressi, gli alberi ornamentali, piccole radure nascoste con sedili in pietra, il padiglione di foggia neoclassica del Gymnasium, le macchine agricole e il sistema di irrigazione con le saie ancora esistenti.

La stessa Opera Pia affitta al Club Ippico Siciliano, le antiche scuderie del Principe Carlo Cottone, famose anche perché vi si fermò Garibaldi dopo lo sbarco dei Mille a Marsala e le usò come stazione di posta (una targa commemora l’evento).

Entrando al maneggio da viale del Fante 64/A , è possibile quindi vistare gli ambienti che hanno mantenuto le loro caratteristiche architettoniche, raccontando la storia di quei luoghi, immaginando come si viveva tra la fine del ‘700 e l’800. Nel corso di queste attività va sempre data la possibilità, ai bambini, di partecipare attivamente, facendo domande, immaginando, inventando, andando ad esplorare punti che più li incuriosiscono. Con i più piccoli potrete giocare non tanto con le parole, ma attraverso il movimento, grazie alla presenza di spazi nascosti, archi e piccoli cortili.

E poi ci sono gli animali: i bellissimi cavalli nei box o all’aperto (il Club vanta un campo di 5000 metri quadrati, il più grande della provincia). Naturalmente sarà possibile avvicinarli soltanto insieme ai gestori del maneggio, per imparare le possibilità di relazione rispettando le loro specificità. Va detto che sono, in genere, animali tranquilli e socievoli perché sono abituati al contatto con le persone, ma soprattutto perché vengono considerati non come mezzi ma come partner in ogni attività e viene garantito il loro benessere psicofisico. Per i più piccoli, che possono sentirsi intimiditi dalla mole dei cavalli, ci sono anche dei pony con i quali potere interagire senza paura.

Scuderie del Cis

E nella relazione con gli animali si apre un mondo. Scoprire come approcciarsi a loro, aiuta i bambini a stare in ascolto, a modulare i propri movimenti, a decentrarsi e procura anche un gran piacere il contatto fisico, le carezze, il farsi odorare, il sentire il pelo ed il calore, il percepire le loro reazioni. Facciamo attenzione al fatto che gli adulti sono dei fondamentali mediatori della relazione. Quello che provano e il loro atteggiamento verso gli animali si trasmette immediatamente ai bambini e quindi, come ci sentiamo e come ci avviciniamo, la nostra tensione o la nostra fiducia, la nostra curiosità o la nostra distanza, faranno la differenza.

E poi ci sono gli spazi esterni, in cui è possibile passeggiare osservando gli alberi e gli arbusti, studiare le foglie e le loro forme, annusare i profumi (in particolare, quello della zagara proveniente dall’agrumeto). E per i bambini più grandi può essere interessante arrivare fino ai macchinari agricoli del secolo scorso, scoprire come funzionavano fare confronti con quelli di oggi, ed anche esplorare l’antico sistema di irrigazione.

Si tratta, dunque, di una visita ricchissima che riserva molte sorprese e apre tante piste esplorative. Ancora una volta vi invitiamo ad approfondire, una volta tornati a casa, attraverso ricerche sul web, libri illustrati o altro, seguendo gli interessi e le curiosità dei bambini. Ma è importante anche favorire e stimolare una rielaborazione di quanto vissuto, inventando una storia, facendo dei disegni, costruendo oggetti, ricordando insieme sensazioni ed emozioni.

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Storia e segreti dell’olivo, l’albero immortale

Sin dall’antichità era considerato un albero sacro, quando la pianta muore, alla base del tronco riparte sempre un pollone. Oggi sono almeno sedici le varietà coltivate in Sicilia

L’olivo, albero sempreverde dalla lunga vita, era subentrato alla quercia con le cui ghiande l’uomo si era nutrito nella selvaggia età dell’oro. Era considerato un albero sacro giacché “immortale”. Non è solo una leggenda: quando per qualsiasi ragione muore un olivo, dalla base del tronco (pedale o ciocco) riparte sempre un pollone, e per questo motivo gli esperti definiscono l’ulivo una pianta perenne.

A Gerusalemme nell’orto di Getsemani (“giardino”, gath, con il frantoio, semanim in ebraico), ci sono alberi di olivo eccezionalmente antichi; sebbene non sia possibile stabilirne l’età con certezza, si ritiene che abbiano circa mille anni e che siano i discendenti degli olivi che erano lì quando Gesù vi si recò a pregare. Per gli ulivi infatti non si può ricorrere alla conta degli anelli di crescita che si aggiungono l’uno all’altro nel tronco. Nella base del tronco di un olivo si formano in continuazione ammassi di gemme (i cosiddetti “ovoli”) e nuovi tronchi che finiscono con il sostituire completamente quello originario: questo modo di crescere è la causa della forma eccezionalmente contorta che gli antichi olivi possono assumere.

La clava di Ercole era in legno di ulivo e questo albero era il mitico attributo di Atena che piantandolo sull’Acropoli aveva dato agli uomini il dono più utile, mentre Poseidone aveva donato solo il cavallo. Gli antichi greci ungevano con olio di oliva i loro muscoli prima delle gare atletiche, e Omero fa dell’olivo uno dei pilastri della oikos greca: Ulisse vi aveva scavato il talamo nuziale, cuore della sua casa, e con un tronco di ulivo egli aveva accecato il ciclope Polifemo. Gli ateniesi e gli spartani non esitarono a sradicarsi l’un l’altro gli ulivi durante le guerre del Peloponneso per distruggere il morale del nemico e danneggiarne l’economia, senza però mai intaccare il sacro uliveto di Delfi.

Per Matvejevic “l’oliva non è solo un frutto, è una reliquia. La saggezza antica insegnava che il Mediterraneo arriva fin dove cresce l’ulivo”. Quasi ovunque nel Mediterraneo la raccolta delle olive avviene bacchiando gli alberi con lunghe pertiche: così facevano già i greci e i romani come è possibile osservare in uno splendido cratere attico a figure rosse oggi al British Museum, e in un mosaico romano al Museo del Bardo di Tunisi. Tuttora in alcune zone della Tunisia il prezzo di un terreno è determinato non dai metri quadrati, ma dal numero di olivi che vi sono piantati.

Furono i greci ad introdurre la sistematica coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro. Era stato ancora una volta il Medio Oriente, vera “culla di civiltà” da tutti punti vista compreso quello alimentare, il luogo dove tale domesticazione era avvenuta la prima volta intorno al 6000 avanti Cristo. Tutte le olive vengono da una sola specie di albero, l’Olea europaea, e le differenze notevoli che possono esistere fra i numerosi tipi di olive da tavola sono dovute al diverso grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta e al diverso modo con cui essi sono stati curati.

