La polenta di cicerchie della “Lombardia siciliana”

Nell’enclave gallo-italico dell’Isola, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo alto per gustare questo cibo nordico dei loro antenati

L’idioma gallo-italico (o gallo-romanzo) sostituisce il dialetto siciliano in una decina di paesi delle province di Messina, Catania, Siracusa e Enna, la cosiddetta “Lombardia siciliana”. Questa peculiare lingua, che in realtà non è lombarda, ma ligure-piemontese, deriva da una forte mescolanza etnica tra la popolazione locale e le genti settentrionali chiamate dalla regina Adelasia nel XII secolo.

Questi luoghi, che certamente costituiscono un’enclave di grande interesse per gli studiosi di linguistica, sono anche tra le zone della Sicilia in cui si mangia la polenta di cicerchie. Legume povero per eccellenza, a metà fra ceci e piselli, la cicerchia (Lathyrus sativus) in Italia è oggi una rarità. In Sicilia, dove in alcune zone viene chiamata anche rumanedda o ciciruòccolo, ci sono alcuni superstiti appassionati coltivatori.

A Nicosia, Aidone, Piazza Armerina, San Fratello, così come a Sperlinga, Acquedolci e Novara di Sicilia, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo relativamente alto la farina di cicerchia, spesso mista ad altri legumi, pur di farne la base della polenta. Oggi come oltre mille anni fa in epoca normanna quando i loro antenati arrivarono dal settentrione, i siciliani che vivono in queste zone mangiano questo cibo nordico per antonomasia, con cui tuttora in Sicilia si ha pochissima dimestichezza.

Nell’enclave gallo-italico dell’Isola, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo alto per gustare questo cibo nordico dei loro antenati

L’idioma gallo-italico (o gallo-romanzo) sostituisce il dialetto siciliano in una decina di paesi delle province di Messina, Catania, Siracusa e Enna, la cosiddetta “Lombardia siciliana”. Questa peculiare lingua, che in realtà non è lombarda, ma ligure-piemontese, deriva da una forte mescolanza etnica tra la popolazione locale e le genti settentrionali chiamate dalla regina Adelasia nel XII secolo.

Questi luoghi, che certamente costituiscono un’enclave di grande interesse per gli studiosi di linguistica, sono anche tra le zone della Sicilia in cui si mangia la polenta di cicerchie. Legume povero per eccellenza, a metà fra ceci e piselli, la cicerchia (Lathyrus sativus) in Italia è oggi una rarità. In Sicilia, dove in alcune zone viene chiamata anche rumanedda o ciciruòccolo, ci sono alcuni superstiti appassionati coltivatori.

A Nicosia, Aidone, Piazza Armerina, San Fratello, così come a Sperlinga, Acquedolci e Novara di Sicilia, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo relativamente alto la farina di cicerchia, spesso mista ad altri legumi, pur di farne la base della polenta. Oggi come oltre mille anni fa in epoca normanna quando i loro antenati arrivarono dal settentrione, i siciliani che vivono in queste zone mangiano questo cibo nordico per antonomasia, con cui tuttora in Sicilia si ha pochissima dimestichezza.

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Tutti i segreti dei legumi tra storia e leggende

Lenticchie, fagioli e fave vengono coltivati da secoli in Sicilia e in alcune zone si è diffuso un vero e proprio culto di questi antichi e nutrienti vegetali

Nel mondo dei legumi, i presidi Slow Food includono la fava larga di Leonforte, la cui coltivazione è ancora oggi completamente manuale, e la lenticchia di Ustica, una delle più piccole d’Italia. La lenticchia è forse il più antico legume del mondo, addomesticato circa 9000 anni fa. Prima che qualche decennio fa venisse introdotto nell’isola l’uso della trebbiatrice, le piantine delle lenticchie venivano calpestate trascinando grosse pietre con gli asini, come avveniva nel Medioevo; poi con un tridente si lanciavano in aria affinché il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie.

Il fagiolo badda (“palla” in siciliano) bicolore e screziato, anch’esso Presidio Slow Food, è coltivato da oltre due secoli a Polizzi Generosa. È detto “badda bianca” e “badda niura” o “munachedda”, a secondo se prevalga la colorazione rosata e aranciata o quella scura, ed è adatto sia al consumo secco che fresco. Per secoli le fave, così come altre leguminose, sono state ovunque coltivate in avvicendamento con il frumento perché, arricchendo il terreno di azoto, consentono di migliorarne la fertilità.

Fagioli Badda

Gli antichi interpretavano il particolare gambo cavo della fava come un segno che la pianta avrebbe loro permesso di comunicare con gli inferi, una specie di via verso l’Ade per i defunti. Per questo motivo Pitagora considerava sacre le fave e sosteneva che bisogna astenersi dal mangiarle. Tutto ciò oggi si è quasi interamente perso, per lungo tempo la Sicilia ha però derivato dai greci e dai romani l’associazione delle fave con il culto dei morti. Sono un cibo ancora molto importante, malgrado alcuni siciliani non possano mangiarne affatto a causa del favismo, una grave intolleranza ereditaria del sangue che in Sicilia è relativamente diffusa.

In primavera le fave si mangiano fresche; particolare freschezza è richiesta in alcune antiche ricette, per esempio la frittella di fave, carciofi e piselli, molto comune soprattutto nelle Madonie, che malgrado il nome non è affatto fritta, ma cotta in tegame con poca acqua, aceto e olio e servita fredda. Quando le fave sono troppo grosse per essere mangiate fresche, una volta cotte possono venire ulteriormente sbucciate, se si è così pazienti da togliere a ogni fava l’involucro esterno.

In inverno le fave si mangiano secche sotto forma di “maccu”, una gustosa minestra di fave cotte fino a divenire sfarinate, che ci riporta dritto all’antica Roma: pare infatti che discenda dalle polentine di cereali o legumi che erano il cibo quotidiano della plebe romana e dalla puls fabata, la zuppa di fave menzionata da Plinio. Le fave davano nome alla gens romana dei Fabi, e “maccu” potrebbe derivare dal latino maccare (schiacciare, ridurre in poltiglia), o da Maccus, personaggio delle favole romane e progenitore di Pulcinella. Se sono bollite con spicchi d’aglio interi e condite in modo molto semplice con olio d’oliva e origano le fave sono dette a coniglio (forse perché il coniglio poteva essere condito in modo identico), e a Buccheri si chiamano “favi liezzi” (cioè ben consistenti, o citrigne).

Lolli con le fave di Modica

A Modica c’è un vero e proprio “culto” (laico) delle fave: in quella zona è coltivata infatti una varietà di fave particolarmente cucivole, che si cuociono cioè molto facilmente e sono quindi “docili”; al contrario un individuo intrattabile in siciliano è detto scucivolo (“indocile”), un termine comunissimo giacché è impossibile trovare un equivalente italiano altrettanto efficace, e di cui pochissimi conoscono l’origine. Le fave cucivole (termine poi pseudoitalianizzato in cottoie) si mangiano in insalata o con i lolli, la locale pasta tradizionale; per tradizione si può usare per cucchiaio la buccia di una delle gigantesche cipolle di Giarratana, e conferire così alla zuppa ulteriore sapore.

Secondo i modicani le loro fave vanno sempre cotte e mangiate con le bucce, “diventano come carne” è l’espressione più comune, e sarebbe inutile, quasi offensivo, farne il macco. Tra Modica e gli altri centri iblei era un tempo in corso un’antica “battaglia delle fave”: dato che altre fave non erano altrettanto cucivole, il soprannome (‘nciuria) che durante i canti della mietitura i modicani affibbiavano scherzosamente a palazzolesi e ragusani era “mangiamaccu” (o “sciusciamaccu”). “Mangiamaccu” è anche il nome di una maschera carnevalesca di Palazzolo Acreide ormai scomparsa. Alcuni anni fa per Carnevale nei manifesti preparati dalla locale pro loco, “Mangiamaccu” apriva nuovamente un gran sorriso fra due zigomi ben rossi a causa del freddo invernale.

Tutti i legumi sono la base per ottime zuppe. Soprattutto in campagna, il 19 marzo si usa preparare una zuppa con tutto ciò che è rimasto nella dispensa, cioè rimasugli di pasta di varia forma, legumi di diversi tipi e perfino castagne, e si prepara un minestrone con sette tipi di verdure, perché, ricorda qualche erudito, “il numero sette che è il numero perfetto nella Bibbia”. Queste zuppe, chiamate da alcuni “maccu” di San Giuseppe, sono diffuse un po’ in tutta la Sicilia soprattutto in campagna e ricordano molto da vicino la ricetta che Apicio dà per il tisanum di legumi misti, a suo dire uno dei piatti preferiti dell’imperatore Cesare Augusto.

Lenticchie, fagioli e fave vengono coltivati da secoli in Sicilia e in alcune zone si è diffuso un vero e proprio culto di questi antichi e nutrienti vegetali

Nel mondo dei legumi, i presidi Slow Food includono la fava larga di Leonforte, la cui coltivazione è ancora oggi completamente manuale, e la lenticchia di Ustica, una delle più piccole d’Italia. La lenticchia è forse il più antico legume del mondo, addomesticato circa 9000 anni fa. Prima che qualche decennio fa venisse introdotto nell’isola l’uso della trebbiatrice, le piantine delle lenticchie venivano calpestate trascinando grosse pietre con gli asini, come avveniva nel Medioevo; poi con un tridente si lanciavano in aria affinché il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie.

Il fagiolo badda (“palla” in siciliano) bicolore e screziato, anch’esso Presidio Slow Food, è coltivato da oltre due secoli a Polizzi Generosa. È detto “badda bianca” e “badda niura” o “munachedda”, a secondo se prevalga la colorazione rosata e aranciata o quella scura, ed è adatto sia al consumo secco che fresco. Per secoli le fave, così come altre leguminose, sono state ovunque coltivate in avvicendamento con il frumento perché, arricchendo il terreno di azoto, consentono di migliorarne la fertilità.

