L’agnello di Pasqua, storia di un rito antico

L’animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana

Per Pasqua l’animale sacrificale per eccellenza era ed è tuttora il capretto, seguito a ruota dal suo parente l’agnello; tutte e tre le grandi religioni monoteistiche prescrivono l’agnello come cibo rituale. L’Esodo aveva indicato agli ebrei l’agnello come cibo pasquale per eccellenza: “Nel 10 di questo mese ognuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa”. Pesah in ebraico significa “saltare oltre” e la festa commemora l’apoteosi degli interventi di Dio a favore del suo popolo, la liberazione dalla cattività in Egitto nel XIII secolo avanti Cristo e la protezione dei primogeniti maschi, a seguito del “passaggio” di Yahweh sulle case israelitiche che erano state contrassegnate con il sangue dell’agnello sacrificato. Non è quindi un caso che anche sulle nostre tavole per Pasqua ci sia l’agnello.

Hermes che porta l’agnello, Reggio Calabria

Un animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana. Il dio Mitra aveva ucciso un toro per ordine del Sole e poi ne aveva diviso con lui le carni per contribuire alla gloria della creazione attraverso quel sacrificio; un ariete d’oro, successivamente immolato, si nascondeva nella nuvola inviata dalla madre Nefele per salvare Frisso ed Elle; essi si attaccarono al suo vello, ma Elle lasciò la presa e cadde nel mare che da lei prese nome, l’Ellesponto.

Al Museo Archeologico di Reggio Calabria, e in quello di Corinto in Grecia, sono esposte statue del dio greco Hermes raffigurato come crioforo (portatore di agnello), e sono praticamente identiche all’icona cristiana del Buon Pastore. Anche la Madonna può divenire pastorella: la Virgen Pastora non rara nell’iconologia spagnola, si trova in alcune artistiche decorazioni in ceramica sui muri delle strade di Siviglia. A Siracusa una magnifica coppia di arieti bronzei, uno dei quali è ora al museo Archeologico di Palermo, marcava la soglia di un edificio di epoca ellenistica. Gli arieti, versione “regale” dei docili agnelli, come le coppie di draghi nell’arte orientale, erano investiti della funzione di guardia equivalente a quella dei leoni o dei grifoni appaiati nell’arte occidentale.

Hermes con l’agnello, Corinto

Il castrato (castr’agneddu o castragnello) è il prodotto di una mutilazione perpetrata al fine di fare ingrassare l’agnello e renderne le carni più tenere; in Sicilia è il vero protagonista delle grigliate in campagna, particolarmente nei giorni classici delle gite fuori porta (lunedì di Pasqua, 25 aprile, 1 maggio, Ferragosto) in cui i siciliani si riscoprono improvvisamente tutti amanti della natura. Sfortunatamente ciò non impedisce loro di lasciare spessi strati di immondizia a ricordo del loro passaggio; sono occasioni (anch’esse quasi “comandate”) per abboffate pantagrueliche, e vi riappare forse l’inconscio ricordo dello Al-id al-kabìr, una delle più importanti feste del calendario musulmano che rievoca il sacrificio di Ismaele, e viene celebrata cinquanta giorni dopo la chiusura del mese di digiuno, il Ramadan. In occasione della festa, che coincide anche con la fine del pellegrinaggio alla Mecca, i musulmani si nutrono di un ovino che rappresenta l’animale che sostituì il figlio di Abramo Ismaele (Isacco per i cristiani).

Si precisa che debba avere almeno un anno, perché l’arcangelo Gabriele lo afferrò dalle corna, e che se ne debba mettere da parte un quarto per i poveri secondo la zakat, l’elemosina prescritta dal Corano che è uno dei cinque pilastri dell’Islam. Durante Al-’id al-kabìr vengono macellati montoni e agnelli in numero così impressionante che nelle città di molti paesi islamici le strade finiscono per essere ingombrate (e impuzzate…) da veri e propri cumuli di carcasse di animali sanguinanti. Oggi per fortuna in Arabia Saudita la carne rimasta non viene gettata via, ma messa in scatola e distribuita dal governo nei paesi poveri.

Pecora di pasta di mandorle realizzata da Maria Grammatico

Dopo quaranta giorni di penitenza l’arrivo della Pasqua era accolto in un vero tripudio di gioia, anche e soprattutto alimentare. Le pecorelle pasquali in pasta di mandorla di Erice sono sagomate a mano; sono bidimensionali e appiattite sul fianco, all’interno hanno cedrata, posta a maturare in giare speciali, e Maria Grammatico modella ad uno ad uno i riccioli del vello e la dolcissima linguetta rosa che penzola dalla bocca. Sono generalmente tridimensionali le pecorelle del resto della Sicilia e di Palermo, ottenute con le classiche forme ancora in vendita nel centro storico della città.

Ogni anno il Comune di Favara allestisce una mostra dell’agnello pasquale all’interno del Castello Chiaramontano: vi troneggiano le celebri pecorelle locali, ripiene dei pistacchi coltivati nella tenuta sperimentale Cinquemani. “Da tre generazioni, e più precisamente dal 1939 – afferma Lillo Butticè, titolare del caffè Italia nel centro di Favara – la mia famiglia confeziona pecorelle e antichi dolcetti locali tra cui i chicchi d’oro, ciascuno con all’interno un chicco di uva al liquore, anch’esso fatto da noi”. Come di consueto la Sicilia è un pozzo senza fondo: le pecorelle di Mirto, forse per assimilazione alla pignolata messinese, sono a chiazze bianche e nere mentre a San Marco d’Alunzio la pasticceria “Angolo delle Delizie” di Daniela Costagnolo produce anche pecorelle in pasta frolla ripiene di cedrata.

L’animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana

Per Pasqua l’animale sacrificale per eccellenza era ed è tuttora il capretto, seguito a ruota dal suo parente l’agnello; tutte e tre le grandi religioni monoteistiche prescrivono l’agnello come cibo rituale. L’Esodo aveva indicato agli ebrei l’agnello come cibo pasquale per eccellenza: “Nel 10 di questo mese ognuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa”. Pesah in ebraico significa “saltare oltre” e la festa commemora l’apoteosi degli interventi di Dio a favore del suo popolo, la liberazione dalla cattività in Egitto nel XIII secolo avanti Cristo e la protezione dei primogeniti maschi, a seguito del “passaggio” di Yahweh sulle case israelitiche che erano state contrassegnate con il sangue dell’agnello sacrificato. Non è quindi un caso che anche sulle nostre tavole per Pasqua ci sia l’agnello.

Un animale espiatorio era al centro di numerosi miti classici che nel Medioevo furono interpretati come allegorie e anticipazioni della redenzione cristiana. Il dio Mitra aveva ucciso un toro per ordine del Sole e poi ne aveva diviso con lui le carni per contribuire alla gloria della creazione attraverso quel sacrificio; un ariete d’oro, successivamente immolato, si nascondeva nella nuvola inviata dalla madre Nefele per salvare Frisso ed Elle; essi si attaccarono al suo vello, ma Elle lasciò la presa e cadde nel mare che da lei prese nome, l’Ellesponto.

Hermes che porta l’agnello, Reggio Calabria

Al Museo Archeologico di Reggio Calabria, e in quello di Corinto in Grecia, sono esposte statue del dio greco Hermes raffigurato come crioforo (portatore di agnello), e sono praticamente identiche all’icona cristiana del Buon Pastore. Anche la Madonna può divenire pastorella: la Virgen Pastora non rara nell’iconologia spagnola, si trova in alcune artistiche decorazioni in ceramica sui muri delle strade di Siviglia. A Siracusa una magnifica coppia di arieti bronzei, uno dei quali è ora al museo Archeologico di Palermo, marcava la soglia di un edificio di epoca ellenistica. Gli arieti, versione “regale” dei docili agnelli, come le coppie di draghi nell’arte orientale, erano investiti della funzione di guardia equivalente a quella dei leoni o dei grifoni appaiati nell’arte occidentale.

Hermes con l’agnello, Corinto

Il castrato (castr’agneddu o castragnello) è il prodotto di una mutilazione perpetrata al fine di fare ingrassare l’agnello e renderne le carni più tenere; in Sicilia è il vero protagonista delle grigliate in campagna, particolarmente nei giorni classici delle gite fuori porta (lunedì di Pasqua, 25 aprile, 1 maggio, Ferragosto) in cui i siciliani si riscoprono improvvisamente tutti amanti della natura. Sfortunatamente ciò non impedisce loro di lasciare spessi strati di immondizia a ricordo del loro passaggio; sono occasioni (anch’esse quasi “comandate”) per abboffate pantagrueliche, e vi riappare forse l’inconscio ricordo dello Al-id al-kabìr, una delle più importanti feste del calendario musulmano che rievoca il sacrificio di Ismaele, e viene celebrata cinquanta giorni dopo la chiusura del mese di digiuno, il Ramadan. In occasione della festa, che coincide anche con la fine del pellegrinaggio alla Mecca, i musulmani si nutrono di un ovino che rappresenta l’animale che sostituì il figlio di Abramo Ismaele (Isacco per i cristiani).

Si precisa che debba avere almeno un anno, perché l’arcangelo Gabriele lo afferrò dalle corna, e che se ne debba mettere da parte un quarto per i poveri secondo la zakat, l’elemosina prescritta dal Corano che è uno dei cinque pilastri dell’Islam. Durante Al-’id al-kabìr vengono macellati montoni e agnelli in numero così impressionante che nelle città di molti paesi islamici le strade finiscono per essere ingombrate (e impuzzate…) da veri e propri cumuli di carcasse di animali sanguinanti. Oggi per fortuna in Arabia Saudita la carne rimasta non viene gettata via, ma messa in scatola e distribuita dal governo nei paesi poveri.

Dopo quaranta giorni di penitenza l’arrivo della Pasqua era accolto in un vero tripudio di gioia, anche e soprattutto alimentare. Le pecorelle pasquali in pasta di mandorla di Erice sono sagomate a mano; sono bidimensionali e appiattite sul fianco, all’interno hanno cedrata, posta a maturare in giare speciali, e Maria Grammatico modella ad uno ad uno i riccioli del vello e la dolcissima linguetta rosa che penzola dalla bocca. Sono generalmente tridimensionali le pecorelle del resto della Sicilia e di Palermo, ottenute con le classiche forme ancora in vendita nel centro storico della città.

Ogni anno il Comune di Favara allestisce una mostra dell’agnello pasquale all’interno del Castello Chiaramontano: vi troneggiano le celebri pecorelle locali, ripiene dei pistacchi coltivati nella tenuta sperimentale Cinquemani. “Da tre generazioni, e più precisamente dal 1939 – afferma Lillo Butticè, titolare del caffè Italia nel centro di Favara – la mia famiglia confeziona pecorelle e antichi dolcetti locali tra cui i chicchi d’oro, ciascuno con all’interno un chicco di uva al liquore, anch’esso fatto da noi”. Come di consueto la Sicilia è un pozzo senza fondo: le pecorelle di Mirto, forse per assimilazione alla pignolata messinese, sono a chiazze bianche e nere mentre a San Marco d’Alunzio la pasticceria “Angolo delle Delizie” di Daniela Costagnolo produce anche pecorelle in pasta frolla ripiene di cedrata.