Tra le varietà di olive presenti in Sicilia, l’unica ad essere divenuta Presidio Slow Food è l’oliva minuta dei Nebrodi, ma ne esistono molte altre, tra le quali la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la “Rizza” delle Madonie, la Nerba, la Verdello, la Passulunara e la Zaituna. Sono infatti almeno sedici le varietà presenti e coltivate nell’Isola, più altre trenta meno note e ritenute marginali dal punto di vista agronomico. In alcune zone della Sicilia, per esempio presso Castelvetrano, la bacchiatura delle olive non è mai stata effettuata, e gli olivicultori si sono sempre “ostinati” a raccogliere le olive a mano, facendo scorrere i rami fra le dita: non avevano torto, e oggi gli esperti considerano dannoso lo scuotimento dell’albero, sia effettuato manualmente che con macchine.

Per chiamarsi extravergine l’olio deve essere stato ottenuto con la prima spremitura delle olive, e la spremitura deve essere stata effettuate con mezzi meccanici, cioè senza uso di prodotti chimici. L’olio inoltre deve contenere meno dell’1% di acido oleico. Quasi ovunque in Italia gli asini e i torchi degli antichi frantoi (trappeti) sono ormai stati sostituiti da moderni macchinari, ma nei musei della civiltà contadina (e in qualche villaggio del Nord Africa) è possibile osservare gli strumenti di un procedimento che era incredibilmente simile in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo: le macine circolari che molivano le olive verdi con tutto il nocciolo e i torchi in legno (cuonsu) dove erano schiacciati i fiscoli (coffi) di giunco intrecciato dopo essere stati ripieni con la sansa risultato della precedente operazione.

L’olivo come simbolo di pace ha radici bibliche. Nei mosaici di Monreale un ramoscello di olivo nel becco della colomba annuncia a Noè la fine del diluvio universale, in quelli della Cappella Palatina di Palermo, i ragazzi agitano rami d’ulivo per festeggiare l’entrata di Gesù Cristo a Gerusalemme la Domenica delle Palme. Sia il termine Messia (Mashiah) in ebraico che Khristòs in greco designano l’Unto del Signore: aggiungendo l’olio al binomio pane/vino, venne composta la Sacra Triade del Mediterraneo.

Considerati cibi sacri già nel Vecchio Testamento (“Non si daranno in pegno le pietre della macina e le mole perché sarebbe come dare in pegno la vita stessa dell’uomo”, avverte il Deuteronomio), ottennero una straordinaria promozione ad opera del cristianesimo. Il pane e il vino si trasformarono in corpo e sangue di Cristo. Il pane materiale divenne spirituale, e un sermone di Sant’Agostino spiega con estrema precisione l’identità metaforica fra la formazione del nuovo cristiano e la fabbricazione del pane. L’olio portava luce e calore, accendeva le luminarie nei luoghi sacri, sanciva i sacramenti (battesimo, cresima, ordinazione dei sacerdoti, estrema unzione); tramite la benedizione dei bambini e dei morenti, lubrificava il passaggio nella vita e nella morte.

Sin dall’antichità era considerato un albero sacro, quando la pianta muore, alla base del tronco riparte sempre un pollone. Oggi sono almeno sedici le varietà coltivate in Sicilia

L’olivo, albero sempreverde dalla lunga vita, era subentrato alla quercia con le cui ghiande l’uomo si era nutrito nella selvaggia età dell’oro. Era considerato un albero sacro giacché “immortale”. Non è solo una leggenda: quando per qualsiasi ragione muore un olivo, dalla base del tronco (pedale o ciocco) riparte sempre un pollone, e per questo motivo gli esperti definiscono l’ulivo una pianta perenne.

A Gerusalemme nell’orto di Getsemani (“giardino”, gath, con il frantoio, semanim in ebraico), ci sono alberi di olivo eccezionalmente antichi; sebbene non sia possibile stabilirne l’età con certezza, si ritiene che abbiano circa mille anni e che siano i discendenti degli olivi che erano lì quando Gesù vi si recò a pregare. Per gli ulivi infatti non si può ricorrere alla conta degli anelli di crescita che si aggiungono l’uno all’altro nel tronco. Nella base del tronco di un olivo si formano in continuazione ammassi di gemme (i cosiddetti “ovoli”) e nuovi tronchi che finiscono con il sostituire completamente quello originario: questo modo di crescere è la causa della forma eccezionalmente contorta che gli antichi olivi possono assumere.

La clava di Ercole era in legno di ulivo e questo albero era il mitico attributo di Atena che piantandolo sull’Acropoli aveva dato agli uomini il dono più utile, mentre Poseidone aveva donato solo il cavallo. Gli antichi greci ungevano con olio di oliva i loro muscoli prima delle gare atletiche, e Omero fa dell’olivo uno dei pilastri della oikos greca: Ulisse vi aveva scavato il talamo nuziale, cuore della sua casa, e con un tronco di ulivo egli aveva accecato il ciclope Polifemo. Gli ateniesi e gli spartani non esitarono a sradicarsi l’un l’altro gli ulivi durante le guerre del Peloponneso per distruggere il morale del nemico e danneggiarne l’economia, senza però mai intaccare il sacro uliveto di Delfi.

Per Matvejevic “l’oliva non è solo un frutto, è una reliquia. La saggezza antica insegnava che il Mediterraneo arriva fin dove cresce l’ulivo”. Quasi ovunque nel Mediterraneo la raccolta delle olive avviene bacchiando gli alberi con lunghe pertiche: così facevano già i greci e i romani come è possibile osservare in uno splendido cratere attico a figure rosse oggi al British Museum, e in un mosaico romano al Museo del Bardo di Tunisi. Tuttora in alcune zone della Tunisia il prezzo di un terreno è determinato non dai metri quadrati, ma dal numero di olivi che vi sono piantati.

Furono i greci ad introdurre la sistematica coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro. Era stato ancora una volta il Medio Oriente, vera “culla di civiltà” da tutti punti vista compreso quello alimentare, il luogo dove tale domesticazione era avvenuta la prima volta intorno al 6000 avanti Cristo. Tutte le olive vengono da una sola specie di albero, l’Olea europaea, e le differenze notevoli che possono esistere fra i numerosi tipi di olive da tavola sono dovute al diverso grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta e al diverso modo con cui essi sono stati curati.

Tra le varietà di olive presenti in Sicilia, l’unica ad essere divenuta Presidio Slow Food è l’oliva minuta dei Nebrodi, ma ne esistono molte altre, tra le quali la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la “Rizza” delle Madonie, la Nerba, la Verdello, la Passulunara e la Zaituna. Sono infatti almeno sedici le varietà presenti e coltivate nell’Isola, più altre trenta meno note e ritenute marginali dal punto di vista agronomico. In alcune zone della Sicilia, per esempio presso Castelvetrano, la bacchiatura delle olive non è mai stata effettuata, e gli olivicultori si sono sempre “ostinati” a raccogliere le olive a mano, facendo scorrere i rami fra le dita: non avevano torto, e oggi gli esperti considerano dannoso lo scuotimento dell’albero, sia effettuato manualmente che con macchine.