Fagioli Badda

Gli antichi interpretavano il particolare gambo cavo della fava come un segno che la pianta avrebbe loro permesso di comunicare con gli inferi, una specie di via verso l’Ade per i defunti. Per questo motivo Pitagora considerava sacre le fave e sosteneva che bisogna astenersi dal mangiarle. Tutto ciò oggi si è quasi interamente perso, per lungo tempo la Sicilia ha però derivato dai greci e dai romani l’associazione delle fave con il culto dei morti. Sono un cibo ancora molto importante, malgrado alcuni siciliani non possano mangiarne affatto a causa del favismo, una grave intolleranza ereditaria del sangue che in Sicilia è relativamente diffusa.

In primavera le fave si mangiano fresche; particolare freschezza è richiesta in alcune antiche ricette, per esempio la frittella di fave, carciofi e piselli, molto comune soprattutto nelle Madonie, che malgrado il nome non è affatto fritta, ma cotta in tegame con poca acqua, aceto e olio e servita fredda. Quando le fave sono troppo grosse per essere mangiate fresche, una volta cotte possono venire ulteriormente sbucciate, se si è così pazienti da togliere a ogni fava l’involucro esterno.

In inverno le fave si mangiano secche sotto forma di “maccu”, una gustosa minestra di fave cotte fino a divenire sfarinate, che ci riporta dritto all’antica Roma: pare infatti che discenda dalle polentine di cereali o legumi che erano il cibo quotidiano della plebe romana e dalla puls fabata, la zuppa di fave menzionata da Plinio. Le fave davano nome alla gens romana dei Fabi, e “maccu” potrebbe derivare dal latino maccare (schiacciare, ridurre in poltiglia), o da Maccus, personaggio delle favole romane e progenitore di Pulcinella. Se sono bollite con spicchi d’aglio interi e condite in modo molto semplice con olio d’oliva e origano le fave sono dette a coniglio (forse perché il coniglio poteva essere condito in modo identico), e a Buccheri si chiamano “favi liezzi” (cioè ben consistenti, o citrigne).

Lolli con le fave di Modica

A Modica c’è un vero e proprio “culto” (laico) delle fave: in quella zona è coltivata infatti una varietà di fave particolarmente cucivole, che si cuociono cioè molto facilmente e sono quindi “docili”; al contrario un individuo intrattabile in siciliano è detto scucivolo (“indocile”), un termine comunissimo giacché è impossibile trovare un equivalente italiano altrettanto efficace, e di cui pochissimi conoscono l’origine. Le fave cucivole (termine poi pseudoitalianizzato in cottoie) si mangiano in insalata o con i lolli, la locale pasta tradizionale; per tradizione si può usare per cucchiaio la buccia di una delle gigantesche cipolle di Giarratana, e conferire così alla zuppa ulteriore sapore.

Secondo i modicani le loro fave vanno sempre cotte e mangiate con le bucce, “diventano come carne” è l’espressione più comune, e sarebbe inutile, quasi offensivo, farne il macco. Tra Modica e gli altri centri iblei era un tempo in corso un’antica “battaglia delle fave”: dato che altre fave non erano altrettanto cucivole, il soprannome (‘nciuria) che durante i canti della mietitura i modicani affibbiavano scherzosamente a palazzolesi e ragusani era “mangiamaccu” (o “sciusciamaccu”). “Mangiamaccu” è anche il nome di una maschera carnevalesca di Palazzolo Acreide ormai scomparsa. Alcuni anni fa per Carnevale nei manifesti preparati dalla locale pro loco, “Mangiamaccu” apriva nuovamente un gran sorriso fra due zigomi ben rossi a causa del freddo invernale.

Tutti i legumi sono la base per ottime zuppe. Soprattutto in campagna, il 19 marzo si usa preparare una zuppa con tutto ciò che è rimasto nella dispensa, cioè rimasugli di pasta di varia forma, legumi di diversi tipi e perfino castagne, e si prepara un minestrone con sette tipi di verdure, perché, ricorda qualche erudito, “il numero sette che è il numero perfetto nella Bibbia”. Queste zuppe, chiamate da alcuni “maccu” di San Giuseppe, sono diffuse un po’ in tutta la Sicilia soprattutto in campagna e ricordano molto da vicino la ricetta che Apicio dà per il tisanum di legumi misti, a suo dire uno dei piatti preferiti dell’imperatore Cesare Augusto.

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Limoni, arance… la Sicilia regno degli agrumi

Definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, l’Isola produce i frutti migliori del mondo. Molto apprezzati sono i verdelli e famose sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dall’escursione termica

Gli agrumi siciliani sono ritenuti fra i migliori del mondo; anche se non autoctoni, sono diventati simbolo stesso dell’Isola, definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, e sono stati immortalati in brani di famose opere letterarie, da Lumìe di Sicilia di Luigi Pirandello a Conversazione in Sicilia di Elio Vittorini. Molto apprezzati sono i limoni verdelli, e famose in tutto il mondo sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dalla forte escursione termica presente sulle pendici dell’Etna. Tra queste ultime il tarocco della Piana di Catania è divenuto Presidio Slow Food.

Gli agrumi, originari della Cina e dell’India, erano arrivati in Europa già in epoca romana, come si può dedurre anche dalla loro presenza nei mosaici di Piazza Armerina, ma non furono realmente “addomesticati” e apprezzati per le loro virtù alimentari prima dell’arrivo degli arabi nel IX secolo. Fino al XV secolo circolava però in Europa ancora esclusivamente l’arancio amaro (cartasio) e l’introduzione del mandarino è molto più recente (XIX secolo).

Arance sanguinelle

Il cedro (Citrus medica) fu storicamente il primo agrume ad arrivare in Occidente, durante il lungo viaggio nel IV secolo avanti Cristo, attraversò Persia e Mesopotamia e si fermò in Terrasanta dove assunse significato religioso. Durante l’impero romano furono le comunità ebraiche di Pozzuoli e di Pompei a introdurre il cedro in Italia. In occasione della festa dei Tabernacoli o delle Capanne (Sukkoth) a metà ottobre gli ebrei osservanti sventolano in tutte le direzioni un ramo di palma, due di salice e tre di mirto, tenendo nella mano sinistra un frutto di cedro, simbolo di perfezione. Osservare questa tradizione ha comportato non pochi problemi alle comunità ebraiche di tutto il mondo, che spesso dovevano fare arrivare questi frutti da terre molto lontane. In Sicilia il cedro ha un ruolo tutto suo nel panorama degli agrumi: trova largo uso nella confezione dei dolci che prevedono la conserva di cedro (cedrata) e viene venduto come snack in mezzo alla strada. Ci sono cedri di dimensioni considerevoli, in siciliano chiamati (come altri frutti esageratamente grandi) pipittuna.

A Modica la cedrata è un torrone cilindrico di cedro lungo circa dieci centimetri, e l’aranciata consiste in scorzette d’arancio candite, unite insieme a formare un cestino. Entrambe sono cotte nel miele e lasciate indurire; vengono poi fatte a pezzetti e usate come digestivo dopo un pasto molto abbondante. Ne parlava già nel ’500 il poeta Antonio Veneziano nel suo poemetto Arangeide, nel quale si legge “di chilla cubaita spiciali chi la chiamanu arangiada”. Il Pitrè alla fine dell’Ottocento cita cedrata e aranciata come celebri dolci di Modica, e in un bollettino economico statistico pubblicato nello stesso periodo si apprende che gli addetti alla lavorazione di queste specialità nel periodo di fine anno a Modica erano più di cinquanta.

È significativo che in Sicilia gli agrumeti si chiamino “giardini”: nei giardini persiani prima e islamici dopo non c’era differenza fra orto e giardino ornamentale. L’hortus conclusus mediterraneo è sempre circondato da un muro: addirittura a Pantelleria non è raro vedere un limone che, come un re in esilio, se ne sta tutto solo in mezzo alla campagna, circondato da un muretto in pietra lavica costruito appositamente per lui.

Mandarino tardivo di Ciaculli

Il clima siciliano è adatto a tutte le specie di agrumi, ma alcune stanno tristemente scomparendo come le lumìe (o limoncelle), altre non sono mai state coltivate come il lime, e altre ancora sono state solo recentemente introdotte come il pompelmo, della cui bontà e utilità i siciliani non sembrano ancora del tutto convinti. Degli agrumeti un tempo rigogliosi nella fertilissima pianura intorno a Palermo è rimasto ben poco; oltre l’80 per cento della Conca d’Oro, che lo storico Piero Bevilacqua ha definito un “territorio di antico e quasi mitico predominio dell’albero”, è stato edificato. La porzione ancora intatta delle borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina è tuttora coltivata intensamente; negli anni ’40, da mutazione spontanea del mandarino Avana, vi è nata una nuova varietà di mandarini che matura da gennaio a marzo, molto dolce e con pochissimi semi: è il mandarino tardivo di Ciaculli che insieme al limone Interdonato è divenuto Presidio Slow Food. L’Interdonato, che cresce vicino alla costa ionica, prende nome dall’agronomo che nel XIX secolo, dall’incrocio del cedro con il locale limone ariddaru, ottenne questo frutto dalla buccia a grana finissima, molto insolita nei limoni siciliani, che per tale ragione viene anche chiamato “limone fino”.