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Fritte, crude o strapazzate: i mille volti delle uova

La cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti per cucinare questo alimento, economica e abbondante fonte di proteine

Mangiate crude, fritte, strapazzate (a canazzu) o alla coque (ova ciurusi cioè “di cera”), le uova costituiscono economica e abbondante fonte di proteine, e la cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti della frittata (frocia) con verdure, particolarmente nel periodo pasquale, quando le nuove verdure primaverili permettono maggiore inventiva.

Molto apprezzata la frittata con asparagi selvatici: non è casuale che nella Roma antica, come ci racconta Apicio nel già citato De re coquinaria del I secolo dopo Cristo, con le uova si preparava la alia patina de asparagus. In alcune zone della Sicilia la frittata, avvolta più volte su se stessa, si chiama piscirovu (“pesce d’uovo”) perché assume una forma allungata simile a quella di un pesce. Le uova sembrano avere il dono dell’ubiquità giacché possono infilarsi dappertutto e dalla patina dei latini derivarono anche la tortilla spagnola, l’omelette francese e la eggah araba.

Sono perfino entrate nella nouvelle cousine: Peppe Barone, chef del Ristorante delle Torri di Modica, insieme a pesce e cacao, aggiunge le uova nere (sode, sgusciate, tenute in bagno 5-6 ore nell’aceto di vino vecchio) agli ingredienti della sua caponata imperiale.

Un’antica e originalissima ricetta di Sortino è in realtà una sorta di caponata nella quale al posto delle melanzane ci sono uova. Eccola per voi.

UOVA SODE ALLA STEMPERATA ALLA SORTINESE

Ova duri a stimpirata, così le faceva Adelaide Sortino Vinci, riferito dalla nipote Lilly Rizzo Del Bosco

Ingredienti:

Uova, cipolla, sedano, olive bianche, capperi, aceto di vino, zucchero, sale, olio di oliva (patate e melanzane secondo i gusti).

Preparazione:

Rassodare le uova, sgusciarle e farle soffriggere intere in olio d’oliva, rigirandole spesso finché nell’albume non si formi una lieve crosta esterna. Togliere le uova dal tegame e nello stesso olio fare appassire della cipolla alla quale si aggiungerà del sedano a pezzetti (preferibilmente già sbollentato per facilitarne la cottura), delle olive bianche snocciolate e a pezzetti, del pomodoro a pezzetti, dei capperi e sale quanto basta. Quando il tutto è cotto versarvi dell’aceto con lo zucchero (secondo i gusti sulla proporzione di agro-dolce) e fare sfumare un po’. Aggiungere le uova fritte e completare la cottura del tutto. È un piatto che può essere servito sia caldo che a temperatura ambiente.

Secondo i gusti si può completare il piatto aggiungendo un po’ di patate e melanzane leggermente soffritte a dadini e unite al resto prima di completare con le uova.

La cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti per cucinare questo alimento, economica e abbondante fonte di proteine

Mangiate crude, fritte, strapazzate (a canazzu) o alla coque (ova ciurusi cioè “di cera”), le uova costituiscono economica e abbondante fonte di proteine, e la cucina contadina si è sbizzarrita in numerose varianti della frittata (frocia) con verdure, particolarmente nel periodo pasquale, quando le nuove verdure primaverili permettono maggiore inventiva.

Molto apprezzata la frittata con asparagi selvatici: non è casuale che nella Roma antica, come ci racconta Apicio nel già citato De re coquinaria del I secolo dopo Cristo, con le uova si preparava la alia patina de asparagus. In alcune zone della Sicilia la frittata, avvolta più volte su se stessa, si chiama piscirovu (“pesce d’uovo”) perché assume una forma allungata simile a quella di un pesce. Le uova sembrano avere il dono dell’ubiquità giacché possono infilarsi dappertutto e dalla patina dei latini derivarono anche la tortilla spagnola, l’omelette francese e la eggah araba.

Sono perfino entrate nella nouvelle cousine: Peppe Barone, chef del Ristorante delle Torri di Modica, insieme a pesce e cacao, aggiunge le uova nere (sode, sgusciate, tenute in bagno 5-6 ore nell’aceto di vino vecchio) agli ingredienti della sua caponata imperiale.

Un’antica e originalissima ricetta di Sortino è in realtà una sorta di caponata nella quale al posto delle melanzane ci sono uova. Eccola per voi.

UOVA SODE ALLA STEMPERATA ALLA SORTINESE

Ova duri a stimpirata, così le faceva Adelaide Sortino Vinci, riferito dalla nipote Lilly Rizzo Del Bosco

Ingredienti:

Uova, cipolla, sedano, olive bianche, capperi, aceto di vino, zucchero, sale, olio di oliva (patate e melanzane secondo i gusti).

Preparazione:

Rassodare le uova, sgusciarle e farle soffriggere intere in olio d’oliva, rigirandole spesso finché nell’albume non si formi una lieve crosta esterna. Togliere le uova dal tegame e nello stesso olio fare appassire della cipolla alla quale si aggiungerà del sedano a pezzetti (preferibilmente già sbollentato per facilitarne la cottura), delle olive bianche snocciolate e a pezzetti, del pomodoro a pezzetti, dei capperi e sale quanto basta. Quando il tutto è cotto versarvi dell’aceto con lo zucchero (secondo i gusti sulla proporzione di agro-dolce) e fare sfumare un po’. Aggiungere le uova fritte e completare la cottura del tutto. È un piatto che può essere servito sia caldo che a temperatura ambiente.

Secondo i gusti si può completare il piatto aggiungendo un po’ di patate e melanzane leggermente soffritte a dadini e unite al resto prima di completare con le uova.

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Tutti i segreti delle verdure selvatiche

Con il loro retrogusto amarognolo, ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame

Per gli ebrei osservanti l’assunzione di verdure amare è rituale in occasione della Pasqua guidaica che è celebrata il 14 del mese lunare di Nisan, all’inizio della settimana delle mazzoth, in cui si mangiano pani che sono azzimi, perché quando gli ebrei abbandonarono l’Egitto non si ebbe il tempo di farli lievitare a causa della fretta per la partenza, ed erbe che sono amare per ricordare l’amarezza dell’esilio. Specie in tempo di carestia, la gente si è adattata a mangiare tutto ciò che gli capitava sotto mano.

Carciofini selvatici

In Sicilia, come tuttora avviene in tutti i paesi dove la povertà è endemica, ogni erba commestibile veniva accuratamente sfruttata. Ora che i siciliani possono permettersi dell’altro, è rimasto l’attaccamento a quel retrogusto amarognolo, e ancora notevole rimane il ruolo dei prodotti spontanei della terra, sapori e abitudini che sono penetrati profondamente nel Dna anche di chi povero non è più. Le verdure selvatiche ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame. Una fame così atavica da essere eufemisticamente chiamata franza (“Francia”), anche quando lunghi secoli erano ormai passati dall’odiosa “mala signoria” angioina del XIII secolo.

Il passatempo preferito dagli amanti del cibo spontaneo rimane cercare le verdure selvatiche delle quali esiste una grandissima, praticamente illimitata varietà. È molto difficile orientarsi in questa materia sia perché le verdure commestibili appartengono a specie vegetali diverse sia perché le stesse verdure vengono chiamate in modo differente in varie zone dell’isola. Per le verdure selvatiche vale quindi lo stesso principio generale stabilito dal biologo slavo Vojmir Vinja a proposito dei pesci: tanto meno una specie vale o è meno ricercata, tanto più avrà diversi nomi. Come in eschimese si dice che esistano dozzine di termini per indicare i vari tipi di neve, e in arabo almeno altrettanti per i vari tipi di sabbia, così la lingua siciliana si è sbizzarrita nell’inventare termini per i vari tipi di verdure.

Da studi scientifici fatti dal Dipartimento di Botanica dell’Università di Catania, risulta che all’interno di ciascuna delle aree linguistiche della zona etnea vengono usati termini dialettali totalmente dissimili da quelli usati in distretti vicini, a volte distanti tra loro anche solo pochi chilometri. Per portare un esempio la lattuga alata (Lactuca viminea (L.) Presl) è chiamata scursunara a Ragalna, erba-scursuni a Nicolosi, pisciacunigghiu a Zafferana, peririnigghiu a Randazzo, virinella a Maletto, guttaru a Bronte, cardedda di petra a Castiglione. E ancora, nella stessa località, alcune verdure vengono chiamate con più termini vernacolari. Ad esempio a Ucria il finocchio selvatico è denominato sia finucchieddu rizzu che finucchieddu di timpa; per contro, sempre nella zona etnea, in località differenti lo stesso nome dialettale può indicare verdure diverse, ad esempio il termine sparacogna indica l’asparago pungente in alcune località, mentre designa il pungitopo in altre ed in altre ancora definisce il tamaro.

Borragine

Tra le specie di verdure spontanee più note in tutta l’isola ci sono gli asparagi selvatici, la borragine (vurrania), i finocchietti e i carciofini selvatici, l’ortica, il crescione, la cicoria, la cardella o sonco (cardedda), i cavoliceddi o cavolicelli, la nepitella (o mentastro), i lampascioni (purrazzi), i cardi selvatici (chiamati talvolta napruddi), la senape (sìnapa o sanàpi), e i porri selvatici (purretti). Tra gli innumerevoli termini usati solo localmente, segnaliamo mazzareddi (cavolicelli così chiamati perché tipici del mese di marzo) nella provincia di Caltanissetta, zarche (bietole selvatiche) nella provincia di Agrigento, qualeddu (brassica o cavolo) a Marsala, mafalufe a Palazzolo Acreide, matùfi a Ragusa, rapuddi (cavolicelli), e lazzini (cicoria selvatica) nelle isole Eolie. Un elenco che è certamente incompleto.

Anche le verdure coltivate hanno ricevuto una specifica terminologia: i ravanelli vengono chiamati ramurazza, le infiorescenze smozzate delle piante (coltivate o spontanee) smuzzaturi, termine usato specialmente per le cime di rapa, che in realtà sono sparacelli (cioè broccoli) rinselvatichiti. La regola più importante, osservata pedissequamente da ogni contadino siciliano, era non buttare via mai niente, e si facevano minestre persino con le cime delle piante delle fave. Nelle campagne presso Milazzo ho mangiato il sugo con i peduncoli delle melanzane (detti “orecchiette”), nei paesi della Valle d’Agrò la pasta coi giummi, cioè con i nuovi getti dei cavoli, e a Ucrìa le originalissime bucce di fava con buccularu (guanciale di suino nero). Tutti i miei ospiti si dichiaravano entusiasti di questi piatti; se in parte ciò è da attribuire all’affezione che tutti noi proviamo per ciò che è legato ai ricordi di infanzia, e a persone o luoghi cari, devo riconoscere che all’atto pratico, malgrado qualche perplessità iniziale, ho finito con l’essere d’accordo con loro nel trovare molto gustose queste pietanze che, se a rigore non appartengono alla categoria dei cibi spontanei, ne condividono l’ingegnosità di utilizzazione.