Per chiamarsi extravergine l’olio deve essere stato ottenuto con la prima spremitura delle olive, e la spremitura deve essere stata effettuate con mezzi meccanici, cioè senza uso di prodotti chimici. L’olio inoltre deve contenere meno dell’1% di acido oleico. Quasi ovunque in Italia gli asini e i torchi degli antichi frantoi (trappeti) sono ormai stati sostituiti da moderni macchinari, ma nei musei della civiltà contadina (e in qualche villaggio del Nord Africa) è possibile osservare gli strumenti di un procedimento che era incredibilmente simile in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo: le macine circolari che molivano le olive verdi con tutto il nocciolo e i torchi in legno (cuonsu) dove erano schiacciati i fiscoli (coffi) di giunco intrecciato dopo essere stati ripieni con la sansa risultato della precedente operazione.

L’olivo come simbolo di pace ha radici bibliche. Nei mosaici di Monreale un ramoscello di olivo nel becco della colomba annuncia a Noè la fine del diluvio universale, in quelli della Cappella Palatina di Palermo, i ragazzi agitano rami d’ulivo per festeggiare l’entrata di Gesù Cristo a Gerusalemme la Domenica delle Palme. Sia il termine Messia (Mashiah) in ebraico che Khristòs in greco designano l’Unto del Signore: aggiungendo l’olio al binomio pane/vino, venne composta la Sacra Triade del Mediterraneo.

Considerati cibi sacri già nel Vecchio Testamento (“Non si daranno in pegno le pietre della macina e le mole perché sarebbe come dare in pegno la vita stessa dell’uomo”, avverte il Deuteronomio), ottennero una straordinaria promozione ad opera del cristianesimo. Il pane e il vino si trasformarono in corpo e sangue di Cristo. Il pane materiale divenne spirituale, e un sermone di Sant’Agostino spiega con estrema precisione l’identità metaforica fra la formazione del nuovo cristiano e la fabbricazione del pane. L’olio portava luce e calore, accendeva le luminarie nei luoghi sacri, sanciva i sacramenti (battesimo, cresima, ordinazione dei sacerdoti, estrema unzione); tramite la benedizione dei bambini e dei morenti, lubrificava il passaggio nella vita e nella morte.

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Vucciria, Sant’Agata e la salsa di pomodoro

Tanti i cori di sdegno per una campagna pubblicitaria di sughi pronti, ispirata ai luoghi comuni siciliani, ma gli stereotipi sono sempre stati pane del miglior impasto per i fabbricatori di réclame

Ci attacchiamo al pelo o lo cerchiamo nell’uovo. Meglio, nella salsa. Più precisamente in quella di pomodoro datterino. Come siamo suscettibili, per non dire permalosi. Arriva la Barilla e lancia una campagna pubblicitaria dei suoi nuovi sughi pronti, mirata, casa per casa, si potrebbe esagerare per amore di semicitazione. Comun denominatore la dolcezza del prodotto che viene però paragonata “ai colori della Vucciria” (per la capitale dell’Isola) o alla “mattina del 5 febbraio” (per la città ai piedi dell’Etna). Apriti cielo! Via ai cori di sdegno, all’identità camuffata ad uso slogan o addirittura tradita, alla critica impietosa ad un passato che non è più presente o addirittura ad un sentimento religioso che non si può certo paragonare al condimento per un piatto di spaghetti (rigorosamente numero 5, ca va sans dire).

Al di là dello stantio sbuffare con retropensiero polemico-politico (l’immondizia, il degrado dei centri storici, la pubblica incuria sia per Palermo che per Catania) ci si pongono quesiti da non dormirci la notte. Si sono accertati, i pubblicitari della Barilla, che alla Vucciria ci sia ancora un rosso così dolce come quello della salsa che producono? E hanno mai testato di persona la dolcezza dell’alba agatina (il 5 febbraio è il giorno in cui culminano i festeggiamenti per la patrona) sulla quale sfoderano tutta questa sapienza? Sanno che le “balate” del popolare mercato di Palermo – sempre meno mercato ma isola dello street food – sono per lo più asciutte contraddicendo una rappresentazione classica che le voleva sempre bagnate (dall’acqua che i commercianti gettavano sui pesci o sulle verdure per renderne più vividi per l’appunto i colori oltre che la presunta freschezza)? Cosa possono intuire di quel sentire misto sacro-profano che accompagna i catanesi nei giorni della loro Santa ed in specie nell’ultimo, di quella dolcezza sudata e sfinita, di quel rosso passione mistica che anima ancora come per miracolo quell’epilogo di festa?

Ci sono occasioni in cui i siciliani inalberano un orgoglio degno di miglior causa. D’altronde il luogo comune è sempre stato – nella sua accezione tout court, di semplice citazione iconografica o verbale, o nella sua mutazione parodistica – pane del miglior impasto per i fabbricatori di réclame, materia prima da inzuppare (proprio come si fa con il pane nella salsa di pomodoro bollente che ha appena finito di borbottare nel tegame) nella loro fantasia. Che poi il risultato sia stato più o meno felice, questo attiene alla bravura del pubblicitario, all’efficacia del messaggio.

Avessimo sempre questa così autorevole consapevolezza di noi, coltivassimo sempre questa vis polemica, non dovremmo aver più fiato, allora, per recriminare contro Dolce & Gabbana – per fare un esempio che oggi suona, vedi caso, un po’ crudele dopo il recente “affaire” cinese – visto che da almeno un ventennio i due stilisti (e Dolce è siculo di Polizzi) offrono – tra pubblicità e sfilate – una visione arcaico-folkloristica della Sicilia, con scialli per le donne e coppole per i maschi e fichidindia e colonne di templi greci in mezzo ai quali infilare abiti da sera, borsette, profumi e quant’altro. Non dovremmo più rivedere (anzi, dovremmo bandire dai nostri archivi) tutti gli sketches storici dei grandi comici che hanno irriso i difetti antropologico-lessicali del prototipo isolano. Certo si potrebbe applaudire, al contrario, a tentativi defolclorizzanti come quelli esperiti da altri artisti o creativi, come ha fatto Emma Dante mettendo in scena non solo i suoi estemporanei “mafiosi” di “Cani di bancata” ma confrontandosi con quel capolavoro del verismo musicale che è “Cavalleria rusticana” che dal Comunale di Bologna sta adesso girando per altri teatri lirici, e dove la tragica domenica di Pasqua di Turiddu e Alfio è improntata a una tale scarnificazione, a un tale rifiuto dell’iconografia tradizionale che collasserebbero fragorosamente ruote e paracarri del vecchio, ipercolorato carretto che una volta si portava in scena con cavallo vivente.

