Tutti i segreti del tonno, gigante dei mari siciliani

È il pesce osseo più grande del mondo, passa vicino alla Sicilia nei mesi di maggio e giugno. Un tempo le dimensioni dei branchi erano davvero considerevoli, ma oggi rischia l’estinzione

di Marcella Croce

Il celebre cratere del venditore di tonno rinvenuto a Lipari, oggi esposto al Museo Mandralisca di Cefalù, risale al IV secolo avanti Cristo. In base al periodo nel quale furono prodotti, i crateri erano dipinti a figure rosse su fondo nero, o a figure nere su fondo rosso; i migliori erano importati direttamente dall’Attica, ma molti erano anche prodotti localmente nelle colonie della Magna Grecia. Quello di Lipari raffigura un cliente che, con una moneta in mano, sembra abbastanza perplesso per il prezzo che gli è stato chiesto, e aspetta che l’anziano venditore, armato di un grande coltello, tagli a pezzi su un ceppo a tre piedi (chianca) un tonno. Una scena molto simile è spesso dato osservare nei mercati siciliani in questo periodo dell’anno in cui è in vendita il tonno fresco. Il venditore di Lipari è assai realisticamente descritto, rughe e ombelico compresi; queste vivacissime scenette di vita quotidiana ci aiutano a comprendere che gli antichi greci erano, come noi, persone che si preoccupavano dell’aumento dei prezzi, che mangiavano, che invecchiavano.

Raffigurazione presente nel cratere del venditore di tonno proveniente da Lipari

Le virtù del tonno siciliano erano famose già nell’antichità: “La costa di Tindari nutre i tonni migliori”, scriveva Archestrato di Gela. Il tonno rosso (Thunnus thynnus) era un tempo estremamente abbondante nel Mediterraneo: Theresa Maggio, che al Northern Bluefin Tuna ha dedicato il suo libro “Mattanza – Love and death in the sea of Sicily”, lo ha paragonato al bufalo delle grandi praterie americane per la sua funzione di fornire il principale contributo proteico agli abitanti. Secondo l’ittiologo tedesco Marcus Elieser Bloch, la pesca del tonno nel Mediterraneo ebbe un notevole incremento a causa del terremoto di Lisbona del 1755 che insabbiò la costa iberica atlantica, bloccando la possibilità di pescare agevolmente intorno a Cadice che, con le sue tonnare millenarie, era uno dei maggiori centri di pesca europei. Al giorno d’oggi il Thunnus thynnus è in forte diminuzione, a causa dell’impiego di metodi tecnologicamente molto sofisticati (navi-fattoria, tonnare volanti, purse seines) e ne vengono pescati nel Mediterraneo solo 50mila tonnellate all’anno (contro i 3 milioni di tonnellate delle altre specie di tonno pescati in tutto il pianeta). I dati sono così preoccupanti che se ne vorrebbe ormai vietare del tutto la pesca nel Mediterraneo.

Questo gigante del mare, che è il pesce osseo più grande del mondo, un tempo così importante nella vita e nella dieta dei siciliani, passa vicino alla Sicilia nei mesi di maggio e giugno, e un tempo le dimensioni dei branchi erano davvero considerevoli. Abbondanti decime del pescato venivano consegnate ai feudatari e ai monasteri che ne vantavano diritto; Jean Houel riferisce che anche i monaci degli ordini mendicanti ne “estorcevano” buone quantità dai pescatori, minacciandoli che, se non avessero ottemperato alle loro richieste, la prossima volta si sarebbero astenuti dalle loro preghiere, cui l’abbondanza della pesca sarebbe stata interamente dovuta. Ciononostante, la quantità del pescato era tale che una gran parte doveva essere conservato. La parte del tonno destinato all’esportazione era salato e messo in botti, finché nella seconda metà dell’800, nella Sicilia dei Florio, l’industria del tonno in scatola ricevette straordinario impulso: la Sicilia si contende il primato dell’inscatolamento con la Sardegna, dove già nel 1868 è attestato da un documento delle tonnare di Carloforte sull’isola di San Pietro. In famiglia il tonno era tradizionalmente conservato sott’olio dopo essere stato bollito (vugghiuta).

La mattanza del tonno

Le migrazioni dei grandi branchi di tonno, su cui già Aristotele aveva le sue teorie, sono state per lungo tempo abbastanza misteriose. Oggi si ritiene che il tonno rosso penetri in branchi nel Mediterraneo dall’Atlantico, concentrandosi al largo della costa calabra per riprodursi. Teocrito in un suo idillio paragona il turbamento dell’anima di un innamorato a quello del mare osservato dall’avvistatore (tunnoskòpos). Fino a un secolo fa lungo tutte le coste siciliane i branchi trovavano 53 tonnare pronte a catturarli, per lo più in primavera mentre si spostavano nella stagione degli amori verso est (tonnare di corsa o di passa) o, meno frequentemente, in luglio e agosto verso ovest (tonnare di ritorno). Reti lunghe centinaia di metri erano fissate al fondo del mare con enormi ancore: per intere settimane i tonni entravano in queste trappole gigantesche e si affollavano senza via d’uscita verso la “camera della morte”, l’unica zona provvista di una rete orizzontale.

Infine arrivava il giorno della mattanza che, in base ai venti e alle correnti, veniva deciso spesso all’ultimo momento dal capo della tonnara (raìs), la cui autorità veniva considerata indiscutibile. Mattanza e raìs, rispettivamente “uccisione” in spagnolo e “signore” in arabo, sono le due parole chiave che rivelano l’appartenenza di questo antico sistema di pesca all’intera area mediterranea. Al canto degli antichi ritmi delle cialome, i tonnaroti issavano la rete e arpionavano ad uno ad uno gli enormi tonni: un rito tribale di potenza ancestrale, uno spettacolo cruento ma affascinante, che oggi non è più frequente giacché l’attività dell’ultima tonnara, quella dell’isola di Favignana, è stata bloccata dall’attuale legislazione europea.

Nelle acque della Sicilia si è pescato tonno per almeno dodicimila anni senza soluzione di continuità: nell’isola di Levanzo, proprio di fronte a Favignana, risale al Paleolitico uno dei disegni a carboncino rinvenuti all’interno della grotta del Genovese, e raffigura per l’appunto un tonno. Strabone definì il tonno “maiale del mare”: ancora fino a tempi quasi recenti nulla infatti era buttato via; nelle campagne vicino Trapani i contadini più poveri compravano le branchie (tracchi) e le conservavano sotto sale. Venivano distinte 35 parti (stalli) in cui si tagliava la carne, ridotti negli anni ’70 a circa 25.

In Sicilia è molto apprezzata anche la pancia del tonno, la surra, un termine che nell’italiano (e catalano) sorra estende il suo significato anche alla schiena del pesce. Come si deduce da un dettagliatissimo elenco delle parti del tonno anticamente in commercio in Sardegna, in passato tutto veniva mangiato o utilizzato in qualche modo, perfino le labbra, gli occhi, i calli sotto la coda. In passato anche degli altri pesci erano sovente utilizzate le parti meno nobili per scopi non alimentari: a Terrasini c’è chi ricorda che del pesce balestra (o pesce porco) si utilizzava la pelle che, una volta essiccata, diventava così ruvida da poterci accendere i cerini. Il mosciame (filetto salato e secco, dall’arabo mushàmma’, participio passato dal verbo shamma’a “seccare del pesce”), il lattume (seme o sperma), la ficazza (salame), il tarantello (carni vicino al costato), la busunagghia (parti meno pregiate di colore scuro a causa del ristagno del sangue): sono alcuni dei numerosi prodotti del tonno in vendita a Trapani, tutte prelibatezze difficilmente reperibili nel resto dell’isola. Alcune industrie conserviere esistono anche a Milazzo e a Marzamemi, zone dove le tonnare erano tutte di ritorno. Il salame di tonno si chiama anche carrubedda a Trapani, perché assume il colore delle carrube, e suppizzata a Marzamemi. L’uovo di tonno viene messo sotto sale, pressato e lasciato a seccare nella vescica natatoria secondo un procedimento che risale al XIII secolo. Le uova diventano così un prodotto molto noto e apprezzato: la bottarga (dall’arabo buţàrikh che è forse una parola di origine copta o greca).

La tonnara di Favignana

L’industria del pesce era molto sviluppata già in epoca antica, ed era oggetto di traffici commerciali in tutto il Mediterraneo una salsa chiamata garum ottenuta ponendo il pesce a macerare al sole in grandi vasche. Il garum era uno dei prodotti più apprezzati da greci, fenici e romani, che ebbero però sempre grande cura di costruire le vasche in un luogo dove i venti non avrebbero portato in città i cattivi odori che si sprigionavano durante la sua lavorazione. Un procedimento sui cui risultati noi moderni tendiamo ad essere scettici, ma forse questo è un nostro limite, visto che nel mondo esiste tuttora qualcosa di simile, la salsa di pesce nuke-nam, apprezzatissima nel sud-est asiatico, che viene consigliata come sostituto del garum a chi volesse cimentarsi nel rifacimento delle antiche ricette. Il garum poteva essere consumato come condimento, o miscelato con vino, olio, aceto o acqua, e si distingueva il flos (“fiore”) dal liquamen, un termine che denotava una salamoia di minor pregio ottenuta dalle viscere del pesce. La poltiglia residua, ancor meno pregiata, era chiamata allex.

Gli stabilimenti antichi per la lavorazione del pesce non solo preparavano il garum, ma soprattutto curavano la confezione del pesce salato (tàrichos). Nei pressi si trovavano quindi spesso le saline e anche le fornaci dove erano prodotte le anfore atte a contenere il prodotto finito. Il tonno si distingueva per il grado di salatura, il modo di presentazione e l’utilizzazione, caratteristiche che spesso trovano tutte riscontro nelle suddivisioni ancor oggi note.

Grandi stabilimenti di questo tipo sono visitabili nella zona archeologica di Barcino, la Barcellona romana che si trovava sotto l’odierna città, e in Catalogna ci sono perfino ristoranti che mettono il garum nel menu, cercando di riprodurre quei perduti antichi sapori. Altre grandi aree “industriali” di epoca romana esistevano in molti luoghi del Mediterraneo, e perfino lungo la costa atlantica portoghese e africana. In una decina di zone della Sicilia le vasche del garum sono state perfettamente individuate, per esempio sull’isolotto di Isola delle Femmine. In molti casi, per esempio a Vendicari e a San Vito Lo Capo, esse sono proprio adiacenti le vecchie tonnare, segno indubitabile che i prodotti ittici sono cambiati, ma la zona “industriale” è rimasta la stessa da almeno duemila anni.

