Tutti i segreti del tonno, gigante dei mari siciliani

È il pesce osseo più grande del mondo, passa vicino alla Sicilia nei mesi di maggio e giugno. Un tempo le dimensioni dei branchi erano davvero considerevoli, ma oggi rischia l’estinzione

di Marcella Croce

Il celebre cratere del venditore di tonno rinvenuto a Lipari, oggi esposto al Museo Mandralisca di Cefalù, risale al IV secolo avanti Cristo. In base al periodo nel quale furono prodotti, i crateri erano dipinti a figure rosse su fondo nero, o a figure nere su fondo rosso; i migliori erano importati direttamente dall’Attica, ma molti erano anche prodotti localmente nelle colonie della Magna Grecia. Quello di Lipari raffigura un cliente che, con una moneta in mano, sembra abbastanza perplesso per il prezzo che gli è stato chiesto, e aspetta che l’anziano venditore, armato di un grande coltello, tagli a pezzi su un ceppo a tre piedi (chianca) un tonno. Una scena molto simile è spesso dato osservare nei mercati siciliani in questo periodo dell’anno in cui è in vendita il tonno fresco. Il venditore di Lipari è assai realisticamente descritto, rughe e ombelico compresi; queste vivacissime scenette di vita quotidiana ci aiutano a comprendere che gli antichi greci erano, come noi, persone che si preoccupavano dell’aumento dei prezzi, che mangiavano, che invecchiavano.

Raffigurazione presente nel cratere del venditore di tonno proveniente da Lipari

Le virtù del tonno siciliano erano famose già nell’antichità: “La costa di Tindari nutre i tonni migliori”, scriveva Archestrato di Gela. Il tonno rosso (Thunnus thynnus) era un tempo estremamente abbondante nel Mediterraneo: Theresa Maggio, che al Northern Bluefin Tuna ha dedicato il suo libro “Mattanza – Love and death in the sea of Sicily”, lo ha paragonato al bufalo delle grandi praterie americane per la sua funzione di fornire il principale contributo proteico agli abitanti. Secondo l’ittiologo tedesco Marcus Elieser Bloch, la pesca del tonno nel Mediterraneo ebbe un notevole incremento a causa del terremoto di Lisbona del 1755 che insabbiò la costa iberica atlantica, bloccando la possibilità di pescare agevolmente intorno a Cadice che, con le sue tonnare millenarie, era uno dei maggiori centri di pesca europei. Al giorno d’oggi il Thunnus thynnus è in forte diminuzione, a causa dell’impiego di metodi tecnologicamente molto sofisticati (navi-fattoria, tonnare volanti, purse seines) e ne vengono pescati nel Mediterraneo solo 50mila tonnellate all’anno (contro i 3 milioni di tonnellate delle altre specie di tonno pescati in tutto il pianeta). I dati sono così preoccupanti che se ne vorrebbe ormai vietare del tutto la pesca nel Mediterraneo.

Questo gigante del mare, che è il pesce osseo più grande del mondo, un tempo così importante nella vita e nella dieta dei siciliani, passa vicino alla Sicilia nei mesi di maggio e giugno, e un tempo le dimensioni dei branchi erano davvero considerevoli. Abbondanti decime del pescato venivano consegnate ai feudatari e ai monasteri che ne vantavano diritto; Jean Houel riferisce che anche i monaci degli ordini mendicanti ne “estorcevano” buone quantità dai pescatori, minacciandoli che, se non avessero ottemperato alle loro richieste, la prossima volta si sarebbero astenuti dalle loro preghiere, cui l’abbondanza della pesca sarebbe stata interamente dovuta. Ciononostante, la quantità del pescato era tale che una gran parte doveva essere conservato. La parte del tonno destinato all’esportazione era salato e messo in botti, finché nella seconda metà dell’800, nella Sicilia dei Florio, l’industria del tonno in scatola ricevette straordinario impulso: la Sicilia si contende il primato dell’inscatolamento con la Sardegna, dove già nel 1868 è attestato da un documento delle tonnare di Carloforte sull’isola di San Pietro. In famiglia il tonno era tradizionalmente conservato sott’olio dopo essere stato bollito (vugghiuta).

La mattanza del tonno

Le migrazioni dei grandi branchi di tonno, su cui già Aristotele aveva le sue teorie, sono state per lungo tempo abbastanza misteriose. Oggi si ritiene che il tonno rosso penetri in branchi nel Mediterraneo dall’Atlantico, concentrandosi al largo della costa calabra per riprodursi. Teocrito in un suo idillio paragona il turbamento dell’anima di un innamorato a quello del mare osservato dall’avvistatore (tunnoskòpos). Fino a un secolo fa lungo tutte le coste siciliane i branchi trovavano 53 tonnare pronte a catturarli, per lo più in primavera mentre si spostavano nella stagione degli amori verso est (tonnare di corsa o di passa) o, meno frequentemente, in luglio e agosto verso ovest (tonnare di ritorno). Reti lunghe centinaia di metri erano fissate al fondo del mare con enormi ancore: per intere settimane i tonni entravano in queste trappole gigantesche e si affollavano senza via d’uscita verso la “camera della morte”, l’unica zona provvista di una rete orizzontale.

Infine arrivava il giorno della mattanza che, in base ai venti e alle correnti, veniva deciso spesso all’ultimo momento dal capo della tonnara (raìs), la cui autorità veniva considerata indiscutibile. Mattanza e raìs, rispettivamente “uccisione” in spagnolo e “signore” in arabo, sono le due parole chiave che rivelano l’appartenenza di questo antico sistema di pesca all’intera area mediterranea. Al canto degli antichi ritmi delle cialome, i tonnaroti issavano la rete e arpionavano ad uno ad uno gli enormi tonni: un rito tribale di potenza ancestrale, uno spettacolo cruento ma affascinante, che oggi non è più frequente giacché l’attività dell’ultima tonnara, quella dell’isola di Favignana, è stata bloccata dall’attuale legislazione europea.

Nelle acque della Sicilia si è pescato tonno per almeno dodicimila anni senza soluzione di continuità: nell’isola di Levanzo, proprio di fronte a Favignana, risale al Paleolitico uno dei disegni a carboncino rinvenuti all’interno della grotta del Genovese, e raffigura per l’appunto un tonno. Strabone definì il tonno “maiale del mare”: ancora fino a tempi quasi recenti nulla infatti era buttato via; nelle campagne vicino Trapani i contadini più poveri compravano le branchie (tracchi) e le conservavano sotto sale. Venivano distinte 35 parti (stalli) in cui si tagliava la carne, ridotti negli anni ’70 a circa 25.

In Sicilia è molto apprezzata anche la pancia del tonno, la surra, un termine che nell’italiano (e catalano) sorra estende il suo significato anche alla schiena del pesce. Come si deduce da un dettagliatissimo elenco delle parti del tonno anticamente in commercio in Sardegna, in passato tutto veniva mangiato o utilizzato in qualche modo, perfino le labbra, gli occhi, i calli sotto la coda. In passato anche degli altri pesci erano sovente utilizzate le parti meno nobili per scopi non alimentari: a Terrasini c’è chi ricorda che del pesce balestra (o pesce porco) si utilizzava la pelle che, una volta essiccata, diventava così ruvida da poterci accendere i cerini. Il mosciame (filetto salato e secco, dall’arabo mushàmma’, participio passato dal verbo shamma’a “seccare del pesce”), il lattume (seme o sperma), la ficazza (salame), il tarantello (carni vicino al costato), la busunagghia (parti meno pregiate di colore scuro a causa del ristagno del sangue): sono alcuni dei numerosi prodotti del tonno in vendita a Trapani, tutte prelibatezze difficilmente reperibili nel resto dell’isola. Alcune industrie conserviere esistono anche a Milazzo e a Marzamemi, zone dove le tonnare erano tutte di ritorno. Il salame di tonno si chiama anche carrubedda a Trapani, perché assume il colore delle carrube, e suppizzata a Marzamemi. L’uovo di tonno viene messo sotto sale, pressato e lasciato a seccare nella vescica natatoria secondo un procedimento che risale al XIII secolo. Le uova diventano così un prodotto molto noto e apprezzato: la bottarga (dall’arabo buţàrikh che è forse una parola di origine copta o greca).

La tonnara di Favignana

L’industria del pesce era molto sviluppata già in epoca antica, ed era oggetto di traffici commerciali in tutto il Mediterraneo una salsa chiamata garum ottenuta ponendo il pesce a macerare al sole in grandi vasche. Il garum era uno dei prodotti più apprezzati da greci, fenici e romani, che ebbero però sempre grande cura di costruire le vasche in un luogo dove i venti non avrebbero portato in città i cattivi odori che si sprigionavano durante la sua lavorazione. Un procedimento sui cui risultati noi moderni tendiamo ad essere scettici, ma forse questo è un nostro limite, visto che nel mondo esiste tuttora qualcosa di simile, la salsa di pesce nuke-nam, apprezzatissima nel sud-est asiatico, che viene consigliata come sostituto del garum a chi volesse cimentarsi nel rifacimento delle antiche ricette. Il garum poteva essere consumato come condimento, o miscelato con vino, olio, aceto o acqua, e si distingueva il flos (“fiore”) dal liquamen, un termine che denotava una salamoia di minor pregio ottenuta dalle viscere del pesce. La poltiglia residua, ancor meno pregiata, era chiamata allex.