Un passo indietro, dunque, per favore. Sempre di una salsa di pomodoro stavolta si tratta. E se proprio vogliamo amorevolmente preservare, se non vogliamo che si creino equivoci, se non ci piace sentirci scalfiti nella sensibilità identitaria, attrezziamoci per dare un senso presente al passato, criticamente, senza bollori da consorterie, curve sud e fan club.

Tanti i cori di sdegno per una campagna pubblicitaria di sughi pronti, ispirata ai luoghi comuni siciliani, ma gli stereotipi sono sempre stati pane del miglior impasto per i fabbricatori di réclame

Ci attacchiamo al pelo o lo cerchiamo nell’uovo. Meglio, nella salsa. Più precisamente in quella di pomodoro datterino. Come siamo suscettibili, per non dire permalosi. Arriva la Barilla e lancia una campagna pubblicitaria dei suoi nuovi sughi pronti, mirata, casa per casa, si potrebbe esagerare per amore di semicitazione. Comun denominatore la dolcezza del prodotto che viene però paragonata “ai colori della Vucciria” (per la capitale dell’Isola) o alla “mattina del 5 febbraio” (per la città ai piedi dell’Etna). Apriti cielo! Via ai cori di sdegno, all’identità camuffata ad uso slogan o addirittura tradita, alla critica impietosa ad un passato che non è più presente o addirittura ad un sentimento religioso che non si può certo paragonare al condimento per un piatto di spaghetti (rigorosamente numero 5, ca va sans dire).

Al di là dello stantio sbuffare con retropensiero polemico-politico (l’immondizia, il degrado dei centri storici, la pubblica incuria sia per Palermo che per Catania) ci si pongono quesiti da non dormirci la notte. Si sono accertati, i pubblicitari della Barilla, che alla Vucciria ci sia ancora un rosso così dolce come quello della salsa che producono? E hanno mai testato di persona la dolcezza dell’alba agatina (il 5 febbraio è il giorno in cui culminano i festeggiamenti per la patrona) sulla quale sfoderano tutta questa sapienza? Sanno che le “balate” del popolare mercato di Palermo – sempre meno mercato ma isola dello street food – sono per lo più asciutte contraddicendo una rappresentazione classica che le voleva sempre bagnate (dall’acqua che i commercianti gettavano sui pesci o sulle verdure per renderne più vividi per l’appunto i colori oltre che la presunta freschezza)? Cosa possono intuire di quel sentire misto sacro-profano che accompagna i catanesi nei giorni della loro Santa ed in specie nell’ultimo, di quella dolcezza sudata e sfinita, di quel rosso passione mistica che anima ancora come per miracolo quell’epilogo di festa?

Ci sono occasioni in cui i siciliani inalberano un orgoglio degno di miglior causa. D’altronde il luogo comune è sempre stato – nella sua accezione tout court, di semplice citazione iconografica o verbale, o nella sua mutazione parodistica – pane del miglior impasto per i fabbricatori di réclame, materia prima da inzuppare (proprio come si fa con il pane nella salsa di pomodoro bollente che ha appena finito di borbottare nel tegame) nella loro fantasia. Che poi il risultato sia stato più o meno felice, questo attiene alla bravura del pubblicitario, all’efficacia del messaggio.

Avessimo sempre questa così autorevole consapevolezza di noi, coltivassimo sempre questa vis polemica, non dovremmo aver più fiato, allora, per recriminare contro Dolce & Gabbana – per fare un esempio che oggi suona, vedi caso, un po’ crudele dopo il recente “affaire” cinese – visto che da almeno un ventennio i due stilisti (e Dolce è siculo di Polizzi) offrono – tra pubblicità e sfilate – una visione arcaico-folkloristica della Sicilia, con scialli per le donne e coppole per i maschi e fichidindia e colonne di templi greci in mezzo ai quali infilare abiti da sera, borsette, profumi e quant’altro. Non dovremmo più rivedere (anzi, dovremmo bandire dai nostri archivi) tutti gli sketches storici dei grandi comici che hanno irriso i difetti antropologico-lessicali del prototipo isolano. Certo si potrebbe applaudire, al contrario, a tentativi defolclorizzanti come quelli esperiti da altri artisti o creativi, come ha fatto Emma Dante mettendo in scena non solo i suoi estemporanei “mafiosi” di “Cani di bancata” ma confrontandosi con quel capolavoro del verismo musicale che è “Cavalleria rusticana” che dal Comunale di Bologna sta adesso girando per altri teatri lirici, e dove la tragica domenica di Pasqua di Turiddu e Alfio è improntata a una tale scarnificazione, a un tale rifiuto dell’iconografia tradizionale che collasserebbero fragorosamente ruote e paracarri del vecchio, ipercolorato carretto che una volta si portava in scena con cavallo vivente.

Un passo indietro, dunque, per favore. Sempre di una salsa di pomodoro stavolta si tratta. E se proprio vogliamo amorevolmente preservare, se non vogliamo che si creino equivoci, se non ci piace sentirci scalfiti nella sensibilità identitaria, attrezziamoci per dare un senso presente al passato, criticamente, senza bollori da consorterie, curve sud e fan club.

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Tutti i colori del vino, il “sangue” di Dioniso

Era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo bere insieme, ma anche discutere e filosofeggiare. Oggi la viticultura siciliana costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola

Secondo Erodoto, il dio del vino Dioniso, “era stato il primo ad aggiogare i buoi, e aveva mostrato agli uomini, che fino ad allora avevano lavorato la terra con le proprie mani, molte invenzioni utili al contadino”. Il vino era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo “bere insieme” (questo il significato letterale della parola), ma anche discutere e filosofeggiare. Posto in anfore, il vino era esportato in tutto il Mediterraneo; era molto denso e doveva venire diluito con acqua per essere bevuto.

Per questo scopo venivano usati i crateri, grandi vasi nei quali alla bevanda si aggiungevano anche spezie, radici, fiori e foglie di rosa; dalla forma del vaso prende nome il cratere del vulcano, e non viceversa. Con il vino i greci si dilettavano follemente in uno dei loro giochi preferiti, il kottabos, assai bene illustrato su innumerevoli esemplari di kylix, la coppa con un piede e due anse orizzontali usata per bere la bevanda. Il kottabos consisteva nel gareggiare nel lancio dei fondi di vino facendo girare la coppa intorno a un dito. Per Omero il mare in tempesta ha “il colore del vino”, una metafora ripetuta molte volte nell’Odissea: le analogie tra vino, mare, navigazione ed simposio sono numerose; i convitati riuniti al simposio sembrano formare un unico equipaggio pronto ad affrontare la medesima traversata, ed è affascinante l’associazione tra vino, mare, nave e sala del simposio.