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L’agnello di Pasqua, storia di un rito antico

L’animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana

Per Pasqua l’animale sacrificale per eccellenza era ed è tuttora il capretto, seguito a ruota dal suo parente l’agnello; tutte e tre le grandi religioni monoteistiche prescrivono l’agnello come cibo rituale. L’Esodo aveva indicato agli ebrei l’agnello come cibo pasquale per eccellenza: “Nel 10 di questo mese ognuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa”. Pesah in ebraico significa “saltare oltre” e la festa commemora l’apoteosi degli interventi di Dio a favore del suo popolo, la liberazione dalla cattività in Egitto nel XIII secolo avanti Cristo e la protezione dei primogeniti maschi, a seguito del “passaggio” di Yahweh sulle case israelitiche che erano state contrassegnate con il sangue dell’agnello sacrificato. Non è quindi un caso che anche sulle nostre tavole per Pasqua ci sia l’agnello.

Hermes che porta l’agnello, Reggio Calabria

Un animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana. Il dio Mitra aveva ucciso un toro per ordine del Sole e poi ne aveva diviso con lui le carni per contribuire alla gloria della creazione attraverso quel sacrificio; un ariete d’oro, successivamente immolato, si nascondeva nella nuvola inviata dalla madre Nefele per salvare Frisso ed Elle; essi si attaccarono al suo vello, ma Elle lasciò la presa e cadde nel mare che da lei prese nome, l’Ellesponto.

Al Museo Archeologico di Reggio Calabria, e in quello di Corinto in Grecia, sono esposte statue del dio greco Hermes raffigurato come crioforo (portatore di agnello), e sono praticamente identiche all’icona cristiana del Buon Pastore. Anche la Madonna può divenire pastorella: la Virgen Pastora non rara nell’iconologia spagnola, si trova in alcune artistiche decorazioni in ceramica sui muri delle strade di Siviglia. A Siracusa una magnifica coppia di arieti bronzei, uno dei quali è ora al museo Archeologico di Palermo, marcava la soglia di un edificio di epoca ellenistica. Gli arieti, versione “regale” dei docili agnelli, come le coppie di draghi nell’arte orientale, erano investiti della funzione di guardia equivalente a quella dei leoni o dei grifoni appaiati nell’arte occidentale.

Hermes con l’agnello, Corinto

Il castrato (castr’agneddu o castragnello) è il prodotto di una mutilazione perpetrata al fine di fare ingrassare l’agnello e renderne le carni più tenere; in Sicilia è il vero protagonista delle grigliate in campagna, particolarmente nei giorni classici delle gite fuori porta (lunedì di Pasqua, 25 aprile, 1 maggio, Ferragosto) in cui i siciliani si riscoprono improvvisamente tutti amanti della natura. Sfortunatamente ciò non impedisce loro di lasciare spessi strati di immondizia a ricordo del loro passaggio; sono occasioni (anch’esse quasi “comandate”) per abboffate pantagrueliche, e vi riappare forse l’inconscio ricordo dello Al-id al-kabìr, una delle più importanti feste del calendario musulmano che rievoca il sacrificio di Ismaele, e viene celebrata cinquanta giorni dopo la chiusura del mese di digiuno, il Ramadan. In occasione della festa, che coincide anche con la fine del pellegrinaggio alla Mecca, i musulmani si nutrono di un ovino che rappresenta l’animale che sostituì il figlio di Abramo Ismaele (Isacco per i cristiani).

Si precisa che debba avere almeno un anno, perché l’arcangelo Gabriele lo afferrò dalle corna, e che se ne debba mettere da parte un quarto per i poveri secondo la zakat, l’elemosina prescritta dal Corano che è uno dei cinque pilastri dell’Islam. Durante Al-’id al-kabìr vengono macellati montoni e agnelli in numero così impressionante che nelle città di molti paesi islamici le strade finiscono per essere ingombrate (e impuzzate…) da veri e propri cumuli di carcasse di animali sanguinanti. Oggi per fortuna in Arabia Saudita la carne rimasta non viene gettata via, ma messa in scatola e distribuita dal governo nei paesi poveri.

Pecora di pasta di mandorle realizzata da Maria Grammatico

Dopo quaranta giorni di penitenza l’arrivo della Pasqua era accolto in un vero tripudio di gioia, anche e soprattutto alimentare. Le pecorelle pasquali in pasta di mandorla di Erice sono sagomate a mano; sono bidimensionali e appiattite sul fianco, all’interno hanno cedrata, posta a maturare in giare speciali, e Maria Grammatico modella ad uno ad uno i riccioli del vello e la dolcissima linguetta rosa che penzola dalla bocca. Sono generalmente tridimensionali le pecorelle del resto della Sicilia e di Palermo, ottenute con le classiche forme ancora in vendita nel centro storico della città.

Ogni anno il Comune di Favara allestisce una mostra dell’agnello pasquale all’interno del Castello Chiaramontano: vi troneggiano le celebri pecorelle locali, ripiene dei pistacchi coltivati nella tenuta sperimentale Cinquemani. “Da tre generazioni, e più precisamente dal 1939 – afferma Lillo Butticè, titolare del caffè Italia nel centro di Favara – la mia famiglia confeziona pecorelle e antichi dolcetti locali tra cui i chicchi d’oro, ciascuno con all’interno un chicco di uva al liquore, anch’esso fatto da noi”. Come di consueto la Sicilia è un pozzo senza fondo: le pecorelle di Mirto, forse per assimilazione alla pignolata messinese, sono a chiazze bianche e nere mentre a San Marco d’Alunzio la pasticceria “Angolo delle Delizie” di Daniela Costagnolo produce anche pecorelle in pasta frolla ripiene di cedrata.

L’animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana

Per Pasqua l’animale sacrificale per eccellenza era ed è tuttora il capretto, seguito a ruota dal suo parente l’agnello; tutte e tre le grandi religioni monoteistiche prescrivono l’agnello come cibo rituale. L’Esodo aveva indicato agli ebrei l’agnello come cibo pasquale per eccellenza: “Nel 10 di questo mese ognuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa”. Pesah in ebraico significa “saltare oltre” e la festa commemora l’apoteosi degli interventi di Dio a favore del suo popolo, la liberazione dalla cattività in Egitto nel XIII secolo avanti Cristo e la protezione dei primogeniti maschi, a seguito del “passaggio” di Yahweh sulle case israelitiche che erano state contrassegnate con il sangue dell’agnello sacrificato. Non è quindi un caso che anche sulle nostre tavole per Pasqua ci sia l’agnello.

Un animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana. Il dio Mitra aveva ucciso un toro per ordine del Sole e poi ne aveva diviso con lui le carni per contribuire alla gloria della creazione attraverso quel sacrificio; un ariete d’oro, successivamente immolato, si nascondeva nella nuvola inviata dalla madre Nefele per salvare Frisso ed Elle; essi si attaccarono al suo vello, ma Elle lasciò la presa e cadde nel mare che da lei prese nome, l’Ellesponto.

Hermes che porta l’agnello, Reggio Calabria

Al Museo Archeologico di Reggio Calabria, e in quello di Corinto in Grecia, sono esposte statue del dio greco Hermes raffigurato come crioforo (portatore di agnello), e sono praticamente identiche all’icona cristiana del Buon Pastore. Anche la Madonna può divenire pastorella: la Virgen Pastora non rara nell’iconologia spagnola, si trova in alcune artistiche decorazioni in ceramica sui muri delle strade di Siviglia. A Siracusa una magnifica coppia di arieti bronzei, uno dei quali è ora al museo Archeologico di Palermo, marcava la soglia di un edificio di epoca ellenistica. Gli arieti, versione “regale” dei docili agnelli, come le coppie di draghi nell’arte orientale, erano investiti della funzione di guardia equivalente a quella dei leoni o dei grifoni appaiati nell’arte occidentale.

Hermes con l’agnello, Corinto

Il castrato (castr’agneddu o castragnello) è il prodotto di una mutilazione perpetrata al fine di fare ingrassare l’agnello e renderne le carni più tenere; in Sicilia è il vero protagonista delle grigliate in campagna, particolarmente nei giorni classici delle gite fuori porta (lunedì di Pasqua, 25 aprile, 1 maggio, Ferragosto) in cui i siciliani si riscoprono improvvisamente tutti amanti della natura. Sfortunatamente ciò non impedisce loro di lasciare spessi strati di immondizia a ricordo del loro passaggio; sono occasioni (anch’esse quasi “comandate”) per abboffate pantagrueliche, e vi riappare forse l’inconscio ricordo dello Al-id al-kabìr, una delle più importanti feste del calendario musulmano che rievoca il sacrificio di Ismaele, e viene celebrata cinquanta giorni dopo la chiusura del mese di digiuno, il Ramadan. In occasione della festa, che coincide anche con la fine del pellegrinaggio alla Mecca, i musulmani si nutrono di un ovino che rappresenta l’animale che sostituì il figlio di Abramo Ismaele (Isacco per i cristiani).

Si precisa che debba avere almeno un anno, perché l’arcangelo Gabriele lo afferrò dalle corna, e che se ne debba mettere da parte un quarto per i poveri secondo la zakat, l’elemosina prescritta dal Corano che è uno dei cinque pilastri dell’Islam. Durante Al-’id al-kabìr vengono macellati montoni e agnelli in numero così impressionante che nelle città di molti paesi islamici le strade finiscono per essere ingombrate (e impuzzate…) da veri e propri cumuli di carcasse di animali sanguinanti. Oggi per fortuna in Arabia Saudita la carne rimasta non viene gettata via, ma messa in scatola e distribuita dal governo nei paesi poveri.

Dopo quaranta giorni di penitenza l’arrivo della Pasqua era accolto in un vero tripudio di gioia, anche e soprattutto alimentare. Le pecorelle pasquali in pasta di mandorla di Erice sono sagomate a mano; sono bidimensionali e appiattite sul fianco, all’interno hanno cedrata, posta a maturare in giare speciali, e Maria Grammatico modella ad uno ad uno i riccioli del vello e la dolcissima linguetta rosa che penzola dalla bocca. Sono generalmente tridimensionali le pecorelle del resto della Sicilia e di Palermo, ottenute con le classiche forme ancora in vendita nel centro storico della città.

Ogni anno il Comune di Favara allestisce una mostra dell’agnello pasquale all’interno del Castello Chiaramontano: vi troneggiano le celebri pecorelle locali, ripiene dei pistacchi coltivati nella tenuta sperimentale Cinquemani. “Da tre generazioni, e più precisamente dal 1939 – afferma Lillo Butticè, titolare del caffè Italia nel centro di Favara – la mia famiglia confeziona pecorelle e antichi dolcetti locali tra cui i chicchi d’oro, ciascuno con all’interno un chicco di uva al liquore, anch’esso fatto da noi”. Come di consueto la Sicilia è un pozzo senza fondo: le pecorelle di Mirto, forse per assimilazione alla pignolata messinese, sono a chiazze bianche e nere mentre a San Marco d’Alunzio la pasticceria “Angolo delle Delizie” di Daniela Costagnolo produce anche pecorelle in pasta frolla ripiene di cedrata.

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Fritte, crude o strapazzate: i mille volti delle uova

La cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti per cucinare questo alimento, economica e abbondante fonte di proteine

Mangiate crude, fritte, strapazzate (a canazzu) o alla coque (ova ciurusi cioè “di cera”), le uova costituiscono economica e abbondante fonte di proteine, e la cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti della frittata (frocia) con verdure, particolarmente nel periodo pasquale, quando le nuove verdure primaverili permettono maggiore inventiva.