Cime di rapa

Affinché perdano un po’ del loro caratteristico sapore amaro che può anche essere piuttosto forte, tutte le verdure selvatiche devono essere bollite in acqua molto abbondante. A San Fratello a tal scopo si usa bollire nel siero del formaggio i cardi selvatici, carduoj in sanfratellano, che come è noto è una lingua di origini settentrionali come quella di Piazza Armerina. In tutta la Sicilia le verdure sono mangiate nelle zuppe di legumi, o come contorno alla salsiccia o condite con semplice olio e limone.

Molte di esse possono accompagnare la pasta (ottimi i tagghiarini o tagliolini, cioè capelli d’angelo, in sugo di sinàpa di Buccheri) o essere incluse nelle frittate per le quali sono apprezzatissimi gli asparagi selvatici. I finocchietti selvatici (a Catania detti finocchi rizzi) possono essere impanati e soffritti, ma soprattutto sono conosciuti come ingrediente base per la pasta con le sarde, una ricetta originariamente palermitana, ma assurta a piatto “nazionale” siciliano.

Si dice che sia stata inventata dagli arabi: secondo la leggenda quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline, e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara. Con le verdure selvatiche si preparano anche le polpette di finocchietto o di vurrania (borragine) e timballini di riso con asparagi. I semi del finocchietto selvatico, detto finocchio ingranato, sono usati dai macellai per aromatizzare il ripieno delle salsicce.

Con il loro retrogusto amarognolo, ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame

Per gli ebrei osservanti l’assunzione di verdure amare è rituale in occasione della Pasqua guidaica che è celebrata il 14 del mese lunare di Nisan, all’inizio della settimana delle mazzoth, in cui si mangiano pani che sono azzimi, perché quando gli ebrei abbandonarono l’Egitto non si ebbe il tempo di farli lievitare a causa della fretta per la partenza, ed erbe che sono amare per ricordare l’amarezza dell’esilio. Specie in tempo di carestia, la gente si è adattata a mangiare tutto ciò che gli capitava sotto mano.

Carciofini selvatici

In Sicilia, come tuttora avviene in tutti i paesi dove la povertà è endemica, ogni erba commestibile veniva accuratamente sfruttata. Ora che i siciliani possono permettersi dell’altro, è rimasto l’attaccamento a quel retrogusto amarognolo, e ancora notevole rimane il ruolo dei prodotti spontanei della terra, sapori e abitudini che sono penetrati profondamente nel Dna anche di chi povero non è più. Le verdure selvatiche ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente della dieta contadina era la fame. Una fame così atavica da essere eufemisticamente chiamata franza (“Francia”), anche quando lunghi secoli erano ormai passati dall’odiosa “mala signoria” angioina del XIII secolo.

Il passatempo preferito dagli amanti del cibo spontaneo rimane cercare le verdure selvatiche delle quali esiste una grandissima, praticamente illimitata varietà. È molto difficile orientarsi in questa materia sia perché le verdure commestibili appartengono a specie vegetali diverse sia perché le stesse verdure vengono chiamate in modo differente in varie zone dell’isola. Per le verdure selvatiche vale quindi lo stesso principio generale stabilito dal biologo slavo Vojmir Vinja a proposito dei pesci: tanto meno una specie vale o è meno ricercata, tanto più avrà diversi nomi. Come in eschimese si dice che esistano dozzine di termini per indicare i vari tipi di neve, e in arabo almeno altrettanti per i vari tipi di sabbia, così la lingua siciliana si è sbizzarrita nell’inventare termini per i vari tipi di verdure.

Da studi scientifici fatti dal Dipartimento di Botanica dell’Università di Catania, risulta che all’interno di ciascuna delle aree linguistiche della zona etnea vengono usati termini dialettali totalmente dissimili da quelli usati in distretti vicini, a volte distanti tra loro anche solo pochi chilometri. Per portare un esempio la lattuga alata (Lactuca viminea (L.) Presl) è chiamata scursunara a Ragalna, erba-scursuni a Nicolosi, pisciacunigghiu a Zafferana, peririnigghiu a Randazzo, virinella a Maletto, guttaru a Bronte, cardedda di petra a Castiglione. E ancora, nella stessa località, alcune verdure vengono chiamate con più termini vernacolari. Ad esempio a Ucria il finocchio selvatico è denominato sia finucchieddu rizzu che finucchieddu di timpa; per contro, sempre nella zona etnea, in località differenti lo stesso nome dialettale può indicare verdure diverse, ad esempio il termine sparacogna indica l’asparago pungente in alcune località, mentre designa il pungitopo in altre ed in altre ancora definisce il tamaro.

Borragine

Tra le specie di verdure spontanee più note in tutta l’isola ci sono gli asparagi selvatici, la borragine (vurrania), i finocchietti e i carciofini selvatici, l’ortica, il crescione, la cicoria, la cardella o sonco (cardedda), i cavoliceddi o cavolicelli, la nepitella (o mentastro), i lampascioni (purrazzi), i cardi selvatici (chiamati talvolta napruddi), la senape (sìnapa o sanàpi), e i porri selvatici (purretti). Tra gli innumerevoli termini usati solo localmente, segnaliamo mazzareddi (cavolicelli così chiamati perché tipici del mese di marzo) nella provincia di Caltanissetta, zarche (bietole selvatiche) nella provincia di Agrigento, qualeddu (brassica o cavolo) a Marsala, mafalufe a Palazzolo Acreide, matùfi a Ragusa, rapuddi (cavolicelli), e lazzini (cicoria selvatica) nelle isole Eolie. Un elenco che è certamente incompleto.

Anche le verdure coltivate hanno ricevuto una specifica terminologia: i ravanelli vengono chiamati ramurazza, le infiorescenze smozzate delle piante (coltivate o spontanee) smuzzaturi, termine usato specialmente per le cime di rapa, che in realtà sono sparacelli (cioè broccoli) rinselvatichiti. La regola più importante, osservata pedissequamente da ogni contadino siciliano, era non buttare via mai niente, e si facevano minestre persino con le cime delle piante delle fave. Nelle campagne presso Milazzo ho mangiato il sugo con i peduncoli delle melanzane (detti “orecchiette”), nei paesi della Valle d’Agrò la pasta coi giummi, cioè con i nuovi getti dei cavoli, e a Ucrìa le originalissime bucce di fava con buccularu (guanciale di suino nero). Tutti i miei ospiti si dichiaravano entusiasti di questi piatti; se in parte ciò è da attribuire all’affezione che tutti noi proviamo per ciò che è legato ai ricordi di infanzia, e a persone o luoghi cari, devo riconoscere che all’atto pratico, malgrado qualche perplessità iniziale, ho finito con l’essere d’accordo con loro nel trovare molto gustose queste pietanze che, se a rigore non appartengono alla categoria dei cibi spontanei, ne condividono l’ingegnosità di utilizzazione.

Cime di rapa

Affinché perdano un po’ del loro caratteristico sapore amaro che può anche essere piuttosto forte, tutte le verdure selvatiche devono essere bollite in acqua molto abbondante. A San Fratello a tal scopo si usa bollire nel siero del formaggio i cardi selvatici, carduoj in sanfratellano, che come è noto è una lingua di origini settentrionali come quella di Piazza Armerina. In tutta la Sicilia le verdure sono mangiate nelle zuppe di legumi, o come contorno alla salsiccia o condite con semplice olio e limone.

Molte di esse possono accompagnare la pasta (ottimi i tagghiarini o tagliolini, cioè capelli d’angelo, in sugo di sinàpa di Buccheri) o essere incluse nelle frittate per le quali sono apprezzatissimi gli asparagi selvatici. I finocchietti selvatici (a Catania detti finocchi rizzi) possono essere impanati e soffritti, ma soprattutto sono conosciuti come ingrediente base per la pasta con le sarde, una ricetta originariamente palermitana, ma assurta a piatto “nazionale” siciliano.

Si dice che sia stata inventata dagli arabi: secondo la leggenda quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline, e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara. Con le verdure selvatiche si preparano anche le polpette di finocchietto o di vurrania (borragine) e timballini di riso con asparagi. I semi del finocchietto selvatico, detto finocchio ingranato, sono usati dai macellai per aromatizzare il ripieno delle salsicce.

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Quella dolce corona chiamata cuddrireddra

Un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnate a intrecciare quelle che poi sono diventate eccellenze della pasticceria siciliana

È intrecciata come un cesto, si scioglie in bocca come la cioccolata, ha la forma rotonda come una corona, un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnatissime a intrecciare la cuddrireddra (“piccola cuddura”). Cuddrireddra è in un certo senso parola già nota a tutti i siciliani. Parole simili a questa (ad esempio, cuddura, cucciddatu) sono usate in Sicilia per indicare molti cibi diversi, che hanno tutti in comune due caratteristiche: essere dolci ed essere rotondi, mentre ’ncudduriari e scudduriari in siciliano vogliono dire “legare” e “slegare”. Etimologicamente infatti tutte queste parole derivano da kollura, che oltre ad essere un comune cognome siciliano, in greco significa tuttora “ciambella”.

Anche in questi tempi di globalizzazione, per fortuna la Sicilia non finisce mai di stupirci e di offrirci infiniti esempi di biodiversità. Solo a Delia la cuddrireddra ha una forma così complessa e caratteristica: la leggenda narra che la forma a corona fosse un tributo alle dame che durante la guerra dei Vespri (1282-1302) vivevano nel castello medievale che tuttora domina la cittadina. Solo a Delia ha un sapore così affascinante e particolare: merito anche e soprattutto della cannella, reliquia delle numerose spezie orientali che evidentemente arrivavano perfino nell’entroterra siciliano.

Gli ingredienti (farina integrale, uova, lardo, vino rosso, bucce d’arancia) sono sani e prodotti localmente. La preparazione richiede notevole abilità manuale: la pasta è lavorata a mano su una tavola di legno detta scanaturi, finemente arrotolata intorno a un bastoncino di legno, schiacciata lievemente su un “pettine” con una serie di striscioline di bambù che le conferiscono la caratteristica rigatura, quindi il bastoncino è eliminato, le due estremità sono unite a formare un piccolo anello e la “coroncina” è pronta ad essere fritta, e successivamente gustata con vino passito o moscato.

La cuddrireddra, sconosciuta regina fra i dolci siciliani, era in bilico sul baratro dell’estinzione; a salvarla dal perpetuo oblio è stata una decina di anni fa la sezione di Caltanissetta dell’associazione Slow Food.

Un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnate a intrecciare quelle che poi sono diventate eccellenze della pasticceria siciliana

È intrecciata come un cesto, si scioglie in bocca come la cioccolata, ha la forma rotonda come una corona, un tempo a Carnevale le mani di tutte le donne di Delia erano impegnatissime a intrecciare la cuddrireddra (“piccola cuddura”). Cuddrireddra è in un certo senso parola già nota a tutti i siciliani. Parole simili a questa (ad esempio, cuddura, cucciddatu) sono usate in Sicilia per indicare molti cibi diversi, che hanno tutti in comune due caratteristiche: essere dolci ed essere rotondi, mentre ’ncudduriari e scudduriari in siciliano vogliono dire “legare” e “slegare”. Etimologicamente infatti tutte queste parole derivano da kollura, che oltre ad essere un comune cognome siciliano, in greco significa tuttora “ciambella”.