Nel mondo classico il vino come bevanda alcolica aveva sostituito la birra prevalente in Egitto e Mesopotamia: era considerato il “sangue di Dioniso”, il cui nome significava “figlio di Dio” nella lingua traco-frigia. Una terminologia certamente a noi molto familiare, giacché era destinata ad essere così entusiasticamente adottata nei secoli successivi dal Cristianesimo. Un paradosso rimaneva insolubile: da un lato il vino genera civiltà, felicità ed entusiasmo, dall’altro il suo contenuto alcolico porta alla trasgressione e alla follia, i suoi effetti possono essere funesti o illuminanti. I riti orgiastici e misterici sopravvissero fino al II secolo dopo Cristo, quando i Baccanali furono proibiti dal Senato Romano: i satiri itifallici che pestavano il mosto, sui sarcofagi romani divennero cherubini che raccoglievano l’uva.

Il trattato De Re Rustica di Columella (I secolo dopo Cristo) descrive con dovizia di particolari il particolare falcetto con cui i romani potavano le viti, uno strumento che i contadini siciliani chiamavano runcigghiu e che si è conservato identico per duemila anni fino agli inizi del ‘900 quando fu sostituito dalle forbici. Esattamente come nelle nostre vecchie masserie, i palmenti delle ville romane erano dotate di una finestra da cui l’uva veniva gettata direttamente nel lacus, la vasca dove sarebbe stata pigiata con i piedi.

Dopo aver pressato le vinacce nei torchi, i romani facevano quindi fermentare il mosto in giare in terracotta (dolia, per i greci pithoi) interrate nel pavimento dei palmenti. Il vino poteva essere invecchiato artificialmente in una cantina (apotheca o fumarium) esposta ai fumi delle cucine. I romani avevano una cinquantina di varietà di uva da tavola e al vino attribuivano svariati usi medicinali, in particolare se mischiato al miele (mulsum).

È stato calcolato che fra i romani il consumo medio pro capite di vino era fra i 210 e i 260 litri all’anno (tra un quarto e tre quarti di litro al giorno) e certamente il vino correva a fiumi in occasione dei convivia durante i quali, specie in epoca imperiale, l’orgia e la trasgressione rimpiazzarono la misura e la raffinatezza del symposium greco. Plinio e il geografo Strabone esaltarono la bontà della bevanda, Strabone lodò i vini dell’Etna e Varrone affermò che al suo tempo esistevano già 185 vitigni. Grazie ai numerosi contatti fra la Sicilia e la civiltà minoico-cretese in epoca preistorica, sembra che sull’Isola la vite fosse già presente e che il vino fosse già conosciuto al tempo della colonizzazione greca.

La viticultura siciliana con 156000 ettari di territorio coltivato (di cui circa la metà sono nella sola provincia di Trapani), costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola. Nella seconda parte dell’800 la fillossera uccise gran parte dei vigneti siciliani, che vennero sostituiti con barbatelle di viti americane che mostrarono invece ottima resistenza al terribile flagello.

La varietà e la qualità dei vini siciliani hanno subito nei secoli molte fasi alterne, ma da qualche decennio conoscono un costante e riconosciuto miglioramento, e la produzione sfiora i 8.5 milioni di ettolitri annui. Tra i numerosi vitigni presenti nell’Isola (sia autoctoni che alloctoni) ne esiste uno che ha la particolarità di essere in grado di crescere per tre o quattro mesi all’anno nell’acqua: è l’Alicante che il re Ferdinando III di Borbone importò dalla Spagna nella contea di Nelson vicino Randazzo, e che sopravvive benissimo quando le acque del fiume Flascio riempiono per esondazione il lago Gurrida. Per coltivare queste viti così particolari è necessario l’uso di vere e proprie palafitte.

Accanto ai vini da tavola c’è in Sicilia un vasto assortimento di vini liquorosi, dal celebre Marsala, al Sambuca, e alla Malvasia delle Isole Eolie, corruzione di Monemvasia, la splendida città fortificata del Peloponneso, da dove i veneziani avevano importato il vitigno.

Era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo bere insieme, ma anche discutere e filosofeggiare. Oggi la viticultura siciliana costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola

Secondo Erodoto, il dio del vino Dioniso, “era stato il primo ad aggiogare i buoi, e aveva mostrato agli uomini, che fino ad allora avevano lavorato la terra con le proprie mani, molte invenzioni utili al contadino”. Il vino era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo “bere insieme” (questo il significato letterale della parola), ma anche discutere e filosofeggiare. Posto in anfore, il vino era esportato in tutto il Mediterraneo; era molto denso e doveva venire diluito con acqua per essere bevuto.

Per questo scopo venivano usati i crateri, grandi vasi nei quali alla bevanda si aggiungevano anche spezie, radici, fiori e foglie di rosa; dalla forma del vaso prende nome il cratere del vulcano, e non viceversa. Con il vino i greci si dilettavano follemente in uno dei loro giochi preferiti, il kottabos, assai bene illustrato su innumerevoli esemplari di kylix, la coppa con un piede e due anse orizzontali usata per bere la bevanda. Il kottabos consisteva nel gareggiare nel lancio dei fondi di vino facendo girare la coppa intorno a un dito. Per Omero il mare in tempesta ha “il colore del vino”, una metafora ripetuta molte volte nell’Odissea: le analogie tra vino, mare, navigazione ed simposio sono numerose; i convitati riuniti al simposio sembrano formare un unico equipaggio pronto ad affrontare la medesima traversata, ed è affascinante l’associazione tra vino, mare, nave e sala del simposio.

Nel mondo classico il vino come bevanda alcolica aveva sostituito la birra prevalente in Egitto e Mesopotamia: era considerato il “sangue di Dioniso”, il cui nome significava “figlio di Dio” nella lingua traco-frigia. Una terminologia certamente a noi molto familiare, giacché era destinata ad essere così entusiasticamente adottata nei secoli successivi dal Cristianesimo. Un paradosso rimaneva insolubile: da un lato il vino genera civiltà, felicità ed entusiasmo, dall’altro il suo contenuto alcolico porta alla trasgressione e alla follia, i suoi effetti possono essere funesti o illuminanti. I riti orgiastici e misterici sopravvissero fino al II secolo dopo Cristo, quando i Baccanali furono proibiti dal Senato Romano: i satiri itifallici che pestavano il mosto, sui sarcofagi romani divennero cherubini che raccoglievano l’uva.

Il trattato De Re Rustica di Columella (I secolo dopo Cristo) descrive con dovizia di particolari il particolare falcetto con cui i romani potavano le viti, uno strumento che i contadini siciliani chiamavano runcigghiu e che si è conservato identico per duemila anni fino agli inizi del ‘900 quando fu sostituito dalle forbici. Esattamente come nelle nostre vecchie masserie, i palmenti delle ville romane erano dotate di una finestra da cui l’uva veniva gettata direttamente nel lacus, la vasca dove sarebbe stata pigiata con i piedi.