Molto apprezzata la frittata con asparagi selvatici: non è casuale che nella Roma antica, come ci racconta Apicio nel già citato De re coquinaria del I secolo dopo Cristo, con le uova si preparava la alia patina de asparagus. In alcune zone della Sicilia la frittata, avvolta più volte su se stessa, si chiama piscirovu (“pesce d’uovo”) perché assume una forma allungata simile a quella di un pesce. Le uova sembrano avere il dono dell’ubiquità giacché possono infilarsi dappertutto e dalla patina dei latini derivarono anche la tortilla spagnola, l’omelette francese e la eggah araba.

Sono perfino entrate nella nouvelle cousine: Peppe Barone, chef del Ristorante delle Torri di Modica, insieme a pesce e cacao, aggiunge le uova nere (sode, sgusciate, tenute in bagno 5-6 ore nell’aceto di vino vecchio) agli ingredienti della sua caponata imperiale.

Un’antica e originalissima ricetta di Sortino è in realtà una sorta di caponata nella quale al posto delle melanzane ci sono uova. Eccola per voi.

UOVA SODE ALLA STEMPERATA ALLA SORTINESE

Ova duri a stimpirata, così le faceva Adelaide Sortino Vinci, riferito dalla nipote Lilly Rizzo Del Bosco

Ingredienti:

Uova, cipolla, sedano, olive bianche, capperi, aceto di vino, zucchero, sale, olio di oliva (patate e melanzane secondo i gusti).

Preparazione:

Rassodare le uova, sgusciarle e farle soffriggere intere in olio d’oliva, rigirandole spesso finché nell’albume non si formi una lieve crosta esterna. Togliere le uova dal tegame e nello stesso olio fare appassire della cipolla alla quale si aggiungerà del sedano a pezzetti (preferibilmente già sbollentato per facilitarne la cottura), delle olive bianche snocciolate e a pezzetti, del pomodoro a pezzetti, dei capperi e sale quanto basta. Quando il tutto è cotto versarvi dell’aceto con lo zucchero (secondo i gusti sulla proporzione di agro-dolce) e fare sfumare un po’. Aggiungere le uova fritte e completare la cottura del tutto. È un piatto che può essere servito sia caldo che a temperatura ambiente.

Secondo i gusti si può completare il piatto aggiungendo un po’ di patate e melanzane leggermente soffritte a dadini e unite al resto prima di completare con le uova.

La cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti per cucinare questo alimento, economica e abbondante fonte di proteine

Mangiate crude, fritte, strapazzate (a canazzu) o alla coque (ova ciurusi cioè “di cera”), le uova costituiscono economica e abbondante fonte di proteine, e la cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti della frittata (frocia) con verdure, particolarmente nel periodo pasquale, quando le nuove verdure primaverili permettono maggiore inventiva.

Molto apprezzata la frittata con asparagi selvatici: non è casuale che nella Roma antica, come ci racconta Apicio nel già citato De re coquinaria del I secolo dopo Cristo, con le uova si preparava la alia patina de asparagus. In alcune zone della Sicilia la frittata, avvolta più volte su se stessa, si chiama piscirovu (“pesce d’uovo”) perché assume una forma allungata simile a quella di un pesce. Le uova sembrano avere il dono dell’ubiquità giacché possono infilarsi dappertutto e dalla patina dei latini derivarono anche la tortilla spagnola, l’omelette francese e la eggah araba.

Sono perfino entrate nella nouvelle cousine: Peppe Barone, chef del Ristorante delle Torri di Modica, insieme a pesce e cacao, aggiunge le uova nere (sode, sgusciate, tenute in bagno 5-6 ore nell’aceto di vino vecchio) agli ingredienti della sua caponata imperiale.

Un’antica e originalissima ricetta di Sortino è in realtà una sorta di caponata nella quale al posto delle melanzane ci sono uova. Eccola per voi.

UOVA SODE ALLA STEMPERATA ALLA SORTINESE

Ova duri a stimpirata, così le faceva Adelaide Sortino Vinci, riferito dalla nipote Lilly Rizzo Del Bosco

Ingredienti:

Uova, cipolla, sedano, olive bianche, capperi, aceto di vino, zucchero, sale, olio di oliva (patate e melanzane secondo i gusti).

Preparazione:

Rassodare le uova, sgusciarle e farle soffriggere intere in olio d’oliva, rigirandole spesso finché nell’albume non si formi una lieve crosta esterna. Togliere le uova dal tegame e nello stesso olio fare appassire della cipolla alla quale si aggiungerà del sedano a pezzetti (preferibilmente già sbollentato per facilitarne la cottura), delle olive bianche snocciolate e a pezzetti, del pomodoro a pezzetti, dei capperi e sale quanto basta. Quando il tutto è cotto versarvi dell’aceto con lo zucchero (secondo i gusti sulla proporzione di agro-dolce) e fare sfumare un po’. Aggiungere le uova fritte e completare la cottura del tutto. È un piatto che può essere servito sia caldo che a temperatura ambiente.

Secondo i gusti si può completare il piatto aggiungendo un po’ di patate e melanzane leggermente soffritte a dadini e unite al resto prima di completare con le uova.

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Tutti i segreti delle verdure selvatiche

Con il loro retrogusto amarognolo, ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame

Per gli ebrei osservanti l’assunzione di verdure amare è rituale in occasione della Pasqua guidaica che è celebrata il 14 del mese lunare di Nisan, all’inizio della settimana delle mazzoth, in cui si mangiano pani che sono azzimi, perché quando gli ebrei abbandonarono l’Egitto non si ebbe il tempo di farli lievitare a causa della fretta per la partenza, ed erbe che sono amare per ricordare l’amarezza dell’esilio. Specie in tempo di carestia, la gente si è adattata a mangiare tutto ciò che gli capitava sotto mano.

Carciofini selvatici

In Sicilia, come tuttora avviene in tutti i paesi dove la povertà è endemica, ogni erba commestibile veniva accuratamente sfruttata. Ora che i siciliani possono permettersi dell’altro, è rimasto l’attaccamento a quel retrogusto amarognolo, e ancora notevole rimane il ruolo dei prodotti spontanei della terra, sapori e abitudini che sono penetrati profondamente nel Dna anche di chi povero non è più. Le verdure selvatiche ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame. Una fame così atavica da essere eufemisticamente chiamata franza (“Francia”), anche quando lunghi secoli erano ormai passati dall’odiosa “mala signoria” angioina del XIII secolo.

Il passatempo preferito dagli amanti del cibo spontaneo rimane cercare le verdure selvatiche delle quali esiste una grandissima, praticamente illimitata varietà. È molto difficile orientarsi in questa materia sia perché le verdure commestibili appartengono a specie vegetali diverse sia perché le stesse verdure vengono chiamate in modo differente in varie zone dell’isola. Per le verdure selvatiche vale quindi lo stesso principio generale stabilito dal biologo slavo Vojmir Vinja a proposito dei pesci: tanto meno una specie vale o è meno ricercata, tanto più avrà diversi nomi. Come in eschimese si dice che esistano dozzine di termini per indicare i vari tipi di neve, e in arabo almeno altrettanti per i vari tipi di sabbia, così la lingua siciliana si è sbizzarrita nell’inventare termini per i vari tipi di verdure.

Da studi scientifici fatti dal Dipartimento di Botanica dell’Università di Catania, risulta che all’interno di ciascuna delle aree linguistiche della zona etnea vengono usati termini dialettali totalmente dissimili da quelli usati in distretti vicini, a volte distanti tra loro anche solo pochi chilometri. Per portare un esempio la lattuga alata (Lactuca viminea (L.) Presl) è chiamata scursunara a Ragalna, erba-scursuni a Nicolosi, pisciacunigghiu a Zafferana, peririnigghiu a Randazzo, virinella a Maletto, guttaru a Bronte, cardedda di petra a Castiglione. E ancora, nella stessa località, alcune verdure vengono chiamate con più termini vernacolari. Ad esempio a Ucria il finocchio selvatico è denominato sia finucchieddu rizzu che finucchieddu di timpa; per contro, sempre nella zona etnea, in località differenti lo stesso nome dialettale può indicare verdure diverse, ad esempio il termine sparacogna indica l’asparago pungente in alcune località, mentre designa il pungitopo in altre ed in altre ancora definisce il tamaro.

Borragine

Tra le specie di verdure spontanee più note in tutta l’isola ci sono gli asparagi selvatici, la borragine (vurrania), i finocchietti e i carciofini selvatici, l’ortica, il crescione, la cicoria, la cardella o sonco (cardedda), i cavoliceddi o cavolicelli, la nepitella (o mentastro), i lampascioni (purrazzi), i cardi selvatici (chiamati talvolta napruddi), la senape (sìnapa o sanàpi), e i porri selvatici (purretti). Tra gli innumerevoli termini usati solo localmente, segnaliamo mazzareddi (cavolicelli così chiamati perché tipici del mese di marzo) nella provincia di Caltanissetta, zarche (bietole selvatiche) nella provincia di Agrigento, qualeddu (brassica o cavolo) a Marsala, mafalufe a Palazzolo Acreide, matùfi a Ragusa, rapuddi (cavolicelli), e lazzini (cicoria selvatica) nelle isole Eolie. Un elenco che è certamente incompleto.

Anche le verdure coltivate hanno ricevuto una specifica terminologia: i ravanelli vengono chiamati ramurazza, le infiorescenze smozzate delle piante (coltivate o spontanee) smuzzaturi, termine usato specialmente per le cime di rapa, che in realtà sono sparacelli (cioè broccoli) rinselvatichiti. La regola più importante, osservata pedissequamente da ogni contadino siciliano, era non buttare via mai niente, e si facevano minestre persino con le cime delle piante delle fave. Nelle campagne presso Milazzo ho mangiato il sugo con i peduncoli delle melanzane (detti “orecchiette”), nei paesi della Valle d’Agrò la pasta coi giummi, cioè con i nuovi getti dei cavoli, e a Ucrìa le originalissime bucce di fava con buccularu (guanciale di suino nero). Tutti i miei ospiti si dichiaravano entusiasti di questi piatti; se in parte ciò è da attribuire all’affezione che tutti noi proviamo per ciò che è legato ai ricordi di infanzia, e a persone o luoghi cari, devo riconoscere che all’atto pratico, malgrado qualche perplessità iniziale, ho finito con l’essere d’accordo con loro nel trovare molto gustose queste pietanze che, se a rigore non appartengono alla categoria dei cibi spontanei, ne condividono l’ingegnosità di utilizzazione.

Cime di rapa

Affinché perdano un po’ del loro caratteristico sapore amaro che può anche essere piuttosto forte, tutte le verdure selvatiche devono essere bollite in acqua molto abbondante. A San Fratello a tal scopo si usa bollire nel siero del formaggio i cardi selvatici, carduoj in sanfratellano, che come è noto è una lingua di origini settentrionali come quella di Piazza Armerina. In tutta la Sicilia le verdure sono mangiate nelle zuppe di legumi, o come contorno alla salsiccia o condite con semplice olio e limone.