Anche in questi tempi di globalizzazione, per fortuna la Sicilia non finisce mai di stupirci e di offrirci infiniti esempi di biodiversità. Solo a Delia la cuddrireddra ha una forma così complessa e caratteristica: la leggenda narra che la forma a corona fosse un tributo alle dame che durante la guerra dei Vespri (1282-1302) vivevano nel castello medievale che tuttora domina la cittadina. Solo a Delia ha un sapore così affascinante e particolare: merito anche e soprattutto della cannella, reliquia delle numerose spezie orientali che evidentemente arrivavano perfino nell’entroterra siciliano.

Gli ingredienti (farina integrale, uova, lardo, vino rosso, bucce d’arancia) sono sani e prodotti localmente. La preparazione richiede notevole abilità manuale: la pasta è lavorata a mano su una tavola di legno detta scanaturi, finemente arrotolata intorno a un bastoncino di legno, schiacciata lievemente su un “pettine” con una serie di striscioline di bambù che le conferiscono la caratteristica rigatura, quindi il bastoncino è eliminato, le due estremità sono unite a formare un piccolo anello e la “coroncina” è pronta ad essere fritta, e successivamente gustata con vino passito o moscato.

La cuddrireddra, sconosciuta regina fra i dolci siciliani, era in bilico sul baratro dell’estinzione; a salvarla dal perpetuo oblio è stata una decina di anni fa la sezione di Caltanissetta dell’associazione Slow Food.

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La polenta di cicerchie della “Lombardia siciliana”

Nell’enclave gallo-italico dell’Isola, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo alto per gustare questo cibo nordico dei loro antenati

L’idioma gallo-italico (o gallo-romanzo) sostituisce il dialetto siciliano in una decina di paesi delle province di Messina, Catania, Siracusa e Enna, la cosiddetta “Lombardia siciliana”. Questa peculiare lingua, che in realtà non è lombarda, ma ligure-piemontese, deriva da una forte mescolanza etnica tra la popolazione locale e le genti settentrionali chiamate dalla regina Adelasia nel XII secolo.

Questi luoghi, che certamente costituiscono un’enclave di grande interesse per gli studiosi di linguistica, sono anche tra le zone della Sicilia in cui si mangia la polenta di cicerchie. Legume povero per eccellenza, a metà fra ceci e piselli, la cicerchia (Lathyrus sativus) in Italia è oggi una rarità. In Sicilia, dove in alcune zone viene chiamata anche rumanedda o ciciruòccolo, ci sono alcuni superstiti appassionati coltivatori.

A Nicosia, Aidone, Piazza Armerina, San Fratello, così come a Sperlinga, Acquedolci e Novara di Sicilia, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo relativamente alto la farina di cicerchia, spesso mista ad altri legumi, pur di farne la base della polenta. Oggi come oltre mille anni fa in epoca normanna quando i loro antenati arrivarono dal settentrione, i siciliani che vivono in queste zone mangiano questo cibo nordico per antonomasia, con cui tuttora in Sicilia si ha pochissima dimestichezza.

Nell’enclave gallo-italico dell’Isola, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo alto per gustare questo cibo nordico dei loro antenati

L’idioma gallo-italico (o gallo-romanzo) sostituisce il dialetto siciliano in una decina di paesi delle province di Messina, Catania, Siracusa e Enna, la cosiddetta “Lombardia siciliana”. Questa peculiare lingua, che in realtà non è lombarda, ma ligure-piemontese, deriva da una forte mescolanza etnica tra la popolazione locale e le genti settentrionali chiamate dalla regina Adelasia nel XII secolo.

Questi luoghi, che certamente costituiscono un’enclave di grande interesse per gli studiosi di linguistica, sono anche tra le zone della Sicilia in cui si mangia la polenta di cicerchie. Legume povero per eccellenza, a metà fra ceci e piselli, la cicerchia (Lathyrus sativus) in Italia è oggi una rarità. In Sicilia, dove in alcune zone viene chiamata anche rumanedda o ciciruòccolo, ci sono alcuni superstiti appassionati coltivatori.

A Nicosia, Aidone, Piazza Armerina, San Fratello, così come a Sperlinga, Acquedolci e Novara di Sicilia, non mancano gli estimatori disposti a pagare a un prezzo relativamente alto la farina di cicerchia, spesso mista ad altri legumi, pur di farne la base della polenta. Oggi come oltre mille anni fa in epoca normanna quando i loro antenati arrivarono dal settentrione, i siciliani che vivono in queste zone mangiano questo cibo nordico per antonomasia, con cui tuttora in Sicilia si ha pochissima dimestichezza.

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Tutti i segreti dei legumi tra storia e leggende

Lenticchie, fagioli e fave vengono coltivati da secoli in Sicilia e in alcune zone si è diffuso un vero e proprio culto di questi antichi e nutrienti vegetali

Nel mondo dei legumi, i presidi Slow Food includono la fava larga di Leonforte, la cui coltivazione è ancora oggi completamente manuale, e la lenticchia di Ustica, una delle più piccole d’Italia. La lenticchia è forse il più antico legume del mondo, addomesticato circa 9000 anni fa. Prima che qualche decennio fa venisse introdotto nell’isola l’uso della trebbiatrice, le piantine delle lenticchie venivano calpestate trascinando grosse pietre con gli asini, come avveniva nel Medioevo; poi con un tridente si lanciavano in aria affinché il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie.

Il fagiolo badda (“palla” in siciliano) bicolore e screziato, anch’esso Presidio Slow Food, è coltivato da oltre due secoli a Polizzi Generosa. È detto “badda bianca” e “badda niura” o “munachedda”, a secondo se prevalga la colorazione rosata e aranciata o quella scura, ed è adatto sia al consumo secco che fresco. Per secoli le fave, così come altre leguminose, sono state ovunque coltivate in avvicendamento con il frumento perché, arricchendo il terreno di azoto, consentono di migliorarne la fertilità.

Fagioli Badda

Gli antichi interpretavano il particolare gambo cavo della fava come un segno che la pianta avrebbe loro permesso di comunicare con gli inferi, una specie di via verso l’Ade per i defunti. Per questo motivo Pitagora considerava sacre le fave e sosteneva che bisogna astenersi dal mangiarle. Tutto ciò oggi si è quasi interamente perso, per lungo tempo la Sicilia ha però derivato dai greci e dai romani l’associazione delle fave con il culto dei morti. Sono un cibo ancora molto importante, malgrado alcuni siciliani non possano mangiarne affatto a causa del favismo, una grave intolleranza ereditaria del sangue che in Sicilia è relativamente diffusa.

In primavera le fave si mangiano fresche; particolare freschezza è richiesta in alcune antiche ricette, per esempio la frittella di fave, carciofi e piselli, molto comune soprattutto nelle Madonie, che malgrado il nome non è affatto fritta, ma cotta in tegame con poca acqua, aceto e olio e servita fredda. Quando le fave sono troppo grosse per essere mangiate fresche, una volta cotte possono venire ulteriormente sbucciate, se si è così pazienti da togliere a ogni fava l’involucro esterno.

In inverno le fave si mangiano secche sotto forma di “maccu”, una gustosa minestra di fave cotte fino a divenire sfarinate, che ci riporta dritto all’antica Roma: pare infatti che discenda dalle polentine di cereali o legumi che erano il cibo quotidiano della plebe romana e dalla puls fabata, la zuppa di fave menzionata da Plinio. Le fave davano nome alla gens romana dei Fabi, e “maccu” potrebbe derivare dal latino maccare (schiacciare, ridurre in poltiglia), o da Maccus, personaggio delle favole romane e progenitore di Pulcinella. Se sono bollite con spicchi d’aglio interi e condite in modo molto semplice con olio d’oliva e origano le fave sono dette a coniglio (forse perché il coniglio poteva essere condito in modo identico), e a Buccheri si chiamano “favi liezzi” (cioè ben consistenti, o citrigne).

Lolli con le fave di Modica

A Modica c’è un vero e proprio “culto” (laico) delle fave: in quella zona è coltivata infatti una varietà di fave particolarmente cucivole, che si cuociono cioè molto facilmente e sono quindi “docili”; al contrario un individuo intrattabile in siciliano è detto scucivolo (“indocile”), un termine comunissimo giacché è impossibile trovare un equivalente italiano altrettanto efficace, e di cui pochissimi conoscono l’origine. Le fave cucivole (termine poi pseudoitalianizzato in cottoie) si mangiano in insalata o con i lolli, la locale pasta tradizionale; per tradizione si può usare per cucchiaio la buccia di una delle gigantesche cipolle di Giarratana, e conferire così alla zuppa ulteriore sapore.

Secondo i modicani le loro fave vanno sempre cotte e mangiate con le bucce, “diventano come carne” è l’espressione più comune, e sarebbe inutile, quasi offensivo, farne il macco. Tra Modica e gli altri centri iblei era un tempo in corso un’antica “battaglia delle fave”: dato che altre fave non erano altrettanto cucivole, il soprannome (‘nciuria) che durante i canti della mietitura i modicani affibbiavano scherzosamente a palazzolesi e ragusani era “mangiamaccu” (o “sciusciamaccu”). “Mangiamaccu” è anche il nome di una maschera carnevalesca di Palazzolo Acreide ormai scomparsa. Alcuni anni fa per Carnevale nei manifesti preparati dalla locale pro loco, “Mangiamaccu” apriva nuovamente un gran sorriso fra due zigomi ben rossi a causa del freddo invernale.

Tutti i legumi sono la base per ottime zuppe. Soprattutto in campagna, il 19 marzo si usa preparare una zuppa con tutto ciò che è rimasto nella dispensa, cioè rimasugli di pasta di varia forma, legumi di diversi tipi e perfino castagne, e si prepara un minestrone con sette tipi di verdure, perché, ricorda qualche erudito, “il numero sette che è il numero perfetto nella Bibbia”. Queste zuppe, chiamate da alcuni “maccu” di San Giuseppe, sono diffuse un po’ in tutta la Sicilia soprattutto in campagna e ricordano molto da vicino la ricetta che Apicio dà per il tisanum di legumi misti, a suo dire uno dei piatti preferiti dell’imperatore Cesare Augusto.

Lenticchie, fagioli e fave vengono coltivati da secoli in Sicilia e in alcune zone si è diffuso un vero e proprio culto di questi antichi e nutrienti vegetali

Nel mondo dei legumi, i presidi Slow Food includono la fava larga di Leonforte, la cui coltivazione è ancora oggi completamente manuale, e la lenticchia di Ustica, una delle più piccole d’Italia. La lenticchia è forse il più antico legume del mondo, addomesticato circa 9000 anni fa. Prima che qualche decennio fa venisse introdotto nell’isola l’uso della trebbiatrice, le piantine delle lenticchie venivano calpestate trascinando grosse pietre con gli asini, come avveniva nel Medioevo; poi con un tridente si lanciavano in aria affinché il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie.