Gli stabilimenti antichi per la lavorazione del pesce non solo preparavano il garum, ma soprattutto curavano la confezione del pesce salato (tàrichos). Nei pressi si trovavano quindi spesso le saline e anche le fornaci dove erano prodotte le anfore atte a contenere il prodotto finito. Il tonno si distingueva per il grado di salatura, il modo di presentazione e l’utilizzazione, caratteristiche che spesso trovano tutte riscontro nelle suddivisioni ancor oggi note.

Grandi stabilimenti di questo tipo sono visitabili nella zona archeologica di Barcino, la Barcellona romana che si trovava sotto l’odierna città, e in Catalogna ci sono perfino ristoranti che mettono il garum nel menu, cercando di riprodurre quei perduti antichi sapori. Altre grandi aree “industriali” di epoca romana esistevano in molti luoghi del Mediterraneo, e perfino lungo la costa atlantica portoghese e africana. In una decina di zone della Sicilia le vasche del garum sono state perfettamente individuate, per esempio sull’isolotto di Isola delle Femmine. In molti casi, per esempio a Vendicari e a San Vito Lo Capo, esse sono proprio adiacenti le vecchie tonnare, segno indubitabile che i prodotti ittici sono cambiati, ma la zona “industriale” è rimasta la stessa da almeno duemila anni.

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Il fascino segreto di Grotta Conza fra natura e scoperte

Una passeggiata per grandi e piccoli nella riserva naturale alle pendici di Pizzo Manolfo, a Palermo, a due passi dalla borgata di Tommaso Natale

C’è un posto molto bello e facilmente accessibile, dove andare con i bambini di tutte le età proprio alle spalle di Palermo, a due passi dalla borgata di Tommaso Natale, sulle pendici della dorsale che circonda il golfo di Sferracavallo: la riserva naturale di Grotta Conza, istituita dalla Regione Siciliana nel 1995 ed affidata in gestione al Cai.

Sentiero per Grotta Conza

Vi si accede tramite via Luoghicelli, come indicato nel sito del Cai, ma vorrei proporre una strada alternativa, che permette non solo di raggiungere la grotta in 10 minuti, ma anche, di esplorare la zona di Pizzo Manolfo attraverso una strada sterrata forestale percorribile in auto. Attraversando viale Regione Siciliana Nord-Ovest, dopo circa un chilometro dal sottopassaggio dell’autostrada da Tommaso Natale in direzione di Palermo, subito dopo il civico 10186, si imbocca sulla destra la via Antonio Cederna e la si percorre tenendo sempre la sinistra (la via prende poi il nome di via Pietro Calandra). Dopo una salita piuttosto ripida si arriva alla fine della strada asfaltata e si imbocca la strada forestale (sterrata ma in ottimo stato); alla prima curva a gomito c’è uno slargo dove è possibile lasciare la macchina e sulla destra inizia un agevole sentiero che in 10 minuti porta alla grotta. Durante il breve tragitto sarà possibile ammirare insieme ai bambini uno splendido panorama: il golfo di Sferracavallo e il monte Gallo, ma anche la linea dell’orizzonte tra mare e cielo e le diverse sfumature di blu.

Camminando, si scoprirà insieme a loro il colore cangiante della roccia calcarea lungo il sentiero: dal grigio scuro, al giallo ocra, al rosa, al ruggine e le piccole cavità scavate dall’acqua piovana, esplorabili con le dita, o le fessure in cui trovano dimora le chiocciole. Vi è anche una flora molto ricca, tipica della macchia mediterranea: palme nane, euforbie, capperi, timo, fichi d’india, ciuffi di “ddisa” e, in primavera, asparagi selvatici e garofani di montagna. Ci si potrà soffermare sulle diverse forme delle foglie e degli arbusti, sui profumi e sui colori.

Cartelli d’ingresso della riserva

Le specie arboree sono molto interessanti: si trovano soprattutto mandorli, carrubi, frassini della manna, tutte potenziali fonti di scoperte e racconti. In primavera ci sono già le mandorle verdi, il cui interno è ancora gelatinoso, le prime carrube, ancora piccole, verdi e non commestibili ma con delle forme strane (e da confrontare con le dolci carrube mature e nere); i frassini della manna hanno una storia antica, si incidevano per estrarne la linfa che, una volta cristallizzata, veniva mangiata in piccole dosi per le sue qualità depurative e leggermente lassative. Ancora oggi (anche se in quantità molto minori) la manna viene estratta ed usata a scopi alimentari ed è possibile trovarla in negozi specializzati, potrete assaggiarla insieme ai bambini nei giorni successivi alla gita.

Infine si arriva in un’area pianeggiante in cui si trova la Grotta Conza che, come tutte le grotte, ha una grande attrattiva per i bambini, che sono allo stesso tempo affascinati, eccitati e “impauriti” dalla possibilità di addentrarsi in una cavità sotterranea, anche se – come indica il cartello davanti alla grotta – non è possibile entrare senza la presenza del personale autorizzato. In questo caso la grotta è formata da un unico grande ambiente che si apre con uno spettacolare antro di forma semi-ellittica, ai piedi di una parete verticale e che misura circa 90 metri di lunghezza e 30 di larghezza e ha un’altezza media di 6 metri. È quindi sufficientemente luminosa ed esplorabile in tutta sicurezza.

Grotta Conza

Abitata già nel paleolitico (davanti all’ingresso sono stati raccolti dagli archeologi resti di pasto composti da frammenti ossei di mammiferi e molluschi e utensili in pietra e ceramica), la grotta mostra ancora oggi i segni di frequentazione umana; fino a pochi decenni fa, veniva infatti utilizzata per lo svolgimento delle normali pratiche agro-pastorali. Nella zona mediana si notano resti di recinti per le greggi costruiti con muri in pietra a secco e sulle volte vi sono tracce di fumo nero dei fuochi dei pastori. La cavità prosegue all’interno della montagna ad andamento ascendente, con una pendenza media di 30 gradi. Da questo punto il percorso è reso accidentato da un imponente accumulo di massi staccatisi dalla volta a causa di crolli e con i bambini sarà sufficiente ammirare i cunicoli e immaginare insieme dove porteranno e da chi saranno abitati (nasceranno racconti su creature misteriose…).

Nella zona più interna, sul soffitto, sono presenti numerosi anfratti in cui trovano rifugio pipistrelli, vari uccelli e, occasionalmente, l’allocco. Accompagnati da guide autorizzate, sarà possibile, quindi, osservare insieme i piccoli animali alzando lo sguardo e ascoltare le loro voci che si sovrappongono in una grande varietà di suoni. Una volta tornati alla macchina, se lo si vorrà, si potrà continuare il tragitto della strada forestale fino ad arrivare a Pizzo Manolfo, o scoprire i dintorni fermandosi nei punti più panoramici e continuando a scambiare impressioni, idee ed emozioni sull’esperienza fatta.

Concludiamo ricordando, anche in questo percorso, di giocare con i bambini, di stimolarli a soffermarsi ad osservare, ad esplorare con tutti i sensi e ad immaginare. Soprattutto diamo loro attenzione e ascolto, condividendo emozioni, idee e racconti in uno scambio reciproco.

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L’agnello di Pasqua, storia di un rito antico

L’animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana

Per Pasqua l’animale sacrificale per eccellenza era ed è tuttora il capretto, seguito a ruota dal suo parente l’agnello; tutte e tre le grandi religioni monoteistiche prescrivono l’agnello come cibo rituale. L’Esodo aveva indicato agli ebrei l’agnello come cibo pasquale per eccellenza: “Nel 10 di questo mese ognuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa”. Pesah in ebraico significa “saltare oltre” e la festa commemora l’apoteosi degli interventi di Dio a favore del suo popolo, la liberazione dalla cattività in Egitto nel XIII secolo avanti Cristo e la protezione dei primogeniti maschi, a seguito del “passaggio” di Yahweh sulle case israelitiche che erano state contrassegnate con il sangue dell’agnello sacrificato. Non è quindi un caso che anche sulle nostre tavole per Pasqua ci sia l’agnello.

Hermes che porta l’agnello, Reggio Calabria

Un animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana. Il dio Mitra aveva ucciso un toro per ordine del Sole e poi ne aveva diviso con lui le carni per contribuire alla gloria della creazione attraverso quel sacrificio; un ariete d’oro, successivamente immolato, si nascondeva nella nuvola inviata dalla madre Nefele per salvare Frisso ed Elle; essi si attaccarono al suo vello, ma Elle lasciò la presa e cadde nel mare che da lei prese nome, l’Ellesponto.