Molte di esse possono accompagnare la pasta (ottimi i tagghiarini o tagliolini, cioè capelli d’angelo, in sugo di sinàpa di Buccheri) o essere incluse nelle frittate per le quali sono apprezzatissimi gli asparagi selvatici. I finocchietti selvatici (a Catania detti finocchi rizzi) possono essere impanati e soffritti, ma soprattutto sono conosciuti come ingrediente base per la pasta con le sarde, una ricetta originariamente palermitana, ma assurta a piatto “nazionale” siciliano.

Si dice che sia stata inventata dagli arabi: secondo la leggenda quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline, e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara. Con le verdure selvatiche si preparano anche le polpette di finocchietto o di vurrania (borragine) e timballini di riso con asparagi. I semi del finocchietto selvatico, detto finocchio ingranato, sono usati dai macellai per aromatizzare il ripieno delle salsicce.

Con il loro retrogusto amarognolo, ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame

Per gli ebrei osservanti l’assunzione di verdure amare è rituale in occasione della Pasqua guidaica che è celebrata il 14 del mese lunare di Nisan, all’inizio della settimana delle mazzoth, in cui si mangiano pani che sono azzimi, perché quando gli ebrei abbandonarono l’Egitto non si ebbe il tempo di farli lievitare a causa della fretta per la partenza, ed erbe che sono amare per ricordare l’amarezza dell’esilio. Specie in tempo di carestia, la gente si è adattata a mangiare tutto ciò che gli capitava sotto mano.

Carciofini selvatici

In Sicilia, come tuttora avviene in tutti i paesi dove la povertà è endemica, ogni erba commestibile veniva accuratamente sfruttata. Ora che i siciliani possono permettersi dell’altro, è rimasto l’attaccamento a quel retrogusto amarognolo, e ancora notevole rimane il ruolo dei prodotti spontanei della terra, sapori e abitudini che sono penetrati profondamente nel Dna anche di chi povero non è più. Le verdure selvatiche ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame. Una fame così atavica da essere eufemisticamente chiamata franza (“Francia”), anche quando lunghi secoli erano ormai passati dall’odiosa “mala signoria” angioina del XIII secolo.

Il passatempo preferito dagli amanti del cibo spontaneo rimane cercare le verdure selvatiche delle quali esiste una grandissima, praticamente illimitata varietà. È molto difficile orientarsi in questa materia sia perché le verdure commestibili appartengono a specie vegetali diverse sia perché le stesse verdure vengono chiamate in modo differente in varie zone dell’isola. Per le verdure selvatiche vale quindi lo stesso principio generale stabilito dal biologo slavo Vojmir Vinja a proposito dei pesci: tanto meno una specie vale o è meno ricercata, tanto più avrà diversi nomi. Come in eschimese si dice che esistano dozzine di termini per indicare i vari tipi di neve, e in arabo almeno altrettanti per i vari tipi di sabbia, così la lingua siciliana si è sbizzarrita nell’inventare termini per i vari tipi di verdure.

Da studi scientifici fatti dal Dipartimento di Botanica dell’Università di Catania, risulta che all’interno di ciascuna delle aree linguistiche della zona etnea vengono usati termini dialettali totalmente dissimili da quelli usati in distretti vicini, a volte distanti tra loro anche solo pochi chilometri. Per portare un esempio la lattuga alata (Lactuca viminea (L.) Presl) è chiamata scursunara a Ragalna, erba-scursuni a Nicolosi, pisciacunigghiu a Zafferana, peririnigghiu a Randazzo, virinella a Maletto, guttaru a Bronte, cardedda di petra a Castiglione. E ancora, nella stessa località, alcune verdure vengono chiamate con più termini vernacolari. Ad esempio a Ucria il finocchio selvatico è denominato sia finucchieddu rizzu che finucchieddu di timpa; per contro, sempre nella zona etnea, in località differenti lo stesso nome dialettale può indicare verdure diverse, ad esempio il termine sparacogna indica l’asparago pungente in alcune località, mentre designa il pungitopo in altre ed in altre ancora definisce il tamaro.

Borragine

Tra le specie di verdure spontanee più note in tutta l’isola ci sono gli asparagi selvatici, la borragine (vurrania), i finocchietti e i carciofini selvatici, l’ortica, il crescione, la cicoria, la cardella o sonco (cardedda), i cavoliceddi o cavolicelli, la nepitella (o mentastro), i lampascioni (purrazzi), i cardi selvatici (chiamati talvolta napruddi), la senape (sìnapa o sanàpi), e i porri selvatici (purretti). Tra gli innumerevoli termini usati solo localmente, segnaliamo mazzareddi (cavolicelli così chiamati perché tipici del mese di marzo) nella provincia di Caltanissetta, zarche (bietole selvatiche) nella provincia di Agrigento, qualeddu (brassica o cavolo) a Marsala, mafalufe a Palazzolo Acreide, matùfi a Ragusa, rapuddi (cavolicelli), e lazzini (cicoria selvatica) nelle isole Eolie. Un elenco che è certamente incompleto.

Anche le verdure coltivate hanno ricevuto una specifica terminologia: i ravanelli vengono chiamati ramurazza, le infiorescenze smozzate delle piante (coltivate o spontanee) smuzzaturi, termine usato specialmente per le cime di rapa, che in realtà sono sparacelli (cioè broccoli) rinselvatichiti. La regola più importante, osservata pedissequamente da ogni contadino siciliano, era non buttare via mai niente, e si facevano minestre persino con le cime delle piante delle fave. Nelle campagne presso Milazzo ho mangiato il sugo con i peduncoli delle melanzane (detti “orecchiette”), nei paesi della Valle d’Agrò la pasta coi giummi, cioè con i nuovi getti dei cavoli, e a Ucrìa le originalissime bucce di fava con buccularu (guanciale di suino nero). Tutti i miei ospiti si dichiaravano entusiasti di questi piatti; se in parte ciò è da attribuire all’affezione che tutti noi proviamo per ciò che è legato ai ricordi di infanzia, e a persone o luoghi cari, devo riconoscere che all’atto pratico, malgrado qualche perplessità iniziale, ho finito con l’essere d’accordo con loro nel trovare molto gustose queste pietanze che, se a rigore non appartengono alla categoria dei cibi spontanei, ne condividono l’ingegnosità di utilizzazione.

Cime di rapa

Affinché perdano un po’ del loro caratteristico sapore amaro che può anche essere piuttosto forte, tutte le verdure selvatiche devono essere bollite in acqua molto abbondante. A San Fratello a tal scopo si usa bollire nel siero del formaggio i cardi selvatici, carduoj in sanfratellano, che come è noto è una lingua di origini settentrionali come quella di Piazza Armerina. In tutta la Sicilia le verdure sono mangiate nelle zuppe di legumi, o come contorno alla salsiccia o condite con semplice olio e limone.

Molte di esse possono accompagnare la pasta (ottimi i tagghiarini o tagliolini, cioè capelli d’angelo, in sugo di sinàpa di Buccheri) o essere incluse nelle frittate per le quali sono apprezzatissimi gli asparagi selvatici. I finocchietti selvatici (a Catania detti finocchi rizzi) possono essere impanati e soffritti, ma soprattutto sono conosciuti come ingrediente base per la pasta con le sarde, una ricetta originariamente palermitana, ma assurta a piatto “nazionale” siciliano.

Si dice che sia stata inventata dagli arabi: secondo la leggenda quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline, e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara. Con le verdure selvatiche si preparano anche le polpette di finocchietto o di vurrania (borragine) e timballini di riso con asparagi. I semi del finocchietto selvatico, detto finocchio ingranato, sono usati dai macellai per aromatizzare il ripieno delle salsicce.

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Quella dolce corona chiamata cuddrireddra

Un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnate a intrecciare quelle che poi sono diventate eccellenze della pasticceria siciliana

È intrecciata come un cesto, si scioglie in bocca come la cioccolata, ha la forma rotonda come una corona, un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnatissime a intrecciare la cuddrireddra (“piccola cuddura”). Cuddrireddra è in un certo senso parola già nota a tutti i siciliani. Parole simili a questa (ad esempio, cuddura, cucciddatu) sono usate in Sicilia per indicare molti cibi diversi, che hanno tutti in comune due caratteristiche: essere dolci ed essere rotondi, mentre ’ncudduriari e scudduriari in siciliano vogliono dire “legare” e “slegare”. Etimologicamente infatti tutte queste parole derivano da kollura, che oltre ad essere un comune cognome siciliano, in greco significa tuttora “ciambella”.

Anche in questi tempi di globalizzazione, per fortuna la Sicilia non finisce mai di stupirci e di offrirci infiniti esempi di biodiversità. Solo a Delia la cuddrireddra ha una forma così complessa e caratteristica: la leggenda narra che la forma a corona fosse un tributo alle dame che durante la guerra dei Vespri (1282-1302) vivevano nel castello medievale che tuttora domina la cittadina. Solo a Delia ha un sapore così affascinante e particolare: merito anche e soprattutto della cannella, reliquia delle numerose spezie orientali che evidentemente arrivavano perfino nell’entroterra siciliano.

Gli ingredienti (farina integrale, uova, lardo, vino rosso, bucce d’arancia) sono sani e prodotti localmente. La preparazione richiede notevole abilità manuale: la pasta è lavorata a mano su una tavola di legno detta scanaturi, finemente arrotolata intorno a un bastoncino di legno, schiacciata lievemente su un “pettine” con una serie di striscioline di bambù che le conferiscono la caratteristica rigatura, quindi il bastoncino è eliminato, le due estremità sono unite a formare un piccolo anello e la “coroncina” è pronta ad essere fritta, e successivamente gustata con vino passito o moscato.

La cuddrireddra, sconosciuta regina fra i dolci siciliani, era in bilico sul baratro dell’estinzione; a salvarla dal perpetuo oblio è stata una decina di anni fa la sezione di Caltanissetta dell’associazione Slow Food.

Un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnate a intrecciare quelle che poi sono diventate eccellenze della pasticceria siciliana

È intrecciata come un cesto, si scioglie in bocca come la cioccolata, ha la forma rotonda come una corona, un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnatissime a intrecciare la cuddrireddra (“piccola cuddura”). Cuddrireddra è in un certo senso parola già nota a tutti i siciliani. Parole simili a questa (ad esempio, cuddura, cucciddatu) sono usate in Sicilia per indicare molti cibi diversi, che hanno tutti in comune due caratteristiche: essere dolci ed essere rotondi, mentre ’ncudduriari e scudduriari in siciliano vogliono dire “legare” e “slegare”. Etimologicamente infatti tutte queste parole derivano da kollura, che oltre ad essere un comune cognome siciliano, in greco significa tuttora “ciambella”.