Il fagiolo badda (“palla” in siciliano) bicolore e screziato, anch’esso Presidio Slow Food, è coltivato da oltre due secoli a Polizzi Generosa. È detto “badda bianca” e “badda niura” o “munachedda”, a secondo se prevalga la colorazione rosata e aranciata o quella scura, ed è adatto sia al consumo secco che fresco. Per secoli le fave, così come altre leguminose, sono state ovunque coltivate in avvicendamento con il frumento perché, arricchendo il terreno di azoto, consentono di migliorarne la fertilità.

Fagioli Badda

Gli antichi interpretavano il particolare gambo cavo della fava come un segno che la pianta avrebbe loro permesso di comunicare con gli inferi, una specie di via verso l’Ade per i defunti. Per questo motivo Pitagora considerava sacre le fave e sosteneva che bisogna astenersi dal mangiarle. Tutto ciò oggi si è quasi interamente perso, per lungo tempo la Sicilia ha però derivato dai greci e dai romani l’associazione delle fave con il culto dei morti. Sono un cibo ancora molto importante, malgrado alcuni siciliani non possano mangiarne affatto a causa del favismo, una grave intolleranza ereditaria del sangue che in Sicilia è relativamente diffusa.

In primavera le fave si mangiano fresche; particolare freschezza è richiesta in alcune antiche ricette, per esempio la frittella di fave, carciofi e piselli, molto comune soprattutto nelle Madonie, che malgrado il nome non è affatto fritta, ma cotta in tegame con poca acqua, aceto e olio e servita fredda. Quando le fave sono troppo grosse per essere mangiate fresche, una volta cotte possono venire ulteriormente sbucciate, se si è così pazienti da togliere a ogni fava l’involucro esterno.

In inverno le fave si mangiano secche sotto forma di “maccu”, una gustosa minestra di fave cotte fino a divenire sfarinate, che ci riporta dritto all’antica Roma: pare infatti che discenda dalle polentine di cereali o legumi che erano il cibo quotidiano della plebe romana e dalla puls fabata, la zuppa di fave menzionata da Plinio. Le fave davano nome alla gens romana dei Fabi, e “maccu” potrebbe derivare dal latino maccare (schiacciare, ridurre in poltiglia), o da Maccus, personaggio delle favole romane e progenitore di Pulcinella. Se sono bollite con spicchi d’aglio interi e condite in modo molto semplice con olio d’oliva e origano le fave sono dette a coniglio (forse perché il coniglio poteva essere condito in modo identico), e a Buccheri si chiamano “favi liezzi” (cioè ben consistenti, o citrigne).

Lolli con le fave di Modica

A Modica c’è un vero e proprio “culto” (laico) delle fave: in quella zona è coltivata infatti una varietà di fave particolarmente cucivole, che si cuociono cioè molto facilmente e sono quindi “docili”; al contrario un individuo intrattabile in siciliano è detto scucivolo (“indocile”), un termine comunissimo giacché è impossibile trovare un equivalente italiano altrettanto efficace, e di cui pochissimi conoscono l’origine. Le fave cucivole (termine poi pseudoitalianizzato in cottoie) si mangiano in insalata o con i lolli, la locale pasta tradizionale; per tradizione si può usare per cucchiaio la buccia di una delle gigantesche cipolle di Giarratana, e conferire così alla zuppa ulteriore sapore.

Secondo i modicani le loro fave vanno sempre cotte e mangiate con le bucce, “diventano come carne” è l’espressione più comune, e sarebbe inutile, quasi offensivo, farne il macco. Tra Modica e gli altri centri iblei era un tempo in corso un’antica “battaglia delle fave”: dato che altre fave non erano altrettanto cucivole, il soprannome (‘nciuria) che durante i canti della mietitura i modicani affibbiavano scherzosamente a palazzolesi e ragusani era “mangiamaccu” (o “sciusciamaccu”). “Mangiamaccu” è anche il nome di una maschera carnevalesca di Palazzolo Acreide ormai scomparsa. Alcuni anni fa per Carnevale nei manifesti preparati dalla locale pro loco, “Mangiamaccu” apriva nuovamente un gran sorriso fra due zigomi ben rossi a causa del freddo invernale.

Tutti i legumi sono la base per ottime zuppe. Soprattutto in campagna, il 19 marzo si usa preparare una zuppa con tutto ciò che è rimasto nella dispensa, cioè rimasugli di pasta di varia forma, legumi di diversi tipi e perfino castagne, e si prepara un minestrone con sette tipi di verdure, perché, ricorda qualche erudito, “il numero sette che è il numero perfetto nella Bibbia”. Queste zuppe, chiamate da alcuni “maccu” di San Giuseppe, sono diffuse un po’ in tutta la Sicilia soprattutto in campagna e ricordano molto da vicino la ricetta che Apicio dà per il tisanum di legumi misti, a suo dire uno dei piatti preferiti dell’imperatore Cesare Augusto.

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Limoni, arance… la Sicilia regno degli agrumi

Definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, l’Isola produce i frutti migliori del mondo. Molto apprezzati sono i verdelli e famose sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dall’escursione termica

Gli agrumi siciliani sono ritenuti fra i migliori del mondo; anche se non autoctoni, sono diventati simbolo stesso dell’Isola, definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, e sono stati immortalati in brani di famose opere letterarie, da Lumìe di Sicilia di Luigi Pirandello a Conversazione in Sicilia di Elio Vittorini. Molto apprezzati sono i limoni verdelli, e famose in tutto il mondo sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dalla forte escursione termica presente sulle pendici dell’Etna. Tra queste ultime il tarocco della Piana di Catania è divenuto Presidio Slow Food.

Gli agrumi, originari della Cina e dell’India, erano arrivati in Europa già in epoca romana, come si può dedurre anche dalla loro presenza nei mosaici di Piazza Armerina, ma non furono realmente “addomesticati” e apprezzati per le loro virtù alimentari prima dell’arrivo degli arabi nel IX secolo. Fino al XV secolo circolava però in Europa ancora esclusivamente l’arancio amaro (cartasio) e l’introduzione del mandarino è molto più recente (XIX secolo).

Arance sanguinelle

Il cedro (Citrus medica) fu storicamente il primo agrume ad arrivare in Occidente, durante il lungo viaggio nel IV secolo avanti Cristo, attraversò Persia e Mesopotamia e si fermò in Terrasanta dove assunse significato religioso. Durante l’impero romano furono le comunità ebraiche di Pozzuoli e di Pompei a introdurre il cedro in Italia. In occasione della festa dei Tabernacoli o delle Capanne (Sukkoth) a metà ottobre gli ebrei osservanti sventolano in tutte le direzioni un ramo di palma, due di salice e tre di mirto, tenendo nella mano sinistra un frutto di cedro, simbolo di perfezione. Osservare questa tradizione ha comportato non pochi problemi alle comunità ebraiche di tutto il mondo, che spesso dovevano fare arrivare questi frutti da terre molto lontane. In Sicilia il cedro ha un ruolo tutto suo nel panorama degli agrumi: trova largo uso nella confezione dei dolci che prevedono la conserva di cedro (cedrata) e viene venduto come snack in mezzo alla strada. Ci sono cedri di dimensioni considerevoli, in siciliano chiamati (come altri frutti esageratamente grandi) pipittuna.

A Modica la cedrata è un torrone cilindrico di cedro lungo circa dieci centimetri, e l’aranciata consiste in scorzette d’arancio candite, unite insieme a formare un cestino. Entrambe sono cotte nel miele e lasciate indurire; vengono poi fatte a pezzetti e usate come digestivo dopo un pasto molto abbondante. Ne parlava già nel ’500 il poeta Antonio Veneziano nel suo poemetto Arangeide, nel quale si legge “di chilla cubaita spiciali chi la chiamanu arangiada”. Il Pitrè alla fine dell’Ottocento cita cedrata e aranciata come celebri dolci di Modica, e in un bollettino economico statistico pubblicato nello stesso periodo si apprende che gli addetti alla lavorazione di queste specialità nel periodo di fine anno a Modica erano più di cinquanta.

È significativo che in Sicilia gli agrumeti si chiamino “giardini”: nei giardini persiani prima e islamici dopo non c’era differenza fra orto e giardino ornamentale. L’hortus conclusus mediterraneo è sempre circondato da un muro: addirittura a Pantelleria non è raro vedere un limone che, come un re in esilio, se ne sta tutto solo in mezzo alla campagna, circondato da un muretto in pietra lavica costruito appositamente per lui.

Mandarino tardivo di Ciaculli

Il clima siciliano è adatto a tutte le specie di agrumi, ma alcune stanno tristemente scomparendo come le lumìe (o limoncelle), altre non sono mai state coltivate come il lime, e altre ancora sono state solo recentemente introdotte come il pompelmo, della cui bontà e utilità i siciliani non sembrano ancora del tutto convinti. Degli agrumeti un tempo rigogliosi nella fertilissima pianura intorno a Palermo è rimasto ben poco; oltre l’80 per cento della Conca d’Oro, che lo storico Piero Bevilacqua ha definito un “territorio di antico e quasi mitico predominio dell’albero”, è stato edificato. La porzione ancora intatta delle borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina è tuttora coltivata intensamente; negli anni ’40, da mutazione spontanea del mandarino Avana, vi è nata una nuova varietà di mandarini che matura da gennaio a marzo, molto dolce e con pochissimi semi: è il mandarino tardivo di Ciaculli che insieme al limone Interdonato è divenuto Presidio Slow Food. L’Interdonato, che cresce vicino alla costa ionica, prende nome dall’agronomo che nel XIX secolo, dall’incrocio del cedro con il locale limone ariddaru, ottenne questo frutto dalla buccia a grana finissima, molto insolita nei limoni siciliani, che per tale ragione viene anche chiamato “limone fino”.

Le foglie del limone possono essere fritte o usate per avvolgere e cuocere le polpette di carne o fette di formaggio, e in Sicilia è stata inventata l’insalata di arance che con la sua originalissima accoppiata dell’agrume con aringa salata, cipolle scalogne, olio e sale, può essere considerata il palinsesto della fantasia dei siciliani in cucina e anche della versatilità di questo frutto straordinario. Nelle versioni più elaborate di questo piatto, il tutto era amalgamato da uova, noci e datteri. Le arance migliori per l’insalata sono quelle un po’ aspre dette “portoghesi” (portuàlli in siciliano, portuàl in arabo), a quanto pare perché i portoghesi erano particolarmente attivi nella loro commercializzazione.

Definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, l’Isola produce i frutti migliori del mondo. Molto apprezzati sono i verdelli e famose sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dall’escursione termica

Gli agrumi siciliani sono ritenuti fra i migliori del mondo; anche se non autoctoni, sono diventati simbolo stesso dell’Isola, definita da Goethe “la terra dove fioriscono i limoni”, e sono stati immortalati in brani di famose opere letterarie, da Lumìe di Sicilia di Luigi Pirandello a Conversazione in Sicilia di Elio Vittorini. Molto apprezzati sono i limoni verdelli, e famose in tutto il mondo sono le arance rosse dette sanguinelle, il cui colore è causato dalla forte escursione termica presente sulle pendici dell’Etna. Tra queste ultime il tarocco della Piana di Catania è divenuto Presidio Slow Food.