Al Museo Archeologico di Reggio Calabria, e in quello di Corinto in Grecia, sono esposte statue del dio greco Hermes raffigurato come crioforo (portatore di agnello), e sono praticamente identiche all’icona cristiana del Buon Pastore. Anche la Madonna può divenire pastorella: la Virgen Pastora non rara nell’iconologia spagnola, si trova in alcune artistiche decorazioni in ceramica sui muri delle strade di Siviglia. A Siracusa una magnifica coppia di arieti bronzei, uno dei quali è ora al museo Archeologico di Palermo, marcava la soglia di un edificio di epoca ellenistica. Gli arieti, versione “regale” dei docili agnelli, come le coppie di draghi nell’arte orientale, erano investiti della funzione di guardia equivalente a quella dei leoni o dei grifoni appaiati nell’arte occidentale.

Hermes con l’agnello, Corinto

Il castrato (castr’agneddu o castragnello) è il prodotto di una mutilazione perpetrata al fine di fare ingrassare l’agnello e renderne le carni più tenere; in Sicilia è il vero protagonista delle grigliate in campagna, particolarmente nei giorni classici delle gite fuori porta (lunedì di Pasqua, 25 aprile, 1 maggio, Ferragosto) in cui i siciliani si riscoprono improvvisamente tutti amanti della natura. Sfortunatamente ciò non impedisce loro di lasciare spessi strati di immondizia a ricordo del loro passaggio; sono occasioni (anch’esse quasi “comandate”) per abboffate pantagrueliche, e vi riappare forse l’inconscio ricordo dello Al-id al-kabìr, una delle più importanti feste del calendario musulmano che rievoca il sacrificio di Ismaele, e viene celebrata cinquanta giorni dopo la chiusura del mese di digiuno, il Ramadan. In occasione della festa, che coincide anche con la fine del pellegrinaggio alla Mecca, i musulmani si nutrono di un ovino che rappresenta l’animale che sostituì il figlio di Abramo Ismaele (Isacco per i cristiani).

Si precisa che debba avere almeno un anno, perché l’arcangelo Gabriele lo afferrò dalle corna, e che se ne debba mettere da parte un quarto per i poveri secondo la zakat, l’elemosina prescritta dal Corano che è uno dei cinque pilastri dell’Islam. Durante Al-’id al-kabìr vengono macellati montoni e agnelli in numero così impressionante che nelle città di molti paesi islamici le strade finiscono per essere ingombrate (e impuzzate…) da veri e propri cumuli di carcasse di animali sanguinanti. Oggi per fortuna in Arabia Saudita la carne rimasta non viene gettata via, ma messa in scatola e distribuita dal governo nei paesi poveri.

Pecora di pasta di mandorle realizzata da Maria Grammatico

Dopo quaranta giorni di penitenza l’arrivo della Pasqua era accolto in un vero tripudio di gioia, anche e soprattutto alimentare. Le pecorelle pasquali in pasta di mandorla di Erice sono sagomate a mano; sono bidimensionali e appiattite sul fianco, all’interno hanno cedrata, posta a maturare in giare speciali, e Maria Grammatico modella ad uno ad uno i riccioli del vello e la dolcissima linguetta rosa che penzola dalla bocca. Sono generalmente tridimensionali le pecorelle del resto della Sicilia e di Palermo, ottenute con le classiche forme ancora in vendita nel centro storico della città.

Ogni anno il Comune di Favara allestisce una mostra dell’agnello pasquale all’interno del Castello Chiaramontano: vi troneggiano le celebri pecorelle locali, ripiene dei pistacchi coltivati nella tenuta sperimentale Cinquemani. “Da tre generazioni, e più precisamente dal 1939 – afferma Lillo Butticè, titolare del caffè Italia nel centro di Favara – la mia famiglia confeziona pecorelle e antichi dolcetti locali tra cui i chicchi d’oro, ciascuno con all’interno un chicco di uva al liquore, anch’esso fatto da noi”. Come di consueto la Sicilia è un pozzo senza fondo: le pecorelle di Mirto, forse per assimilazione alla pignolata messinese, sono a chiazze bianche e nere mentre a San Marco d’Alunzio la pasticceria “Angolo delle Delizie” di Daniela Costagnolo produce anche pecorelle in pasta frolla ripiene di cedrata.

L’animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana

Per Pasqua l’animale sacrificale per eccellenza era ed è tuttora il capretto, seguito a ruota dal suo parente l’agnello; tutte e tre le grandi religioni monoteistiche prescrivono l’agnello come cibo rituale. L’Esodo aveva indicato agli ebrei l’agnello come cibo pasquale per eccellenza: “Nel 10 di questo mese ognuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa”. Pesah in ebraico significa “saltare oltre” e la festa commemora l’apoteosi degli interventi di Dio a favore del suo popolo, la liberazione dalla cattività in Egitto nel XIII secolo avanti Cristo e la protezione dei primogeniti maschi, a seguito del “passaggio” di Yahweh sulle case israelitiche che erano state contrassegnate con il sangue dell’agnello sacrificato. Non è quindi un caso che anche sulle nostre tavole per Pasqua ci sia l’agnello.

Un animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana. Il dio Mitra aveva ucciso un toro per ordine del Sole e poi ne aveva diviso con lui le carni per contribuire alla gloria della creazione attraverso quel sacrificio; un ariete d’oro, successivamente immolato, si nascondeva nella nuvola inviata dalla madre Nefele per salvare Frisso ed Elle; essi si attaccarono al suo vello, ma Elle lasciò la presa e cadde nel mare che da lei prese nome, l’Ellesponto.

Hermes che porta l’agnello, Reggio Calabria

Al Museo Archeologico di Reggio Calabria, e in quello di Corinto in Grecia, sono esposte statue del dio greco Hermes raffigurato come crioforo (portatore di agnello), e sono praticamente identiche all’icona cristiana del Buon Pastore. Anche la Madonna può divenire pastorella: la Virgen Pastora non rara nell’iconologia spagnola, si trova in alcune artistiche decorazioni in ceramica sui muri delle strade di Siviglia. A Siracusa una magnifica coppia di arieti bronzei, uno dei quali è ora al museo Archeologico di Palermo, marcava la soglia di un edificio di epoca ellenistica. Gli arieti, versione “regale” dei docili agnelli, come le coppie di draghi nell’arte orientale, erano investiti della funzione di guardia equivalente a quella dei leoni o dei grifoni appaiati nell’arte occidentale.

Hermes con l’agnello, Corinto

Il castrato (castr’agneddu o castragnello) è il prodotto di una mutilazione perpetrata al fine di fare ingrassare l’agnello e renderne le carni più tenere; in Sicilia è il vero protagonista delle grigliate in campagna, particolarmente nei giorni classici delle gite fuori porta (lunedì di Pasqua, 25 aprile, 1 maggio, Ferragosto) in cui i siciliani si riscoprono improvvisamente tutti amanti della natura. Sfortunatamente ciò non impedisce loro di lasciare spessi strati di immondizia a ricordo del loro passaggio; sono occasioni (anch’esse quasi “comandate”) per abboffate pantagrueliche, e vi riappare forse l’inconscio ricordo dello Al-id al-kabìr, una delle più importanti feste del calendario musulmano che rievoca il sacrificio di Ismaele, e viene celebrata cinquanta giorni dopo la chiusura del mese di digiuno, il Ramadan. In occasione della festa, che coincide anche con la fine del pellegrinaggio alla Mecca, i musulmani si nutrono di un ovino che rappresenta l’animale che sostituì il figlio di Abramo Ismaele (Isacco per i cristiani).

Si precisa che debba avere almeno un anno, perché l’arcangelo Gabriele lo afferrò dalle corna, e che se ne debba mettere da parte un quarto per i poveri secondo la zakat, l’elemosina prescritta dal Corano che è uno dei cinque pilastri dell’Islam. Durante Al-’id al-kabìr vengono macellati montoni e agnelli in numero così impressionante che nelle città di molti paesi islamici le strade finiscono per essere ingombrate (e impuzzate…) da veri e propri cumuli di carcasse di animali sanguinanti. Oggi per fortuna in Arabia Saudita la carne rimasta non viene gettata via, ma messa in scatola e distribuita dal governo nei paesi poveri.

Dopo quaranta giorni di penitenza l’arrivo della Pasqua era accolto in un vero tripudio di gioia, anche e soprattutto alimentare. Le pecorelle pasquali in pasta di mandorla di Erice sono sagomate a mano; sono bidimensionali e appiattite sul fianco, all’interno hanno cedrata, posta a maturare in giare speciali, e Maria Grammatico modella ad uno ad uno i riccioli del vello e la dolcissima linguetta rosa che penzola dalla bocca. Sono generalmente tridimensionali le pecorelle del resto della Sicilia e di Palermo, ottenute con le classiche forme ancora in vendita nel centro storico della città.