Anche in questi tempi di globalizzazione, per fortuna la Sicilia non finisce mai di stupirci e di offrirci infiniti esempi di biodiversità. Solo a Delia la cuddrireddra ha una forma così complessa e caratteristica: la leggenda narra che la forma a corona fosse un tributo alle dame che durante la guerra dei Vespri (1282-1302) vivevano nel castello medievale che tuttora domina la cittadina. Solo a Delia ha un sapore così affascinante e particolare: merito anche e soprattutto della cannella, reliquia delle numerose spezie orientali che evidentemente arrivavano perfino nell’entroterra siciliano.

Gli ingredienti (farina integrale, uova, lardo, vino rosso, bucce d’arancia) sono sani e prodotti localmente. La preparazione richiede notevole abilità manuale: la pasta è lavorata a mano su una tavola di legno detta scanaturi, finemente arrotolata intorno a un bastoncino di legno, schiacciata lievemente su un “pettine” con una serie di striscioline di bambù che le conferiscono la caratteristica rigatura, quindi il bastoncino è eliminato, le due estremità sono unite a formare un piccolo anello e la “coroncina” è pronta ad essere fritta, e successivamente gustata con vino passito o moscato.

La cuddrireddra, sconosciuta regina fra i dolci siciliani, era in bilico sul baratro dell’estinzione; a salvarla dal perpetuo oblio è stata una decina di anni fa la sezione di Caltanissetta dell’associazione Slow Food.

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La polenta di cicerchie della “Lombardia siciliana”

Nell’enclave gallo-italico dell’Isola, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo alto per gustare questo cibo nordico dei loro antenati

L’idioma gallo-italico (o gallo-romanzo) sostituisce il dialetto siciliano in una decina di paesi delle province di Messina, Catania, Siracusa e Enna, la cosiddetta “Lombardia siciliana”. Questa peculiare lingua, che in realtà non è lombarda, ma ligure-piemontese, deriva da una forte mescolanza etnica tra la popolazione locale e le genti settentrionali chiamate dalla regina Adelasia nel XII secolo.

Questi luoghi, che certamente costituiscono un’enclave di grande interesse per gli studiosi di linguistica, sono anche tra le zone della Sicilia in cui si mangia la polenta di cicerchie. Legume povero per eccellenza, a metà fra ceci e piselli, la cicerchia (Lathyrus sativus) in Italia è oggi una rarità. In Sicilia, dove in alcune zone viene chiamata anche rumanedda o ciciruòccolo, ci sono alcuni superstiti appassionati coltivatori.

A Nicosia, Aidone, Piazza Armerina, San Fratello, così come a Sperlinga, Acquedolci e Novara di Sicilia, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo relativamente alto la farina di cicerchia, spesso mista ad altri legumi, pur di farne la base della polenta. Oggi come oltre mille anni fa in epoca normanna quando i loro antenati arrivarono dal settentrione, i siciliani che vivono in queste zone mangiano questo cibo nordico per antonomasia, con cui tuttora in Sicilia si ha pochissima dimestichezza.

Nell’enclave gallo-italico dell’Isola, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo alto per gustare questo cibo nordico dei loro antenati

L’idioma gallo-italico (o gallo-romanzo) sostituisce il dialetto siciliano in una decina di paesi delle province di Messina, Catania, Siracusa e Enna, la cosiddetta “Lombardia siciliana”. Questa peculiare lingua, che in realtà non è lombarda, ma ligure-piemontese, deriva da una forte mescolanza etnica tra la popolazione locale e le genti settentrionali chiamate dalla regina Adelasia nel XII secolo.

Questi luoghi, che certamente costituiscono un’enclave di grande interesse per gli studiosi di linguistica, sono anche tra le zone della Sicilia in cui si mangia la polenta di cicerchie. Legume povero per eccellenza, a metà fra ceci e piselli, la cicerchia (Lathyrus sativus) in Italia è oggi una rarità. In Sicilia, dove in alcune zone viene chiamata anche rumanedda o ciciruòccolo, ci sono alcuni superstiti appassionati coltivatori.

A Nicosia, Aidone, Piazza Armerina, San Fratello, così come a Sperlinga, Acquedolci e Novara di Sicilia, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo relativamente alto la farina di cicerchia, spesso mista ad altri legumi, pur di farne la base della polenta. Oggi come oltre mille anni fa in epoca normanna quando i loro antenati arrivarono dal settentrione, i siciliani che vivono in queste zone mangiano questo cibo nordico per antonomasia, con cui tuttora in Sicilia si ha pochissima dimestichezza.

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Tutti i segreti dei legumi tra storia e leggende

Lenticchie, fagioli e fave vengono coltivati da secoli in Sicilia e in alcune zone si è diffuso un vero e proprio culto di questi antichi e nutrienti vegetali

Nel mondo dei legumi, i presidi Slow Food includono la fava larga di Leonforte, la cui coltivazione è ancora oggi completamente manuale, e la lenticchia di Ustica, una delle più piccole d’Italia. La lenticchia è forse il più antico legume del mondo, addomesticato circa 9000 anni fa. Prima che qualche decennio fa venisse introdotto nell’isola l’uso della trebbiatrice, le piantine delle lenticchie venivano calpestate trascinando grosse pietre con gli asini, come avveniva nel Medioevo; poi con un tridente si lanciavano in aria affinché il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie.

Il fagiolo badda (“palla” in siciliano) bicolore e screziato, anch’esso Presidio Slow Food, è coltivato da oltre due secoli a Polizzi Generosa. È detto “badda bianca” e “badda niura” o “munachedda”, a secondo se prevalga la colorazione rosata e aranciata o quella scura, ed è adatto sia al consumo secco che fresco. Per secoli le fave, così come altre leguminose, sono state ovunque coltivate in avvicendamento con il frumento perché, arricchendo il terreno di azoto, consentono di migliorarne la fertilità.

Fagioli Badda

Gli antichi interpretavano il particolare gambo cavo della fava come un segno che la pianta avrebbe loro permesso di comunicare con gli inferi, una specie di via verso l’Ade per i defunti. Per questo motivo Pitagora considerava sacre le fave e sosteneva che bisogna astenersi dal mangiarle. Tutto ciò oggi si è quasi interamente perso, per lungo tempo la Sicilia ha però derivato dai greci e dai romani l’associazione delle fave con il culto dei morti. Sono un cibo ancora molto importante, malgrado alcuni siciliani non possano mangiarne affatto a causa del favismo, una grave intolleranza ereditaria del sangue che in Sicilia è relativamente diffusa.

In primavera le fave si mangiano fresche; particolare freschezza è richiesta in alcune antiche ricette, per esempio la frittella di fave, carciofi e piselli, molto comune soprattutto nelle Madonie, che malgrado il nome non è affatto fritta, ma cotta in tegame con poca acqua, aceto e olio e servita fredda. Quando le fave sono troppo grosse per essere mangiate fresche, una volta cotte possono venire ulteriormente sbucciate, se si è così pazienti da togliere a ogni fava l’involucro esterno.

In inverno le fave si mangiano secche sotto forma di “maccu”, una gustosa minestra di fave cotte fino a divenire sfarinate, che ci riporta dritto all’antica Roma: pare infatti che discenda dalle polentine di cereali o legumi che erano il cibo quotidiano della plebe romana e dalla puls fabata, la zuppa di fave menzionata da Plinio. Le fave davano nome alla gens romana dei Fabi, e “maccu” potrebbe derivare dal latino maccare (schiacciare, ridurre in poltiglia), o da Maccus, personaggio delle favole romane e progenitore di Pulcinella. Se sono bollite con spicchi d’aglio interi e condite in modo molto semplice con olio d’oliva e origano le fave sono dette a coniglio (forse perché il coniglio poteva essere condito in modo identico), e a Buccheri si chiamano “favi liezzi” (cioè ben consistenti, o citrigne).

Lolli con le fave di Modica

A Modica c’è un vero e proprio “culto” (laico) delle fave: in quella zona è coltivata infatti una varietà di fave particolarmente cucivole, che si cuociono cioè molto facilmente e sono quindi “docili”; al contrario un individuo intrattabile in siciliano è detto scucivolo (“indocile”), un termine comunissimo giacché è impossibile trovare un equivalente italiano altrettanto efficace, e di cui pochissimi conoscono l’origine. Le fave cucivole (termine poi pseudoitalianizzato in cottoie) si mangiano in insalata o con i lolli, la locale pasta tradizionale; per tradizione si può usare per cucchiaio la buccia di una delle gigantesche cipolle di Giarratana, e conferire così alla zuppa ulteriore sapore.

Secondo i modicani le loro fave vanno sempre cotte e mangiate con le bucce, “diventano come carne” è l’espressione più comune, e sarebbe inutile, quasi offensivo, farne il macco. Tra Modica e gli altri centri iblei era un tempo in corso un’antica “battaglia delle fave”: dato che altre fave non erano altrettanto cucivole, il soprannome (‘nciuria) che durante i canti della mietitura i modicani affibbiavano scherzosamente a palazzolesi e ragusani era “mangiamaccu” (o “sciusciamaccu”). “Mangiamaccu” è anche il nome di una maschera carnevalesca di Palazzolo Acreide ormai scomparsa. Alcuni anni fa per Carnevale nei manifesti preparati dalla locale pro loco, “Mangiamaccu” apriva nuovamente un gran sorriso fra due zigomi ben rossi a causa del freddo invernale.

Tutti i legumi sono la base per ottime zuppe. Soprattutto in campagna, il 19 marzo si usa preparare una zuppa con tutto ciò che è rimasto nella dispensa, cioè rimasugli di pasta di varia forma, legumi di diversi tipi e perfino castagne, e si prepara un minestrone con sette tipi di verdure, perché, ricorda qualche erudito, “il numero sette che è il numero perfetto nella Bibbia”. Queste zuppe, chiamate da alcuni “maccu” di San Giuseppe, sono diffuse un po’ in tutta la Sicilia soprattutto in campagna e ricordano molto da vicino la ricetta che Apicio dà per il tisanum di legumi misti, a suo dire uno dei piatti preferiti dell’imperatore Cesare Augusto.

Lenticchie, fagioli e fave vengono coltivati da secoli in Sicilia e in alcune zone si è diffuso un vero e proprio culto di questi antichi e nutrienti vegetali

Nel mondo dei legumi, i presidi Slow Food includono la fava larga di Leonforte, la cui coltivazione è ancora oggi completamente manuale, e la lenticchia di Ustica, una delle più piccole d’Italia. La lenticchia è forse il più antico legume del mondo, addomesticato circa 9000 anni fa. Prima che qualche decennio fa venisse introdotto nell’isola l’uso della trebbiatrice, le piantine delle lenticchie venivano calpestate trascinando grosse pietre con gli asini, come avveniva nel Medioevo; poi con un tridente si lanciavano in aria affinché il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie.

Il fagiolo badda (“palla” in siciliano) bicolore e screziato, anch’esso Presidio Slow Food, è coltivato da oltre due secoli a Polizzi Generosa. È detto “badda bianca” e “badda niura” o “munachedda”, a secondo se prevalga la colorazione rosata e aranciata o quella scura, ed è adatto sia al consumo secco che fresco. Per secoli le fave, così come altre leguminose, sono state ovunque coltivate in avvicendamento con il frumento perché, arricchendo il terreno di azoto, consentono di migliorarne la fertilità.