Le foglie del limone possono essere fritte o usate per avvolgere e cuocere le polpette di carne o fette di formaggio, e in Sicilia è stata inventata l’insalata di arance che con la sua originalissima accoppiata dell’agrume con aringa salata, cipolle scalogne, olio e sale, può essere considerata il palinsesto della fantasia dei siciliani in cucina e anche della versatilità di questo frutto straordinario. Nelle versioni più elaborate di questo piatto, il tutto era amalgamato da uova, noci e datteri. Le arance migliori per l’insalata sono quelle un po’ aspre dette “portoghesi” (portuàlli in siciliano, portuàl in arabo), a quanto pare perché i portoghesi erano particolarmente attivi nella loro commercializzazione.

Definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, l’Isola produce i frutti migliori del mondo. Molto apprezzati sono i verdelli e famose sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dall’escursione termica

Gli agrumi siciliani sono ritenuti fra i migliori del mondo; anche se non autoctoni, sono diventati simbolo stesso dell’Isola, definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, e sono stati immortalati in brani di famose opere letterarie, da Lumìe di Sicilia di Luigi Pirandello a Conversazione in Sicilia di Elio Vittorini. Molto apprezzati sono i limoni verdelli, e famose in tutto il mondo sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dalla forte escursione termica presente sulle pendici dell’Etna. Tra queste ultime il tarocco della Piana di Catania è divenuto Presidio Slow Food.

Gli agrumi, originari della Cina e dell’India, erano arrivati in Europa già in epoca romana, come si può dedurre anche dalla loro presenza nei mosaici di Piazza Armerina, ma non furono realmente “addomesticati” e apprezzati per le loro virtù alimentari prima dell’arrivo degli arabi nel IX secolo. Fino al XV secolo circolava però in Europa ancora esclusivamente l’arancio amaro (cartasio) e l’introduzione del mandarino è molto più recente (XIX secolo).

Arance sanguinelle

Il cedro (Citrus medica) fu storicamente il primo agrume ad arrivare in Occidente, durante il lungo viaggio nel IV secolo avanti Cristo, attraversò Persia e Mesopotamia e si fermò in Terrasanta dove assunse significato religioso. Durante l’impero romano furono le comunità ebraiche di Pozzuoli e di Pompei a introdurre il cedro in Italia. In occasione della festa dei Tabernacoli o delle Capanne (Sukkoth) a metà ottobre gli ebrei osservanti sventolano in tutte le direzioni un ramo di palma, due di salice e tre di mirto, tenendo nella mano sinistra un frutto di cedro, simbolo di perfezione. Osservare questa tradizione ha comportato non pochi problemi alle comunità ebraiche di tutto il mondo, che spesso dovevano fare arrivare questi frutti da terre molto lontane. In Sicilia il cedro ha un ruolo tutto suo nel panorama degli agrumi: trova largo uso nella confezione dei dolci che prevedono la conserva di cedro (cedrata) e viene venduto come snack in mezzo alla strada. Ci sono cedri di dimensioni considerevoli, in siciliano chiamati (come altri frutti esageratamente grandi) pipittuna.

A Modica la cedrata è un torrone cilindrico di cedro lungo circa dieci centimetri, e l’aranciata consiste in scorzette d’arancio candite, unite insieme a formare un cestino. Entrambe sono cotte nel miele e lasciate indurire; vengono poi fatte a pezzetti e usate come digestivo dopo un pasto molto abbondante. Ne parlava già nel ’500 il poeta Antonio Veneziano nel suo poemetto Arangeide, nel quale si legge “di chilla cubaita spiciali chi la chiamanu arangiada”. Il Pitrè alla fine dell’Ottocento cita cedrata e aranciata come celebri dolci di Modica, e in un bollettino economico statistico pubblicato nello stesso periodo si apprende che gli addetti alla lavorazione di queste specialità nel periodo di fine anno a Modica erano più di cinquanta.

È significativo che in Sicilia gli agrumeti si chiamino “giardini”: nei giardini persiani prima e islamici dopo non c’era differenza fra orto e giardino ornamentale. L’hortus conclusus mediterraneo è sempre circondato da un muro: addirittura a Pantelleria non è raro vedere un limone che, come un re in esilio, se ne sta tutto solo in mezzo alla campagna, circondato da un muretto in pietra lavica costruito appositamente per lui.

Mandarino tardivo di Ciaculli

Il clima siciliano è adatto a tutte le specie di agrumi, ma alcune stanno tristemente scomparendo come le lumìe (o limoncelle), altre non sono mai state coltivate come il lime, e altre ancora sono state solo recentemente introdotte come il pompelmo, della cui bontà e utilità i siciliani non sembrano ancora del tutto convinti. Degli agrumeti un tempo rigogliosi nella fertilissima pianura intorno a Palermo è rimasto ben poco; oltre l’80 per cento della Conca d’Oro, che lo storico Piero Bevilacqua ha definito un “territorio di antico e quasi mitico predominio dell’albero”, è stato edificato. La porzione ancora intatta delle borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina è tuttora coltivata intensamente; negli anni ’40, da mutazione spontanea del mandarino Avana, vi è nata una nuova varietà di mandarini che matura da gennaio a marzo, molto dolce e con pochissimi semi: è il mandarino tardivo di Ciaculli che insieme al limone Interdonato è divenuto Presidio Slow Food. L’Interdonato, che cresce vicino alla costa ionica, prende nome dall’agronomo che nel XIX secolo, dall’incrocio del cedro con il locale limone ariddaru, ottenne questo frutto dalla buccia a grana finissima, molto insolita nei limoni siciliani, che per tale ragione viene anche chiamato “limone fino”.

Le foglie del limone possono essere fritte o usate per avvolgere e cuocere le polpette di carne o fette di formaggio, e in Sicilia è stata inventata l’insalata di arance che con la sua originalissima accoppiata dell’agrume con aringa salata, cipolle scalogne, olio e sale, può essere considerata il palinsesto della fantasia dei siciliani in cucina e anche della versatilità di questo frutto straordinario. Nelle versioni più elaborate di questo piatto, il tutto era amalgamato da uova, noci e datteri. Le arance migliori per l’insalata sono quelle un po’ aspre dette “portoghesi” (portuàlli in siciliano, portuàl in arabo), a quanto pare perché i portoghesi erano particolarmente attivi nella loro commercializzazione.

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In Sicilia non c’è Natale senza il buccellato

Tutte le varianti di uno dei dolci tipici delle festività, da quello grande e rotondo di Palermo alle quattro versioni che si preparano a Caltagirone, passando per Cefalù, Gratteri, Buscemi, Noto e Piana degli Albanesi

Poco prima di Natale nelle vetrine di Erice fanno la loro comparsa i grandi cuori ripieni di cedrata con il Bambino Gesù al centro: Maria Grammatico è l’unica a saperli ancora confezionare. Moltissimi altri paesi e città siciliani hanno specialità dolciarie legate alle ricorrenze natalizie.

Il dolce natalizio siciliano più noto è il buccellato (o cucciddatu) dal latino tardo buccellatum che, secondo la definizione di un vocabolario, si riferiva a “pane adatto a diventare un boccone per la sua morbidezza”. I buccellati comuni a Palermo sono grandi e rotondi ad anello, ripieni di conserva di mandorle e fichi secchi, un prodotto quasi “industriale” rispetto ai buccellatini casalinghi esistenti in quasi tutti i paesi siciliani, che hanno grande varietà di sapori, presentano forme che variano da paese a paese, e sono di solito ricoperti dall’allastrata (glassa di albume, zucchero e limone).

A Piana degli Albanesi i buccellatini vengono riempiti con mandorle o con conserva di melone bianco, a Montelepre di mele, o di fichi, o di melone e cioccolato bianco, e così via dicendo. Anche il nome può variare all’infinito: cosi chini (cose piene) a Castelbuono, catobbisi a Cefalù, corna a Gratteri, saschiteddi (sacchettini) a Buscemi, ciascuna (sacconi) a Palazzolo Acreide e a Noto, dove hanno forma a esse, impanatigghi (dallo spagnolo empanadillas) a Ciminna dove sono ripieni di mandorle e mele.

A Caltagirone sono proposti in quattro versioni: pistacchi, mandorle, vin cotto (“mosto”) e miele, e con ardito e interessante “italianismo” il termine cucciddata viene con molta nonchalanche tradotto in colorelle. “Se si parte dalle mandorle sgusciate – spiega il pasticcere Giuseppe Cusumano – le nostre colorelle sono bianche, ma sono migliori quelle più scure, fatte con mandorle abbrustolite con il guscio. Sia bianche che scure sono sempre decorate, cioè ‘pizzicate’, con una particolare pinzetta, noi le facciamo velocemente perché per Natale ce le ordinano a centinaia, ma a Caltagirone c’è ancora chi le fa a casa, e sono dei veri capolavori”.

Tutte le varianti di uno dei dolci tipici delle festività, da quello grande e rotondo di Palermo alle quattro versioni che si preparano a Caltagirone, passando per Cefalù, Gratteri, Buscemi, Noto e Piana degli Albanesi

Poco prima di Natale nelle vetrine di Erice fanno la loro comparsa i grandi cuori ripieni di cedrata con il Bambino Gesù al centro: Maria Grammatico è l’unica a saperli ancora confezionare. Moltissimi altri paesi e città siciliani hanno specialità dolciarie legate alle ricorrenze natalizie.

Il dolce natalizio siciliano più noto è il buccellato (o cucciddatu) dal latino tardo buccellatum che, secondo la definizione di un vocabolario, si riferiva a “pane adatto a diventare un boccone per la sua morbidezza”. I buccellati comuni a Palermo sono grandi e rotondi ad anello, ripieni di conserva di mandorle e fichi secchi, un prodotto quasi “industriale” rispetto ai buccellatini casalinghi esistenti in quasi tutti i paesi siciliani, che hanno grande varietà di sapori, presentano forme che variano da paese a paese, e sono di solito ricoperti dall’allastrata (glassa di albume, zucchero e limone).