Ogni anno il Comune di Favara allestisce una mostra dell’agnello pasquale all’interno del Castello Chiaramontano: vi troneggiano le celebri pecorelle locali, ripiene dei pistacchi coltivati nella tenuta sperimentale Cinquemani. “Da tre generazioni, e più precisamente dal 1939 – afferma Lillo Butticè, titolare del caffè Italia nel centro di Favara – la mia famiglia confeziona pecorelle e antichi dolcetti locali tra cui i chicchi d’oro, ciascuno con all’interno un chicco di uva al liquore, anch’esso fatto da noi”. Come di consueto la Sicilia è un pozzo senza fondo: le pecorelle di Mirto, forse per assimilazione alla pignolata messinese, sono a chiazze bianche e nere mentre a San Marco d’Alunzio la pasticceria “Angolo delle Delizie” di Daniela Costagnolo produce anche pecorelle in pasta frolla ripiene di cedrata.

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Fritte, crude o strapazzate: i mille volti delle uova

La cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti per cucinare questo alimento, economica e abbondante fonte di proteine

Mangiate crude, fritte, strapazzate (a canazzu) o alla coque (ova ciurusi cioè “di cera”), le uova costituiscono economica e abbondante fonte di proteine, e la cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti della frittata (frocia) con verdure, particolarmente nel periodo pasquale, quando le nuove verdure primaverili permettono maggiore inventiva.

Molto apprezzata la frittata con asparagi selvatici: non è casuale che nella Roma antica, come ci racconta Apicio nel già citato De re coquinaria del I secolo dopo Cristo, con le uova si preparava la alia patina de asparagus. In alcune zone della Sicilia la frittata, avvolta più volte su se stessa, si chiama piscirovu (“pesce d’uovo”) perché assume una forma allungata simile a quella di un pesce. Le uova sembrano avere il dono dell’ubiquità giacché possono infilarsi dappertutto e dalla patina dei latini derivarono anche la tortilla spagnola, l’omelette francese e la eggah araba.

Sono perfino entrate nella nouvelle cousine: Peppe Barone, chef del Ristorante delle Torri di Modica, insieme a pesce e cacao, aggiunge le uova nere (sode, sgusciate, tenute in bagno 5-6 ore nell’aceto di vino vecchio) agli ingredienti della sua caponata imperiale.

Un’antica e originalissima ricetta di Sortino è in realtà una sorta di caponata nella quale al posto delle melanzane ci sono uova. Eccola per voi.

UOVA SODE ALLA STEMPERATA ALLA SORTINESE

Ova duri a stimpirata, così le faceva Adelaide Sortino Vinci, riferito dalla nipote Lilly Rizzo Del Bosco

Ingredienti:

Uova, cipolla, sedano, olive bianche, capperi, aceto di vino, zucchero, sale, olio di oliva (patate e melanzane secondo i gusti).

Preparazione:

Rassodare le uova, sgusciarle e farle soffriggere intere in olio d’oliva, rigirandole spesso finché nell’albume non si formi una lieve crosta esterna. Togliere le uova dal tegame e nello stesso olio fare appassire della cipolla alla quale si aggiungerà del sedano a pezzetti (preferibilmente già sbollentato per facilitarne la cottura), delle olive bianche snocciolate e a pezzetti, del pomodoro a pezzetti, dei capperi e sale quanto basta. Quando il tutto è cotto versarvi dell’aceto con lo zucchero (secondo i gusti sulla proporzione di agro-dolce) e fare sfumare un po’. Aggiungere le uova fritte e completare la cottura del tutto. È un piatto che può essere servito sia caldo che a temperatura ambiente.

Secondo i gusti si può completare il piatto aggiungendo un po’ di patate e melanzane leggermente soffritte a dadini e unite al resto prima di completare con le uova.

La cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti per cucinare questo alimento, economica e abbondante fonte di proteine

Mangiate crude, fritte, strapazzate (a canazzu) o alla coque (ova ciurusi cioè “di cera”), le uova costituiscono economica e abbondante fonte di proteine, e la cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti della frittata (frocia) con verdure, particolarmente nel periodo pasquale, quando le nuove verdure primaverili permettono maggiore inventiva.

Molto apprezzata la frittata con asparagi selvatici: non è casuale che nella Roma antica, come ci racconta Apicio nel già citato De re coquinaria del I secolo dopo Cristo, con le uova si preparava la alia patina de asparagus. In alcune zone della Sicilia la frittata, avvolta più volte su se stessa, si chiama piscirovu (“pesce d’uovo”) perché assume una forma allungata simile a quella di un pesce. Le uova sembrano avere il dono dell’ubiquità giacché possono infilarsi dappertutto e dalla patina dei latini derivarono anche la tortilla spagnola, l’omelette francese e la eggah araba.

Sono perfino entrate nella nouvelle cousine: Peppe Barone, chef del Ristorante delle Torri di Modica, insieme a pesce e cacao, aggiunge le uova nere (sode, sgusciate, tenute in bagno 5-6 ore nell’aceto di vino vecchio) agli ingredienti della sua caponata imperiale.

Un’antica e originalissima ricetta di Sortino è in realtà una sorta di caponata nella quale al posto delle melanzane ci sono uova. Eccola per voi.

UOVA SODE ALLA STEMPERATA ALLA SORTINESE

Ova duri a stimpirata, così le faceva Adelaide Sortino Vinci, riferito dalla nipote Lilly Rizzo Del Bosco

Ingredienti:

Uova, cipolla, sedano, olive bianche, capperi, aceto di vino, zucchero, sale, olio di oliva (patate e melanzane secondo i gusti).

Preparazione:

Rassodare le uova, sgusciarle e farle soffriggere intere in olio d’oliva, rigirandole spesso finché nell’albume non si formi una lieve crosta esterna. Togliere le uova dal tegame e nello stesso olio fare appassire della cipolla alla quale si aggiungerà del sedano a pezzetti (preferibilmente già sbollentato per facilitarne la cottura), delle olive bianche snocciolate e a pezzetti, del pomodoro a pezzetti, dei capperi e sale quanto basta. Quando il tutto è cotto versarvi dell’aceto con lo zucchero (secondo i gusti sulla proporzione di agro-dolce) e fare sfumare un po’. Aggiungere le uova fritte e completare la cottura del tutto. È un piatto che può essere servito sia caldo che a temperatura ambiente.

Secondo i gusti si può completare il piatto aggiungendo un po’ di patate e melanzane leggermente soffritte a dadini e unite al resto prima di completare con le uova.

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Tutti i segreti delle verdure selvatiche

Con il loro retrogusto amarognolo, ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame

Per gli ebrei osservanti l’assunzione di verdure amare è rituale in occasione della Pasqua guidaica che è celebrata il 14 del mese lunare di Nisan, all’inizio della settimana delle mazzoth, in cui si mangiano pani che sono azzimi, perché quando gli ebrei abbandonarono l’Egitto non si ebbe il tempo di farli lievitare a causa della fretta per la partenza, ed erbe che sono amare per ricordare l’amarezza dell’esilio. Specie in tempo di carestia, la gente si è adattata a mangiare tutto ciò che gli capitava sotto mano.

Carciofini selvatici

In Sicilia, come tuttora avviene in tutti i paesi dove la povertà è endemica, ogni erba commestibile veniva accuratamente sfruttata. Ora che i siciliani possono permettersi dell’altro, è rimasto l’attaccamento a quel retrogusto amarognolo, e ancora notevole rimane il ruolo dei prodotti spontanei della terra, sapori e abitudini che sono penetrati profondamente nel Dna anche di chi povero non è più. Le verdure selvatiche ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame. Una fame così atavica da essere eufemisticamente chiamata franza (“Francia”), anche quando lunghi secoli erano ormai passati dall’odiosa “mala signoria” angioina del XIII secolo.

Il passatempo preferito dagli amanti del cibo spontaneo rimane cercare le verdure selvatiche delle quali esiste una grandissima, praticamente illimitata varietà. È molto difficile orientarsi in questa materia sia perché le verdure commestibili appartengono a specie vegetali diverse sia perché le stesse verdure vengono chiamate in modo differente in varie zone dell’isola. Per le verdure selvatiche vale quindi lo stesso principio generale stabilito dal biologo slavo Vojmir Vinja a proposito dei pesci: tanto meno una specie vale o è meno ricercata, tanto più avrà diversi nomi. Come in eschimese si dice che esistano dozzine di termini per indicare i vari tipi di neve, e in arabo almeno altrettanti per i vari tipi di sabbia, così la lingua siciliana si è sbizzarrita nell’inventare termini per i vari tipi di verdure.