Dopo aver pressato le vinacce nei torchi, i romani facevano quindi fermentare il mosto in giare in terracotta (dolia, per i greci pithoi) interrate nel pavimento dei palmenti. Il vino poteva essere invecchiato artificialmente in una cantina (apotheca o fumarium) esposta ai fumi delle cucine. I romani avevano una cinquantina di varietà di uva da tavola e al vino attribuivano svariati usi medicinali, in particolare se mischiato al miele (mulsum).

È stato calcolato che fra i romani il consumo medio pro capite di vino era fra i 210 e i 260 litri all’anno (tra un quarto e tre quarti di litro al giorno) e certamente il vino correva a fiumi in occasione dei convivia durante i quali, specie in epoca imperiale, l’orgia e la trasgressione rimpiazzarono la misura e la raffinatezza del symposium greco. Plinio e il geografo Strabone esaltarono la bontà della bevanda, Strabone lodò i vini dell’Etna e Varrone affermò che al suo tempo esistevano già 185 vitigni. Grazie ai numerosi contatti fra la Sicilia e la civiltà minoico-cretese in epoca preistorica, sembra che sull’Isola la vite fosse già presente e che il vino fosse già conosciuto al tempo della colonizzazione greca.

La viticultura siciliana con 156000 ettari di territorio coltivato (di cui circa la metà sono nella sola provincia di Trapani), costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola. Nella seconda parte dell’800 la fillossera uccise gran parte dei vigneti siciliani, che vennero sostituiti con barbatelle di viti americane che mostrarono invece ottima resistenza al terribile flagello.

La varietà e la qualità dei vini siciliani hanno subito nei secoli molte fasi alterne, ma da qualche decennio conoscono un costante e riconosciuto miglioramento, e la produzione sfiora i 8.5 milioni di ettolitri annui. Tra i numerosi vitigni presenti nell’Isola (sia autoctoni che alloctoni) ne esiste uno che ha la particolarità di essere in grado di crescere per tre o quattro mesi all’anno nell’acqua: è l’Alicante che il re Ferdinando III di Borbone importò dalla Spagna nella contea di Nelson vicino Randazzo, e che sopravvive benissimo quando le acque del fiume Flascio riempiono per esondazione il lago Gurrida. Per coltivare queste viti così particolari è necessario l’uso di vere e proprie palafitte.

Accanto ai vini da tavola c’è in Sicilia un vasto assortimento di vini liquorosi, dal celebre Marsala, al Sambuca, e alla Malvasia delle Isole Eolie, corruzione di Monemvasia, la splendida città fortificata del Peloponneso, da dove i veneziani avevano importato il vitigno.

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Tutti i segreti del caciocavallo

La coagulazione di tutti i formaggi, in Sicilia come altrove, è indotta mischiando al latte piccole quantità di caglio. Un fenomeno che sembra sia stato osservato dai popoli nomadi probabilmente già nel Neolitico

A Geraci Siculo c’è la più piccola piazza Municipio di Sicilia, un fazzoletto appena. Un dedalo di viuzze lì intorno con nomi che sono tutti una poesia: via Usignolo, via Capriolo, via Aurora, ma anche via Vento e via Nebbia, a ricordarci che siamo sulle Madonie, ad oltre 1000 di altezza.

Ma se volete assaggiare i formaggi che il proprietario della botteguzza accanto pazientemente raccoglie dalle mani dei pastori del comprensorio locale, dovete sbrigarvi, non solo perché il signor Arata, detto Spuntidda, è prossimo agli 80 anni (Dio lo conservi a lungo!), ma soprattutto perché non si sa per quanto tempo ancora quei caciocavalli e quei pecorini resteranno autenticamente tradizionali: tra breve forse anch’essi soccomberanno alle ferree regole che già da tempo, in paesi più “avanzati’ del nostro, hanno privato i cibi di tutti i batteri, ma anche di tutto il gusto naturale. Acquisteranno così forse il marchio DOP dell’Unione Europea, ma potrebbero perdere quello consolidato per millenni dalle infinite generazioni dei nostri progenitori.

La coagulazione di tutti i formaggi, in Sicilia come altrove, è indotta mischiando al latte piccole quantità di caglio: gli enzimi necessari sono contenuti nel latte semidigerito che si trova negli stomaci di ruminanti, di solito ovini, non ancora svezzati. Un fenomeno che sembra sia stato osservato dai popoli nomadi probabilmente già nel Neolitico: il latte trasportato a dorso degli animali da soma, a contatto con la pelle degli otri, tendeva a diventare solido e quindi conservabile per un tempo più lungo, così sarebbero stati prodotti i primi formaggi della storia.

Quando si macella un agnello, il pastore preleva la preziosa sostanza dal suo stomaco e lo conserva sotto sale per servirsene poi al momento della caseificazione. Il più noto formaggio siciliano di latte vaccino è il caciocavallo, un termine che potrebbe riferirsi alla consuetudine di appendere le forme a pera in coppia a cavallo di una pertica, o derivare da un formaggio turco. È questo formaggio l’ingrediente principale del cacio all’argentiera, dalla via Argenteria a Palermo dove viveva un argentiere che inventò questo originale piatto siciliano che appartiene al mondo delle pietanze povere, ma che con il suo pungente odore di aceto, origano e aglio avrebbe potuto (o dovuto!) suscitare l’invidia dei vicini facendo presupporre che si trattasse di coniglio.

Il caciocavallo siciliano più noto e pregiato è il ragusano, detto il “lingotto degli Iblei” per la forma a parallelepipedo e la crosta dorata. Richiede molta abilità fare passare il formaggio dalla forma sferica a un blocco di 8-10 kg, e il casaro deve possedere al tempo stesso grande forza fisica e tocco da orafo. Si ottiene dal latte della vacca modicana, una razza bovina giunta sull’isola dall’Europa continentale al seguito di Normanni e Angioini, facilmente distinguibile grazie al caratteristico mantello rosso scuro, di colore identico a quello del bos primigenio ritratto nelle grotte preistoriche di Altamira e Lascaux. Il numero dei capi di modicana è oggi in forte diminuzione: dai 25.000 degli anni ’60 si valuta che oggi ne siano rimasti solo 2.000, per lo più concentrati nella fattoria Floridia in contrada Scorsone fra Modica e Rosolini.

La coagulazione di tutti i formaggi, in Sicilia come altrove, è indotta mischiando al latte piccole quantità di caglio. Un fenomeno che sembra sia stato osservato dai popoli nomadi probabilmente già nel Neolitico

A Geraci Siculo c’è la più piccola piazza Municipio di Sicilia, un fazzoletto appena. Un dedalo di viuzze lì intorno con nomi che sono tutti una poesia: via Usignolo, via Capriolo, via Aurora, ma anche via Vento e via Nebbia, a ricordarci che siamo sulle Madonie, ad oltre 1000 di altezza.