A Piana degli Albanesi i buccellatini vengono riempiti con mandorle o con conserva di melone bianco, a Montelepre di mele, o di fichi, o di melone e cioccolato bianco, e così via dicendo. Anche il nome può variare all’infinito: cosi chini (cose piene) a Castelbuono, catobbisi a Cefalù, corna a Gratteri, saschiteddi (sacchettini) a Buscemi, ciascuna (sacconi) a Palazzolo Acreide e a Noto, dove hanno forma a esse, impanatigghi (dallo spagnolo empanadillas) a Ciminna dove sono ripieni di mandorle e mele.

A Caltagirone sono proposti in quattro versioni: pistacchi, mandorle, vin cotto (“mosto”) e miele, e con ardito e interessante “italianismo” il termine cucciddata viene con molta nonchalanche tradotto in colorelle. “Se si parte dalle mandorle sgusciate – spiega il pasticcere Giuseppe Cusumano – le nostre colorelle sono bianche, ma sono migliori quelle più scure, fatte con mandorle abbrustolite con il guscio. Sia bianche che scure sono sempre decorate, cioè ‘pizzicate’, con una particolare pinzetta, noi le facciamo velocemente perché per Natale ce le ordinano a centinaia, ma a Caltagirone c’è ancora chi le fa a casa, e sono dei veri capolavori”.

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Storia e segreti dell’olivo, l’albero immortale

Sin dall’antichità era considerato un albero sacro, quando la pianta muore, alla base del tronco riparte sempre un pollone. Oggi sono almeno sedici le varietà coltivate in Sicilia

L’olivo, albero sempreverde dalla lunga vita, era subentrato alla quercia con le cui ghiande l’uomo si era nutrito nella selvaggia età dell’oro. Era considerato un albero sacro giacché “immortale”. Non è solo una leggenda: quando per qualsiasi ragione muore un olivo, dalla base del tronco (pedale o ciocco) riparte sempre un pollone, e per questo motivo gli esperti definiscono l’ulivo una pianta perenne.

A Gerusalemme nell’orto di Getsemani (“giardino”, gath, con il frantoio, semanim in ebraico), ci sono alberi di olivo eccezionalmente antichi; sebbene non sia possibile stabilirne l’età con certezza, si ritiene che abbiano circa mille anni e che siano i discendenti degli olivi che erano lì quando Gesù vi si recò a pregare. Per gli ulivi infatti non si può ricorrere alla conta degli anelli di crescita che si aggiungono l’uno all’altro nel tronco. Nella base del tronco di un olivo si formano in continuazione ammassi di gemme (i cosiddetti “ovoli”) e nuovi tronchi che finiscono con il sostituire completamente quello originario: questo modo di crescere è la causa della forma eccezionalmente contorta che gli antichi olivi possono assumere.

La clava di Ercole era in legno di ulivo e questo albero era il mitico attributo di Atena che piantandolo sull’Acropoli aveva dato agli uomini il dono più utile, mentre Poseidone aveva donato solo il cavallo. Gli antichi greci ungevano con olio di oliva i loro muscoli prima delle gare atletiche, e Omero fa dell’olivo uno dei pilastri della oikos greca: Ulisse vi aveva scavato il talamo nuziale, cuore della sua casa, e con un tronco di ulivo egli aveva accecato il ciclope Polifemo. Gli ateniesi e gli spartani non esitarono a sradicarsi l’un l’altro gli ulivi durante le guerre del Peloponneso per distruggere il morale del nemico e danneggiarne l’economia, senza però mai intaccare il sacro uliveto di Delfi.

Per Matvejevic “l’oliva non è solo un frutto, è una reliquia. La saggezza antica insegnava che il Mediterraneo arriva fin dove cresce l’ulivo”. Quasi ovunque nel Mediterraneo la raccolta delle olive avviene bacchiando gli alberi con lunghe pertiche: così facevano già i greci e i romani come è possibile osservare in uno splendido cratere attico a figure rosse oggi al British Museum, e in un mosaico romano al Museo del Bardo di Tunisi. Tuttora in alcune zone della Tunisia il prezzo di un terreno è determinato non dai metri quadrati, ma dal numero di olivi che vi sono piantati.

Furono i greci ad introdurre la sistematica coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro. Era stato ancora una volta il Medio Oriente, vera “culla di civiltà” da tutti punti vista compreso quello alimentare, il luogo dove tale domesticazione era avvenuta la prima volta intorno al 6000 avanti Cristo. Tutte le olive vengono da una sola specie di albero, l’Olea europaea, e le differenze notevoli che possono esistere fra i numerosi tipi di olive da tavola sono dovute al diverso grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta e al diverso modo con cui essi sono stati curati.

Tra le varietà di olive presenti in Sicilia, l’unica ad essere divenuta Presidio Slow Food è l’oliva minuta dei Nebrodi, ma ne esistono molte altre, tra le quali la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la “Rizza” delle Madonie, la Nerba, la Verdello, la Passulunara e la Zaituna. Sono infatti almeno sedici le varietà presenti e coltivate nell’Isola, più altre trenta meno note e ritenute marginali dal punto di vista agronomico. In alcune zone della Sicilia, per esempio presso Castelvetrano, la bacchiatura delle olive non è mai stata effettuata, e gli olivicultori si sono sempre “ostinati” a raccogliere le olive a mano, facendo scorrere i rami fra le dita: non avevano torto, e oggi gli esperti considerano dannoso lo scuotimento dell’albero, sia effettuato manualmente che con macchine.

Per chiamarsi extravergine l’olio deve essere stato ottenuto con la prima spremitura delle olive, e la spremitura deve essere stata effettuate con mezzi meccanici, cioè senza uso di prodotti chimici. L’olio inoltre deve contenere meno dell’1% di acido oleico. Quasi ovunque in Italia gli asini e i torchi degli antichi frantoi (trappeti) sono ormai stati sostituiti da moderni macchinari, ma nei musei della civiltà contadina (e in qualche villaggio del Nord Africa) è possibile osservare gli strumenti di un procedimento che era incredibilmente simile in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo: le macine circolari che molivano le olive verdi con tutto il nocciolo e i torchi in legno (cuonsu) dove erano schiacciati i fiscoli (coffi) di giunco intrecciato dopo essere stati ripieni con la sansa risultato della precedente operazione.

L’olivo come simbolo di pace ha radici bibliche. Nei mosaici di Monreale un ramoscello di olivo nel becco della colomba annuncia a Noè la fine del diluvio universale, in quelli della Cappella Palatina di Palermo, i ragazzi agitano rami d’ulivo per festeggiare l’entrata di Gesù Cristo a Gerusalemme la Domenica delle Palme. Sia il termine Messia (Mashiah) in ebraico che Khristòs in greco designano l’Unto del Signore: aggiungendo l’olio al binomio pane/vino, venne composta la Sacra Triade del Mediterraneo.

Considerati cibi sacri già nel Vecchio Testamento (“Non si daranno in pegno le pietre della macina e le mole perché sarebbe come dare in pegno la vita stessa dell’uomo”, avverte il Deuteronomio), ottennero una straordinaria promozione ad opera del cristianesimo. Il pane e il vino si trasformarono in corpo e sangue di Cristo. Il pane materiale divenne spirituale, e un sermone di Sant’Agostino spiega con estrema precisione l’identità metaforica fra la formazione del nuovo cristiano e la fabbricazione del pane. L’olio portava luce e calore, accendeva le luminarie nei luoghi sacri, sanciva i sacramenti (battesimo, cresima, ordinazione dei sacerdoti, estrema unzione); tramite la benedizione dei bambini e dei morenti, lubrificava il passaggio nella vita e nella morte.

Sin dall’antichità era considerato un albero sacro, quando la pianta muore, alla base del tronco riparte sempre un pollone. Oggi sono almeno sedici le varietà coltivate in Sicilia

L’olivo, albero sempreverde dalla lunga vita, era subentrato alla quercia con le cui ghiande l’uomo si era nutrito nella selvaggia età dell’oro. Era considerato un albero sacro giacché “immortale”. Non è solo una leggenda: quando per qualsiasi ragione muore un olivo, dalla base del tronco (pedale o ciocco) riparte sempre un pollone, e per questo motivo gli esperti definiscono l’ulivo una pianta perenne.

A Gerusalemme nell’orto di Getsemani (“giardino”, gath, con il frantoio, semanim in ebraico), ci sono alberi di olivo eccezionalmente antichi; sebbene non sia possibile stabilirne l’età con certezza, si ritiene che abbiano circa mille anni e che siano i discendenti degli olivi che erano lì quando Gesù vi si recò a pregare. Per gli ulivi infatti non si può ricorrere alla conta degli anelli di crescita che si aggiungono l’uno all’altro nel tronco. Nella base del tronco di un olivo si formano in continuazione ammassi di gemme (i cosiddetti “ovoli”) e nuovi tronchi che finiscono con il sostituire completamente quello originario: questo modo di crescere è la causa della forma eccezionalmente contorta che gli antichi olivi possono assumere.

La clava di Ercole era in legno di ulivo e questo albero era il mitico attributo di Atena che piantandolo sull’Acropoli aveva dato agli uomini il dono più utile, mentre Poseidone aveva donato solo il cavallo. Gli antichi greci ungevano con olio di oliva i loro muscoli prima delle gare atletiche, e Omero fa dell’olivo uno dei pilastri della oikos greca: Ulisse vi aveva scavato il talamo nuziale, cuore della sua casa, e con un tronco di ulivo egli aveva accecato il ciclope Polifemo. Gli ateniesi e gli spartani non esitarono a sradicarsi l’un l’altro gli ulivi durante le guerre del Peloponneso per distruggere il morale del nemico e danneggiarne l’economia, senza però mai intaccare il sacro uliveto di Delfi.