Da studi scientifici fatti dal Dipartimento di Botanica dell’Università di Catania, risulta che all’interno di ciascuna delle aree linguistiche della zona etnea vengono usati termini dialettali totalmente dissimili da quelli usati in distretti vicini, a volte distanti tra loro anche solo pochi chilometri. Per portare un esempio la lattuga alata (Lactuca viminea (L.) Presl) è chiamata scursunara a Ragalna, erba-scursuni a Nicolosi, pisciacunigghiu a Zafferana, peririnigghiu a Randazzo, virinella a Maletto, guttaru a Bronte, cardedda di petra a Castiglione. E ancora, nella stessa località, alcune verdure vengono chiamate con più termini vernacolari. Ad esempio a Ucria il finocchio selvatico è denominato sia finucchieddu rizzu che finucchieddu di timpa; per contro, sempre nella zona etnea, in località differenti lo stesso nome dialettale può indicare verdure diverse, ad esempio il termine sparacogna indica l’asparago pungente in alcune località, mentre designa il pungitopo in altre ed in altre ancora definisce il tamaro.

Borragine

Tra le specie di verdure spontanee più note in tutta l’isola ci sono gli asparagi selvatici, la borragine (vurrania), i finocchietti e i carciofini selvatici, l’ortica, il crescione, la cicoria, la cardella o sonco (cardedda), i cavoliceddi o cavolicelli, la nepitella (o mentastro), i lampascioni (purrazzi), i cardi selvatici (chiamati talvolta napruddi), la senape (sìnapa o sanàpi), e i porri selvatici (purretti). Tra gli innumerevoli termini usati solo localmente, segnaliamo mazzareddi (cavolicelli così chiamati perché tipici del mese di marzo) nella provincia di Caltanissetta, zarche (bietole selvatiche) nella provincia di Agrigento, qualeddu (brassica o cavolo) a Marsala, mafalufe a Palazzolo Acreide, matùfi a Ragusa, rapuddi (cavolicelli), e lazzini (cicoria selvatica) nelle isole Eolie. Un elenco che è certamente incompleto.

Anche le verdure coltivate hanno ricevuto una specifica terminologia: i ravanelli vengono chiamati ramurazza, le infiorescenze smozzate delle piante (coltivate o spontanee) smuzzaturi, termine usato specialmente per le cime di rapa, che in realtà sono sparacelli (cioè broccoli) rinselvatichiti. La regola più importante, osservata pedissequamente da ogni contadino siciliano, era non buttare via mai niente, e si facevano minestre persino con le cime delle piante delle fave. Nelle campagne presso Milazzo ho mangiato il sugo con i peduncoli delle melanzane (detti “orecchiette”), nei paesi della Valle d’Agrò la pasta coi giummi, cioè con i nuovi getti dei cavoli, e a Ucrìa le originalissime bucce di fava con buccularu (guanciale di suino nero). Tutti i miei ospiti si dichiaravano entusiasti di questi piatti; se in parte ciò è da attribuire all’affezione che tutti noi proviamo per ciò che è legato ai ricordi di infanzia, e a persone o luoghi cari, devo riconoscere che all’atto pratico, malgrado qualche perplessità iniziale, ho finito con l’essere d’accordo con loro nel trovare molto gustose queste pietanze che, se a rigore non appartengono alla categoria dei cibi spontanei, ne condividono l’ingegnosità di utilizzazione.

Cime di rapa

Affinché perdano un po’ del loro caratteristico sapore amaro che può anche essere piuttosto forte, tutte le verdure selvatiche devono essere bollite in acqua molto abbondante. A San Fratello a tal scopo si usa bollire nel siero del formaggio i cardi selvatici, carduoj in sanfratellano, che come è noto è una lingua di origini settentrionali come quella di Piazza Armerina. In tutta la Sicilia le verdure sono mangiate nelle zuppe di legumi, o come contorno alla salsiccia o condite con semplice olio e limone.

Molte di esse possono accompagnare la pasta (ottimi i tagghiarini o tagliolini, cioè capelli d’angelo, in sugo di sinàpa di Buccheri) o essere incluse nelle frittate per le quali sono apprezzatissimi gli asparagi selvatici. I finocchietti selvatici (a Catania detti finocchi rizzi) possono essere impanati e soffritti, ma soprattutto sono conosciuti come ingrediente base per la pasta con le sarde, una ricetta originariamente palermitana, ma assurta a piatto “nazionale” siciliano.

Si dice che sia stata inventata dagli arabi: secondo la leggenda quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline, e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara. Con le verdure selvatiche si preparano anche le polpette di finocchietto o di vurrania (borragine) e timballini di riso con asparagi. I semi del finocchietto selvatico, detto finocchio ingranato, sono usati dai macellai per aromatizzare il ripieno delle salsicce.

Con il loro retrogusto amarognolo, ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame

Per gli ebrei osservanti l’assunzione di verdure amare è rituale in occasione della Pasqua guidaica che è celebrata il 14 del mese lunare di Nisan, all’inizio della settimana delle mazzoth, in cui si mangiano pani che sono azzimi, perché quando gli ebrei abbandonarono l’Egitto non si ebbe il tempo di farli lievitare a causa della fretta per la partenza, ed erbe che sono amare per ricordare l’amarezza dell’esilio. Specie in tempo di carestia, la gente si è adattata a mangiare tutto ciò che gli capitava sotto mano.

Carciofini selvatici

In Sicilia, come tuttora avviene in tutti i paesi dove la povertà è endemica, ogni erba commestibile veniva accuratamente sfruttata. Ora che i siciliani possono permettersi dell’altro, è rimasto l’attaccamento a quel retrogusto amarognolo, e ancora notevole rimane il ruolo dei prodotti spontanei della terra, sapori e abitudini che sono penetrati profondamente nel Dna anche di chi povero non è più. Le verdure selvatiche ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame. Una fame così atavica da essere eufemisticamente chiamata franza (“Francia”), anche quando lunghi secoli erano ormai passati dall’odiosa “mala signoria” angioina del XIII secolo.

Il passatempo preferito dagli amanti del cibo spontaneo rimane cercare le verdure selvatiche delle quali esiste una grandissima, praticamente illimitata varietà. È molto difficile orientarsi in questa materia sia perché le verdure commestibili appartengono a specie vegetali diverse sia perché le stesse verdure vengono chiamate in modo differente in varie zone dell’isola. Per le verdure selvatiche vale quindi lo stesso principio generale stabilito dal biologo slavo Vojmir Vinja a proposito dei pesci: tanto meno una specie vale o è meno ricercata, tanto più avrà diversi nomi. Come in eschimese si dice che esistano dozzine di termini per indicare i vari tipi di neve, e in arabo almeno altrettanti per i vari tipi di sabbia, così la lingua siciliana si è sbizzarrita nell’inventare termini per i vari tipi di verdure.

Da studi scientifici fatti dal Dipartimento di Botanica dell’Università di Catania, risulta che all’interno di ciascuna delle aree linguistiche della zona etnea vengono usati termini dialettali totalmente dissimili da quelli usati in distretti vicini, a volte distanti tra loro anche solo pochi chilometri. Per portare un esempio la lattuga alata (Lactuca viminea (L.) Presl) è chiamata scursunara a Ragalna, erba-scursuni a Nicolosi, pisciacunigghiu a Zafferana, peririnigghiu a Randazzo, virinella a Maletto, guttaru a Bronte, cardedda di petra a Castiglione. E ancora, nella stessa località, alcune verdure vengono chiamate con più termini vernacolari. Ad esempio a Ucria il finocchio selvatico è denominato sia finucchieddu rizzu che finucchieddu di timpa; per contro, sempre nella zona etnea, in località differenti lo stesso nome dialettale può indicare verdure diverse, ad esempio il termine sparacogna indica l’asparago pungente in alcune località, mentre designa il pungitopo in altre ed in altre ancora definisce il tamaro.

Borragine

Tra le specie di verdure spontanee più note in tutta l’isola ci sono gli asparagi selvatici, la borragine (vurrania), i finocchietti e i carciofini selvatici, l’ortica, il crescione, la cicoria, la cardella o sonco (cardedda), i cavoliceddi o cavolicelli, la nepitella (o mentastro), i lampascioni (purrazzi), i cardi selvatici (chiamati talvolta napruddi), la senape (sìnapa o sanàpi), e i porri selvatici (purretti). Tra gli innumerevoli termini usati solo localmente, segnaliamo mazzareddi (cavolicelli così chiamati perché tipici del mese di marzo) nella provincia di Caltanissetta, zarche (bietole selvatiche) nella provincia di Agrigento, qualeddu (brassica o cavolo) a Marsala, mafalufe a Palazzolo Acreide, matùfi a Ragusa, rapuddi (cavolicelli), e lazzini (cicoria selvatica) nelle isole Eolie. Un elenco che è certamente incompleto.

