Marcella Croce

Piatto arcaico, ha origini precedenti all’arrivo del granturco in Europa e si mangia nella cosiddetta “Lombardia siciliana”

di Marcella Croce

L’idioma gallo-italico sostituisce il siciliano in una decina di paesi interni dell’Isola, la cosiddetta “Lombardia siciliana”. Questa peculiare lingua, che in realtà è ligure-piemontese, deriva da una forte mescolanza etnica tra la popolazione locale e le genti settentrionali venute al seguito della regina Adelasia nel XII secolo. Non è certo casuale che questa interessante enclave linguistica coincida quasi perfettamente con la zona in cui si mangia la polenta di cicerchie.

Legume povero per eccellenza, a metà fra ceci e piselli, la cicerchia (Lathyrus sativus) in Italia è oggi una rarità. In Sicilia, dove in alcune zone viene chiamata anche rumanedda o ciciruòccolo, ci sono alcuni superstiti appassionati coltivatori. A Nicosia, Aidone, Piazza Armerina, San Fratello, così come a Sperlinga, Acquedolci e Novara di Sicilia, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo relativamente alto la farina di cicerchia, spesso mista ad altri legumi, pur di farne la base di una polenta che potremmo definire arcaica, in quanto precedente all’arrivo del granturco in Europa.

Oggi, come oltre mille anni fa in epoca normanna quando i loro antenati arrivarono dal settentrione, i siciliani che vivono in queste zone mangiano questo cibo nordico per antonomasia, con cui tuttora in Sicilia si ha pochissima dimestichezza.

’Nfasciatieddi, funciddi, piscirè, ’nfigghiulate. La varietà dei cibi e dei prodotti siciliani è immensa, di gran lunga maggiore di quello che i siciliani sospettino. Un viaggio alla ricerca di sapori (e storie) tutti da scoprire.

di Marcella Croce

In epoca romana la Sicilia, vero “granaio di Roma”, era coltivata quasi esclusivamente a grano. Per una maggiore varietà di coltivazioni bisognò aspettare il IX secolo e l’arrivo nell’isola delle genti musulmane che all’epoca erano all’avanguardia in ogni campo. Grazie ai loro estesi traffici commerciali, conoscevano e importavano svariati tipi “esotici” di frutta e di verdura che introdussero in Sicilia assieme ai sofisticati sistemi di irrigazione di cui sono tuttora indiscussi maestri. La coltivazione di alcune specie, tra cui agrumi, carciofi, melanzane, fu dagli arabi introdotta o perfezionata e molte tecniche agricole e parole siciliane legate all’agricoltura mostrano un forte influsso islamico.
Un po’ per necessità, un po’ per passione, i siciliani si sono sempre sbizzarriti con le verdure, di conseguenza la cucina siciliana mostra sempre grande fantasia nel trattamento delle verdure e in particolare delle melanzane. Alcuni piatti sono piuttosto elaborati come la classica caponata di melanzane, il cui nome suggerirebbe che in origine abbia avuto fra i suoi numerosi ingredienti il pesce capone (in italiano lampuga), ma che altri pensano che provenga dalle taverne romane cauponea. Il pesce non è scomparso totalmente: nella caponata di Messina alcuni aggiungono lo stoccafisso, a Piazza Armerina i gamberi, e nell’isola di Pantelleria ne esiste una versione con pescespada e bottarga.
Meno conosciute sono le tabacchiere di melanzane (una sorta di sandwich ottenuto con due fette di melanzane fra cui c’è un ripieno), le melanzanine ripiene di capperi e tonno e quelle ammuttunate al ragù, cioè incise con cubetti di caciocavallo stagionato, menta e aglio e cotte nella salsa di pomodoro. Per disporre di melanzane così piccole tutto l’anno, nelle isole Eolie si effettuavano degli incroci dalle piante di solàno selvatico (cuòcoli).
La melanzana (Solanum mesongea) ha avuto grande fortuna in Sicilia, il suo nome deriva dall’arabo badengiàn preceduto da “mela”, o da malum insanum, giacché fu per lungo tempo ritenuta una sorta di “mela dannosa”. La varietà di melanzana più grossa e di colore più chiaro, detta tunisina, è molto adatta ad essere impanata e fritta e può così degnamente sostituire una cotoletta alla milanese, un ennesimo “cibo finto” per chi la carne non poteva permettersela. Altrettanto dicasi per le polpette di melanzane che hanno aspetto simile a quelle di carne.