Per Matvejevic “l’oliva non è solo un frutto, è una reliquia. La saggezza antica insegnava che il Mediterraneo arriva fin dove cresce l’ulivo”. Quasi ovunque nel Mediterraneo la raccolta delle olive avviene bacchiando gli alberi con lunghe pertiche: così facevano già i greci e i romani come è possibile osservare in uno splendido cratere attico a figure rosse oggi al British Museum, e in un mosaico romano al Museo del Bardo di Tunisi. Tuttora in alcune zone della Tunisia il prezzo di un terreno è determinato non dai metri quadrati, ma dal numero di olivi che vi sono piantati.

Furono i greci ad introdurre la sistematica coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro. Era stato ancora una volta il Medio Oriente, vera “culla di civiltà” da tutti punti vista compreso quello alimentare, il luogo dove tale domesticazione era avvenuta la prima volta intorno al 6000 avanti Cristo. Tutte le olive vengono da una sola specie di albero, l’Olea europaea, e le differenze notevoli che possono esistere fra i numerosi tipi di olive da tavola sono dovute al diverso grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta e al diverso modo con cui essi sono stati curati.

Tra le varietà di olive presenti in Sicilia, l’unica ad essere divenuta Presidio Slow Food è l’oliva minuta dei Nebrodi, ma ne esistono molte altre, tra le quali la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la “Rizza” delle Madonie, la Nerba, la Verdello, la Passulunara e la Zaituna. Sono infatti almeno sedici le varietà presenti e coltivate nell’Isola, più altre trenta meno note e ritenute marginali dal punto di vista agronomico. In alcune zone della Sicilia, per esempio presso Castelvetrano, la bacchiatura delle olive non è mai stata effettuata, e gli olivicultori si sono sempre “ostinati” a raccogliere le olive a mano, facendo scorrere i rami fra le dita: non avevano torto, e oggi gli esperti considerano dannoso lo scuotimento dell’albero, sia effettuato manualmente che con macchine.

Per chiamarsi extravergine l’olio deve essere stato ottenuto con la prima spremitura delle olive, e la spremitura deve essere stata effettuate con mezzi meccanici, cioè senza uso di prodotti chimici. L’olio inoltre deve contenere meno dell’1% di acido oleico. Quasi ovunque in Italia gli asini e i torchi degli antichi frantoi (trappeti) sono ormai stati sostituiti da moderni macchinari, ma nei musei della civiltà contadina (e in qualche villaggio del Nord Africa) è possibile osservare gli strumenti di un procedimento che era incredibilmente simile in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo: le macine circolari che molivano le olive verdi con tutto il nocciolo e i torchi in legno (cuonsu) dove erano schiacciati i fiscoli (coffi) di giunco intrecciato dopo essere stati ripieni con la sansa risultato della precedente operazione.

L’olivo come simbolo di pace ha radici bibliche. Nei mosaici di Monreale un ramoscello di olivo nel becco della colomba annuncia a Noè la fine del diluvio universale, in quelli della Cappella Palatina di Palermo, i ragazzi agitano rami d’ulivo per festeggiare l’entrata di Gesù Cristo a Gerusalemme la Domenica delle Palme. Sia il termine Messia (Mashiah) in ebraico che Khristòs in greco designano l’Unto del Signore: aggiungendo l’olio al binomio pane/vino, venne composta la Sacra Triade del Mediterraneo.

Considerati cibi sacri già nel Vecchio Testamento (“Non si daranno in pegno le pietre della macina e le mole perché sarebbe come dare in pegno la vita stessa dell’uomo”, avverte il Deuteronomio), ottennero una straordinaria promozione ad opera del cristianesimo. Il pane e il vino si trasformarono in corpo e sangue di Cristo. Il pane materiale divenne spirituale, e un sermone di Sant’Agostino spiega con estrema precisione l’identità metaforica fra la formazione del nuovo cristiano e la fabbricazione del pane. L’olio portava luce e calore, accendeva le luminarie nei luoghi sacri, sanciva i sacramenti (battesimo, cresima, ordinazione dei sacerdoti, estrema unzione); tramite la benedizione dei bambini e dei morenti, lubrificava il passaggio nella vita e nella morte.

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Tutti i colori del vino, il “sangue” di Dioniso

Era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo bere insieme, ma anche discutere e filosofeggiare. Oggi la viticultura siciliana costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola

Secondo Erodoto, il dio del vino Dioniso, “era stato il primo ad aggiogare i buoi, e aveva mostrato agli uomini, che fino ad allora avevano lavorato la terra con le proprie mani, molte invenzioni utili al contadino”. Il vino era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo “bere insieme” (questo il significato letterale della parola), ma anche discutere e filosofeggiare. Posto in anfore, il vino era esportato in tutto il Mediterraneo; era molto denso e doveva venire diluito con acqua per essere bevuto.

Per questo scopo venivano usati i crateri, grandi vasi nei quali alla bevanda si aggiungevano anche spezie, radici, fiori e foglie di rosa; dalla forma del vaso prende nome il cratere del vulcano, e non viceversa. Con il vino i greci si dilettavano follemente in uno dei loro giochi preferiti, il kottabos, assai bene illustrato su innumerevoli esemplari di kylix, la coppa con un piede e due anse orizzontali usata per bere la bevanda. Il kottabos consisteva nel gareggiare nel lancio dei fondi di vino facendo girare la coppa intorno a un dito. Per Omero il mare in tempesta ha “il colore del vino”, una metafora ripetuta molte volte nell’Odissea: le analogie tra vino, mare, navigazione ed simposio sono numerose; i convitati riuniti al simposio sembrano formare un unico equipaggio pronto ad affrontare la medesima traversata, ed è affascinante l’associazione tra vino, mare, nave e sala del simposio.

Nel mondo classico il vino come bevanda alcolica aveva sostituito la birra prevalente in Egitto e Mesopotamia: era considerato il “sangue di Dioniso”, il cui nome significava “figlio di Dio” nella lingua traco-frigia. Una terminologia certamente a noi molto familiare, giacché era destinata ad essere così entusiasticamente adottata nei secoli successivi dal Cristianesimo. Un paradosso rimaneva insolubile: da un lato il vino genera civiltà, felicità ed entusiasmo, dall’altro il suo contenuto alcolico porta alla trasgressione e alla follia, i suoi effetti possono essere funesti o illuminanti. I riti orgiastici e misterici sopravvissero fino al II secolo dopo Cristo, quando i Baccanali furono proibiti dal Senato Romano: i satiri itifallici che pestavano il mosto, sui sarcofagi romani divennero cherubini che raccoglievano l’uva.

Il trattato De Re Rustica di Columella (I secolo dopo Cristo) descrive con dovizia di particolari il particolare falcetto con cui i romani potavano le viti, uno strumento che i contadini siciliani chiamavano runcigghiu e che si è conservato identico per duemila anni fino agli inizi del ‘900 quando fu sostituito dalle forbici. Esattamente come nelle nostre vecchie masserie, i palmenti delle ville romane erano dotate di una finestra da cui l’uva veniva gettata direttamente nel lacus, la vasca dove sarebbe stata pigiata con i piedi.

Dopo aver pressato le vinacce nei torchi, i romani facevano quindi fermentare il mosto in giare in terracotta (dolia, per i greci pithoi) interrate nel pavimento dei palmenti. Il vino poteva essere invecchiato artificialmente in una cantina (apotheca o fumarium) esposta ai fumi delle cucine. I romani avevano una cinquantina di varietà di uva da tavola e al vino attribuivano svariati usi medicinali, in particolare se mischiato al miele (mulsum).

È stato calcolato che fra i romani il consumo medio pro capite di vino era fra i 210 e i 260 litri all’anno (tra un quarto e tre quarti di litro al giorno) e certamente il vino correva a fiumi in occasione dei convivia durante i quali, specie in epoca imperiale, l’orgia e la trasgressione rimpiazzarono la misura e la raffinatezza del symposium greco. Plinio e il geografo Strabone esaltarono la bontà della bevanda, Strabone lodò i vini dell’Etna e Varrone affermò che al suo tempo esistevano già 185 vitigni. Grazie ai numerosi contatti fra la Sicilia e la civiltà minoico-cretese in epoca preistorica, sembra che sull’Isola la vite fosse già presente e che il vino fosse già conosciuto al tempo della colonizzazione greca.

La viticultura siciliana con 156000 ettari di territorio coltivato (di cui circa la metà sono nella sola provincia di Trapani), costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola. Nella seconda parte dell’800 la fillossera uccise gran parte dei vigneti siciliani, che vennero sostituiti con barbatelle di viti americane che mostrarono invece ottima resistenza al terribile flagello.

La varietà e la qualità dei vini siciliani hanno subito nei secoli molte fasi alterne, ma da qualche decennio conoscono un costante e riconosciuto miglioramento, e la produzione sfiora i 8.5 milioni di ettolitri annui. Tra i numerosi vitigni presenti nell’Isola (sia autoctoni che alloctoni) ne esiste uno che ha la particolarità di essere in grado di crescere per tre o quattro mesi all’anno nell’acqua: è l’Alicante che il re Ferdinando III di Borbone importò dalla Spagna nella contea di Nelson vicino Randazzo, e che sopravvive benissimo quando le acque del fiume Flascio riempiono per esondazione il lago Gurrida. Per coltivare queste viti così particolari è necessario l’uso di vere e proprie palafitte.