Anche le verdure coltivate hanno ricevuto una specifica terminologia: i ravanelli vengono chiamati ramurazza, le infiorescenze smozzate delle piante (coltivate o spontanee) smuzzaturi, termine usato specialmente per le cime di rapa, che in realtà sono sparacelli (cioè broccoli) rinselvatichiti. La regola più importante, osservata pedissequamente da ogni contadino siciliano, era non buttare via mai niente, e si facevano minestre persino con le cime delle piante delle fave. Nelle campagne presso Milazzo ho mangiato il sugo con i peduncoli delle melanzane (detti “orecchiette”), nei paesi della Valle d’Agrò la pasta coi giummi, cioè con i nuovi getti dei cavoli, e a Ucrìa le originalissime bucce di fava con buccularu (guanciale di suino nero). Tutti i miei ospiti si dichiaravano entusiasti di questi piatti; se in parte ciò è da attribuire all’affezione che tutti noi proviamo per ciò che è legato ai ricordi di infanzia, e a persone o luoghi cari, devo riconoscere che all’atto pratico, malgrado qualche perplessità iniziale, ho finito con l’essere d’accordo con loro nel trovare molto gustose queste pietanze che, se a rigore non appartengono alla categoria dei cibi spontanei, ne condividono l’ingegnosità di utilizzazione.

Cime di rapa

Affinché perdano un po’ del loro caratteristico sapore amaro che può anche essere piuttosto forte, tutte le verdure selvatiche devono essere bollite in acqua molto abbondante. A San Fratello a tal scopo si usa bollire nel siero del formaggio i cardi selvatici, carduoj in sanfratellano, che come è noto è una lingua di origini settentrionali come quella di Piazza Armerina. In tutta la Sicilia le verdure sono mangiate nelle zuppe di legumi, o come contorno alla salsiccia o condite con semplice olio e limone.

Molte di esse possono accompagnare la pasta (ottimi i tagghiarini o tagliolini, cioè capelli d’angelo, in sugo di sinàpa di Buccheri) o essere incluse nelle frittate per le quali sono apprezzatissimi gli asparagi selvatici. I finocchietti selvatici (a Catania detti finocchi rizzi) possono essere impanati e soffritti, ma soprattutto sono conosciuti come ingrediente base per la pasta con le sarde, una ricetta originariamente palermitana, ma assurta a piatto “nazionale” siciliano.

Si dice che sia stata inventata dagli arabi: secondo la leggenda quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline, e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara. Con le verdure selvatiche si preparano anche le polpette di finocchietto o di vurrania (borragine) e timballini di riso con asparagi. I semi del finocchietto selvatico, detto finocchio ingranato, sono usati dai macellai per aromatizzare il ripieno delle salsicce.

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Quella dolce corona chiamata cuddrireddra

Un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnate a intrecciare quelle che poi sono diventate eccellenze della pasticceria siciliana

È intrecciata come un cesto, si scioglie in bocca come la cioccolata, ha la forma rotonda come una corona, un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnatissime a intrecciare la cuddrireddra (“piccola cuddura”). Cuddrireddra è in un certo senso parola già nota a tutti i siciliani. Parole simili a questa (ad esempio, cuddura, cucciddatu) sono usate in Sicilia per indicare molti cibi diversi, che hanno tutti in comune due caratteristiche: essere dolci ed essere rotondi, mentre ’ncudduriari e scudduriari in siciliano vogliono dire “legare” e “slegare”. Etimologicamente infatti tutte queste parole derivano da kollura, che oltre ad essere un comune cognome siciliano, in greco significa tuttora “ciambella”.

Anche in questi tempi di globalizzazione, per fortuna la Sicilia non finisce mai di stupirci e di offrirci infiniti esempi di biodiversità. Solo a Delia la cuddrireddra ha una forma così complessa e caratteristica: la leggenda narra che la forma a corona fosse un tributo alle dame che durante la guerra dei Vespri (1282-1302) vivevano nel castello medievale che tuttora domina la cittadina. Solo a Delia ha un sapore così affascinante e particolare: merito anche e soprattutto della cannella, reliquia delle numerose spezie orientali che evidentemente arrivavano perfino nell’entroterra siciliano.

Gli ingredienti (farina integrale, uova, lardo, vino rosso, bucce d’arancia) sono sani e prodotti localmente. La preparazione richiede notevole abilità manuale: la pasta è lavorata a mano su una tavola di legno detta scanaturi, finemente arrotolata intorno a un bastoncino di legno, schiacciata lievemente su un “pettine” con una serie di striscioline di bambù che le conferiscono la caratteristica rigatura, quindi il bastoncino è eliminato, le due estremità sono unite a formare un piccolo anello e la “coroncina” è pronta ad essere fritta, e successivamente gustata con vino passito o moscato.

La cuddrireddra, sconosciuta regina fra i dolci siciliani, era in bilico sul baratro dell’estinzione; a salvarla dal perpetuo oblio è stata una decina di anni fa la sezione di Caltanissetta dell’associazione Slow Food.

Un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnate a intrecciare quelle che poi sono diventate eccellenze della pasticceria siciliana

È intrecciata come un cesto, si scioglie in bocca come la cioccolata, ha la forma rotonda come una corona, un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnatissime a intrecciare la cuddrireddra (“piccola cuddura”). Cuddrireddra è in un certo senso parola già nota a tutti i siciliani. Parole simili a questa (ad esempio, cuddura, cucciddatu) sono usate in Sicilia per indicare molti cibi diversi, che hanno tutti in comune due caratteristiche: essere dolci ed essere rotondi, mentre ’ncudduriari e scudduriari in siciliano vogliono dire “legare” e “slegare”. Etimologicamente infatti tutte queste parole derivano da kollura, che oltre ad essere un comune cognome siciliano, in greco significa tuttora “ciambella”.

Anche in questi tempi di globalizzazione, per fortuna la Sicilia non finisce mai di stupirci e di offrirci infiniti esempi di biodiversità. Solo a Delia la cuddrireddra ha una forma così complessa e caratteristica: la leggenda narra che la forma a corona fosse un tributo alle dame che durante la guerra dei Vespri (1282-1302) vivevano nel castello medievale che tuttora domina la cittadina. Solo a Delia ha un sapore così affascinante e particolare: merito anche e soprattutto della cannella, reliquia delle numerose spezie orientali che evidentemente arrivavano perfino nell’entroterra siciliano.

Gli ingredienti (farina integrale, uova, lardo, vino rosso, bucce d’arancia) sono sani e prodotti localmente. La preparazione richiede notevole abilità manuale: la pasta è lavorata a mano su una tavola di legno detta scanaturi, finemente arrotolata intorno a un bastoncino di legno, schiacciata lievemente su un “pettine” con una serie di striscioline di bambù che le conferiscono la caratteristica rigatura, quindi il bastoncino è eliminato, le due estremità sono unite a formare un piccolo anello e la “coroncina” è pronta ad essere fritta, e successivamente gustata con vino passito o moscato.

La cuddrireddra, sconosciuta regina fra i dolci siciliani, era in bilico sul baratro dell’estinzione; a salvarla dal perpetuo oblio è stata una decina di anni fa la sezione di Caltanissetta dell’associazione Slow Food.

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La polenta di cicerchie della “Lombardia siciliana”

Nell’enclave gallo-italico dell’Isola, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo alto per gustare questo cibo nordico dei loro antenati

L’idioma gallo-italico (o gallo-romanzo) sostituisce il dialetto siciliano in una decina di paesi delle province di Messina, Catania, Siracusa e Enna, la cosiddetta “Lombardia siciliana”. Questa peculiare lingua, che in realtà non è lombarda, ma ligure-piemontese, deriva da una forte mescolanza etnica tra la popolazione locale e le genti settentrionali chiamate dalla regina Adelasia nel XII secolo.

Questi luoghi, che certamente costituiscono un’enclave di grande interesse per gli studiosi di linguistica, sono anche tra le zone della Sicilia in cui si mangia la polenta di cicerchie. Legume povero per eccellenza, a metà fra ceci e piselli, la cicerchia (Lathyrus sativus) in Italia è oggi una rarità. In Sicilia, dove in alcune zone viene chiamata anche rumanedda o ciciruòccolo, ci sono alcuni superstiti appassionati coltivatori.

A Nicosia, Aidone, Piazza Armerina, San Fratello, così come a Sperlinga, Acquedolci e Novara di Sicilia, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo relativamente alto la farina di cicerchia, spesso mista ad altri legumi, pur di farne la base della polenta. Oggi come oltre mille anni fa in epoca normanna quando i loro antenati arrivarono dal settentrione, i siciliani che vivono in queste zone mangiano questo cibo nordico per antonomasia, con cui tuttora in Sicilia si ha pochissima dimestichezza.

Nell’enclave gallo-italico dell’Isola, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo alto per gustare questo cibo nordico dei loro antenati

L’idioma gallo-italico (o gallo-romanzo) sostituisce il dialetto siciliano in una decina di paesi delle province di Messina, Catania, Siracusa e Enna, la cosiddetta “Lombardia siciliana”. Questa peculiare lingua, che in realtà non è lombarda, ma ligure-piemontese, deriva da una forte mescolanza etnica tra la popolazione locale e le genti settentrionali chiamate dalla regina Adelasia nel XII secolo.

Questi luoghi, che certamente costituiscono un’enclave di grande interesse per gli studiosi di linguistica, sono anche tra le zone della Sicilia in cui si mangia la polenta di cicerchie. Legume povero per eccellenza, a metà fra ceci e piselli, la cicerchia (Lathyrus sativus) in Italia è oggi una rarità. In Sicilia, dove in alcune zone viene chiamata anche rumanedda o ciciruòccolo, ci sono alcuni superstiti appassionati coltivatori.