Gli agrumi, originari della Cina e dell’India, erano arrivati in Europa già in epoca romana, come si può dedurre anche dalla loro presenza nei mosaici di Piazza Armerina, ma non furono realmente “addomesticati” e apprezzati per le loro virtù alimentari prima dell’arrivo degli arabi nel IX secolo. Fino al XV secolo circolava però in Europa ancora esclusivamente l’arancio amaro (cartasio) e l’introduzione del mandarino è molto più recente (XIX secolo).

Arance sanguinelle

Il cedro (Citrus medica) fu storicamente il primo agrume ad arrivare in Occidente, durante il lungo viaggio nel IV secolo avanti Cristo, attraversò Persia e Mesopotamia e si fermò in Terrasanta dove assunse significato religioso. Durante l’impero romano furono le comunità ebraiche di Pozzuoli e di Pompei a introdurre il cedro in Italia. In occasione della festa dei Tabernacoli o delle Capanne (Sukkoth) a metà ottobre gli ebrei osservanti sventolano in tutte le direzioni un ramo di palma, due di salice e tre di mirto, tenendo nella mano sinistra un frutto di cedro, simbolo di perfezione. Osservare questa tradizione ha comportato non pochi problemi alle comunità ebraiche di tutto il mondo, che spesso dovevano fare arrivare questi frutti da terre molto lontane. In Sicilia il cedro ha un ruolo tutto suo nel panorama degli agrumi: trova largo uso nella confezione dei dolci che prevedono la conserva di cedro (cedrata) e viene venduto come snack in mezzo alla strada. Ci sono cedri di dimensioni considerevoli, in siciliano chiamati (come altri frutti esageratamente grandi) pipittuna.

A Modica la cedrata è un torrone cilindrico di cedro lungo circa dieci centimetri, e l’aranciata consiste in scorzette d’arancio candite, unite insieme a formare un cestino. Entrambe sono cotte nel miele e lasciate indurire; vengono poi fatte a pezzetti e usate come digestivo dopo un pasto molto abbondante. Ne parlava già nel ’500 il poeta Antonio Veneziano nel suo poemetto Arangeide, nel quale si legge “di chilla cubaita spiciali chi la chiamanu arangiada”. Il Pitrè alla fine dell’Ottocento cita cedrata e aranciata come celebri dolci di Modica, e in un bollettino economico statistico pubblicato nello stesso periodo si apprende che gli addetti alla lavorazione di queste specialità nel periodo di fine anno a Modica erano più di cinquanta.

È significativo che in Sicilia gli agrumeti si chiamino “giardini”: nei giardini persiani prima e islamici dopo non c’era differenza fra orto e giardino ornamentale. L’hortus conclusus mediterraneo è sempre circondato da un muro: addirittura a Pantelleria non è raro vedere un limone che, come un re in esilio, se ne sta tutto solo in mezzo alla campagna, circondato da un muretto in pietra lavica costruito appositamente per lui.

Mandarino tardivo di Ciaculli

Il clima siciliano è adatto a tutte le specie di agrumi, ma alcune stanno tristemente scomparendo come le lumìe (o limoncelle), altre non sono mai state coltivate come il lime, e altre ancora sono state solo recentemente introdotte come il pompelmo, della cui bontà e utilità i siciliani non sembrano ancora del tutto convinti. Degli agrumeti un tempo rigogliosi nella fertilissima pianura intorno a Palermo è rimasto ben poco; oltre l’80 per cento della Conca d’Oro, che lo storico Piero Bevilacqua ha definito un “territorio di antico e quasi mitico predominio dell’albero”, è stato edificato. La porzione ancora intatta delle borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina è tuttora coltivata intensamente; negli anni ’40, da mutazione spontanea del mandarino Avana, vi è nata una nuova varietà di mandarini che matura da gennaio a marzo, molto dolce e con pochissimi semi: è il mandarino tardivo di Ciaculli che insieme al limone Interdonato è divenuto Presidio Slow Food. L’Interdonato, che cresce vicino alla costa ionica, prende nome dall’agronomo che nel XIX secolo, dall’incrocio del cedro con il locale limone ariddaru, ottenne questo frutto dalla buccia a grana finissima, molto insolita nei limoni siciliani, che per tale ragione viene anche chiamato “limone fino”.

Le foglie del limone possono essere fritte o usate per avvolgere e cuocere le polpette di carne o fette di formaggio, e in Sicilia è stata inventata l’insalata di arance che con la sua originalissima accoppiata dell’agrume con aringa salata, cipolle scalogne, olio e sale, può essere considerata il palinsesto della fantasia dei siciliani in cucina e anche della versatilità di questo frutto straordinario. Nelle versioni più elaborate di questo piatto, il tutto era amalgamato da uova, noci e datteri. Le arance migliori per l’insalata sono quelle un po’ aspre dette “portoghesi” (portuàlli in siciliano, portuàl in arabo), a quanto pare perché i portoghesi erano particolarmente attivi nella loro commercializzazione.

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In Sicilia non c’è Natale senza il buccellato

Tutte le varianti di uno dei dolci tipici delle festività, da quello grande e rotondo di Palermo alle quattro versioni che si preparano a Caltagirone, passando per Cefalù, Gratteri, Buscemi, Noto e Piana degli Albanesi

Poco prima di Natale nelle vetrine di Erice fanno la loro comparsa i grandi cuori ripieni di cedrata con il Bambino Gesù al centro: Maria Grammatico è l’unica a saperli ancora confezionare. Moltissimi altri paesi e città siciliani hanno specialità dolciarie legate alle ricorrenze natalizie.

Il dolce natalizio siciliano più noto è il buccellato (o cucciddatu) dal latino tardo buccellatum che, secondo la definizione di un vocabolario, si riferiva a “pane adatto a diventare un boccone per la sua morbidezza”. I buccellati comuni a Palermo sono grandi e rotondi ad anello, ripieni di conserva di mandorle e fichi secchi, un prodotto quasi “industriale” rispetto ai buccellatini casalinghi esistenti in quasi tutti i paesi siciliani, che hanno grande varietà di sapori, presentano forme che variano da paese a paese, e sono di solito ricoperti dall’allastrata (glassa di albume, zucchero e limone).

A Piana degli Albanesi i buccellatini vengono riempiti con mandorle o con conserva di melone bianco, a Montelepre di mele, o di fichi, o di melone e cioccolato bianco, e così via dicendo. Anche il nome può variare all’infinito: cosi chini (cose piene) a Castelbuono, catobbisi a Cefalù, corna a Gratteri, saschiteddi (sacchettini) a Buscemi, ciascuna (sacconi) a Palazzolo Acreide e a Noto, dove hanno forma a esse, impanatigghi (dallo spagnolo empanadillas) a Ciminna dove sono ripieni di mandorle e mele.

A Caltagirone sono proposti in quattro versioni: pistacchi, mandorle, vin cotto (“mosto”) e miele, e con ardito e interessante “italianismo” il termine cucciddata viene con molta nonchalanche tradotto in colorelle. “Se si parte dalle mandorle sgusciate – spiega il pasticcere Giuseppe Cusumano – le nostre colorelle sono bianche, ma sono migliori quelle più scure, fatte con mandorle abbrustolite con il guscio. Sia bianche che scure sono sempre decorate, cioè ‘pizzicate’, con una particolare pinzetta, noi le facciamo velocemente perché per Natale ce le ordinano a centinaia, ma a Caltagirone c’è ancora chi le fa a casa, e sono dei veri capolavori”.

Tutte le varianti di uno dei dolci tipici delle festività, da quello grande e rotondo di Palermo alle quattro versioni che si preparano a Caltagirone, passando per Cefalù, Gratteri, Buscemi, Noto e Piana degli Albanesi

Poco prima di Natale nelle vetrine di Erice fanno la loro comparsa i grandi cuori ripieni di cedrata con il Bambino Gesù al centro: Maria Grammatico è l’unica a saperli ancora confezionare. Moltissimi altri paesi e città siciliani hanno specialità dolciarie legate alle ricorrenze natalizie.

Il dolce natalizio siciliano più noto è il buccellato (o cucciddatu) dal latino tardo buccellatum che, secondo la definizione di un vocabolario, si riferiva a “pane adatto a diventare un boccone per la sua morbidezza”. I buccellati comuni a Palermo sono grandi e rotondi ad anello, ripieni di conserva di mandorle e fichi secchi, un prodotto quasi “industriale” rispetto ai buccellatini casalinghi esistenti in quasi tutti i paesi siciliani, che hanno grande varietà di sapori, presentano forme che variano da paese a paese, e sono di solito ricoperti dall’allastrata (glassa di albume, zucchero e limone).

A Piana degli Albanesi i buccellatini vengono riempiti con mandorle o con conserva di melone bianco, a Montelepre di mele, o di fichi, o di melone e cioccolato bianco, e così via dicendo. Anche il nome può variare all’infinito: cosi chini (cose piene) a Castelbuono, catobbisi a Cefalù, corna a Gratteri, saschiteddi (sacchettini) a Buscemi, ciascuna (sacconi) a Palazzolo Acreide e a Noto, dove hanno forma a esse, impanatigghi (dallo spagnolo empanadillas) a Ciminna dove sono ripieni di mandorle e mele.

A Caltagirone sono proposti in quattro versioni: pistacchi, mandorle, vin cotto (“mosto”) e miele, e con ardito e interessante “italianismo” il termine cucciddata viene con molta nonchalanche tradotto in colorelle. “Se si parte dalle mandorle sgusciate – spiega il pasticcere Giuseppe Cusumano – le nostre colorelle sono bianche, ma sono migliori quelle più scure, fatte con mandorle abbrustolite con il guscio. Sia bianche che scure sono sempre decorate, cioè ‘pizzicate’, con una particolare pinzetta, noi le facciamo velocemente perché per Natale ce le ordinano a centinaia, ma a Caltagirone c’è ancora chi le fa a casa, e sono dei veri capolavori”.

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Storia e segreti dell’olivo, l’albero immortale

Sin dall’antichità era considerato un albero sacro, quando la pianta muore, alla base del tronco riparte sempre un pollone. Oggi sono almeno sedici le varietà coltivate in Sicilia

L’olivo, albero sempreverde dalla lunga vita, era subentrato alla quercia con le cui ghiande l’uomo si era nutrito nella selvaggia età dell’oro. Era considerato un albero sacro giacché “immortale”. Non è solo una leggenda: quando per qualsiasi ragione muore un olivo, dalla base del tronco (pedale o ciocco) riparte sempre un pollone, e per questo motivo gli esperti definiscono l’ulivo una pianta perenne.

A Gerusalemme nell’orto di Getsemani (“giardino”, gath, con il frantoio, semanim in ebraico), ci sono alberi di olivo eccezionalmente antichi; sebbene non sia possibile stabilirne l’età con certezza, si ritiene che abbiano circa mille anni e che siano i discendenti degli olivi che erano lì quando Gesù vi si recò a pregare. Per gli ulivi infatti non si può ricorrere alla conta degli anelli di crescita che si aggiungono l’uno all’altro nel tronco. Nella base del tronco di un olivo si formano in continuazione ammassi di gemme (i cosiddetti “ovoli”) e nuovi tronchi che finiscono con il sostituire completamente quello originario: questo modo di crescere è la causa della forma eccezionalmente contorta che gli antichi olivi possono assumere.