Accanto ai vini da tavola c’è in Sicilia un vasto assortimento di vini liquorosi, dal celebre Marsala, al Sambuca, e alla Malvasia delle Isole Eolie, corruzione di Monemvasia, la splendida città fortificata del Peloponneso, da dove i veneziani avevano importato il vitigno.

Era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo bere insieme, ma anche discutere e filosofeggiare. Oggi la viticultura siciliana costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola

Secondo Erodoto, il dio del vino Dioniso, “era stato il primo ad aggiogare i buoi, e aveva mostrato agli uomini, che fino ad allora avevano lavorato la terra con le proprie mani, molte invenzioni utili al contadino”. Il vino era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo “bere insieme” (questo il significato letterale della parola), ma anche discutere e filosofeggiare. Posto in anfore, il vino era esportato in tutto il Mediterraneo; era molto denso e doveva venire diluito con acqua per essere bevuto.

Per questo scopo venivano usati i crateri, grandi vasi nei quali alla bevanda si aggiungevano anche spezie, radici, fiori e foglie di rosa; dalla forma del vaso prende nome il cratere del vulcano, e non viceversa. Con il vino i greci si dilettavano follemente in uno dei loro giochi preferiti, il kottabos, assai bene illustrato su innumerevoli esemplari di kylix, la coppa con un piede e due anse orizzontali usata per bere la bevanda. Il kottabos consisteva nel gareggiare nel lancio dei fondi di vino facendo girare la coppa intorno a un dito. Per Omero il mare in tempesta ha “il colore del vino”, una metafora ripetuta molte volte nell’Odissea: le analogie tra vino, mare, navigazione ed simposio sono numerose; i convitati riuniti al simposio sembrano formare un unico equipaggio pronto ad affrontare la medesima traversata, ed è affascinante l’associazione tra vino, mare, nave e sala del simposio.

Nel mondo classico il vino come bevanda alcolica aveva sostituito la birra prevalente in Egitto e Mesopotamia: era considerato il “sangue di Dioniso”, il cui nome significava “figlio di Dio” nella lingua traco-frigia. Una terminologia certamente a noi molto familiare, giacché era destinata ad essere così entusiasticamente adottata nei secoli successivi dal Cristianesimo. Un paradosso rimaneva insolubile: da un lato il vino genera civiltà, felicità ed entusiasmo, dall’altro il suo contenuto alcolico porta alla trasgressione e alla follia, i suoi effetti possono essere funesti o illuminanti. I riti orgiastici e misterici sopravvissero fino al II secolo dopo Cristo, quando i Baccanali furono proibiti dal Senato Romano: i satiri itifallici che pestavano il mosto, sui sarcofagi romani divennero cherubini che raccoglievano l’uva.

Il trattato De Re Rustica di Columella (I secolo dopo Cristo) descrive con dovizia di particolari il particolare falcetto con cui i romani potavano le viti, uno strumento che i contadini siciliani chiamavano runcigghiu e che si è conservato identico per duemila anni fino agli inizi del ‘900 quando fu sostituito dalle forbici. Esattamente come nelle nostre vecchie masserie, i palmenti delle ville romane erano dotate di una finestra da cui l’uva veniva gettata direttamente nel lacus, la vasca dove sarebbe stata pigiata con i piedi.

Dopo aver pressato le vinacce nei torchi, i romani facevano quindi fermentare il mosto in giare in terracotta (dolia, per i greci pithoi) interrate nel pavimento dei palmenti. Il vino poteva essere invecchiato artificialmente in una cantina (apotheca o fumarium) esposta ai fumi delle cucine. I romani avevano una cinquantina di varietà di uva da tavola e al vino attribuivano svariati usi medicinali, in particolare se mischiato al miele (mulsum).

È stato calcolato che fra i romani il consumo medio pro capite di vino era fra i 210 e i 260 litri all’anno (tra un quarto e tre quarti di litro al giorno) e certamente il vino correva a fiumi in occasione dei convivia durante i quali, specie in epoca imperiale, l’orgia e la trasgressione rimpiazzarono la misura e la raffinatezza del symposium greco. Plinio e il geografo Strabone esaltarono la bontà della bevanda, Strabone lodò i vini dell’Etna e Varrone affermò che al suo tempo esistevano già 185 vitigni. Grazie ai numerosi contatti fra la Sicilia e la civiltà minoico-cretese in epoca preistorica, sembra che sull’Isola la vite fosse già presente e che il vino fosse già conosciuto al tempo della colonizzazione greca.

La viticultura siciliana con 156000 ettari di territorio coltivato (di cui circa la metà sono nella sola provincia di Trapani), costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola. Nella seconda parte dell’800 la fillossera uccise gran parte dei vigneti siciliani, che vennero sostituiti con barbatelle di viti americane che mostrarono invece ottima resistenza al terribile flagello.

La varietà e la qualità dei vini siciliani hanno subito nei secoli molte fasi alterne, ma da qualche decennio conoscono un costante e riconosciuto miglioramento, e la produzione sfiora i 8.5 milioni di ettolitri annui. Tra i numerosi vitigni presenti nell’Isola (sia autoctoni che alloctoni) ne esiste uno che ha la particolarità di essere in grado di crescere per tre o quattro mesi all’anno nell’acqua: è l’Alicante che il re Ferdinando III di Borbone importò dalla Spagna nella contea di Nelson vicino Randazzo, e che sopravvive benissimo quando le acque del fiume Flascio riempiono per esondazione il lago Gurrida. Per coltivare queste viti così particolari è necessario l’uso di vere e proprie palafitte.

Accanto ai vini da tavola c’è in Sicilia un vasto assortimento di vini liquorosi, dal celebre Marsala, al Sambuca, e alla Malvasia delle Isole Eolie, corruzione di Monemvasia, la splendida città fortificata del Peloponneso, da dove i veneziani avevano importato il vitigno.

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Tutti i segreti del caciocavallo

La coagulazione di tutti i formaggi, in Sicilia come altrove, è indotta mischiando al latte piccole quantità di caglio. Un fenomeno che sembra sia stato osservato dai popoli nomadi probabilmente già nel Neolitico

A Geraci Siculo c’è la più piccola piazza Municipio di Sicilia, un fazzoletto appena. Un dedalo di viuzze lì intorno con nomi che sono tutti una poesia: via Usignolo, via Capriolo, via Aurora, ma anche via Vento e via Nebbia, a ricordarci che siamo sulle Madonie, ad oltre 1000 di altezza.

Ma se volete assaggiare i formaggi che il proprietario della botteguzza accanto pazientemente raccoglie dalle mani dei pastori del comprensorio locale, dovete sbrigarvi, non solo perché il signor Arata, detto Spuntidda, è prossimo agli 80 anni (Dio lo conservi a lungo!), ma soprattutto perché non si sa per quanto tempo ancora quei caciocavalli e quei pecorini resteranno autenticamente tradizionali: tra breve forse anch’essi soccomberanno alle ferree regole che già da tempo, in paesi più “avanzati’ del nostro, hanno privato i cibi di tutti i batteri, ma anche di tutto il gusto naturale. Acquisteranno così forse il marchio DOP dell’Unione Europea, ma potrebbero perdere quello consolidato per millenni dalle infinite generazioni dei nostri progenitori.

La coagulazione di tutti i formaggi, in Sicilia come altrove, è indotta mischiando al latte piccole quantità di caglio: gli enzimi necessari sono contenuti nel latte semidigerito che si trova negli stomaci di ruminanti, di solito ovini, non ancora svezzati. Un fenomeno che sembra sia stato osservato dai popoli nomadi probabilmente già nel Neolitico: il latte trasportato a dorso degli animali da soma, a contatto con la pelle degli otri, tendeva a diventare solido e quindi conservabile per un tempo più lungo, così sarebbero stati prodotti i primi formaggi della storia.

Quando si macella un agnello, il pastore preleva la preziosa sostanza dal suo stomaco e lo conserva sotto sale per servirsene poi al momento della caseificazione. Il più noto formaggio siciliano di latte vaccino è il caciocavallo, un termine che potrebbe riferirsi alla consuetudine di appendere le forme a pera in coppia a cavallo di una pertica, o derivare da un formaggio turco. È questo formaggio l’ingrediente principale del cacio all’argentiera, dalla via Argenteria a Palermo dove viveva un argentiere che inventò questo originale piatto siciliano che appartiene al mondo delle pietanze povere, ma che con il suo pungente odore di aceto, origano e aglio avrebbe potuto (o dovuto!) suscitare l’invidia dei vicini facendo presupporre che si trattasse di coniglio.

Il caciocavallo siciliano più noto e pregiato è il ragusano, detto il “lingotto degli Iblei” per la forma a parallelepipedo e la crosta dorata. Richiede molta abilità fare passare il formaggio dalla forma sferica a un blocco di 8-10 kg, e il casaro deve possedere al tempo stesso grande forza fisica e tocco da orafo. Si ottiene dal latte della vacca modicana, una razza bovina giunta sull’isola dall’Europa continentale al seguito di Normanni e Angioini, facilmente distinguibile grazie al caratteristico mantello rosso scuro, di colore identico a quello del bos primigenio ritratto nelle grotte preistoriche di Altamira e Lascaux. Il numero dei capi di modicana è oggi in forte diminuzione: dai 25.000 degli anni ’60 si valuta che oggi ne siano rimasti solo 2.000, per lo più concentrati nella fattoria Floridia in contrada Scorsone fra Modica e Rosolini.

La coagulazione di tutti i formaggi, in Sicilia come altrove, è indotta mischiando al latte piccole quantità di caglio. Un fenomeno che sembra sia stato osservato dai popoli nomadi probabilmente già nel Neolitico

A Geraci Siculo c’è la più piccola piazza Municipio di Sicilia, un fazzoletto appena. Un dedalo di viuzze lì intorno con nomi che sono tutti una poesia: via Usignolo, via Capriolo, via Aurora, ma anche via Vento e via Nebbia, a ricordarci che siamo sulle Madonie, ad oltre 1000 di altezza.