A Nicosia, Aidone, Piazza Armerina, San Fratello, così come a Sperlinga, Acquedolci e Novara di Sicilia, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo relativamente alto la farina di cicerchia, spesso mista ad altri legumi, pur di farne la base della polenta. Oggi come oltre mille anni fa in epoca normanna quando i loro antenati arrivarono dal settentrione, i siciliani che vivono in queste zone mangiano questo cibo nordico per antonomasia, con cui tuttora in Sicilia si ha pochissima dimestichezza.

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Le mille vite di “Nessun dorma”

La romanza di Turandot, tra le più celebri del repertorio operistico, è diventata anche icona musicale pop, inselvatichita da numerosi arrangiamenti

Blog
Palco all’opera
di Giovanni Mazzara

Giovanni Mazzara

“Nessun dorma”, romanza di Turandot tra le più celebri del repertorio operistico, è diventata anche icona musicale pop, inselvatichita da numerosi arrangiamenti e colonna sonora di eventi sportivi e politici di ogni tipo. Non volendo scomodare i grandi interpreti che l’hanno eseguita nel tempo: da Jussi Bjorling a Miguel Fleta, da Franco Corelli a Luciano Pavarotti, mi piace proporvi le interpretazioni di due donne grandi interpreti della musica pop.

La prima è Aretha Franklin accompagnata da grande orchestra e coro. L’arrangiamento è al limite del buon gusto, le lingue cantate sono tre: italiano, inglese e quella inventata dalla stessa Franklin. La presenza del bambino alla fine del brano è molto kitsch. Ma la voce e la presenza scenica della Franklin meritano l’ascolto (qui il brano).

Un’altra interprete femminile ci presenta la sua versione di “Nessun dorma”: Mina. Qui l’arrangiamento è decisamente pop (ascolta) e la differenza la fa l’interpretazione della grande cantante che in questo brano inciso nel 2009, alla soglia dei 70 anni, ci incanta con la sua voce ancora fresca porgendo le parole con una intensità pari alla struggente dolcezza del suo canto.

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Tutti i segreti dei legumi tra storia e leggende

Lenticchie, fagioli e fave vengono coltivati da secoli in Sicilia e in alcune zone si è diffuso un vero e proprio culto di questi antichi e nutrienti vegetali

Nel mondo dei legumi, i presidi Slow Food includono la fava larga di Leonforte, la cui coltivazione è ancora oggi completamente manuale, e la lenticchia di Ustica, una delle più piccole d’Italia. La lenticchia è forse il più antico legume del mondo, addomesticato circa 9000 anni fa. Prima che qualche decennio fa venisse introdotto nell’isola l’uso della trebbiatrice, le piantine delle lenticchie venivano calpestate trascinando grosse pietre con gli asini, come avveniva nel Medioevo; poi con un tridente si lanciavano in aria affinché il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie.

Il fagiolo badda (“palla” in siciliano) bicolore e screziato, anch’esso Presidio Slow Food, è coltivato da oltre due secoli a Polizzi Generosa. È detto “badda bianca” e “badda niura” o “munachedda”, a secondo se prevalga la colorazione rosata e aranciata o quella scura, ed è adatto sia al consumo secco che fresco. Per secoli le fave, così come altre leguminose, sono state ovunque coltivate in avvicendamento con il frumento perché, arricchendo il terreno di azoto, consentono di migliorarne la fertilità.

Fagioli Badda

Gli antichi interpretavano il particolare gambo cavo della fava come un segno che la pianta avrebbe loro permesso di comunicare con gli inferi, una specie di via verso l’Ade per i defunti. Per questo motivo Pitagora considerava sacre le fave e sosteneva che bisogna astenersi dal mangiarle. Tutto ciò oggi si è quasi interamente perso, per lungo tempo la Sicilia ha però derivato dai greci e dai romani l’associazione delle fave con il culto dei morti. Sono un cibo ancora molto importante, malgrado alcuni siciliani non possano mangiarne affatto a causa del favismo, una grave intolleranza ereditaria del sangue che in Sicilia è relativamente diffusa.

In primavera le fave si mangiano fresche; particolare freschezza è richiesta in alcune antiche ricette, per esempio la frittella di fave, carciofi e piselli, molto comune soprattutto nelle Madonie, che malgrado il nome non è affatto fritta, ma cotta in tegame con poca acqua, aceto e olio e servita fredda. Quando le fave sono troppo grosse per essere mangiate fresche, una volta cotte possono venire ulteriormente sbucciate, se si è così pazienti da togliere a ogni fava l’involucro esterno.

In inverno le fave si mangiano secche sotto forma di “maccu”, una gustosa minestra di fave cotte fino a divenire sfarinate, che ci riporta dritto all’antica Roma: pare infatti che discenda dalle polentine di cereali o legumi che erano il cibo quotidiano della plebe romana e dalla puls fabata, la zuppa di fave menzionata da Plinio. Le fave davano nome alla gens romana dei Fabi, e “maccu” potrebbe derivare dal latino maccare (schiacciare, ridurre in poltiglia), o da Maccus, personaggio delle favole romane e progenitore di Pulcinella. Se sono bollite con spicchi d’aglio interi e condite in modo molto semplice con olio d’oliva e origano le fave sono dette a coniglio (forse perché il coniglio poteva essere condito in modo identico), e a Buccheri si chiamano “favi liezzi” (cioè ben consistenti, o citrigne).

Lolli con le fave di Modica

A Modica c’è un vero e proprio “culto” (laico) delle fave: in quella zona è coltivata infatti una varietà di fave particolarmente cucivole, che si cuociono cioè molto facilmente e sono quindi “docili”; al contrario un individuo intrattabile in siciliano è detto scucivolo (“indocile”), un termine comunissimo giacché è impossibile trovare un equivalente italiano altrettanto efficace, e di cui pochissimi conoscono l’origine. Le fave cucivole (termine poi pseudoitalianizzato in cottoie) si mangiano in insalata o con i lolli, la locale pasta tradizionale; per tradizione si può usare per cucchiaio la buccia di una delle gigantesche cipolle di Giarratana, e conferire così alla zuppa ulteriore sapore.

Secondo i modicani le loro fave vanno sempre cotte e mangiate con le bucce, “diventano come carne” è l’espressione più comune, e sarebbe inutile, quasi offensivo, farne il macco. Tra Modica e gli altri centri iblei era un tempo in corso un’antica “battaglia delle fave”: dato che altre fave non erano altrettanto cucivole, il soprannome (‘nciuria) che durante i canti della mietitura i modicani affibbiavano scherzosamente a palazzolesi e ragusani era “mangiamaccu” (o “sciusciamaccu”). “Mangiamaccu” è anche il nome di una maschera carnevalesca di Palazzolo Acreide ormai scomparsa. Alcuni anni fa per Carnevale nei manifesti preparati dalla locale pro loco, “Mangiamaccu” apriva nuovamente un gran sorriso fra due zigomi ben rossi a causa del freddo invernale.

Tutti i legumi sono la base per ottime zuppe. Soprattutto in campagna, il 19 marzo si usa preparare una zuppa con tutto ciò che è rimasto nella dispensa, cioè rimasugli di pasta di varia forma, legumi di diversi tipi e perfino castagne, e si prepara un minestrone con sette tipi di verdure, perché, ricorda qualche erudito, “il numero sette che è il numero perfetto nella Bibbia”. Queste zuppe, chiamate da alcuni “maccu” di San Giuseppe, sono diffuse un po’ in tutta la Sicilia soprattutto in campagna e ricordano molto da vicino la ricetta che Apicio dà per il tisanum di legumi misti, a suo dire uno dei piatti preferiti dell’imperatore Cesare Augusto.

Lenticchie, fagioli e fave vengono coltivati da secoli in Sicilia e in alcune zone si è diffuso un vero e proprio culto di questi antichi e nutrienti vegetali

Nel mondo dei legumi, i presidi Slow Food includono la fava larga di Leonforte, la cui coltivazione è ancora oggi completamente manuale, e la lenticchia di Ustica, una delle più piccole d’Italia. La lenticchia è forse il più antico legume del mondo, addomesticato circa 9000 anni fa. Prima che qualche decennio fa venisse introdotto nell’isola l’uso della trebbiatrice, le piantine delle lenticchie venivano calpestate trascinando grosse pietre con gli asini, come avveniva nel Medioevo; poi con un tridente si lanciavano in aria affinché il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie.

Il fagiolo badda (“palla” in siciliano) bicolore e screziato, anch’esso Presidio Slow Food, è coltivato da oltre due secoli a Polizzi Generosa. È detto “badda bianca” e “badda niura” o “munachedda”, a secondo se prevalga la colorazione rosata e aranciata o quella scura, ed è adatto sia al consumo secco che fresco. Per secoli le fave, così come altre leguminose, sono state ovunque coltivate in avvicendamento con il frumento perché, arricchendo il terreno di azoto, consentono di migliorarne la fertilità.