Ma se volete assaggiare i formaggi che il proprietario della botteguzza accanto pazientemente raccoglie dalle mani dei pastori del comprensorio locale, dovete sbrigarvi, non solo perché il signor Arata, detto Spuntidda, è prossimo agli 80 anni (Dio lo conservi a lungo!), ma soprattutto perché non si sa per quanto tempo ancora quei caciocavalli e quei pecorini resteranno autenticamente tradizionali: tra breve forse anch’essi soccomberanno alle ferree regole che già da tempo, in paesi più “avanzati’ del nostro, hanno privato i cibi di tutti i batteri, ma anche di tutto il gusto naturale. Acquisteranno così forse il marchio DOP dell’Unione Europea, ma potrebbero perdere quello consolidato per millenni dalle infinite generazioni dei nostri progenitori.

La coagulazione di tutti i formaggi, in Sicilia come altrove, è indotta mischiando al latte piccole quantità di caglio: gli enzimi necessari sono contenuti nel latte semidigerito che si trova negli stomaci di ruminanti, di solito ovini, non ancora svezzati. Un fenomeno che sembra sia stato osservato dai popoli nomadi probabilmente già nel Neolitico: il latte trasportato a dorso degli animali da soma, a contatto con la pelle degli otri, tendeva a diventare solido e quindi conservabile per un tempo più lungo, così sarebbero stati prodotti i primi formaggi della storia.

Quando si macella un agnello, il pastore preleva la preziosa sostanza dal suo stomaco e lo conserva sotto sale per servirsene poi al momento della caseificazione. Il più noto formaggio siciliano di latte vaccino è il caciocavallo, un termine che potrebbe riferirsi alla consuetudine di appendere le forme a pera in coppia a cavallo di una pertica, o derivare da un formaggio turco. È questo formaggio l’ingrediente principale del cacio all’argentiera, dalla via Argenteria a Palermo dove viveva un argentiere che inventò questo originale piatto siciliano che appartiene al mondo delle pietanze povere, ma che con il suo pungente odore di aceto, origano e aglio avrebbe potuto (o dovuto!) suscitare l’invidia dei vicini facendo presupporre che si trattasse di coniglio.

Il caciocavallo siciliano più noto e pregiato è il ragusano, detto il “lingotto degli Iblei” per la forma a parallelepipedo e la crosta dorata. Richiede molta abilità fare passare il formaggio dalla forma sferica a un blocco di 8-10 kg, e il casaro deve possedere al tempo stesso grande forza fisica e tocco da orafo. Si ottiene dal latte della vacca modicana, una razza bovina giunta sull’isola dall’Europa continentale al seguito di Normanni e Angioini, facilmente distinguibile grazie al caratteristico mantello rosso scuro, di colore identico a quello del bos primigenio ritratto nelle grotte preistoriche di Altamira e Lascaux. Il numero dei capi di modicana è oggi in forte diminuzione: dai 25.000 degli anni ’60 si valuta che oggi ne siano rimasti solo 2.000, per lo più concentrati nella fattoria Floridia in contrada Scorsone fra Modica e Rosolini.

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L’eterno pareggio Halloween-cannistru

Le due tradizioni della festa di Ognissanti convivono ormai senza scossoni, anche se le opposte “tifoserie” continuano a vivere di certi eccessi folcloristici da curva allo stadio

E così anche per quest’anno può andare in archivio l’eccitantissima gara tra seguaci delle tradizioni popolari indigene, i fans del “cannistru”, ed estimatori della notte di Halloween, zucche e streghe come ne piovessero. Consueto e scontato pareggio, come se le due fazioni fossero due squadre di calcio che, sfiancate dai soliti rumors prepartita, si fossero messe d’accordo già prima di arrivare negli spogliatoi, l’una intenta a impastare in una leziosità da focolare frutti di pasta di mandorla e ad abbuffarsi di te-tù, l’altra a spargere sui volti dei giocatori chili di orrorifico trucco e ad accendere zucche di dubbia funzionalità elettrica, dal pianerottolo allo sparecchiatavola.

Diciamoci la verità: le due cose convivono ormai senza scossoni anche se le opposte tifoserie continuano a vivere – specialmente sui social – di quegli eccessi folcloristici da curva allo stadio che talvolta rasentano l’ammissione di diritto nell’antologia del patetico.

Difendiamo le nostre tradizioni!, al bando le americanate!, tuonano da una parte. Tenetevi pure le vostre tradizioni, noi ci divertiamo così, replicano con minor foga manichea dall’altra. E quando dalle parole si minaccia di passare ai fatti, le fazioni autarchiche intimoriscono promettendo porte sbattute in faccia (se non peggio) contro le raffiche di scampanellate “dolcetto-scherzetto” brandite da quelle Usa-friendly come una condanna biblica, peggio dell’invasione delle cavallette.

Come tutte le tenzoni di casa nostra, anche questa, nel finale travolgente, s’impasta di tarallucci e vino (offerti dai tradizionalisti visto che taralli e moscato fan parte del commemorativo menù dei “morti”) o di pumpkin pie e mele caramellate (elergiti per ricambiare dagli innovatori che tanto innovatori poi non sono visto che quell’altra festa ha antichissime origini irlandesi).

Insomma, verrebbe da celebrare tutto con una pupaccena a forma di zucca o con una muffoletta formato McDonald’s visto che alla fine la gara appare, nonostante i toni, sempre equilibrata come direbbero i meno originali tra i commentatori sportivi. In fondo, credenza è una, credenza è l’altra, brividi da suggestione li trasmette l’una quanti ne trasmette l’altra (i defunti che fanno il “grattino” ai piedi mentre dormi aveva forse effetti meno tachicardici dell’improvvisa epifania della maschera di Ghostface in “Scream”?).

E dunque, 1 a 1 e palla al centro. Le ostilità si riaprono fra un anno da Facebook ad Instagram, dai dibattiti in tv private a qualche pomeriggio pseudoconvegnistico. Amenità tra vivi, cosette di questo mondo. Nell’altro, che proprio questi giorni evocano, mica se ne prendono cura: “Nuje simmo serie…”, faceva dire Totò ai trapassati.

Le due tradizioni della festa di Ognissanti convivono ormai senza scossoni, anche se le opposte “tifoserie” continuano a vivere di certi eccessi folcloristici da curva allo stadio

E così anche per quest’anno può andare in archivio l’eccitantissima gara tra seguaci delle tradizioni popolari indigene, i fans del “cannistru”, ed estimatori della notte di Halloween, zucche e streghe come ne piovessero. Consueto e scontato pareggio, come se le due fazioni fossero due squadre di calcio che, sfiancate dai soliti rumors prepartita, si fossero messe d’accordo già prima di arrivare negli spogliatoi, l’una intenta a impastare in una leziosità da focolare frutti di pasta di mandorla e ad abbuffarsi di te-tù, l’altra a spargere sui volti dei giocatori chili di orrorifico trucco e ad accendere zucche di dubbia funzionalità elettrica, dal pianerottolo allo sparecchiatavola.