Fagioli Badda

Gli antichi interpretavano il particolare gambo cavo della fava come un segno che la pianta avrebbe loro permesso di comunicare con gli inferi, una specie di via verso l’Ade per i defunti. Per questo motivo Pitagora considerava sacre le fave e sosteneva che bisogna astenersi dal mangiarle. Tutto ciò oggi si è quasi interamente perso, per lungo tempo la Sicilia ha però derivato dai greci e dai romani l’associazione delle fave con il culto dei morti. Sono un cibo ancora molto importante, malgrado alcuni siciliani non possano mangiarne affatto a causa del favismo, una grave intolleranza ereditaria del sangue che in Sicilia è relativamente diffusa.

In primavera le fave si mangiano fresche; particolare freschezza è richiesta in alcune antiche ricette, per esempio la frittella di fave, carciofi e piselli, molto comune soprattutto nelle Madonie, che malgrado il nome non è affatto fritta, ma cotta in tegame con poca acqua, aceto e olio e servita fredda. Quando le fave sono troppo grosse per essere mangiate fresche, una volta cotte possono venire ulteriormente sbucciate, se si è così pazienti da togliere a ogni fava l’involucro esterno.

In inverno le fave si mangiano secche sotto forma di “maccu”, una gustosa minestra di fave cotte fino a divenire sfarinate, che ci riporta dritto all’antica Roma: pare infatti che discenda dalle polentine di cereali o legumi che erano il cibo quotidiano della plebe romana e dalla puls fabata, la zuppa di fave menzionata da Plinio. Le fave davano nome alla gens romana dei Fabi, e “maccu” potrebbe derivare dal latino maccare (schiacciare, ridurre in poltiglia), o da Maccus, personaggio delle favole romane e progenitore di Pulcinella. Se sono bollite con spicchi d’aglio interi e condite in modo molto semplice con olio d’oliva e origano le fave sono dette a coniglio (forse perché il coniglio poteva essere condito in modo identico), e a Buccheri si chiamano “favi liezzi” (cioè ben consistenti, o citrigne).

Lolli con le fave di Modica

A Modica c’è un vero e proprio “culto” (laico) delle fave: in quella zona è coltivata infatti una varietà di fave particolarmente cucivole, che si cuociono cioè molto facilmente e sono quindi “docili”; al contrario un individuo intrattabile in siciliano è detto scucivolo (“indocile”), un termine comunissimo giacché è impossibile trovare un equivalente italiano altrettanto efficace, e di cui pochissimi conoscono l’origine. Le fave cucivole (termine poi pseudoitalianizzato in cottoie) si mangiano in insalata o con i lolli, la locale pasta tradizionale; per tradizione si può usare per cucchiaio la buccia di una delle gigantesche cipolle di Giarratana, e conferire così alla zuppa ulteriore sapore.

Secondo i modicani le loro fave vanno sempre cotte e mangiate con le bucce, “diventano come carne” è l’espressione più comune, e sarebbe inutile, quasi offensivo, farne il macco. Tra Modica e gli altri centri iblei era un tempo in corso un’antica “battaglia delle fave”: dato che altre fave non erano altrettanto cucivole, il soprannome (‘nciuria) che durante i canti della mietitura i modicani affibbiavano scherzosamente a palazzolesi e ragusani era “mangiamaccu” (o “sciusciamaccu”). “Mangiamaccu” è anche il nome di una maschera carnevalesca di Palazzolo Acreide ormai scomparsa. Alcuni anni fa per Carnevale nei manifesti preparati dalla locale pro loco, “Mangiamaccu” apriva nuovamente un gran sorriso fra due zigomi ben rossi a causa del freddo invernale.

Tutti i legumi sono la base per ottime zuppe. Soprattutto in campagna, il 19 marzo si usa preparare una zuppa con tutto ciò che è rimasto nella dispensa, cioè rimasugli di pasta di varia forma, legumi di diversi tipi e perfino castagne, e si prepara un minestrone con sette tipi di verdure, perché, ricorda qualche erudito, “il numero sette che è il numero perfetto nella Bibbia”. Queste zuppe, chiamate da alcuni “maccu” di San Giuseppe, sono diffuse un po’ in tutta la Sicilia soprattutto in campagna e ricordano molto da vicino la ricetta che Apicio dà per il tisanum di legumi misti, a suo dire uno dei piatti preferiti dell’imperatore Cesare Augusto.

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Limoni, arance… la Sicilia regno degli agrumi

Definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, l’Isola produce i frutti migliori del mondo. Molto apprezzati sono i verdelli e famose sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dall’escursione termica

Gli agrumi siciliani sono ritenuti fra i migliori del mondo; anche se non autoctoni, sono diventati simbolo stesso dell’Isola, definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, e sono stati immortalati in brani di famose opere letterarie, da Lumìe di Sicilia di Luigi Pirandello a Conversazione in Sicilia di Elio Vittorini. Molto apprezzati sono i limoni verdelli, e famose in tutto il mondo sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dalla forte escursione termica presente sulle pendici dell’Etna. Tra queste ultime il tarocco della Piana di Catania è divenuto Presidio Slow Food.

Gli agrumi, originari della Cina e dell’India, erano arrivati in Europa già in epoca romana, come si può dedurre anche dalla loro presenza nei mosaici di Piazza Armerina, ma non furono realmente “addomesticati” e apprezzati per le loro virtù alimentari prima dell’arrivo degli arabi nel IX secolo. Fino al XV secolo circolava però in Europa ancora esclusivamente l’arancio amaro (cartasio) e l’introduzione del mandarino è molto più recente (XIX secolo).

Arance sanguinelle

Il cedro (Citrus medica) fu storicamente il primo agrume ad arrivare in Occidente, durante il lungo viaggio nel IV secolo avanti Cristo, attraversò Persia e Mesopotamia e si fermò in Terrasanta dove assunse significato religioso. Durante l’impero romano furono le comunità ebraiche di Pozzuoli e di Pompei a introdurre il cedro in Italia. In occasione della festa dei Tabernacoli o delle Capanne (Sukkoth) a metà ottobre gli ebrei osservanti sventolano in tutte le direzioni un ramo di palma, due di salice e tre di mirto, tenendo nella mano sinistra un frutto di cedro, simbolo di perfezione. Osservare questa tradizione ha comportato non pochi problemi alle comunità ebraiche di tutto il mondo, che spesso dovevano fare arrivare questi frutti da terre molto lontane. In Sicilia il cedro ha un ruolo tutto suo nel panorama degli agrumi: trova largo uso nella confezione dei dolci che prevedono la conserva di cedro (cedrata) e viene venduto come snack in mezzo alla strada. Ci sono cedri di dimensioni considerevoli, in siciliano chiamati (come altri frutti esageratamente grandi) pipittuna.

A Modica la cedrata è un torrone cilindrico di cedro lungo circa dieci centimetri, e l’aranciata consiste in scorzette d’arancio candite, unite insieme a formare un cestino. Entrambe sono cotte nel miele e lasciate indurire; vengono poi fatte a pezzetti e usate come digestivo dopo un pasto molto abbondante. Ne parlava già nel ’500 il poeta Antonio Veneziano nel suo poemetto Arangeide, nel quale si legge “di chilla cubaita spiciali chi la chiamanu arangiada”. Il Pitrè alla fine dell’Ottocento cita cedrata e aranciata come celebri dolci di Modica, e in un bollettino economico statistico pubblicato nello stesso periodo si apprende che gli addetti alla lavorazione di queste specialità nel periodo di fine anno a Modica erano più di cinquanta.

È significativo che in Sicilia gli agrumeti si chiamino “giardini”: nei giardini persiani prima e islamici dopo non c’era differenza fra orto e giardino ornamentale. L’hortus conclusus mediterraneo è sempre circondato da un muro: addirittura a Pantelleria non è raro vedere un limone che, come un re in esilio, se ne sta tutto solo in mezzo alla campagna, circondato da un muretto in pietra lavica costruito appositamente per lui.

Mandarino tardivo di Ciaculli

Il clima siciliano è adatto a tutte le specie di agrumi, ma alcune stanno tristemente scomparendo come le lumìe (o limoncelle), altre non sono mai state coltivate come il lime, e altre ancora sono state solo recentemente introdotte come il pompelmo, della cui bontà e utilità i siciliani non sembrano ancora del tutto convinti. Degli agrumeti un tempo rigogliosi nella fertilissima pianura intorno a Palermo è rimasto ben poco; oltre l’80 per cento della Conca d’Oro, che lo storico Piero Bevilacqua ha definito un “territorio di antico e quasi mitico predominio dell’albero”, è stato edificato. La porzione ancora intatta delle borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina è tuttora coltivata intensamente; negli anni ’40, da mutazione spontanea del mandarino Avana, vi è nata una nuova varietà di mandarini che matura da gennaio a marzo, molto dolce e con pochissimi semi: è il mandarino tardivo di Ciaculli che insieme al limone Interdonato è divenuto Presidio Slow Food. L’Interdonato, che cresce vicino alla costa ionica, prende nome dall’agronomo che nel XIX secolo, dall’incrocio del cedro con il locale limone ariddaru, ottenne questo frutto dalla buccia a grana finissima, molto insolita nei limoni siciliani, che per tale ragione viene anche chiamato “limone fino”.

Le foglie del limone possono essere fritte o usate per avvolgere e cuocere le polpette di carne o fette di formaggio, e in Sicilia è stata inventata l’insalata di arance che con la sua originalissima accoppiata dell’agrume con aringa salata, cipolle scalogne, olio e sale, può essere considerata il palinsesto della fantasia dei siciliani in cucina e anche della versatilità di questo frutto straordinario. Nelle versioni più elaborate di questo piatto, il tutto era amalgamato da uova, noci e datteri. Le arance migliori per l’insalata sono quelle un po’ aspre dette “portoghesi” (portuàlli in siciliano, portuàl in arabo), a quanto pare perché i portoghesi erano particolarmente attivi nella loro commercializzazione.

Definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, l’Isola produce i frutti migliori del mondo. Molto apprezzati sono i verdelli e famose sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dall’escursione termica

Gli agrumi siciliani sono ritenuti fra i migliori del mondo; anche se non autoctoni, sono diventati simbolo stesso dell’Isola, definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, e sono stati immortalati in brani di famose opere letterarie, da Lumìe di Sicilia di Luigi Pirandello a Conversazione in Sicilia di Elio Vittorini. Molto apprezzati sono i limoni verdelli, e famose in tutto il mondo sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dalla forte escursione termica presente sulle pendici dell’Etna. Tra queste ultime il tarocco della Piana di Catania è divenuto Presidio Slow Food.

Gli agrumi, originari della Cina e dell’India, erano arrivati in Europa già in epoca romana, come si può dedurre anche dalla loro presenza nei mosaici di Piazza Armerina, ma non furono realmente “addomesticati” e apprezzati per le loro virtù alimentari prima dell’arrivo degli arabi nel IX secolo. Fino al XV secolo circolava però in Europa ancora esclusivamente l’arancio amaro (cartasio) e l’introduzione del mandarino è molto più recente (XIX secolo).