Fagioli Badda

Gli antichi interpretavano il particolare gambo cavo della fava come un segno che la pianta avrebbe loro permesso di comunicare con gli inferi, una specie di via verso l’Ade per i defunti. Per questo motivo Pitagora considerava sacre le fave e sosteneva che bisogna astenersi dal mangiarle. Tutto ciò oggi si è quasi interamente perso, per lungo tempo la Sicilia ha però derivato dai greci e dai romani l’associazione delle fave con il culto dei morti. Sono un cibo ancora molto importante, malgrado alcuni siciliani non possano mangiarne affatto a causa del favismo, una grave intolleranza ereditaria del sangue che in Sicilia è relativamente diffusa.

In primavera le fave si mangiano fresche; particolare freschezza è richiesta in alcune antiche ricette, per esempio la frittella di fave, carciofi e piselli, molto comune soprattutto nelle Madonie, che malgrado il nome non è affatto fritta, ma cotta in tegame con poca acqua, aceto e olio e servita fredda. Quando le fave sono troppo grosse per essere mangiate fresche, una volta cotte possono venire ulteriormente sbucciate, se si è così pazienti da togliere a ogni fava l’involucro esterno.

In inverno le fave si mangiano secche sotto forma di “maccu”, una gustosa minestra di fave cotte fino a divenire sfarinate, che ci riporta dritto all’antica Roma: pare infatti che discenda dalle polentine di cereali o legumi che erano il cibo quotidiano della plebe romana e dalla puls fabata, la zuppa di fave menzionata da Plinio. Le fave davano nome alla gens romana dei Fabi, e “maccu” potrebbe derivare dal latino maccare (schiacciare, ridurre in poltiglia), o da Maccus, personaggio delle favole romane e progenitore di Pulcinella. Se sono bollite con spicchi d’aglio interi e condite in modo molto semplice con olio d’oliva e origano le fave sono dette a coniglio (forse perché il coniglio poteva essere condito in modo identico), e a Buccheri si chiamano “favi liezzi” (cioè ben consistenti, o citrigne).

Lolli con le fave di Modica

A Modica c’è un vero e proprio “culto” (laico) delle fave: in quella zona è coltivata infatti una varietà di fave particolarmente cucivole, che si cuociono cioè molto facilmente e sono quindi “docili”; al contrario un individuo intrattabile in siciliano è detto scucivolo (“indocile”), un termine comunissimo giacché è impossibile trovare un equivalente italiano altrettanto efficace, e di cui pochissimi conoscono l’origine. Le fave cucivole (termine poi pseudoitalianizzato in cottoie) si mangiano in insalata o con i lolli, la locale pasta tradizionale; per tradizione si può usare per cucchiaio la buccia di una delle gigantesche cipolle di Giarratana, e conferire così alla zuppa ulteriore sapore.

Secondo i modicani le loro fave vanno sempre cotte e mangiate con le bucce, “diventano come carne” è l’espressione più comune, e sarebbe inutile, quasi offensivo, farne il macco. Tra Modica e gli altri centri iblei era un tempo in corso un’antica “battaglia delle fave”: dato che altre fave non erano altrettanto cucivole, il soprannome (‘nciuria) che durante i canti della mietitura i modicani affibbiavano scherzosamente a palazzolesi e ragusani era “mangiamaccu” (o “sciusciamaccu”). “Mangiamaccu” è anche il nome di una maschera carnevalesca di Palazzolo Acreide ormai scomparsa. Alcuni anni fa per Carnevale nei manifesti preparati dalla locale pro loco, “Mangiamaccu” apriva nuovamente un gran sorriso fra due zigomi ben rossi a causa del freddo invernale.

Tutti i legumi sono la base per ottime zuppe. Soprattutto in campagna, il 19 marzo si usa preparare una zuppa con tutto ciò che è rimasto nella dispensa, cioè rimasugli di pasta di varia forma, legumi di diversi tipi e perfino castagne, e si prepara un minestrone con sette tipi di verdure, perché, ricorda qualche erudito, “il numero sette che è il numero perfetto nella Bibbia”. Queste zuppe, chiamate da alcuni “maccu” di San Giuseppe, sono diffuse un po’ in tutta la Sicilia soprattutto in campagna e ricordano molto da vicino la ricetta che Apicio dà per il tisanum di legumi misti, a suo dire uno dei piatti preferiti dell’imperatore Cesare Augusto.

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I pennacchi, l’hidalga e il gioco televisivo

Una giovane ed esuberante palermitana partecipa ad una nota trasmissione su Rai Uno, mettendo a dura prova la pazienza del presentatore e scatenando la rete con migliaia di commenti sui social

Inalbera pennacchi che non ha. Mi piace moltissimo, questo modo di dire. Che uso spesso, scrivendo, ma che non è mio ma di uno dei miei maestri di giornalismo, Anselmo Calaciura. Lo tirò fuori a proposito di uno spettacolo il cui esito voleva apparire molto più grande, sproporzionato rispetto all’impegno che vi si era profuso, e allo stesso proposito iniziale. Insomma, voler far credere, come si dice con una felicissima locuzione dialettale, che “’u piruocchiu avi ’a tùssi”: pensate, chi potrebbe mai immaginare quel fastidioso esserino che espettora?

Inalberare pennacchi che non si hanno è tipico di certi siciliani, anche se quelli che più conosco, per origine, sono palermitani. È probabilmente una questione genetica. Lavorando però di fantasia più che di scienza, azzardo che questo voler farsi credere grandi, temerari, invincibili, migliori di chi ci sta accanto, derivi da certa “spagnoleria” che abbiamo nel sangue, un gene per l’appunto che origina e scorre, suppongo, da piazza Bologni e la statua di Carlo V e si perde per rivoli in strade e piazze, per secoli e generazioni, roba che non si può certo rilevare con analisi cliniche ma comportamentali sì.

Abbiamo un po’ tutti qualcosa dell’hidalgo, confessiamolo, chi più chi meno. Ci sentiamo fuori proporzione in un mondo che ci sta un po’ stretto, che pare non accorgersi del nostro valore, che lo ridimensiona (come si permette?), che non sollecita a dovere il nostro protagonismo, che ci sta ad ascoltare, sì, ma con distrazione. E chi siamo noi per essere oltraggiati da tutto questo? Magari non lo sappiamo esattamente, ma pretendiamo comunque un’attenzione diametralmente opposta. Inalberando pennacchi che non abbiamo.

Capita adesso che il virus scorra – forse non occasionalmente – anche dentro la formosa concorrente palermitana ad un gioco a premi televisivo, uno di quelli che vanno per la maggiore, della fascia dell’access prime time, per i comuni mortali quella che va – per noi del Sud – tra la prima cucchiaiata di minestra e il primo boccone di spezzatino. Lo si capisce già dall’esordio che la concorrente tracimerà, sbanderà pericolosamente dalla sua carreggiata fino ad invadere (perfino) quella del conduttore-padrone di casa (come a dire “Amedeus – ne storpia anche il nome d’arte con disappunto di quello – ma tu chi credi d’essere, sono io, qui, stasera la protagonista”). La trasmissione la fate voi, diceva d’altronde il “bravo presentatore” Frassica a “Indietro tutta”.

La panormita impennacchiata non s’accorge nemmeno che sta virando la sua performance al negativo, non solo d’immagine ma anche di strategia del gioco e dunque di soldi, di possibile vincita. O magari se ne accorge e comunque se ne frega. Sbaglia – d’accordo, in un meccanismo basato sull’intuizione – ma sembra addirittura farlo apposta, prende di petto il presentatore, i suoi interlocutori (i “soliti ignoti”) e il pubblico in studio (che rumoreggia stavolta esageratamente per fronteggiare l’esagerazione della concorrente stessa), con incontinente tracotanza sfida tutto e tutti allo sfinimento, alla perdita della pazienza, al prolasso di ogni umana volontà di recupero della psicofarsa che sta inscenando. “Non vedo l’ora di finire questa puntata”, sbotta infatti Amedeus (con la “e”).

E ovviamente in tempo reale si scatena la rete tra migliaia di post, commenti, emoticon, hashtag, per gran parte di conterranei magari anch’essi ogni tanto rodomonteschi nella “vita comune” ma in televisione no, quella scatola lì amplifica tutto e c’è un limite anche all’ipertrofia dell’ego che è una patologia che nel mondo in pollici solo i professionisti del talk show possono permettersi.

La battaglia è perduta e con essa i milioni in gettoni d’oro messi a gentile disposizione dell’hidalga dall’azienda radiotelevisiva di Stato. Ma per lei non la battaglia ma addirittura la guerra è vinta, anche senza bottino alcuno, le pale dei mulini a vento dell’altrui supponenza sono a brandelli mentre i suoi pennacchi svettano comunque, anche se non ci sono, al soffio tempestoso di una impopolarissima popolarità.

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