La clava di Ercole era in legno di ulivo e questo albero era il mitico attributo di Atena che piantandolo sull’Acropoli aveva dato agli uomini il dono più utile, mentre Poseidone aveva donato solo il cavallo. Gli antichi greci ungevano con olio di oliva i loro muscoli prima delle gare atletiche, e Omero fa dell’olivo uno dei pilastri della oikos greca: Ulisse vi aveva scavato il talamo nuziale, cuore della sua casa, e con un tronco di ulivo egli aveva accecato il ciclope Polifemo. Gli ateniesi e gli spartani non esitarono a sradicarsi l’un l’altro gli ulivi durante le guerre del Peloponneso per distruggere il morale del nemico e danneggiarne l’economia, senza però mai intaccare il sacro uliveto di Delfi.

Per Matvejevic “l’oliva non è solo un frutto, è una reliquia. La saggezza antica insegnava che il Mediterraneo arriva fin dove cresce l’ulivo”. Quasi ovunque nel Mediterraneo la raccolta delle olive avviene bacchiando gli alberi con lunghe pertiche: così facevano già i greci e i romani come è possibile osservare in uno splendido cratere attico a figure rosse oggi al British Museum, e in un mosaico romano al Museo del Bardo di Tunisi. Tuttora in alcune zone della Tunisia il prezzo di un terreno è determinato non dai metri quadrati, ma dal numero di olivi che vi sono piantati.

Furono i greci ad introdurre la sistematica coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro. Era stato ancora una volta il Medio Oriente, vera “culla di civiltà” da tutti punti vista compreso quello alimentare, il luogo dove tale domesticazione era avvenuta la prima volta intorno al 6000 avanti Cristo. Tutte le olive vengono da una sola specie di albero, l’Olea europaea, e le differenze notevoli che possono esistere fra i numerosi tipi di olive da tavola sono dovute al diverso grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta e al diverso modo con cui essi sono stati curati.

Tra le varietà di olive presenti in Sicilia, l’unica ad essere divenuta Presidio Slow Food è l’oliva minuta dei Nebrodi, ma ne esistono molte altre, tra le quali la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la “Rizza” delle Madonie, la Nerba, la Verdello, la Passulunara e la Zaituna. Sono infatti almeno sedici le varietà presenti e coltivate nell’Isola, più altre trenta meno note e ritenute marginali dal punto di vista agronomico. In alcune zone della Sicilia, per esempio presso Castelvetrano, la bacchiatura delle olive non è mai stata effettuata, e gli olivicultori si sono sempre “ostinati” a raccogliere le olive a mano, facendo scorrere i rami fra le dita: non avevano torto, e oggi gli esperti considerano dannoso lo scuotimento dell’albero, sia effettuato manualmente che con macchine.

Per chiamarsi extravergine l’olio deve essere stato ottenuto con la prima spremitura delle olive, e la spremitura deve essere stata effettuate con mezzi meccanici, cioè senza uso di prodotti chimici. L’olio inoltre deve contenere meno dell’1% di acido oleico. Quasi ovunque in Italia gli asini e i torchi degli antichi frantoi (trappeti) sono ormai stati sostituiti da moderni macchinari, ma nei musei della civiltà contadina (e in qualche villaggio del Nord Africa) è possibile osservare gli strumenti di un procedimento che era incredibilmente simile in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo: le macine circolari che molivano le olive verdi con tutto il nocciolo e i torchi in legno (cuonsu) dove erano schiacciati i fiscoli (coffi) di giunco intrecciato dopo essere stati ripieni con la sansa risultato della precedente operazione.

L’olivo come simbolo di pace ha radici bibliche. Nei mosaici di Monreale un ramoscello di olivo nel becco della colomba annuncia a Noè la fine del diluvio universale, in quelli della Cappella Palatina di Palermo, i ragazzi agitano rami d’ulivo per festeggiare l’entrata di Gesù Cristo a Gerusalemme la Domenica delle Palme. Sia il termine Messia (Mashiah) in ebraico che Khristòs in greco designano l’Unto del Signore: aggiungendo l’olio al binomio pane/vino, venne composta la Sacra Triade del Mediterraneo.

Considerati cibi sacri già nel Vecchio Testamento (“Non si daranno in pegno le pietre della macina e le mole perché sarebbe come dare in pegno la vita stessa dell’uomo”, avverte il Deuteronomio), ottennero una straordinaria promozione ad opera del cristianesimo. Il pane e il vino si trasformarono in corpo e sangue di Cristo. Il pane materiale divenne spirituale, e un sermone di Sant’Agostino spiega con estrema precisione l’identità metaforica fra la formazione del nuovo cristiano e la fabbricazione del pane. L’olio portava luce e calore, accendeva le luminarie nei luoghi sacri, sanciva i sacramenti (battesimo, cresima, ordinazione dei sacerdoti, estrema unzione); tramite la benedizione dei bambini e dei morenti, lubrificava il passaggio nella vita e nella morte.

Sin dall’antichità era considerato un albero sacro, quando la pianta muore, alla base del tronco riparte sempre un pollone. Oggi sono almeno sedici le varietà coltivate in Sicilia

L’olivo, albero sempreverde dalla lunga vita, era subentrato alla quercia con le cui ghiande l’uomo si era nutrito nella selvaggia età dell’oro. Era considerato un albero sacro giacché “immortale”. Non è solo una leggenda: quando per qualsiasi ragione muore un olivo, dalla base del tronco (pedale o ciocco) riparte sempre un pollone, e per questo motivo gli esperti definiscono l’ulivo una pianta perenne.

A Gerusalemme nell’orto di Getsemani (“giardino”, gath, con il frantoio, semanim in ebraico), ci sono alberi di olivo eccezionalmente antichi; sebbene non sia possibile stabilirne l’età con certezza, si ritiene che abbiano circa mille anni e che siano i discendenti degli olivi che erano lì quando Gesù vi si recò a pregare. Per gli ulivi infatti non si può ricorrere alla conta degli anelli di crescita che si aggiungono l’uno all’altro nel tronco. Nella base del tronco di un olivo si formano in continuazione ammassi di gemme (i cosiddetti “ovoli”) e nuovi tronchi che finiscono con il sostituire completamente quello originario: questo modo di crescere è la causa della forma eccezionalmente contorta che gli antichi olivi possono assumere.

La clava di Ercole era in legno di ulivo e questo albero era il mitico attributo di Atena che piantandolo sull’Acropoli aveva dato agli uomini il dono più utile, mentre Poseidone aveva donato solo il cavallo. Gli antichi greci ungevano con olio di oliva i loro muscoli prima delle gare atletiche, e Omero fa dell’olivo uno dei pilastri della oikos greca: Ulisse vi aveva scavato il talamo nuziale, cuore della sua casa, e con un tronco di ulivo egli aveva accecato il ciclope Polifemo. Gli ateniesi e gli spartani non esitarono a sradicarsi l’un l’altro gli ulivi durante le guerre del Peloponneso per distruggere il morale del nemico e danneggiarne l’economia, senza però mai intaccare il sacro uliveto di Delfi.

Per Matvejevic “l’oliva non è solo un frutto, è una reliquia. La saggezza antica insegnava che il Mediterraneo arriva fin dove cresce l’ulivo”. Quasi ovunque nel Mediterraneo la raccolta delle olive avviene bacchiando gli alberi con lunghe pertiche: così facevano già i greci e i romani come è possibile osservare in uno splendido cratere attico a figure rosse oggi al British Museum, e in un mosaico romano al Museo del Bardo di Tunisi. Tuttora in alcune zone della Tunisia il prezzo di un terreno è determinato non dai metri quadrati, ma dal numero di olivi che vi sono piantati.

Furono i greci ad introdurre la sistematica coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro. Era stato ancora una volta il Medio Oriente, vera “culla di civiltà” da tutti punti vista compreso quello alimentare, il luogo dove tale domesticazione era avvenuta la prima volta intorno al 6000 avanti Cristo. Tutte le olive vengono da una sola specie di albero, l’Olea europaea, e le differenze notevoli che possono esistere fra i numerosi tipi di olive da tavola sono dovute al diverso grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta e al diverso modo con cui essi sono stati curati.

Tra le varietà di olive presenti in Sicilia, l’unica ad essere divenuta Presidio Slow Food è l’oliva minuta dei Nebrodi, ma ne esistono molte altre, tra le quali la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la “Rizza” delle Madonie, la Nerba, la Verdello, la Passulunara e la Zaituna. Sono infatti almeno sedici le varietà presenti e coltivate nell’Isola, più altre trenta meno note e ritenute marginali dal punto di vista agronomico. In alcune zone della Sicilia, per esempio presso Castelvetrano, la bacchiatura delle olive non è mai stata effettuata, e gli olivicultori si sono sempre “ostinati” a raccogliere le olive a mano, facendo scorrere i rami fra le dita: non avevano torto, e oggi gli esperti considerano dannoso lo scuotimento dell’albero, sia effettuato manualmente che con macchine.

Per chiamarsi extravergine l’olio deve essere stato ottenuto con la prima spremitura delle olive, e la spremitura deve essere stata effettuate con mezzi meccanici, cioè senza uso di prodotti chimici. L’olio inoltre deve contenere meno dell’1% di acido oleico. Quasi ovunque in Italia gli asini e i torchi degli antichi frantoi (trappeti) sono ormai stati sostituiti da moderni macchinari, ma nei musei della civiltà contadina (e in qualche villaggio del Nord Africa) è possibile osservare gli strumenti di un procedimento che era incredibilmente simile in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo: le macine circolari che molivano le olive verdi con tutto il nocciolo e i torchi in legno (cuonsu) dove erano schiacciati i fiscoli (coffi) di giunco intrecciato dopo essere stati ripieni con la sansa risultato della precedente operazione.

L’olivo come simbolo di pace ha radici bibliche. Nei mosaici di Monreale un ramoscello di olivo nel becco della colomba annuncia a Noè la fine del diluvio universale, in quelli della Cappella Palatina di Palermo, i ragazzi agitano rami d’ulivo per festeggiare l’entrata di Gesù Cristo a Gerusalemme la Domenica delle Palme. Sia il termine Messia (Mashiah) in ebraico che Khristòs in greco designano l’Unto del Signore: aggiungendo l’olio al binomio pane/vino, venne composta la Sacra Triade del Mediterraneo.

Considerati cibi sacri già nel Vecchio Testamento (“Non si daranno in pegno le pietre della macina e le mole perché sarebbe come dare in pegno la vita stessa dell’uomo”, avverte il Deuteronomio), ottennero una straordinaria promozione ad opera del cristianesimo. Il pane e il vino si trasformarono in corpo e sangue di Cristo. Il pane materiale divenne spirituale, e un sermone di Sant’Agostino spiega con estrema precisione l’identità metaforica fra la formazione del nuovo cristiano e la fabbricazione del pane. L’olio portava luce e calore, accendeva le luminarie nei luoghi sacri, sanciva i sacramenti (battesimo, cresima, ordinazione dei sacerdoti, estrema unzione); tramite la benedizione dei bambini e dei morenti, lubrificava il passaggio nella vita e nella morte.

