Tutti i segreti delle verdure selvatiche

Con il loro retrogusto amarognolo, ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame

Per gli ebrei osservanti l’assunzione di verdure amare è rituale in occasione della Pasqua guidaica che è celebrata il 14 del mese lunare di Nisan, all’inizio della settimana delle mazzoth, in cui si mangiano pani che sono azzimi, perché quando gli ebrei abbandonarono l’Egitto non si ebbe il tempo di farli lievitare a causa della fretta per la partenza, ed erbe che sono amare per ricordare l’amarezza dell’esilio. Specie in tempo di carestia, la gente si è adattata a mangiare tutto ciò che gli capitava sotto mano.

Carciofini selvatici

In Sicilia, come tuttora avviene in tutti i paesi dove la povertà è endemica, ogni erba commestibile veniva accuratamente sfruttata. Ora che i siciliani possono permettersi dell’altro, è rimasto l’attaccamento a quel retrogusto amarognolo, e ancora notevole rimane il ruolo dei prodotti spontanei della terra, sapori e abitudini che sono penetrati profondamente nel Dna anche di chi povero non è più. Le verdure selvatiche ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame. Una fame così atavica da essere eufemisticamente chiamata franza (“Francia”), anche quando lunghi secoli erano ormai passati dall’odiosa “mala signoria” angioina del XIII secolo.

Il passatempo preferito dagli amanti del cibo spontaneo rimane cercare le verdure selvatiche delle quali esiste una grandissima, praticamente illimitata varietà. È molto difficile orientarsi in questa materia sia perché le verdure commestibili appartengono a specie vegetali diverse sia perché le stesse verdure vengono chiamate in modo differente in varie zone dell’isola. Per le verdure selvatiche vale quindi lo stesso principio generale stabilito dal biologo slavo Vojmir Vinja a proposito dei pesci: tanto meno una specie vale o è meno ricercata, tanto più avrà diversi nomi. Come in eschimese si dice che esistano dozzine di termini per indicare i vari tipi di neve, e in arabo almeno altrettanti per i vari tipi di sabbia, così la lingua siciliana si è sbizzarrita nell’inventare termini per i vari tipi di verdure.

Da studi scientifici fatti dal Dipartimento di Botanica dell’Università di Catania, risulta che all’interno di ciascuna delle aree linguistiche della zona etnea vengono usati termini dialettali totalmente dissimili da quelli usati in distretti vicini, a volte distanti tra loro anche solo pochi chilometri. Per portare un esempio la lattuga alata (Lactuca viminea (L.) Presl) è chiamata scursunara a Ragalna, erba-scursuni a Nicolosi, pisciacunigghiu a Zafferana, peririnigghiu a Randazzo, virinella a Maletto, guttaru a Bronte, cardedda di petra a Castiglione. E ancora, nella stessa località, alcune verdure vengono chiamate con più termini vernacolari. Ad esempio a Ucria il finocchio selvatico è denominato sia finucchieddu rizzu che finucchieddu di timpa; per contro, sempre nella zona etnea, in località differenti lo stesso nome dialettale può indicare verdure diverse, ad esempio il termine sparacogna indica l’asparago pungente in alcune località, mentre designa il pungitopo in altre ed in altre ancora definisce il tamaro.

Borragine

Tra le specie di verdure spontanee più note in tutta l’isola ci sono gli asparagi selvatici, la borragine (vurrania), i finocchietti e i carciofini selvatici, l’ortica, il crescione, la cicoria, la cardella o sonco (cardedda), i cavoliceddi o cavolicelli, la nepitella (o mentastro), i lampascioni (purrazzi), i cardi selvatici (chiamati talvolta napruddi), la senape (sìnapa o sanàpi), e i porri selvatici (purretti). Tra gli innumerevoli termini usati solo localmente, segnaliamo mazzareddi (cavolicelli così chiamati perché tipici del mese di marzo) nella provincia di Caltanissetta, zarche (bietole selvatiche) nella provincia di Agrigento, qualeddu (brassica o cavolo) a Marsala, mafalufe a Palazzolo Acreide, matùfi a Ragusa, rapuddi (cavolicelli), e lazzini (cicoria selvatica) nelle isole Eolie. Un elenco che è certamente incompleto.

Anche le verdure coltivate hanno ricevuto una specifica terminologia: i ravanelli vengono chiamati ramurazza, le infiorescenze smozzate delle piante (coltivate o spontanee) smuzzaturi, termine usato specialmente per le cime di rapa, che in realtà sono sparacelli (cioè broccoli) rinselvatichiti. La regola più importante, osservata pedissequamente da ogni contadino siciliano, era non buttare via mai niente, e si facevano minestre persino con le cime delle piante delle fave. Nelle campagne presso Milazzo ho mangiato il sugo con i peduncoli delle melanzane (detti “orecchiette”), nei paesi della Valle d’Agrò la pasta coi giummi, cioè con i nuovi getti dei cavoli, e a Ucrìa le originalissime bucce di fava con buccularu (guanciale di suino nero). Tutti i miei ospiti si dichiaravano entusiasti di questi piatti; se in parte ciò è da attribuire all’affezione che tutti noi proviamo per ciò che è legato ai ricordi di infanzia, e a persone o luoghi cari, devo riconoscere che all’atto pratico, malgrado qualche perplessità iniziale, ho finito con l’essere d’accordo con loro nel trovare molto gustose queste pietanze che, se a rigore non appartengono alla categoria dei cibi spontanei, ne condividono l’ingegnosità di utilizzazione.