Diciamoci la verità: le due cose convivono ormai senza scossoni anche se le opposte tifoserie continuano a vivere – specialmente sui social – di quegli eccessi folcloristici da curva allo stadio che talvolta rasentano l’ammissione di diritto nell’antologia del patetico.

Difendiamo le nostre tradizioni!, al bando le americanate!, tuonano da una parte. Tenetevi pure le vostre tradizioni, noi ci divertiamo così, replicano con minor foga manichea dall’altra. E quando dalle parole si minaccia di passare ai fatti, le fazioni autarchiche intimoriscono promettendo porte sbattute in faccia (se non peggio) contro le raffiche di scampanellate “dolcetto-scherzetto” brandite da quelle Usa-friendly come una condanna biblica, peggio dell’invasione delle cavallette.

Come tutte le tenzoni di casa nostra, anche questa, nel finale travolgente, s’impasta di tarallucci e vino (offerti dai tradizionalisti visto che taralli e moscato fan parte del commemorativo menù dei “morti”) o di pumpkin pie e mele caramellate (elergiti per ricambiare dagli innovatori che tanto innovatori poi non sono visto che quell’altra festa ha antichissime origini irlandesi).

Insomma, verrebbe da celebrare tutto con una pupaccena a forma di zucca o con una muffoletta formato McDonald’s visto che alla fine la gara appare, nonostante i toni, sempre equilibrata come direbbero i meno originali tra i commentatori sportivi. In fondo, credenza è una, credenza è l’altra, brividi da suggestione li trasmette l’una quanti ne trasmette l’altra (i defunti che fanno il “grattino” ai piedi mentre dormi aveva forse effetti meno tachicardici dell’improvvisa epifania della maschera di Ghostface in “Scream”?).

E dunque, 1 a 1 e palla al centro. Le ostilità si riaprono fra un anno da Facebook ad Instagram, dai dibattiti in tv private a qualche pomeriggio pseudoconvegnistico. Amenità tra vivi, cosette di questo mondo. Nell’altro, che proprio questi giorni evocano, mica se ne prendono cura: “Nuje simmo serie…”, faceva dire Totò ai trapassati.

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“Scaccio”, un passatempo che viene da lontano

Calia e semenza, ovvero ceci abbrustoliti e semi di zucca, sono il cuore del cibo di strada siciliano, e scandiscono i tempi delle feste

Importante categoria del cibo di strada siciliano è il∫, principalmente “calia” (ceci abbrustoliti) e “semenza” (semi di zucca che possono essere con o senza sale): malgrado la natura indubbiamente popolare, nessun siciliano, a qualsiasi ceto sociale appartenga, disprezza del tutto questo “passatempo” di origine araba, che è comunissimo in tutto il Medio Oriente e consiste nello sgranocchiare il tutto e lasciare una lunga scia di piccole bucce dietro di sé.

Erano soprattutto i giorni festivi il tempo per lo “scaccio”, da consumarsi per strada, o dietro le persiane di casa propria, guardando gli altri impegnati nel “passìo” (dallo spagnolo paseo) domenicale. Giuseppe Pitrè nel suo “La vita in Palermo 100 e più anni fa” riferisce che alcuni dei conventi meno ricchi non potevano permettersi di elaborare dolci e si dedicavano alla fattura e alla vendita di un loro particolare scaccio. Le bancarelle di calia e semenza sono ancora molto comuni in Sicilia, nelle feste più importanti sono spesso decorate con belle pitture di soggetto cavalleresco, simili a quelle che decorano i celebri carretti siciliani, e la semenza, mischiata a sabbia, viene abbrustolita per strada in appositi calderoni alimentati a gas.

Nelle stesse bancarelle sono in vendita anche le castagne secche (dette “cruzziteddi” perché hanno proprio l’aspetto di “piccoli teschi”): un tempo, in due varietà più o meno dure, erano fra gli ingredienti di numerose ricette della cucina contadina e costituivano le “caramelle” dei bambini poveri. Nel periodo autunnale le castagne abbrustolite (o caldarroste) sono vendute da venditori specializzati forniti di apposite fornacelle. Sempre per strada, negli atri delle scuole, e persino sulle corriere in partenza per varie località, si vendevano un tempo i bomboloni, caramelle ottenute sciogliendo lo zucchero in acqua, facendolo raffreddare e stirando il composto con una lunga e laboriosa procedura.

Calia e semenza, ovvero ceci abbrustoliti e semi di zucca, sono il cuore del cibo di strada siciliano, e scandiscono i tempi delle feste

Importante categoria del cibo di strada siciliano è il∫, principalmente “calia” (ceci abbrustoliti) e “semenza” (semi di zucca che possono essere con o senza sale): malgrado la natura indubbiamente popolare, nessun siciliano, a qualsiasi ceto sociale appartenga, disprezza del tutto questo “passatempo” di origine araba, che è comunissimo in tutto il Medio Oriente e consiste nello sgranocchiare il tutto e lasciare una lunga scia di piccole bucce dietro di sé.

Erano soprattutto i giorni festivi il tempo per lo “scaccio”, da consumarsi per strada, o dietro le persiane di casa propria, guardando gli altri impegnati nel “passìo” (dallo spagnolo paseo) domenicale. Giuseppe Pitrè nel suo “La vita in Palermo 100 e più anni fa” riferisce che alcuni dei conventi meno ricchi non potevano permettersi di elaborare dolci e si dedicavano alla fattura e alla vendita di un loro particolare scaccio. Le bancarelle di calia e semenza sono ancora molto comuni in Sicilia, nelle feste più importanti sono spesso decorate con belle pitture di soggetto cavalleresco, simili a quelle che decorano i celebri carretti siciliani, e la semenza, mischiata a sabbia, viene abbrustolita per strada in appositi calderoni alimentati a gas.

Nelle stesse bancarelle sono in vendita anche le castagne secche (dette “cruzziteddi” perché hanno proprio l’aspetto di “piccoli teschi”): un tempo, in due varietà più o meno dure, erano fra gli ingredienti di numerose ricette della cucina contadina e costituivano le “caramelle” dei bambini poveri. Nel periodo autunnale le castagne abbrustolite (o caldarroste) sono vendute da venditori specializzati forniti di apposite fornacelle. Sempre per strada, negli atri delle scuole, e persino sulle corriere in partenza per varie località, si vendevano un tempo i bomboloni, caramelle ottenute sciogliendo lo zucchero in acqua, facendolo raffreddare e stirando il composto con una lunga e laboriosa procedura.

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