Arance sanguinelle

Il cedro (Citrus medica) fu storicamente il primo agrume ad arrivare in Occidente, durante il lungo viaggio nel IV secolo avanti Cristo, attraversò Persia e Mesopotamia e si fermò in Terrasanta dove assunse significato religioso. Durante l’impero romano furono le comunità ebraiche di Pozzuoli e di Pompei a introdurre il cedro in Italia. In occasione della festa dei Tabernacoli o delle Capanne (Sukkoth) a metà ottobre gli ebrei osservanti sventolano in tutte le direzioni un ramo di palma, due di salice e tre di mirto, tenendo nella mano sinistra un frutto di cedro, simbolo di perfezione. Osservare questa tradizione ha comportato non pochi problemi alle comunità ebraiche di tutto il mondo, che spesso dovevano fare arrivare questi frutti da terre molto lontane. In Sicilia il cedro ha un ruolo tutto suo nel panorama degli agrumi: trova largo uso nella confezione dei dolci che prevedono la conserva di cedro (cedrata) e viene venduto come snack in mezzo alla strada. Ci sono cedri di dimensioni considerevoli, in siciliano chiamati (come altri frutti esageratamente grandi) pipittuna.

A Modica la cedrata è un torrone cilindrico di cedro lungo circa dieci centimetri, e l’aranciata consiste in scorzette d’arancio candite, unite insieme a formare un cestino. Entrambe sono cotte nel miele e lasciate indurire; vengono poi fatte a pezzetti e usate come digestivo dopo un pasto molto abbondante. Ne parlava già nel ’500 il poeta Antonio Veneziano nel suo poemetto Arangeide, nel quale si legge “di chilla cubaita spiciali chi la chiamanu arangiada”. Il Pitrè alla fine dell’Ottocento cita cedrata e aranciata come celebri dolci di Modica, e in un bollettino economico statistico pubblicato nello stesso periodo si apprende che gli addetti alla lavorazione di queste specialità nel periodo di fine anno a Modica erano più di cinquanta.

È significativo che in Sicilia gli agrumeti si chiamino “giardini”: nei giardini persiani prima e islamici dopo non c’era differenza fra orto e giardino ornamentale. L’hortus conclusus mediterraneo è sempre circondato da un muro: addirittura a Pantelleria non è raro vedere un limone che, come un re in esilio, se ne sta tutto solo in mezzo alla campagna, circondato da un muretto in pietra lavica costruito appositamente per lui.

Mandarino tardivo di Ciaculli

Il clima siciliano è adatto a tutte le specie di agrumi, ma alcune stanno tristemente scomparendo come le lumìe (o limoncelle), altre non sono mai state coltivate come il lime, e altre ancora sono state solo recentemente introdotte come il pompelmo, della cui bontà e utilità i siciliani non sembrano ancora del tutto convinti. Degli agrumeti un tempo rigogliosi nella fertilissima pianura intorno a Palermo è rimasto ben poco; oltre l’80 per cento della Conca d’Oro, che lo storico Piero Bevilacqua ha definito un “territorio di antico e quasi mitico predominio dell’albero”, è stato edificato. La porzione ancora intatta delle borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina è tuttora coltivata intensamente; negli anni ’40, da mutazione spontanea del mandarino Avana, vi è nata una nuova varietà di mandarini che matura da gennaio a marzo, molto dolce e con pochissimi semi: è il mandarino tardivo di Ciaculli che insieme al limone Interdonato è divenuto Presidio Slow Food. L’Interdonato, che cresce vicino alla costa ionica, prende nome dall’agronomo che nel XIX secolo, dall’incrocio del cedro con il locale limone ariddaru, ottenne questo frutto dalla buccia a grana finissima, molto insolita nei limoni siciliani, che per tale ragione viene anche chiamato “limone fino”.

Le foglie del limone possono essere fritte o usate per avvolgere e cuocere le polpette di carne o fette di formaggio, e in Sicilia è stata inventata l’insalata di arance che con la sua originalissima accoppiata dell’agrume con aringa salata, cipolle scalogne, olio e sale, può essere considerata il palinsesto della fantasia dei siciliani in cucina e anche della versatilità di questo frutto straordinario. Nelle versioni più elaborate di questo piatto, il tutto era amalgamato da uova, noci e datteri. Le arance migliori per l’insalata sono quelle un po’ aspre dette “portoghesi” (portuàlli in siciliano, portuàl in arabo), a quanto pare perché i portoghesi erano particolarmente attivi nella loro commercializzazione.

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In Sicilia non c’è Natale senza il buccellato

Tutte le varianti di uno dei dolci tipici delle festività, da quello grande e rotondo di Palermo alle quattro versioni che si preparano a Caltagirone, passando per Cefalù, Gratteri, Buscemi, Noto e Piana degli Albanesi

Poco prima di Natale nelle vetrine di Erice fanno la loro comparsa i grandi cuori ripieni di cedrata con il Bambino Gesù al centro: Maria Grammatico è l’unica a saperli ancora confezionare. Moltissimi altri paesi e città siciliani hanno specialità dolciarie legate alle ricorrenze natalizie.

Il dolce natalizio siciliano più noto è il buccellato (o cucciddatu) dal latino tardo buccellatum che, secondo la definizione di un vocabolario, si riferiva a “pane adatto a diventare un boccone per la sua morbidezza”. I buccellati comuni a Palermo sono grandi e rotondi ad anello, ripieni di conserva di mandorle e fichi secchi, un prodotto quasi “industriale” rispetto ai buccellatini casalinghi esistenti in quasi tutti i paesi siciliani, che hanno grande varietà di sapori, presentano forme che variano da paese a paese, e sono di solito ricoperti dall’allastrata (glassa di albume, zucchero e limone).

A Piana degli Albanesi i buccellatini vengono riempiti con mandorle o con conserva di melone bianco, a Montelepre di mele, o di fichi, o di melone e cioccolato bianco, e così via dicendo. Anche il nome può variare all’infinito: cosi chini (cose piene) a Castelbuono, catobbisi a Cefalù, corna a Gratteri, saschiteddi (sacchettini) a Buscemi, ciascuna (sacconi) a Palazzolo Acreide e a Noto, dove hanno forma a esse, impanatigghi (dallo spagnolo empanadillas) a Ciminna dove sono ripieni di mandorle e mele.

A Caltagirone sono proposti in quattro versioni: pistacchi, mandorle, vin cotto (“mosto”) e miele, e con ardito e interessante “italianismo” il termine cucciddata viene con molta nonchalanche tradotto in colorelle. “Se si parte dalle mandorle sgusciate – spiega il pasticcere Giuseppe Cusumano – le nostre colorelle sono bianche, ma sono migliori quelle più scure, fatte con mandorle abbrustolite con il guscio. Sia bianche che scure sono sempre decorate, cioè ‘pizzicate’, con una particolare pinzetta, noi le facciamo velocemente perché per Natale ce le ordinano a centinaia, ma a Caltagirone c’è ancora chi le fa a casa, e sono dei veri capolavori”.

Tutte le varianti di uno dei dolci tipici delle festività, da quello grande e rotondo di Palermo alle quattro versioni che si preparano a Caltagirone, passando per Cefalù, Gratteri, Buscemi, Noto e Piana degli Albanesi

Poco prima di Natale nelle vetrine di Erice fanno la loro comparsa i grandi cuori ripieni di cedrata con il Bambino Gesù al centro: Maria Grammatico è l’unica a saperli ancora confezionare. Moltissimi altri paesi e città siciliani hanno specialità dolciarie legate alle ricorrenze natalizie.

Il dolce natalizio siciliano più noto è il buccellato (o cucciddatu) dal latino tardo buccellatum che, secondo la definizione di un vocabolario, si riferiva a “pane adatto a diventare un boccone per la sua morbidezza”. I buccellati comuni a Palermo sono grandi e rotondi ad anello, ripieni di conserva di mandorle e fichi secchi, un prodotto quasi “industriale” rispetto ai buccellatini casalinghi esistenti in quasi tutti i paesi siciliani, che hanno grande varietà di sapori, presentano forme che variano da paese a paese, e sono di solito ricoperti dall’allastrata (glassa di albume, zucchero e limone).

A Piana degli Albanesi i buccellatini vengono riempiti con mandorle o con conserva di melone bianco, a Montelepre di mele, o di fichi, o di melone e cioccolato bianco, e così via dicendo. Anche il nome può variare all’infinito: cosi chini (cose piene) a Castelbuono, catobbisi a Cefalù, corna a Gratteri, saschiteddi (sacchettini) a Buscemi, ciascuna (sacconi) a Palazzolo Acreide e a Noto, dove hanno forma a esse, impanatigghi (dallo spagnolo empanadillas) a Ciminna dove sono ripieni di mandorle e mele.

A Caltagirone sono proposti in quattro versioni: pistacchi, mandorle, vin cotto (“mosto”) e miele, e con ardito e interessante “italianismo” il termine cucciddata viene con molta nonchalanche tradotto in colorelle. “Se si parte dalle mandorle sgusciate – spiega il pasticcere Giuseppe Cusumano – le nostre colorelle sono bianche, ma sono migliori quelle più scure, fatte con mandorle abbrustolite con il guscio. Sia bianche che scure sono sempre decorate, cioè ‘pizzicate’, con una particolare pinzetta, noi le facciamo velocemente perché per Natale ce le ordinano a centinaia, ma a Caltagirone c’è ancora chi le fa a casa, e sono dei veri capolavori”.

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Storia e segreti dell’olivo, l’albero immortale

Sin dall’antichità era considerato un albero sacro, quando la pianta muore, alla base del tronco riparte sempre un pollone. Oggi sono almeno sedici le varietà coltivate in Sicilia

L’olivo, albero sempreverde dalla lunga vita, era subentrato alla quercia con le cui ghiande l’uomo si era nutrito nella selvaggia età dell’oro. Era considerato un albero sacro giacché “immortale”. Non è solo una leggenda: quando per qualsiasi ragione muore un olivo, dalla base del tronco (pedale o ciocco) riparte sempre un pollone, e per questo motivo gli esperti definiscono l’ulivo una pianta perenne.

A Gerusalemme nell’orto di Getsemani (“giardino”, gath, con il frantoio, semanim in ebraico), ci sono alberi di olivo eccezionalmente antichi; sebbene non sia possibile stabilirne l’età con certezza, si ritiene che abbiano circa mille anni e che siano i discendenti degli olivi che erano lì quando Gesù vi si recò a pregare. Per gli ulivi infatti non si può ricorrere alla conta degli anelli di crescita che si aggiungono l’uno all’altro nel tronco. Nella base del tronco di un olivo si formano in continuazione ammassi di gemme (i cosiddetti “ovoli”) e nuovi tronchi che finiscono con il sostituire completamente quello originario: questo modo di crescere è la causa della forma eccezionalmente contorta che gli antichi olivi possono assumere.