Cime di rapa

Affinché perdano un po’ del loro caratteristico sapore amaro che può anche essere piuttosto forte, tutte le verdure selvatiche devono essere bollite in acqua molto abbondante. A San Fratello a tal scopo si usa bollire nel siero del formaggio i cardi selvatici, carduoj in sanfratellano, che come è noto è una lingua di origini settentrionali come quella di Piazza Armerina. In tutta la Sicilia le verdure sono mangiate nelle zuppe di legumi, o come contorno alla salsiccia o condite con semplice olio e limone.

Molte di esse possono accompagnare la pasta (ottimi i tagghiarini o tagliolini, cioè capelli d’angelo, in sugo di sinàpa di Buccheri) o essere incluse nelle frittate per le quali sono apprezzatissimi gli asparagi selvatici. I finocchietti selvatici (a Catania detti finocchi rizzi) possono essere impanati e soffritti, ma soprattutto sono conosciuti come ingrediente base per la pasta con le sarde, una ricetta originariamente palermitana, ma assurta a piatto “nazionale” siciliano.

Si dice che sia stata inventata dagli arabi: secondo la leggenda quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline, e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara. Con le verdure selvatiche si preparano anche le polpette di finocchietto o di vurrania (borragine) e timballini di riso con asparagi. I semi del finocchietto selvatico, detto finocchio ingranato, sono usati dai macellai per aromatizzare il ripieno delle salsicce.

Con il loro retrogusto amarognolo, ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame

Per gli ebrei osservanti l’assunzione di verdure amare è rituale in occasione della Pasqua guidaica che è celebrata il 14 del mese lunare di Nisan, all’inizio della settimana delle mazzoth, in cui si mangiano pani che sono azzimi, perché quando gli ebrei abbandonarono l’Egitto non si ebbe il tempo di farli lievitare a causa della fretta per la partenza, ed erbe che sono amare per ricordare l’amarezza dell’esilio. Specie in tempo di carestia, la gente si è adattata a mangiare tutto ciò che gli capitava sotto mano.

Carciofini selvatici

In Sicilia, come tuttora avviene in tutti i paesi dove la povertà è endemica, ogni erba commestibile veniva accuratamente sfruttata. Ora che i siciliani possono permettersi dell’altro, è rimasto l’attaccamento a quel retrogusto amarognolo, e ancora notevole rimane il ruolo dei prodotti spontanei della terra, sapori e abitudini che sono penetrati profondamente nel Dna anche di chi povero non è più. Le verdure selvatiche ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame. Una fame così atavica da essere eufemisticamente chiamata franza (“Francia”), anche quando lunghi secoli erano ormai passati dall’odiosa “mala signoria” angioina del XIII secolo.

Il passatempo preferito dagli amanti del cibo spontaneo rimane cercare le verdure selvatiche delle quali esiste una grandissima, praticamente illimitata varietà. È molto difficile orientarsi in questa materia sia perché le verdure commestibili appartengono a specie vegetali diverse sia perché le stesse verdure vengono chiamate in modo differente in varie zone dell’isola. Per le verdure selvatiche vale quindi lo stesso principio generale stabilito dal biologo slavo Vojmir Vinja a proposito dei pesci: tanto meno una specie vale o è meno ricercata, tanto più avrà diversi nomi. Come in eschimese si dice che esistano dozzine di termini per indicare i vari tipi di neve, e in arabo almeno altrettanti per i vari tipi di sabbia, così la lingua siciliana si è sbizzarrita nell’inventare termini per i vari tipi di verdure.

Da studi scientifici fatti dal Dipartimento di Botanica dell’Università di Catania, risulta che all’interno di ciascuna delle aree linguistiche della zona etnea vengono usati termini dialettali totalmente dissimili da quelli usati in distretti vicini, a volte distanti tra loro anche solo pochi chilometri. Per portare un esempio la lattuga alata (Lactuca viminea (L.) Presl) è chiamata scursunara a Ragalna, erba-scursuni a Nicolosi, pisciacunigghiu a Zafferana, peririnigghiu a Randazzo, virinella a Maletto, guttaru a Bronte, cardedda di petra a Castiglione. E ancora, nella stessa località, alcune verdure vengono chiamate con più termini vernacolari. Ad esempio a Ucria il finocchio selvatico è denominato sia finucchieddu rizzu che finucchieddu di timpa; per contro, sempre nella zona etnea, in località differenti lo stesso nome dialettale può indicare verdure diverse, ad esempio il termine sparacogna indica l’asparago pungente in alcune località, mentre designa il pungitopo in altre ed in altre ancora definisce il tamaro.