Ma se volete assaggiare i formaggi che il proprietario della botteguzza accanto pazientemente raccoglie dalle mani dei pastori del comprensorio locale, dovete sbrigarvi, non solo perché il signor Arata, detto Spuntidda, è prossimo agli 80 anni (Dio lo conservi a lungo!), ma soprattutto perché non si sa per quanto tempo ancora quei caciocavalli e quei pecorini resteranno autenticamente tradizionali: tra breve forse anch’essi soccomberanno alle ferree regole che già da tempo, in paesi più “avanzati’ del nostro, hanno privato i cibi di tutti i batteri, ma anche di tutto il gusto naturale. Acquisteranno così forse il marchio DOP dell’Unione Europea, ma potrebbero perdere quello consolidato per millenni dalle infinite generazioni dei nostri progenitori.

La coagulazione di tutti i formaggi, in Sicilia come altrove, è indotta mischiando al latte piccole quantità di caglio: gli enzimi necessari sono contenuti nel latte semidigerito che si trova negli stomaci di ruminanti, di solito ovini, non ancora svezzati. Un fenomeno che sembra sia stato osservato dai popoli nomadi probabilmente già nel Neolitico: il latte trasportato a dorso degli animali da soma, a contatto con la pelle degli otri, tendeva a diventare solido e quindi conservabile per un tempo più lungo, così sarebbero stati prodotti i primi formaggi della storia.

Quando si macella un agnello, il pastore preleva la preziosa sostanza dal suo stomaco e lo conserva sotto sale per servirsene poi al momento della caseificazione. Il più noto formaggio siciliano di latte vaccino è il caciocavallo, un termine che potrebbe riferirsi alla consuetudine di appendere le forme a pera in coppia a cavallo di una pertica, o derivare da un formaggio turco. È questo formaggio l’ingrediente principale del cacio all’argentiera, dalla via Argenteria a Palermo dove viveva un argentiere che inventò questo originale piatto siciliano che appartiene al mondo delle pietanze povere, ma che con il suo pungente odore di aceto, origano e aglio avrebbe potuto (o dovuto!) suscitare l’invidia dei vicini facendo presupporre che si trattasse di coniglio.

Il caciocavallo siciliano più noto e pregiato è il ragusano, detto il “lingotto degli Iblei” per la forma a parallelepipedo e la crosta dorata. Richiede molta abilità fare passare il formaggio dalla forma sferica a un blocco di 8-10 kg, e il casaro deve possedere al tempo stesso grande forza fisica e tocco da orafo. Si ottiene dal latte della vacca modicana, una razza bovina giunta sull’isola dall’Europa continentale al seguito di Normanni e Angioini, facilmente distinguibile grazie al caratteristico mantello rosso scuro, di colore identico a quello del bos primigenio ritratto nelle grotte preistoriche di Altamira e Lascaux. Il numero dei capi di modicana è oggi in forte diminuzione: dai 25.000 degli anni ’60 si valuta che oggi ne siano rimasti solo 2.000, per lo più concentrati nella fattoria Floridia in contrada Scorsone fra Modica e Rosolini.

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“Scaccio”, un passatempo che viene da lontano

Calia e semenza, ovvero ceci abbrustoliti e semi di zucca, sono il cuore del cibo di strada siciliano, e scandiscono i tempi delle feste

Importante categoria del cibo di strada siciliano è il∫, principalmente “calia” (ceci abbrustoliti) e “semenza” (semi di zucca che possono essere con o senza sale): malgrado la natura indubbiamente popolare, nessun siciliano, a qualsiasi ceto sociale appartenga, disprezza del tutto questo “passatempo” di origine araba, che è comunissimo in tutto il Medio Oriente e consiste nello sgranocchiare il tutto e lasciare una lunga scia di piccole bucce dietro di sé.

Erano soprattutto i giorni festivi il tempo per lo “scaccio”, da consumarsi per strada, o dietro le persiane di casa propria, guardando gli altri impegnati nel “passìo” (dallo spagnolo paseo) domenicale. Giuseppe Pitrè nel suo “La vita in Palermo 100 e più anni fa” riferisce che alcuni dei conventi meno ricchi non potevano permettersi di elaborare dolci e si dedicavano alla fattura e alla vendita di un loro particolare scaccio. Le bancarelle di calia e semenza sono ancora molto comuni in Sicilia, nelle feste più importanti sono spesso decorate con belle pitture di soggetto cavalleresco, simili a quelle che decorano i celebri carretti siciliani, e la semenza, mischiata a sabbia, viene abbrustolita per strada in appositi calderoni alimentati a gas.

Nelle stesse bancarelle sono in vendita anche le castagne secche (dette “cruzziteddi” perché hanno proprio l’aspetto di “piccoli teschi”): un tempo, in due varietà più o meno dure, erano fra gli ingredienti di numerose ricette della cucina contadina e costituivano le “caramelle” dei bambini poveri. Nel periodo autunnale le castagne abbrustolite (o caldarroste) sono vendute da venditori specializzati forniti di apposite fornacelle. Sempre per strada, negli atri delle scuole, e persino sulle corriere in partenza per varie località, si vendevano un tempo i bomboloni, caramelle ottenute sciogliendo lo zucchero in acqua, facendolo raffreddare e stirando il composto con una lunga e laboriosa procedura.

Calia e semenza, ovvero ceci abbrustoliti e semi di zucca, sono il cuore del cibo di strada siciliano, e scandiscono i tempi delle feste

Importante categoria del cibo di strada siciliano è il∫, principalmente “calia” (ceci abbrustoliti) e “semenza” (semi di zucca che possono essere con o senza sale): malgrado la natura indubbiamente popolare, nessun siciliano, a qualsiasi ceto sociale appartenga, disprezza del tutto questo “passatempo” di origine araba, che è comunissimo in tutto il Medio Oriente e consiste nello sgranocchiare il tutto e lasciare una lunga scia di piccole bucce dietro di sé.

Erano soprattutto i giorni festivi il tempo per lo “scaccio”, da consumarsi per strada, o dietro le persiane di casa propria, guardando gli altri impegnati nel “passìo” (dallo spagnolo paseo) domenicale. Giuseppe Pitrè nel suo “La vita in Palermo 100 e più anni fa” riferisce che alcuni dei conventi meno ricchi non potevano permettersi di elaborare dolci e si dedicavano alla fattura e alla vendita di un loro particolare scaccio. Le bancarelle di calia e semenza sono ancora molto comuni in Sicilia, nelle feste più importanti sono spesso decorate con belle pitture di soggetto cavalleresco, simili a quelle che decorano i celebri carretti siciliani, e la semenza, mischiata a sabbia, viene abbrustolita per strada in appositi calderoni alimentati a gas.

Nelle stesse bancarelle sono in vendita anche le castagne secche (dette “cruzziteddi” perché hanno proprio l’aspetto di “piccoli teschi”): un tempo, in due varietà più o meno dure, erano fra gli ingredienti di numerose ricette della cucina contadina e costituivano le “caramelle” dei bambini poveri. Nel periodo autunnale le castagne abbrustolite (o caldarroste) sono vendute da venditori specializzati forniti di apposite fornacelle. Sempre per strada, negli atri delle scuole, e persino sulle corriere in partenza per varie località, si vendevano un tempo i bomboloni, caramelle ottenute sciogliendo lo zucchero in acqua, facendolo raffreddare e stirando il composto con una lunga e laboriosa procedura.

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La pasta, regina dei pranzi dalle origini antiche

Per lungo tempo è stata un lusso riservato alle grandi occasioni, oggi la mangiamo tutti i giorni: viaggio alla scoperta degli antenati di un piatto tanto tradizionale quanto identitario

In Italia non solo le persone, ma perfino i cani, sono abituati a mangiare la pasta tutti i giorni: circostanza per noi del tutto normale, ma fonte di stupore per gli stranieri. Già gli antichi greci mangiavano il laganon (laganum per i latini, da cui derivarono le “laganelle” napoletane), una sorta di focaccia sottile di farina non lievitata che non era però cotta in acqua come la pasta, ma infornata e poi tagliata a listarelle.

Negli affreschi della Tomba dei Rilievi a Cerveteri sono riconoscibili utensili che forse servirono a fare questo tipo rudimentale di pasta e, almeno dal punto di vista etimologico, i nostri maccheroni potrebbero avere come lontanissimi antenati la makarìa greca che, secondo il lessicografo Esichio, era una ‘poltiglia di brodo e farina’.

Parecchi secoli dopo, fu forse proprio la Sicilia araba la principale porta d’ingresso nella nostra penisola della pasta vera e propria, che era destinata a divenire regina indiscussa del cibo italiano. Sembra infatti che la pasta sia stata portata in Europa dagli arabi, che governarono la Sicilia per più di due secoli, e che durante le loro transazioni commerciali in oriente avevano forse appreso l’idea e le tecniche dai cinesi e dai persiani.

Uno dei piatti preferiti degli iraniani sono tuttora le tagliatelle reshte, già menzionate nei libri di cucina islamica medievale, e vari tipi di pasta sono mangiati in Cina: in un mercato dello Yunnan, nella Cina sud-occidentale, ho visto fuoriuscire rapidamente da macchine artigianali lunghi e bianchissimi spaghetti di riso, che venivano poi subito tagliati con le forbici.

Il contributo di Marco Polo in questa vicenda è solo una leggenda: egli ritornò in Italia nel 1295, mentre il primo documento scritto sulla pasta è un inventario datato 1279 nel quale un mercante genovese descrive un carico di macharoni probabilmente proveniente dalla Sicilia.