La clava di Ercole era in legno di ulivo e questo albero era il mitico attributo di Atena che piantandolo sull’Acropoli aveva dato agli uomini il dono più utile, mentre Poseidone aveva donato solo il cavallo. Gli antichi greci ungevano con olio di oliva i loro muscoli prima delle gare atletiche, e Omero fa dell’olivo uno dei pilastri della oikos greca: Ulisse vi aveva scavato il talamo nuziale, cuore della sua casa, e con un tronco di ulivo egli aveva accecato il ciclope Polifemo. Gli ateniesi e gli spartani non esitarono a sradicarsi l’un l’altro gli ulivi durante le guerre del Peloponneso per distruggere il morale del nemico e danneggiarne l’economia, senza però mai intaccare il sacro uliveto di Delfi.

Per Matvejevic “l’oliva non è solo un frutto, è una reliquia. La saggezza antica insegnava che il Mediterraneo arriva fin dove cresce l’ulivo”. Quasi ovunque nel Mediterraneo la raccolta delle olive avviene bacchiando gli alberi con lunghe pertiche: così facevano già i greci e i romani come è possibile osservare in uno splendido cratere attico a figure rosse oggi al British Museum, e in un mosaico romano al Museo del Bardo di Tunisi. Tuttora in alcune zone della Tunisia il prezzo di un terreno è determinato non dai metri quadrati, ma dal numero di olivi che vi sono piantati.

Furono i greci ad introdurre la sistematica coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro. Era stato ancora una volta il Medio Oriente, vera “culla di civiltà” da tutti punti vista compreso quello alimentare, il luogo dove tale domesticazione era avvenuta la prima volta intorno al 6000 avanti Cristo. Tutte le olive vengono da una sola specie di albero, l’Olea europaea, e le differenze notevoli che possono esistere fra i numerosi tipi di olive da tavola sono dovute al diverso grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta e al diverso modo con cui essi sono stati curati.

Tra le varietà di olive presenti in Sicilia, l’unica ad essere divenuta Presidio Slow Food è l’oliva minuta dei Nebrodi, ma ne esistono molte altre, tra le quali la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la “Rizza” delle Madonie, la Nerba, la Verdello, la Passulunara e la Zaituna. Sono infatti almeno sedici le varietà presenti e coltivate nell’Isola, più altre trenta meno note e ritenute marginali dal punto di vista agronomico. In alcune zone della Sicilia, per esempio presso Castelvetrano, la bacchiatura delle olive non è mai stata effettuata, e gli olivicultori si sono sempre “ostinati” a raccogliere le olive a mano, facendo scorrere i rami fra le dita: non avevano torto, e oggi gli esperti considerano dannoso lo scuotimento dell’albero, sia effettuato manualmente che con macchine.

Per chiamarsi extravergine l’olio deve essere stato ottenuto con la prima spremitura delle olive, e la spremitura deve essere stata effettuate con mezzi meccanici, cioè senza uso di prodotti chimici. L’olio inoltre deve contenere meno dell’1% di acido oleico. Quasi ovunque in Italia gli asini e i torchi degli antichi frantoi (trappeti) sono ormai stati sostituiti da moderni macchinari, ma nei musei della civiltà contadina (e in qualche villaggio del Nord Africa) è possibile osservare gli strumenti di un procedimento che era incredibilmente simile in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo: le macine circolari che molivano le olive verdi con tutto il nocciolo e i torchi in legno (cuonsu) dove erano schiacciati i fiscoli (coffi) di giunco intrecciato dopo essere stati ripieni con la sansa risultato della precedente operazione.

L’olivo come simbolo di pace ha radici bibliche. Nei mosaici di Monreale un ramoscello di olivo nel becco della colomba annuncia a Noè la fine del diluvio universale, in quelli della Cappella Palatina di Palermo, i ragazzi agitano rami d’ulivo per festeggiare l’entrata di Gesù Cristo a Gerusalemme la Domenica delle Palme. Sia il termine Messia (Mashiah) in ebraico che Khristòs in greco designano l’Unto del Signore: aggiungendo l’olio al binomio pane/vino, venne composta la Sacra Triade del Mediterraneo.

Considerati cibi sacri già nel Vecchio Testamento (“Non si daranno in pegno le pietre della macina e le mole perché sarebbe come dare in pegno la vita stessa dell’uomo”, avverte il Deuteronomio), ottennero una straordinaria promozione ad opera del cristianesimo. Il pane e il vino si trasformarono in corpo e sangue di Cristo. Il pane materiale divenne spirituale, e un sermone di Sant’Agostino spiega con estrema precisione l’identità metaforica fra la formazione del nuovo cristiano e la fabbricazione del pane. L’olio portava luce e calore, accendeva le luminarie nei luoghi sacri, sanciva i sacramenti (battesimo, cresima, ordinazione dei sacerdoti, estrema unzione); tramite la benedizione dei bambini e dei morenti, lubrificava il passaggio nella vita e nella morte.

Sin dall’antichità era considerato un albero sacro, quando la pianta muore, alla base del tronco riparte sempre un pollone. Oggi sono almeno sedici le varietà coltivate in Sicilia

L’olivo, albero sempreverde dalla lunga vita, era subentrato alla quercia con le cui ghiande l’uomo si era nutrito nella selvaggia età dell’oro. Era considerato un albero sacro giacché “immortale”. Non è solo una leggenda: quando per qualsiasi ragione muore un olivo, dalla base del tronco (pedale o ciocco) riparte sempre un pollone, e per questo motivo gli esperti definiscono l’ulivo una pianta perenne.

A Gerusalemme nell’orto di Getsemani (“giardino”, gath, con il frantoio, semanim in ebraico), ci sono alberi di olivo eccezionalmente antichi; sebbene non sia possibile stabilirne l’età con certezza, si ritiene che abbiano circa mille anni e che siano i discendenti degli olivi che erano lì quando Gesù vi si recò a pregare. Per gli ulivi infatti non si può ricorrere alla conta degli anelli di crescita che si aggiungono l’uno all’altro nel tronco. Nella base del tronco di un olivo si formano in continuazione ammassi di gemme (i cosiddetti “ovoli”) e nuovi tronchi che finiscono con il sostituire completamente quello originario: questo modo di crescere è la causa della forma eccezionalmente contorta che gli antichi olivi possono assumere.

La clava di Ercole era in legno di ulivo e questo albero era il mitico attributo di Atena che piantandolo sull’Acropoli aveva dato agli uomini il dono più utile, mentre Poseidone aveva donato solo il cavallo. Gli antichi greci ungevano con olio di oliva i loro muscoli prima delle gare atletiche, e Omero fa dell’olivo uno dei pilastri della oikos greca: Ulisse vi aveva scavato il talamo nuziale, cuore della sua casa, e con un tronco di ulivo egli aveva accecato il ciclope Polifemo. Gli ateniesi e gli spartani non esitarono a sradicarsi l’un l’altro gli ulivi durante le guerre del Peloponneso per distruggere il morale del nemico e danneggiarne l’economia, senza però mai intaccare il sacro uliveto di Delfi.

Per Matvejevic “l’oliva non è solo un frutto, è una reliquia. La saggezza antica insegnava che il Mediterraneo arriva fin dove cresce l’ulivo”. Quasi ovunque nel Mediterraneo la raccolta delle olive avviene bacchiando gli alberi con lunghe pertiche: così facevano già i greci e i romani come è possibile osservare in uno splendido cratere attico a figure rosse oggi al British Museum, e in un mosaico romano al Museo del Bardo di Tunisi. Tuttora in alcune zone della Tunisia il prezzo di un terreno è determinato non dai metri quadrati, ma dal numero di olivi che vi sono piantati.

Furono i greci ad introdurre la sistematica coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro. Era stato ancora una volta il Medio Oriente, vera “culla di civiltà” da tutti punti vista compreso quello alimentare, il luogo dove tale domesticazione era avvenuta la prima volta intorno al 6000 avanti Cristo. Tutte le olive vengono da una sola specie di albero, l’Olea europaea, e le differenze notevoli che possono esistere fra i numerosi tipi di olive da tavola sono dovute al diverso grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta e al diverso modo con cui essi sono stati curati.

Tra le varietà di olive presenti in Sicilia, l’unica ad essere divenuta Presidio Slow Food è l’oliva minuta dei Nebrodi, ma ne esistono molte altre, tra le quali la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la “Rizza” delle Madonie, la Nerba, la Verdello, la Passulunara e la Zaituna. Sono infatti almeno sedici le varietà presenti e coltivate nell’Isola, più altre trenta meno note e ritenute marginali dal punto di vista agronomico. In alcune zone della Sicilia, per esempio presso Castelvetrano, la bacchiatura delle olive non è mai stata effettuata, e gli olivicultori si sono sempre “ostinati” a raccogliere le olive a mano, facendo scorrere i rami fra le dita: non avevano torto, e oggi gli esperti considerano dannoso lo scuotimento dell’albero, sia effettuato manualmente che con macchine.

Per chiamarsi extravergine l’olio deve essere stato ottenuto con la prima spremitura delle olive, e la spremitura deve essere stata effettuate con mezzi meccanici, cioè senza uso di prodotti chimici. L’olio inoltre deve contenere meno dell’1% di acido oleico. Quasi ovunque in Italia gli asini e i torchi degli antichi frantoi (trappeti) sono ormai stati sostituiti da moderni macchinari, ma nei musei della civiltà contadina (e in qualche villaggio del Nord Africa) è possibile osservare gli strumenti di un procedimento che era incredibilmente simile in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo: le macine circolari che molivano le olive verdi con tutto il nocciolo e i torchi in legno (cuonsu) dove erano schiacciati i fiscoli (coffi) di giunco intrecciato dopo essere stati ripieni con la sansa risultato della precedente operazione.

L’olivo come simbolo di pace ha radici bibliche. Nei mosaici di Monreale un ramoscello di olivo nel becco della colomba annuncia a Noè la fine del diluvio universale, in quelli della Cappella Palatina di Palermo, i ragazzi agitano rami d’ulivo per festeggiare l’entrata di Gesù Cristo a Gerusalemme la Domenica delle Palme. Sia il termine Messia (Mashiah) in ebraico che Khristòs in greco designano l’Unto del Signore: aggiungendo l’olio al binomio pane/vino, venne composta la Sacra Triade del Mediterraneo.

Considerati cibi sacri già nel Vecchio Testamento (“Non si daranno in pegno le pietre della macina e le mole perché sarebbe come dare in pegno la vita stessa dell’uomo”, avverte il Deuteronomio), ottennero una straordinaria promozione ad opera del cristianesimo. Il pane e il vino si trasformarono in corpo e sangue di Cristo. Il pane materiale divenne spirituale, e un sermone di Sant’Agostino spiega con estrema precisione l’identità metaforica fra la formazione del nuovo cristiano e la fabbricazione del pane. L’olio portava luce e calore, accendeva le luminarie nei luoghi sacri, sanciva i sacramenti (battesimo, cresima, ordinazione dei sacerdoti, estrema unzione); tramite la benedizione dei bambini e dei morenti, lubrificava il passaggio nella vita e nella morte.

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