Borragine

Tra le specie di verdure spontanee più note in tutta l’isola ci sono gli asparagi selvatici, la borragine (vurrania), i finocchietti e i carciofini selvatici, l’ortica, il crescione, la cicoria, la cardella o sonco (cardedda), i cavoliceddi o cavolicelli, la nepitella (o mentastro), i lampascioni (purrazzi), i cardi selvatici (chiamati talvolta napruddi), la senape (sìnapa o sanàpi), e i porri selvatici (purretti). Tra gli innumerevoli termini usati solo localmente, segnaliamo mazzareddi (cavolicelli così chiamati perché tipici del mese di marzo) nella provincia di Caltanissetta, zarche (bietole selvatiche) nella provincia di Agrigento, qualeddu (brassica o cavolo) a Marsala, mafalufe a Palazzolo Acreide, matùfi a Ragusa, rapuddi (cavolicelli), e lazzini (cicoria selvatica) nelle isole Eolie. Un elenco che è certamente incompleto.

Anche le verdure coltivate hanno ricevuto una specifica terminologia: i ravanelli vengono chiamati ramurazza, le infiorescenze smozzate delle piante (coltivate o spontanee) smuzzaturi, termine usato specialmente per le cime di rapa, che in realtà sono sparacelli (cioè broccoli) rinselvatichiti. La regola più importante, osservata pedissequamente da ogni contadino siciliano, era non buttare via mai niente, e si facevano minestre persino con le cime delle piante delle fave. Nelle campagne presso Milazzo ho mangiato il sugo con i peduncoli delle melanzane (detti “orecchiette”), nei paesi della Valle d’Agrò la pasta coi giummi, cioè con i nuovi getti dei cavoli, e a Ucrìa le originalissime bucce di fava con buccularu (guanciale di suino nero). Tutti i miei ospiti si dichiaravano entusiasti di questi piatti; se in parte ciò è da attribuire all’affezione che tutti noi proviamo per ciò che è legato ai ricordi di infanzia, e a persone o luoghi cari, devo riconoscere che all’atto pratico, malgrado qualche perplessità iniziale, ho finito con l’essere d’accordo con loro nel trovare molto gustose queste pietanze che, se a rigore non appartengono alla categoria dei cibi spontanei, ne condividono l’ingegnosità di utilizzazione.

Cime di rapa

Affinché perdano un po’ del loro caratteristico sapore amaro che può anche essere piuttosto forte, tutte le verdure selvatiche devono essere bollite in acqua molto abbondante. A San Fratello a tal scopo si usa bollire nel siero del formaggio i cardi selvatici, carduoj in sanfratellano, che come è noto è una lingua di origini settentrionali come quella di Piazza Armerina. In tutta la Sicilia le verdure sono mangiate nelle zuppe di legumi, o come contorno alla salsiccia o condite con semplice olio e limone.

Molte di esse possono accompagnare la pasta (ottimi i tagghiarini o tagliolini, cioè capelli d’angelo, in sugo di sinàpa di Buccheri) o essere incluse nelle frittate per le quali sono apprezzatissimi gli asparagi selvatici. I finocchietti selvatici (a Catania detti finocchi rizzi) possono essere impanati e soffritti, ma soprattutto sono conosciuti come ingrediente base per la pasta con le sarde, una ricetta originariamente palermitana, ma assurta a piatto “nazionale” siciliano.

Si dice che sia stata inventata dagli arabi: secondo la leggenda quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline, e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara. Con le verdure selvatiche si preparano anche le polpette di finocchietto o di vurrania (borragine) e timballini di riso con asparagi. I semi del finocchietto selvatico, detto finocchio ingranato, sono usati dai macellai per aromatizzare il ripieno delle salsicce.

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2 Comments

  1. E’ proprio così. In ogni centro isolano le verdure (spontanee o selvatiche) assumono un nome tipico. Alcuni termini sono similari,ma con accento e pronunzia diversa. A Gangi : vurrànija (borragine), sinàpa (senape), vrùcculu (broccolo o cavolfiore), cardùni (cardo), carbuliscia (sorta di cicoria), cavuliciddu (sorta di senape),jurìtti ,cardedda, purràzzi, scafùni o scavùni,,cìtula,cicòrija,cappùcciu (cavolo cappuccio),scalòra,gìdi (bietole),finùcchj rìzzi e finùcchj di tìmpa, Ho citato le più note.

  2. dimenticavo : cacùcciulu (carciofo),milinciàna (melenzana),pìpu (peperone),citrùlu (cetriolo),cucùzza (zucca), pumadòru (pomodoro),ecc.

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