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Tutti i colori del vino, il “sangue” di Dioniso

Era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo bere insieme, ma anche discutere e filosofeggiare. Oggi la viticultura siciliana costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola

Secondo Erodoto, il dio del vino Dioniso, “era stato il primo ad aggiogare i buoi, e aveva mostrato agli uomini, che fino ad allora avevano lavorato la terra con le proprie mani, molte invenzioni utili al contadino”. Il vino era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo “bere insieme” (questo il significato letterale della parola), ma anche discutere e filosofeggiare. Posto in anfore, il vino era esportato in tutto il Mediterraneo; era molto denso e doveva venire diluito con acqua per essere bevuto.

Per questo scopo venivano usati i crateri, grandi vasi nei quali alla bevanda si aggiungevano anche spezie, radici, fiori e foglie di rosa; dalla forma del vaso prende nome il cratere del vulcano, e non viceversa. Con il vino i greci si dilettavano follemente in uno dei loro giochi preferiti, il kottabos, assai bene illustrato su innumerevoli esemplari di kylix, la coppa con un piede e due anse orizzontali usata per bere la bevanda. Il kottabos consisteva nel gareggiare nel lancio dei fondi di vino facendo girare la coppa intorno a un dito. Per Omero il mare in tempesta ha “il colore del vino”, una metafora ripetuta molte volte nell’Odissea: le analogie tra vino, mare, navigazione ed simposio sono numerose; i convitati riuniti al simposio sembrano formare un unico equipaggio pronto ad affrontare la medesima traversata, ed è affascinante l’associazione tra vino, mare, nave e sala del simposio.

Nel mondo classico il vino come bevanda alcolica aveva sostituito la birra prevalente in Egitto e Mesopotamia: era considerato il “sangue di Dioniso”, il cui nome significava “figlio di Dio” nella lingua traco-frigia. Una terminologia certamente a noi molto familiare, giacché era destinata ad essere così entusiasticamente adottata nei secoli successivi dal Cristianesimo. Un paradosso rimaneva insolubile: da un lato il vino genera civiltà, felicità ed entusiasmo, dall’altro il suo contenuto alcolico porta alla trasgressione e alla follia, i suoi effetti possono essere funesti o illuminanti. I riti orgiastici e misterici sopravvissero fino al II secolo dopo Cristo, quando i Baccanali furono proibiti dal Senato Romano: i satiri itifallici che pestavano il mosto, sui sarcofagi romani divennero cherubini che raccoglievano l’uva.

Il trattato De Re Rustica di Columella (I secolo dopo Cristo) descrive con dovizia di particolari il particolare falcetto con cui i romani potavano le viti, uno strumento che i contadini siciliani chiamavano runcigghiu e che si è conservato identico per duemila anni fino agli inizi del ‘900 quando fu sostituito dalle forbici. Esattamente come nelle nostre vecchie masserie, i palmenti delle ville romane erano dotate di una finestra da cui l’uva veniva gettata direttamente nel lacus, la vasca dove sarebbe stata pigiata con i piedi.

Dopo aver pressato le vinacce nei torchi, i romani facevano quindi fermentare il mosto in giare in terracotta (dolia, per i greci pithoi) interrate nel pavimento dei palmenti. Il vino poteva essere invecchiato artificialmente in una cantina (apotheca o fumarium) esposta ai fumi delle cucine. I romani avevano una cinquantina di varietà di uva da tavola e al vino attribuivano svariati usi medicinali, in particolare se mischiato al miele (mulsum).

È stato calcolato che fra i romani il consumo medio pro capite di vino era fra i 210 e i 260 litri all’anno (tra un quarto e tre quarti di litro al giorno) e certamente il vino correva a fiumi in occasione dei convivia durante i quali, specie in epoca imperiale, l’orgia e la trasgressione rimpiazzarono la misura e la raffinatezza del symposium greco. Plinio e il geografo Strabone esaltarono la bontà della bevanda, Strabone lodò i vini dell’Etna e Varrone affermò che al suo tempo esistevano già 185 vitigni. Grazie ai numerosi contatti fra la Sicilia e la civiltà minoico-cretese in epoca preistorica, sembra che sull’Isola la vite fosse già presente e che il vino fosse già conosciuto al tempo della colonizzazione greca.

La viticultura siciliana con 156000 ettari di territorio coltivato (di cui circa la metà sono nella sola provincia di Trapani), costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola. Nella seconda parte dell’800 la fillossera uccise gran parte dei vigneti siciliani, che vennero sostituiti con barbatelle di viti americane che mostrarono invece ottima resistenza al terribile flagello.

La varietà e la qualità dei vini siciliani hanno subito nei secoli molte fasi alterne, ma da qualche decennio conoscono un costante e riconosciuto miglioramento, e la produzione sfiora i 8.5 milioni di ettolitri annui. Tra i numerosi vitigni presenti nell’Isola (sia autoctoni che alloctoni) ne esiste uno che ha la particolarità di essere in grado di crescere per tre o quattro mesi all’anno nell’acqua: è l’Alicante che il re Ferdinando III di Borbone importò dalla Spagna nella contea di Nelson vicino Randazzo, e che sopravvive benissimo quando le acque del fiume Flascio riempiono per esondazione il lago Gurrida. Per coltivare queste viti così particolari è necessario l’uso di vere e proprie palafitte.

Accanto ai vini da tavola c’è in Sicilia un vasto assortimento di vini liquorosi, dal celebre Marsala, al Sambuca, e alla Malvasia delle Isole Eolie, corruzione di Monemvasia, la splendida città fortificata del Peloponneso, da dove i veneziani avevano importato il vitigno.

Era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo bere insieme, ma anche discutere e filosofeggiare. Oggi la viticultura siciliana costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola

Secondo Erodoto, il dio del vino Dioniso, “era stato il primo ad aggiogare i buoi, e aveva mostrato agli uomini, che fino ad allora avevano lavorato la terra con le proprie mani, molte invenzioni utili al contadino”. Il vino era al centro del symposium, un’occasione durante la quale i greci amavano non solo “bere insieme” (questo il significato letterale della parola), ma anche discutere e filosofeggiare. Posto in anfore, il vino era esportato in tutto il Mediterraneo; era molto denso e doveva venire diluito con acqua per essere bevuto.

Per questo scopo venivano usati i crateri, grandi vasi nei quali alla bevanda si aggiungevano anche spezie, radici, fiori e foglie di rosa; dalla forma del vaso prende nome il cratere del vulcano, e non viceversa. Con il vino i greci si dilettavano follemente in uno dei loro giochi preferiti, il kottabos, assai bene illustrato su innumerevoli esemplari di kylix, la coppa con un piede e due anse orizzontali usata per bere la bevanda. Il kottabos consisteva nel gareggiare nel lancio dei fondi di vino facendo girare la coppa intorno a un dito. Per Omero il mare in tempesta ha “il colore del vino”, una metafora ripetuta molte volte nell’Odissea: le analogie tra vino, mare, navigazione ed simposio sono numerose; i convitati riuniti al simposio sembrano formare un unico equipaggio pronto ad affrontare la medesima traversata, ed è affascinante l’associazione tra vino, mare, nave e sala del simposio.

Nel mondo classico il vino come bevanda alcolica aveva sostituito la birra prevalente in Egitto e Mesopotamia: era considerato il “sangue di Dioniso”, il cui nome significava “figlio di Dio” nella lingua traco-frigia. Una terminologia certamente a noi molto familiare, giacché era destinata ad essere così entusiasticamente adottata nei secoli successivi dal Cristianesimo. Un paradosso rimaneva insolubile: da un lato il vino genera civiltà, felicità ed entusiasmo, dall’altro il suo contenuto alcolico porta alla trasgressione e alla follia, i suoi effetti possono essere funesti o illuminanti. I riti orgiastici e misterici sopravvissero fino al II secolo dopo Cristo, quando i Baccanali furono proibiti dal Senato Romano: i satiri itifallici che pestavano il mosto, sui sarcofagi romani divennero cherubini che raccoglievano l’uva.

Il trattato De Re Rustica di Columella (I secolo dopo Cristo) descrive con dovizia di particolari il particolare falcetto con cui i romani potavano le viti, uno strumento che i contadini siciliani chiamavano runcigghiu e che si è conservato identico per duemila anni fino agli inizi del ‘900 quando fu sostituito dalle forbici. Esattamente come nelle nostre vecchie masserie, i palmenti delle ville romane erano dotate di una finestra da cui l’uva veniva gettata direttamente nel lacus, la vasca dove sarebbe stata pigiata con i piedi.

Dopo aver pressato le vinacce nei torchi, i romani facevano quindi fermentare il mosto in giare in terracotta (dolia, per i greci pithoi) interrate nel pavimento dei palmenti. Il vino poteva essere invecchiato artificialmente in una cantina (apotheca o fumarium) esposta ai fumi delle cucine. I romani avevano una cinquantina di varietà di uva da tavola e al vino attribuivano svariati usi medicinali, in particolare se mischiato al miele (mulsum).

È stato calcolato che fra i romani il consumo medio pro capite di vino era fra i 210 e i 260 litri all’anno (tra un quarto e tre quarti di litro al giorno) e certamente il vino correva a fiumi in occasione dei convivia durante i quali, specie in epoca imperiale, l’orgia e la trasgressione rimpiazzarono la misura e la raffinatezza del symposium greco. Plinio e il geografo Strabone esaltarono la bontà della bevanda, Strabone lodò i vini dell’Etna e Varrone affermò che al suo tempo esistevano già 185 vitigni. Grazie ai numerosi contatti fra la Sicilia e la civiltà minoico-cretese in epoca preistorica, sembra che sull’Isola la vite fosse già presente e che il vino fosse già conosciuto al tempo della colonizzazione greca.

La viticultura siciliana con 156000 ettari di territorio coltivato (di cui circa la metà sono nella sola provincia di Trapani), costituisce il settore più importante dell’economia agricola dell’Isola. Nella seconda parte dell’800 la fillossera uccise gran parte dei vigneti siciliani, che vennero sostituiti con barbatelle di viti americane che mostrarono invece ottima resistenza al terribile flagello.

La varietà e la qualità dei vini siciliani hanno subito nei secoli molte fasi alterne, ma da qualche decennio conoscono un costante e riconosciuto miglioramento, e la produzione sfiora i 8.5 milioni di ettolitri annui. Tra i numerosi vitigni presenti nell’Isola (sia autoctoni che alloctoni) ne esiste uno che ha la particolarità di essere in grado di crescere per tre o quattro mesi all’anno nell’acqua: è l’Alicante che il re Ferdinando III di Borbone importò dalla Spagna nella contea di Nelson vicino Randazzo, e che sopravvive benissimo quando le acque del fiume Flascio riempiono per esondazione il lago Gurrida. Per coltivare queste viti così particolari è necessario l’uso di vere e proprie palafitte.

Accanto ai vini da tavola c’è in Sicilia un vasto assortimento di vini liquorosi, dal celebre Marsala, al Sambuca, e alla Malvasia delle Isole Eolie, corruzione di Monemvasia, la splendida città fortificata del Peloponneso, da dove i veneziani avevano importato il vitigno.

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