Al tempo normanno in Sicilia, secondo il Libro di Ruggero del geografo Al-Idrisi (1150), e precisamente presso Trabia, c’era una fabbrica di pasta, che gli arabi chiamavano itryia (o itriyya). In molti dialetti italiani, siciliano compreso, tria vuol dire pasta: tria e ceci è un noto piatto leccese, e anche il termine catanese triaca pasta (forse in origine tria ca’ (con) pasta), che indica la pasta con i fagioli freschi, potrebbe in origine non essere stato estraneo a questa antica etimologia.

È presumibile che il laganon greco-romano sia stato simile nell’aspetto alle nostre tagliatelle, mentre la itryia araba e i fidawish arabo andalusi fossero tipi di pasta filiforme, antenati dei nostri spaghetti, come sembrano anche indicare le assonanze lessicali con i termini italiani lasagne e fidelini. I vantaggi di questo tipo di cibo non erano certamente sfuggiti ai nostri antenati antichi e medievali: rispetto al pane lievitato, la pasta secca consente una lunga conservazione, ed era quindi in grado di risolvere uno dei loro principali problemi.

Per lungo tempo la pasta in Sicilia fu un lusso riservato alle grandi occasioni, per esempio fidanzamenti o matrimoni, per i quali erano “obbligatori” i maccaruna ’i zito (maccheroni del fidanzato), o semplicemente ziti. La pasta dovrebbe essere solo il primo piatto, ma in realtà è il piatto principale di ogni pasto, irrinunciabile per i siciliani che si sono sempre sbizzarriti a cunzarla in mille diverse maniere e che, a parte la notevole e unica eccezione delle arancine (o arancini? questo è il dilemma…), assai poca propensione hanno per il riso.

Per lungo tempo è stata un lusso riservato alle grandi occasioni, oggi la mangiamo tutti i giorni: viaggio alla scoperta degli antenati di un piatto tanto tradizionale quanto identitario

In Italia non solo le persone, ma perfino i cani, sono abituati a mangiare la pasta tutti i giorni: circostanza per noi del tutto normale, ma fonte di stupore per gli stranieri. Già gli antichi greci mangiavano il laganon (laganum per i latini, da cui derivarono le “laganelle” napoletane), una sorta di focaccia sottile di farina non lievitata che non era però cotta in acqua come la pasta, ma infornata e poi tagliata a listarelle.

Negli affreschi della Tomba dei Rilievi a Cerveteri sono riconoscibili utensili che forse servirono a fare questo tipo rudimentale di pasta e, almeno dal punto di vista etimologico, i nostri maccheroni potrebbero avere come lontanissimi antenati la makarìa greca che, secondo il lessicografo Esichio, era una ‘poltiglia di brodo e farina’.

Parecchi secoli dopo, fu forse proprio la Sicilia araba la principale porta d’ingresso nella nostra penisola della pasta vera e propria, che era destinata a divenire regina indiscussa del cibo italiano. Sembra infatti che la pasta sia stata portata in Europa dagli arabi, che governarono la Sicilia per più di due secoli, e che durante le loro transazioni commerciali in oriente avevano forse appreso l’idea e le tecniche dai cinesi e dai persiani.

Uno dei piatti preferiti degli iraniani sono tuttora le tagliatelle reshte, già menzionate nei libri di cucina islamica medievale, e vari tipi di pasta sono mangiati in Cina: in un mercato dello Yunnan, nella Cina sud-occidentale, ho visto fuoriuscire rapidamente da macchine artigianali lunghi e bianchissimi spaghetti di riso, che venivano poi subito tagliati con le forbici.

Il contributo di Marco Polo in questa vicenda è solo una leggenda: egli ritornò in Italia nel 1295, mentre il primo documento scritto sulla pasta è un inventario datato 1279 nel quale un mercante genovese descrive un carico di macharoni probabilmente proveniente dalla Sicilia.

Al tempo normanno in Sicilia, secondo il Libro di Ruggero del geografo Al-Idrisi (1150), e precisamente presso Trabia, c’era una fabbrica di pasta, che gli arabi chiamavano itryia (o itriyya). In molti dialetti italiani, siciliano compreso, tria vuol dire pasta: tria e ceci è un noto piatto leccese, e anche il termine catanese triaca pasta (forse in origine tria ca’ (con) pasta), che indica la pasta con i fagioli freschi, potrebbe in origine non essere stato estraneo a questa antica etimologia.

È presumibile che il laganon greco-romano sia stato simile nell’aspetto alle nostre tagliatelle, mentre la itryia araba e i fidawish arabo andalusi fossero tipi di pasta filiforme, antenati dei nostri spaghetti, come sembrano anche indicare le assonanze lessicali con i termini italiani lasagne e fidelini. I vantaggi di questo tipo di cibo non erano certamente sfuggiti ai nostri antenati antichi e medievali: rispetto al pane lievitato, la pasta secca consente una lunga conservazione, ed era quindi in grado di risolvere uno dei loro principali problemi.

Per lungo tempo la pasta in Sicilia fu un lusso riservato alle grandi occasioni, per esempio fidanzamenti o matrimoni, per i quali erano “obbligatori” i maccaruna ’i zito (maccheroni del fidanzato), o semplicemente ziti. La pasta dovrebbe essere solo il primo piatto, ma in realtà è il piatto principale di ogni pasto, irrinunciabile per i siciliani che si sono sempre sbizzarriti a cunzarla in mille diverse maniere e che, a parte la notevole e unica eccezione delle arancine (o arancini? questo è il dilemma…), assai poca propensione hanno per il riso.

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Mille modi di dire (e fare) il cuscus

Di questa pietanza che nasce come piatto povero e casalingo si tramandano diverse ricette che ne hanno poi decretato la sua ricchezza. E come spesso accade in cucina, alcuni successi partono da un errore…

Il cuscus trapanese viene generalmente “abbivirato” in un brodetto “ristretto” di pesce, cioè innaffiato con una salsa di pesce e pomodoro piuttosto liquida, ottenuta filtrando lische e rimasugli vari attraverso un fazzoletto: in origine era un modo per riciclare le parti meno “nobili” del pesce. C’è chi preferisce usare pesce “povero” come le “vope” (in italiano boghe), e chi preferisce usare poco pesce, ma di qualità migliore.

C’è perfino chi accompagna il piatto con seppie fritte, e chi lo fa divenire cuscus dolce con l’aggiunta di zucchero e pistacchi. A Pantelleria si è conservato il costume di servire il cuscus con un intero pesce come si faceva a San Vito Lo Capo fino a una trentina di anni fa.
Non esiste un solo modo di preparare questo piatto: essendo una pietanza tradizionalmente casalinga, viene tramandato da generazioni con molte diverse ricette e ognuno prepara la zuppa con i pesci più disparati.

I granuli che dal processo di incocciatura erano rimasti troppo grossi, ad esempio, non venivano gettati via, ma cucinati a minestra: sono le frascatole che in origine erano il cosiddetto “errore del cuscus”, ma che con il tempo si sono conquistate lo status di piatto a sé stante e che esistono anche in Tunisia dove si chiamano hamsa e dove, come il cuscus, sono preferibilmente cucinate con la carne.

Ottime frascatole in brodo di pesce e gamberi sono uno dei punti forti nei menu di alcuni ristoranti delle isole Egadi, mentre in molte zone rurali del Trapanese le frascatole si cucinano a minestra con il cavolfiore, le fave secche o altre verdure.

Se servito con il pesce, il cuscus costituisce uno dei pochi piatti unici presenti nella cucina siciliana ed è il grande protagonista del Cous Cous Fest in programma quest’anno a San Vito Lo Capo dal 21 al 29 settembre.

Di questa pietanza che nasce come piatto povero e casalingo si tramandano diverse ricette che ne hanno poi decretato la sua ricchezza. E come spesso accade in cucina, alcuni successi partono da un errore…

Il cuscus trapanese viene generalmente “abbivirato” in un brodetto “ristretto” di pesce, cioè innaffiato con una salsa di pesce e pomodoro piuttosto liquida, ottenuta filtrando lische e rimasugli vari attraverso un fazzoletto: in origine era un modo per riciclare le parti meno “nobili” del pesce. C’è chi preferisce usare pesce “povero” come le “vope” (in italiano boghe), e chi preferisce usare poco pesce, ma di qualità migliore.

C’è perfino chi accompagna il piatto con seppie fritte, e chi lo fa divenire cuscus dolce con l’aggiunta di zucchero e pistacchi. A Pantelleria si è conservato il costume di servire il cuscus con un intero pesce come si faceva a San Vito Lo Capo fino a una trentina di anni fa.
Non esiste un solo modo di preparare questo piatto: essendo una pietanza tradizionalmente casalinga, viene tramandato da generazioni con molte diverse ricette e ognuno prepara la zuppa con i pesci più disparati.

I granuli che dal processo di incocciatura erano rimasti troppo grossi, ad esempio, non venivano gettati via, ma cucinati a minestra: sono le frascatole che in origine erano il cosiddetto “errore del cuscus”, ma che con il tempo si sono conquistate lo status di piatto a sé stante e che esistono anche in Tunisia dove si chiamano hamsa e dove, come il cuscus, sono preferibilmente cucinate con la carne.

Ottime frascatole in brodo di pesce e gamberi sono uno dei punti forti nei menu di alcuni ristoranti delle isole Egadi, mentre in molte zone rurali del Trapanese le frascatole si cucinano a minestra con il cavolfiore, le fave secche o altre verdure.

Se servito con il pesce, il cuscus costituisce uno dei pochi piatti unici presenti nella cucina siciliana ed è il grande protagonista del Cous Cous Fest in programma quest’anno a San Vito Lo Capo dal 21 al 29 settembre.

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